一種佛手瓜果醋及其釀造方法與流程

2023-10-30 20:04:02 3

本發明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種佛手瓜果醋及其釀造方法。

背景技術：

佛手瓜，又名隼人瓜、安南瓜、壽瓜、豐收瓜、洋瓜、合手瓜、捧瓜、土耳瓜、棚瓜、虎兒瓜等，是一種葫蘆科佛手瓜屬植物，佛手瓜清脆，含有豐富營養。每千克鮮瓜中含蛋白質5克、脂肪1克、纖維素30克、碳水化合物77克，還含有維生素c220毫克，核黃素0.1毫克，含鈣500毫克、磷320毫克、鐵40毫克。佛手瓜既可做菜，又能當水果生吃。加上瓜形如兩掌合十，有佛教祝福之意，深受人們喜愛。以佛手瓜作為原料釀造成的果醋，尚未見到相關產品上市。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種佛手瓜果醋及其釀造方法，充分利用佛手瓜的營養物質，提高了佛手瓜的營養價值及經濟價值，豐富佛手瓜的產品，使佛手瓜果醋具有軟化血管、降低血脂和血壓、補鈣和增強人體免疫力等保健作用。

本發明解決其技術問題所採取的技術方案是：

一種佛手瓜果醋及其釀造方法，其特徵在於，採用原料處理、酶解、酒精發酵、醋酸發酵、壓榨過濾、陳釀殺菌、超濾膜純化、罐裝步驟釀造而成，所述的釀造方法包括以下步驟：

a.將佛手瓜清洗後榨汁處理，製得佛手瓜漿液；

b.將所述的佛手瓜漿液、纖維素酶和果膠酶進行酶解，進行第一次固液分離，製得佛手瓜汁和佛手瓜渣；

c.將所述的佛手瓜汁、乾酵母、葡萄糖混合後進行酒精發酵，製得佛手瓜果酒；

d.將所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均勻後進行醋酸發酵，製得醋醅；

e.將所述的醋醅進行第二次固液分離，製得醋酸發酵液，將醋酸發酵液、殼聚糖和明膠混合後進行澄清處理，製得佛手瓜果醋原漿和醋泥；

f.將所述的佛手瓜果醋原漿進行超濾膜純化，並將純化後的佛手瓜果醋原漿進行陳釀和殺菌處理，製得佛手瓜果醋。

本發明還提供了一種佛手瓜果醋，該佛手瓜果醋通過上述的方法釀造而成。

有益效果：本發明採用直接將原料打漿，減少了原料活性物質的流失，採用複合酶對原料漿液進行酶解，促進原料內營養成分的析出，提高原料的利用率，將原料漿液進行汁渣分離，在醋酸發酵工序中將原料渣加入進行發酵，減少了原料物質的浪費，使成品佛手瓜果醋營養物質更加均衡，具有擴張血管、降壓的保健作用。

本發明的其他特徵和優點將在隨後的具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

以下對本發明的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用於說明和解釋本發明，並不用於限制本發明。

一種佛手瓜果醋及其釀造方法，其特徵在於：原料處理、酶解、酒精發酵、醋酸發酵、壓榨過濾、陳釀殺菌、超濾膜純化、罐裝等步驟釀造而成，所述的釀造方法包括以下步驟：

a.將佛手瓜清洗後榨汁處理，製得佛手瓜漿液；

b.將所述的佛手瓜漿液、纖維素酶和果膠酶進行酶解，進行第一次固液分離，製得佛手瓜汁和佛手瓜渣；

c.將所述的佛手瓜汁、乾酵母、葡萄糖混合後進行酒精發酵，製得佛手瓜果酒；

d.將所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均勻後進行醋酸發酵，製得醋醅；

e.將所述的醋醅進行第二次固液分離，製得醋酸發酵液，將醋酸發酵液、殼聚糖和明膠混合後進行澄清處理，製得佛手瓜果醋原漿和醋泥；

f.將所述的佛手瓜果醋原漿進行超濾膜純化，並將純化後的佛手瓜果醋原漿進行陳釀和殺菌處理，製得佛手瓜果醋。

在本發明的步驟a中，為提高佛手瓜果醋的營養價值，所述的佛手瓜中含有輔料，且所述輔料選自茅莓、菠蘿莓、桑葚、山葡萄和沙棗的一種或多種；優選地，相對於100重量份的佛手瓜，所述的輔料用量為45-75重量份。

在本發明的步驟b中，相對於100重量份的所述佛手瓜漿液，所述纖維素酶的用量為0.3-0.5重量份，所述果膠酶的用量為0.6-0.8重量份；優選地，所述酶解滿足以下條件：酶解溫度為45-50℃，酶解時間為2-3h；更優選地，所述第一固液分離通過離心機離心分離進行，並且離心機篩網的目數為200-220目。

在本發明的步驟c中，相對於100重量份的佛手瓜汁，所述乾酵母的用量為0.6-0.8重量份，所述葡萄糖的用量為30-35重量份；優選地，所述的酒精發酵滿足以下條件：發酵溫度為25-30℃，發酵時間為10-12天。

在本發明的步驟d中，相對於100重量份的佛手瓜果酒，所述醋酸菌的用量為1-2重量份，所述的佛手瓜渣的用量為55-75重量份；優選地，所述的醋酸發酵滿足以下條件：發酵溫度為30-35℃，發酵時間為20-25天；更優選地，所述的醋酸發酵過程中每3-4h攪拌1次。

在本發明的步驟e中，所述第二次固液分離通過板框壓濾的方式進行；優選地，相對於100重量份的所述醋酸發酵液，所述殼聚糖的用量為0.2-0.3重量份，所述明膠的用量為0.1-0.2重量份；更優選地，所述澄清處理通過靜置的方式進行；進一步優選地，所述澄清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為24-28℃，靜置時間為10-12天。

在本發明的步驟f中，所述超濾膜純化滿足以下條件：純化壓力為6-8mpa，超濾膜的孔徑為4-6μm；優選地，所述陳釀滿足以下條件：陳釀時間為30-40天，陳釀溫度為2-4℃；更優選地，所述殺菌處理採用超高溫滅菌的方式進行；進一步優化地，所述超高溫滅菌滿足以下條件，滅菌溫度為125-130℃，滅菌時間為4-6s。

本發明還提供一種佛手瓜果醋，該佛手瓜果醋通過上述方法釀造而成。

以下通過實施例對本發明進行詳細描述。

實施例1：

a.將等量佛手瓜、藤瓜清洗後榨汁處理，製得佛手瓜、藤瓜漿液；

b.將所述的佛手瓜、藤瓜漿液、纖維素酶和果膠酶進行酶解，進行第一次固液分離，製得佛手瓜、藤瓜汁和佛手瓜、藤瓜渣；

c.將所述的佛手瓜、藤瓜汁、乾酵母、葡萄糖混合後進行酒精發酵，製得佛手瓜、藤瓜果酒；

d.將所述的佛手瓜、藤瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均勻後進行醋酸發酵，製得醋醅；

e.將所述的醋醅進行第二次固液分離，製得醋酸發酵液，將醋酸發酵液、殼聚糖和明膠混合後進行澄清處理，製得佛手瓜果醋原漿和醋泥；

f.將所述的佛手瓜、藤瓜果醋原漿進行超濾膜純化，並將純化後的佛手瓜、藤瓜果醋原漿進行陳釀和殺菌處理，製得佛手瓜果醋。

實施例2：

a.將佛手瓜、菠蘿莓、桑葚、山葡萄、沙棗（重量比為100:25:12:12:10）清洗後榨汁處理，製得佛手瓜漿液；

b.將所述的佛手瓜漿液、纖維素酶和果膠酶（重量比為100:0.36:0.8）在45℃進行酶解3h，進行離心分離（離心機篩網的目數為210目），製得佛手瓜汁和佛手瓜渣；

c.將所述的佛手瓜汁、乾酵母、葡萄糖（重量比為100:0.8:35）混合後進行酒精發酵，發酵溫度為26℃，發酵時間為12天，製得佛手瓜果酒；

d.將所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣（重量比為100:1.8:67）混合均勻後進行醋酸發酵，發酵溫度為34℃，發酵時間為20天，並在發酵過程中每3h攪拌1次，製得醋醅；

e.將所述的醋醅通過板框壓濾進行固液分離，製得醋酸發酵液，將醋酸發酵液、殼聚糖和明膠（重量比為100:0.2:0.12）混合後進行澄清處理，靜置溫度為24℃，靜置時間為8天，製得佛手瓜果醋原漿和醋泥；

f.將所述的佛手瓜果醋原漿在壓力為9mpa、孔徑為3μm的超濾膜進行超濾膜純化，並將純化後的佛手瓜果醋原漿在2℃進行陳釀30天，陳釀後在129℃條件下殺菌處理4s，製得佛手瓜果醋a2。

對比例1

按照實施例1的方法進行製得佛手瓜果醋b1，所不同的是在步驟b中無纖維素酶。

對比例2

按照實施例1的方法進行製得佛手瓜果醋b2，所不同的是在步驟b中無果膠酶。

對比例3

按照實施例1的方法進行製得佛手瓜果醋b3，所不同的是在步驟d中無佛手瓜渣。

對比例4

按照實施例1的方法進行製得佛手瓜果醋b4，所不同的是在步驟e中無殼聚糖。

對比例5

按照實施例1的方法進行製得佛手瓜果醋b5，所不同的是在步驟e中無明膠。

檢測例1

觀察和品嘗記錄上述佛手瓜果醋的感官性狀；通過酸鹼滴定法檢測上述佛手瓜果醋的總酸的含量；通過折光計法測定可溶性固形物含量，檢測結果見表1

表1

通過上述實施例、對比例和檢測例可知，本發明通過對原料進行打漿、酶解、酒精發酵、醋酸發酵、澄清處理、超濾膜純化、陳釀和殺菌處理使得原料中的營養成分能夠充分地溶入佛手瓜果醋中，尤其是複合酶（果膠酶和纖維素酶）酶解技術，能夠有效提高佛手瓜細胞果膠層的分解率，充分析出更多的營養成分。本發明方法釀造的佛手瓜果醋完全吸收了原料中的營養成分，製得的佛手瓜果醋具有濃鬱馥香、酸甜柔和、清亮透明、佛手瓜風味突出等特點，提高了佛手瓜的營養價值和保健作用。

以上詳細描述了本發明的優選實施方式，但是，本發明並不限於上述實施方式中的具體細節，在本發明的技術構思範圍內，可以對本發明的技術方案進行多種簡單變型，這些簡單變型均屬於本發明的保護範圍。

另外需要說明的是，在上述具體實施方式中所描述的各個具體技術特徵，在不矛盾的情況下，可以通過任何合適的方式進行組合，為了避免不必要的重複，本發明對各種可能的組合方式不再另行說明。

此外，本發明的各種不同的實施方式之間也可以進行任意組合，只要其不違背本發明的思想，其同樣應當視為本發明所公開的內容。