可在負溫下擠出的糕餅、其製備方法及其在複合冰凍甜點製品中的用途的製作方法

2023-10-11 05:56:59 2

專利名稱：可在負溫下擠出的糕餅、其製備方法及其在複合冰凍甜點製品中的用途的製作方法
技術領域：
本發明涉及糕餅製備領域，更具體地涉及適於冰凍甜點料與糕餅結合的複合冰凍甜點的糕餅製備領域。
現有多種含有糕餅的冰凍甜點式製品。這些製品例如是含有冰凍甜點(即冰淇淋或冰凍果汁)和糕餅交替層的冰糕。
所用糕餅可以是由麵漿製備的奶酥或酥餅式(所謂的硬式糕餅)或者華夫式相對乾脆而酥鬆的糕餅。這些糕餅類型具有良好的鬆脆性並可以以簡單的方式製備。當所述冰凍甜點和糕餅組裝後，將該製品於冷凍狀態下儲存。然而，在儲存和銷售期間所述糕餅易於從冰凍甜點中或從外界環境中吸收溼分。這種溼分的吸收會損害所述糕餅的感官品質，從而使得糕餅變軟。
已知與冷凍甜點結合的另一種糕餅類型，即所謂的「熱那亞」(「genoese」)式軟彈的具有柔韌性的充氣糕餅。這種糕餅通常通過以下方式製備將麵漿傾倒於平模中，焙烤並切割，然後冷卻以製備冰糕用基體。由於在冷凍狀態下儲存的過程中這種糕餅類型對溼分吸收不太敏感，因此其有用之處在於適合於冰淇淋。採用這種糕餅類型的主要缺點是處理困難其不能成型和擠壓，特別是與冰凍甜點同時成型和擠壓。
後一類型的冰糕例如在EP-A-40349中作了描述，該文獻涉及挪威煎蛋(Norwegian omelette)式冰糕的製備方法，其中所述冰糕包含起到支撐作用的單獨製備的矩形熱那亞層，該層上是香草冰淇淋餡心，餡心本身被裝飾性蛋白餅環繞。
本發明的目的是提供一種柔韌的基於糕餅的糕餅原料，其可以在負溫下擠壓，當將其與冰凍甜點結合用於製備複合冰凍甜點製品時可以以工業產量製備具有與不同於冰凍甜點的紋理效果有關的誘人外表的複合製品。
為此，本發明涉及可在負溫下擠出的重組糕餅，其特徵在於其包含預先冷凍過的硬式或軟式的焙烤糕餅塊，和用於所述糕餅塊的具有膨脹率的呈蛋白餅形式的分散體粘結料，該粘結料含有選自蛋白和源於乳製品的蛋白替代物的促進膨脹的蛋白質及碳水化合物，其於-3℃～-8℃的負溫下冷凍，並且所述糕餅塊和分散體粘結料的混合物具有80～150％的膨脹率。
「糕餅塊」這種說法指的是將冰凍熱那亞物料切割成例如方塊後得到的硬式或者優選軟式的焙烤糕餅粒。所述粒料可以內接於球體中。該粒料的隨機分布使得這些粒料中至少約60％具有粒料內接於其中的球體平均直徑1～4mm，優選所述粒料中至少約90％具有球體平均直徑1～3mm。
加入分散體粘結料的組成中的碳水化合物可以選自蔗糖、麥芽糊精和葡糖糖漿，優選以混合物形式使用。因此，相對於總溼重而言，所述粘結料可以包含例如約20～30重量％的蔗糖和約8～15重量％的葡糖糖漿。
所述分散體粘結料含有促進膨脹的蛋白質，其可以是蛋白或者乳蛋白，例如富含α-乳清蛋白的乳清蛋白分離物或者基於酪蛋白酸鹽的部分水解的乳蛋白。為了達到理想的膨脹效果，優選使用相對於粘結料的總溼重而言例如約1～5重量％蛋白或者乳蛋白。
所述粘結料還可以含有結構改進、增稠或膠凝劑，例如明膠、卡拉膠或者卡拉膠和澱粉的混合物作為明膠替代物。結構改進劑的用量相對於粘結料的總溼重而言優選為0.5～2重量％。
最後，所述粘結料可以含有常用於糕餅製備領域的風味劑，例如可可粉、辛香料或者乾果。
本發明的重組糕餅具有許多特殊優點其具有非脆性的柔軟質地，其可以以與擠壓冰凍甜點相同的方式成型或計量供給，其與冰凍甜點的粘附效果極好，其可以以工業產量製備，
所述分散體粘結料可以在冷凍裝置中冷凍並產生一定膨脹率，也就是說用與冰凍甜點相同的裝置進行所述操作。
本發明還涉及一種複合冰凍甜點，其包含本發明的糕餅和與該糕餅接觸的冰凍甜點料。
「冰凍甜點料」這種說法主要指的是基於乳製品(例如常態冰淇淋或者擠壓冰凍果汁)的冰凍組合物。所述冰凍甜點料的膨脹率通常為80～120體積％。這種冰凍甜點料可以由冰淇淋或者冰凍果汁組成或者由幾種具有不同風味的冰淇淋或冰凍果汁組成，並可以包含夾雜物例如沙司、糖漿、脂肪組合物，如小塊、薄片或碎屑巧克力或者小塊乾果或蜜餞水果。
所述糕餅與冰凍甜點的組裝可以通過共擠出或者通過連續擠出糕餅層或帶狀物和冷凍甜點而實現。因為所述糕餅料具有類似於冰凍甜點的可塑性，因此所述糕餅可以以簡單的方式製成擠壓冰凍甜點可形成的所有形狀。
可以製備例如複合體，如「西西里」(「cassata」)式複合切片狀或者圓頂狀冰棍或冰棒或者冰糕塊。在這些複合體中，所述糕餅可以構成餡心或者塗層。
可以製備例如由糕餅和冰凍甜點的交替疊層組成的冰糕。
可以例如在傳送帶上連續地以基層的形式擠出糕餅料，並在該糕餅上以捲筒的形式擠出冰凍甜點料以形成組裝體，然後可以將該組裝體切割成塊。
所述冰糕在其頂面和/或在其側面上具有誘人的裝飾性成分，這些成分可以由例如添加劑組成或者可以是脂肪組合物(如巧克力或糖衣)或用作糖霜的甜味組合物製成的塗層、帶狀物、波浪線或者網紋狀物，從而使其具有風味並著色，以產生不同於冰凍甜點料的視覺效果和味道。可以在連續式組裝帶上在切割成塊前的擠出操作的同時或者在切塊上製得所述裝飾物。
當採用本發明的糕餅料配方時，所得的冰凍甜點的優點在於其具有介於冰凍甜點料的奶油狀和熔融狀與糕餅的柔軟狀之間的質地，甚至在冷凍溫度(即低於-10℃，優選低於-18℃)下長期儲存後也是這樣。
本發明還涉及一種製備前述重組糕餅的方法，其中依次或者同時將結構改進劑和碳水化合物混合於水中，並加熱至溶解，殺菌，將促進膨脹的蛋白質添加至前述混合物中，對於源於乳製品的促進膨脹的蛋白質而言，這種添加可以在殺菌之前進行，從而製備分散體粘結料，在冷凍裝置中冷凍所述分散體粘結料並使其產生一定膨脹率，和將冷卻並切割成塊的硬式或軟式糕餅料加入具有一定膨脹率的冷凍粘結料中。
下文實施例說明本發明。在這些實施例中，除非另有說明，所述份數和百分數以重量計。
實施例1含有蛋白的糕餅及複合冰糕的製備蛋白餅的製備所示組分的使用比例如下所示組分％晶體蔗糖 27.6脫水葡萄糖漿(DE36-40) 10香草香料 0.18明膠(bloom值210-230) 1.2蛋白粉3.5水餘量至100。
DE葡萄糖值在配有攪拌器和夾套的容器中於70℃下加熱水，然後將與4倍其重量的晶體蔗糖預混合的明膠溶解於所述水中，攪拌該混合物直至完全溶解。然後在攪拌條件下將餘下的蔗糖和脫水葡萄糖漿加入該混合物中。將該混合物升溫至85℃，並保持該溫度5分鐘。然後冷卻該混合物至40℃。於此溫度下添加蛋白粉並同時緩慢攪拌直至完全溶解。然後冷卻該混合物至10℃。使用時，在冷凍裝置中冷凍該混合物並使其產生175體積％的膨脹率。當從冷凍裝置中出來時，所述蛋白餅組合物為-5℃。
擠壓糕餅的製備在URSCHEL機器中將熱那亞式糕餅切割成邊長10mm的方塊，並冷凍這些塊狀物。通過DOSAPRO螺旋計量器將所述冷凍熱那亞式塊狀物分散於來自冷凍裝置的蛋白餅組合物料流中，並在「組分進料器」的螺旋混合器中混合所有塊狀物和蛋白餅組合物，自下而上垂直地製得所述混合物並將其輸送至與配有扁形噴嘴的擠出機連接的管路中。
冰糕的製備由前述糕餅和膨脹率100體積％、在出口溫度為-5℃的冷凍裝置中冷凍的冰淇淋製備冰糕，其具有如下組成組分％奶粉 10乳化劑(CREMODAN) 0.5香草風味劑 0.5氫化植物脂肪 8蔗糖 14葡萄糖漿 4水 餘量至100。
為此在連續式傳送帶的上方安裝扁形噴嘴，通過從該噴嘴擠出使得糕餅帶在平行於所述傳送帶方向上沉積於該傳送帶上。然後通過配有以狹縫狀出口端(相對於噴嘴的旋轉軸呈對稱式)結尾的扁平噴嘴的旋轉接頭式擠出機(revolving joint extruder)將呈裝飾性卷繞帶的冰淇淋料沉積在該糕餅上。這樣通過調節活動噴嘴的旋轉速度和傳送帶的傳送速度獲得卷繞的摺疊帶。最後將所述複合帶切割成塊狀物，從而產生所述冰糕。將塊狀物置於隧道式硬化裝置中，在＜-18℃下包裝並儲存。
實施例2含有乳蛋白的糕餅及複合冰糕的製備巧克力蛋白餅的製備所示組分的使用比例如下所示組分％晶體蔗糖21.7脫水葡萄糖漿(DE40)16麥芽糊精(DE8-10) 3細鹽0.05酪蛋白酸鈣型促進膨脹的乳蛋白(DMV international的BV 50) 1.2脫脂可可粉 3(10-12％脂肪)黃原膠(Rhodigel easy Z)+速溶澱粉1.47Iota-卡拉膠 0.33甘油單酯-二酯乳化劑 0.2水 餘量至100。
DE葡萄糖值在冷水中混合黃原膠和澱粉，然後在配有攪拌器和夾套的容器中於65℃下加熱該混合物，然後在強烈攪拌下將含有晶體蔗糖、麥芽糊精、細鹽、葡萄糖漿、Iota-卡拉膠、可可粉和所述乳化劑的預混合物溶解於其中直至完全溶解。於該溫度在緩慢攪拌下將乳蛋白粉加入該混合物中直至分散良好。將該混合物的溫度升高至85℃，並保持該溫度5分鐘以對其進行殺菌。然後冷卻該混合物至10℃。使用時，在冷凍裝置中冷凍該混合物並使其產生180體積％的膨脹率。當從冷凍裝置中出來時，所述蛋白餅組合物為-5℃。
擠壓糕餅的製備在URSCHEL機器中將熱那亞式糕餅切割成邊長10mm的方塊，並冷凍這些塊狀物。通過「組分進料器」的螺旋混合器將所述冷凍熱那亞式塊直接分散於來自冷凍裝置的蛋白餅組合物的冷凍料流中，從而自下而上垂直地製得所述混合物並將其輸送至與配有扁形噴嘴的擠出機連接的管路中。該糕餅的膨脹率為130體積％。
冰糕的製備由前述糕餅和膨脹率100體積％、在出口溫度為-5℃的冷凍裝置中冷凍的冰淇淋製備冰糕，其具有如下組成組分％奶粉10乳化劑(CREMODAN) 0.5香草風味劑 0.5氫化植物脂肪8蔗糖14葡萄糖漿4水 餘量至100。
為此在傳送帶的上方安裝扁形噴嘴，通過從該噴嘴擠出使得糕餅帶沉積在該傳送帶上。然後通過扁平噴嘴將呈扁平帶的冰淇淋料沉積在該糕餅上，並重複這些相繼的沉積操作以獲得含有三層糕餅和在所述糕餅層間的兩層冰淇淋的帶狀物。然後將由此製得的複合帶切割成塊，並用巧克力塗層塗覆所述塊狀物，這樣製成所述冰糕。
權利要求
1.一種可在負溫下擠出的重組糕餅，其特徵在於其包含預先冷凍過的硬式或軟式的焙烤糕餅塊，和用於所述糕餅塊的具有膨脹率的呈蛋白餅形式的分散體粘結料，該粘結料含有選自蛋白和源於乳製品的蛋白替代物的促進膨脹的蛋白質及碳水化合物，其於-3℃～-8℃的負溫下冷凍，和所述糕餅塊和分散體粘結料的混合物具有80～150％的膨脹率。
2.根據權利要求1的糕餅，其中所述糕餅塊是這樣的粒料其隨機分布使得這些粒料中至少約60％具有粒料內接於其中的球體平均直徑1～4mm，優選所述粒料中至少約90％具有球體平均直徑1～3mm。
3.根據權利要求1的糕餅，其中加入分散體粘結料的組成中的碳水化合物選自蔗糖、麥芽糊精和葡糖糖漿，優選以混合物形式使用。
4.根據權利要求3的糕餅，其中相對於總溼重而言所述粘結料包含例如約20～30重量％的蔗糖和約8～15重量％的葡糖糖漿。
5.根據權利要求1的糕餅，其中所述分散體粘結料含有選自富含α-乳清蛋白的乳清蛋白分離物或者基於酪蛋白酸鹽的部分水解的乳蛋白的促進膨脹的蛋白質。
6.根據權利要求1或5的糕餅，其中使用的促進膨脹的蛋白質相對於粘結料的總溼重為約1～5重量％。
7.根據權利要求1的糕餅，其中所述粘結料還含有選自明膠和明膠替代物的結構改進、增稠或膠凝劑。
8.根據權利要求7的糕餅，其中使用黃原膠、iota-卡拉膠和澱粉的混合物作為明膠替代物。
9.根據權利要求7或8的糕餅，其中所述結構改進劑的用量相對於粘結料的總溼重為0.5～2重量％。
10.複合冰凍甜點，其含有與冰凍甜點料接觸的根據權利要求1～9中任一項的糕餅。
11.根據權利要求10的複合冰凍甜點，其中所述複合冰凍甜點為其中所述糕餅構成餡心或塗層的「西西里」式複合切片狀或者圓頂狀冰棍或冰棒或者冰糕塊。
12.根據權利要求10的複合冰凍甜點，其中所述複合冰凍甜點例如是由糕餅和冰凍甜點的交替疊層組成的冰糕。
13.根據權利要求12的複合冰凍甜點，其中所述冰糕在其頂面和/或在其側面上具有由冰凍甜點料本身構成的裝飾性成分。
14.根據權利要求10的複合冰凍甜點，其中所述複合冰凍甜點含有添加劑和/或由脂肪組合物、巧克力或糖衣或用作糖霜的甜味組合物組成的塗層，從而使其具有風味並著色，以產生不同於冰凍甜點料的視覺效果和味道。
15.製備可在負溫下擠出的重組糕餅的方法，其中依次或者同時將結構改進劑和碳水化合物混合於水中，並加熱至溶解，殺菌，將促進膨脹的蛋白質添加至前述混合物中，對於源於乳製品的促進膨脹的蛋白質而言，這種添加可以在殺菌之前進行，從而製備分散體粘結料，在冷凍裝置中冷凍所述分散體粘結料並使其產生一定膨脹率，和將冷卻並切割成塊的硬式或軟式糕餅料加入具有一定膨脹率的冷凍粘結料中。
16.製備根據權利要求10的複合冰凍甜點的方法，其中通過共擠出或者通過連續擠出糕餅層或帶狀物和冷凍甜點而組裝所述糕餅與冰凍甜點，然後將組裝的捲筒切割成塊。
17.根據權利要求16的方法，其中在連續式組裝帶上在切割成塊之前的擠出操作的同時或者在切塊上裝飾所述複合冰凍甜點。
全文摘要
一種可在負溫下擠出的重組糕餅，其包含預先冷凍過的硬式或軟式的焙烤糕餅塊和用於所述糕餅塊的具有膨脹率的呈蛋白餅形式的分散體粘結料，該粘結料含有選自蛋白和源於乳製品的蛋白替代物的促進膨脹的蛋白質及碳水化合物，其於約－5℃的負溫下冷凍。冰凍甜點製品含有擠壓糕餅和與該糕餅接觸的冰凍甜點料的組裝體。本發明涉及製備這種糕餅的方法。
文檔編號A21D2/00GK1635836SQ03804310
公開日2005年7月6日 申請日期2003年2月4日 優先權日2002年4月23日
發明者C·迪福 申請人:雀巢產品有限公司