高鈣酸奶及其製備方法
2023-10-10 04:29:59
專利名稱：高鈣酸奶及其製備方法
技術領域：
本發明是關於一種新型酸奶，更特別的是關於一種能有效補充人體鈣的高鈣酸奶及其製備方法。
眾所周知，鈣是人體生命活動必需的宏量元素之一，是人體代謝必不可少的元素，鈣對人體有淨化血液、活化細胞、安神美容等作用，不僅在生長發育中兒童需補充足夠的鈣，對孕婦、乳母和中老年人也需要經常補充適量的鈣。
據調查，中國人普遍缺鈣，尤其是老年人、婦女、兒童更為嚴重。老年人缺鈣，導致骨質疏鬆、心血管疾病，嚴重缺鈣可引起全身無力、腰酸背痛、手足抽搐、心率失常等症狀；中年人缺鈣導致體弱多病、骨軟化、易抽筋、乏力、更年期提前且反應大、鬚髮早白、腰背早駝等提前老化症狀；兒童缺鈣影響發育，導致佝僂病、還可誘發夜哭、盜汗、手足抽搐、抽風，甚至可因喉嚨痙攣而致死。
鈣在人體內時刻都在消耗，每天都需要補充。人體中鈣的來源主要靠膳食，在中國膳食中鈣的供給量不足，城市居民平均每人每日鈣攝入量為0.5克左右，僅是標準供給量的63％。1990年中國預防科學院營養與食品衛生研究所對全國12個省市、65個縣，佔全國總人口47％的人進行總膳食研究表明，我國人口膳食中無機鹽方面的鈣攝入量明顯不足，正常人每天需要800毫克～1000毫克的鈣量，而根據我國膳食鈣攝入量的調查表明，每日約在600毫克左右，因此，每天尚需補充200毫克～400毫克的鈣是合適的。
迄今為止，本發明人尚未發現市場上有高鈣酸奶出售。
本發明的目的之一是提供一種能克服現有技術存在問題，為人類補鈣的高鈣酸奶。
本發明的目的之二是提供一種在喝酸奶的同時補鈣，避免骨質疏鬆、腰酸背痛、肝硬化及高血壓等慢性病的發生，保持身體健康的高鈣酸奶。
本發明的目的之三是提供一種高鈣酸奶的製備方法。
本發明的這些以及其它目的將通過下列詳細描述和說明來進一步說明。
本發明的高鈣酸奶，主要成分包括發酵酸奶或酸奶製品等，還包括有效量的食品級含鈣物質，其配方中總鈣含量控制在0.05％～2.5(wt)％之間；所述的食品級含鈣物質可以從以下一組鈣鹽物質中選擇醋酸鈣(鈣23％)、胺基酸鈣(鈣12.4％)、葡萄糖酸鈣(鈣9％)、維生素C鈣(鈣9.4％)、檸檬酸鈣(鈣22.5％)、乳酸鈣(鈣13％)、L-蘇糖酸鈣(鈣12.9％)以及它們的混合物；通常所用的食品級含鈣物質是醋酸鈣、胺基酸鈣、維生素C鈣，最常用的食品級含鈣物質是醋酸鈣；採用的食品級含鈣物質的粒徑為0.1微米～10微米之間的粉狀且為近中性可溶鈣鹽，還添加有效量的添加劑，包括羧甲基纖維素、蔗糖脂肪酸脂和多聚磷酸鹽等以及它們的混合物。
在本發明的高鈣酸奶中，其中添加劑的量為食品級含鈣物質總鈣含量0.05％～2.5(wt)％；多聚磷酸鹽0.1％～1.5(wt)％；乙二胺四乙酸二鈉 0.01％～0.3(wt)％；磷酸氫二鈉0.01％～0.5(wt)％。
較好的是，添加劑的量為(克/每千克牛乳)食品級含鈣物質總鈣含量5.5～8；多聚磷酸鈉0.5～2.2；乙二胺四乙酸二鈉0.05～1.0；磷酸氫二鈉0.05～1.0；最好的是，添加劑的量為(克/每千克牛乳)醋酸鈣2.5～4；多聚磷酸鈉0.5～2.2；乙二胺四乙酸二鈉0.05～1.0；磷酸氫二鈉0.05～1.0；添加物料須滿足國家食品營養強化劑使用標準(GB14880-94)，添加物料後對照不添加物料的空白樣本，發現僅發酵時間略有所延長，但外觀組織狀態、口感均無差異，若原料乳經均質處理則產品更為光滑細膩。
本發明的高鈣酸奶可以按以下的製備方法來製備，其工藝步驟主要包括原料新鮮全脂牛乳，原料牛乳經檢驗符合國家標準GB5409-85《消毒牛乳》附錄A中特級品的要求，白砂糖符合GB317-84《白砂糖》優級品的要求。
輔料含鈣物質(食品級)、三聚磷酸鈉(食品級)、乙二胺四乙酸二鈉(食品級)、磷酸氫二鈉(食品級)。
主要設備過濾網、混料罐、夾層鍋、恆溫培養箱。
工藝流程原料乳→驗收→過濾→殺菌→降溫→加入混料→接種→恆溫發酵→降溫→攪拌→灌裝→成品(低溫貯存)採用夾層鍋加熱殺菌法，殺菌條件為90℃～95℃，保溫分10鍾；配製無機鹽輔料時，用無菌容器，以5倍於物料的無菌水調配至懸混液，調配順序為依次在攪拌下向水中分別加入乙二胺四乙酸二鈉、含鈣物質、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉；投入添加物料的方式懸浮晶體物料按上述配料順序配料，在攪拌狀態下將混液加入殺菌並冷卻至42℃～43℃的牛乳中；加入輔料，攪拌均勻後添加2～3(wt)％的酸奶發酵劑，恆溫培養溫度為40℃～43℃，當酸度為85°T時停止發酵，開始冷卻攪拌，灌裝，將製得產品於4℃條件下貯存。
在本發明中優先使用的醋酸鈣，是廣東蓋世寶集團有限公司利用李久成的專利「醋酸鈣的製備方法及用途」(專利號ZL90106957.4)而開發生產的，故可以說是前專利的延伸。
醋酸鈣屬於強電解質，當牛乳中添加醋酸鈣使其鈣離子濃度達到一定數值時，牛乳中的蛋白質與醋酸鈣發生作用，生成複合物，並產生絮凝及結塊，甚至出現沉澱，嚴重破壞牛乳均一穩定的自然狀態，使牛乳的外觀及組織狀態發生明顯變化，限制了酸奶生產中鈣的添加。
為了解決醋酸鈣在牛乳製品中添加時出現的上述缺陷，我們進行了牛乳製品中強化鈣穩定性的正交實驗研究。結果證明，按「中華人民共和國國家標準、食品營養強化劑使用衛生標準(GB14880-94)」，通過篩選數種安全有效的輔助添加劑，在合理用量的前提下，輔助添加劑與醋酸鈣協同作用，形成穩定的組織體系，達到良好的效果，為醋酸鈣在強化鈣營養型酸奶製品中的應用開闢了有效的途徑，填補了牛乳品市場上高鈣酸奶產品的空白，並且為眾多酸奶廠強化營養型酸奶的生產提供了行之有效的複合添加劑，擴大了醋酸鈣的推擴應用市場。
醋酸鈣於1997年早已被聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)及美國FDA批准作為食品添加劑中螯合劑，並認為它是「一般公認為安全的(GRAS)」添加劑，故其每日充許攝入量(ADI值，毫克/kg)不作限制性規定(多少均可)。
該公司生產的醋酸鈣於1992年10月，在全國食品添加劑標準化技術委員會第十三屆年會上首次批准作為營養強化劑鈣源使用；1994年2月，衛生部將醋酸鈣列入《中華人民共和國國家標準GB14880-94食品營養強化劑使用衛生標準》；1995年由國家科委、國家技術監督局等單位批准為「國家級新產品」；同年由國家技術監督局定為《中華人民共和國國家標準GB15572-1995食品添加劑乙酸鈣(醋酸鈣)》。再者，該產品於1996年被國際公認的權威性機構美國FDA(食品和藥物管理局)檢驗合絡而認證。因此，將醋酸鈣添加於酒中很有必要，而且也是合法的。
醋酸鈣的化學分子式為(CH3COO)2Ca.H2O，含鈣23％，屬離子化合物；為白色細粉，無臭，味微苦，370℃分解為碳酸鈣及丙酮；易溶於水(溶解度38500毫克/100毫升水)，微溶於酒精，不與酒精發生化學反應。溶於水立即電離為鈣陽離子及醋酸根陰離子；鈣陽離子不需胃酸分解，也不需加維生素D即可被小腸直接充分吸收，對胃酸多或少的人補鈣效果都特別顯著，且無毒副作用；醋酸根陰離子，就如同食醋一樣，吸收人體內起多種有益保健功能，如參與三羧酸代謝，清除體內「拉圾」，軟化血管，預防高血壓和中風，並具溶結石功能等。因此，醋酸鈣是鈣劑中唯一的一種陽離子和陰離子均具重要保健功能的優良鈣劑。再者，它還含鎂、鋅、鐵、鍶等27種人體必需礦物質元素，其中鍶含量達0.023％。成人每日需鍶2毫克。鍶是人體骨骼和牙齒的組份，與骨骼的形成關係密切；能平衡鈉的吸收與排洩；與心血管的功能及構造有關，能預防高血壓等心血管疾病；能保護生物膜的穩定性，對維護細胞膜內外鈣離子濃度差起重要的作用；能置換尿結石(膀胱結石、腎結石、輸尿管結石等)中的鈣離子，使結石逐漸變小。醋酸鈣還具有抑黴和殺菌的作用。
按本發明方法製得的高鈣酸奶，其產品外觀組織狀態良好、凝塊潔白細膩、口感正常無異味、攪拌後組織均一、並滿足了在4℃條件下貯存21天無乳清析出現象，衛生指標合格，符合國家對發酵製品保質期及鈣營養強化的要求。
本發明的產品保存了酸奶原有營養素、風味和用途，又新增加了鈣質營養以補鈣，是一種優良的既可享受酸奶樂趣，又可補鈣的飲料。
以下通過具體實施例來進一步說明本發明，但實施例僅用於說明，並不能限制本發明範圍。
在本發明中，若非特指，所有的份、量均為以總重量為基礎的重量單位。
例1按以下配比稱取添加劑2.8克醋酸鈣，1.5克多聚磷酸鈉，0.15克乙二胺四乙酸二鈉，0.16克磷酸氫二鈉。
按以下步驟製備高鈣酸奶原料1000克新鮮全脂牛乳，原料牛乳經檢驗符合國家標準GB5409-85《消毒牛乳》附錄A中特級品的要求，白砂糖符合GB317-84《白砂糖》優級品的要求。
工藝流程原料乳→驗收→過濾→殺菌→降溫→加入混料→接種→恆溫發酵→降溫→攪拌→灌裝→成品(低溫貯存)。
採用夾層鍋加熱殺菌法，殺菌條件為90℃～95℃，保溫10分鐘；配製無機鹽輔料時，用無菌容器，以5倍於物料的蒸餾水調配至呈懸混液，調配順序為依次在攪拌下向水中分別加入乙二胺四乙酸二鈉、含鈣物質、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉；投入添加物料的方式懸浮晶體物料按上述配料順序配料，在攪拌狀態下將混液加入殺菌後並冷卻至42℃～43℃的牛乳中；加入輔料，攪拌均勻後添加2～3(wt)％的酸奶發酵劑，恆溫培養溫度為40℃～43℃，當酸度為85°T時停止發酵，開始冷卻攪拌，灌裝，將製得產品於4℃條件下貯存。
例2除添加劑的含量不同之外，其餘同例1。
3.1克醋酸鈣，1.6克三聚磷酸鈉，0.13克乙二胺四乙酸二鈉，0.17克磷酸氫二鈉。
例3除添加劑的含量不同之外，其餘同例1。
5.0克胺基酸鈣，1.8克三聚磷酸鈉，0.18克乙二胺四乙酸二鈉，0.19克磷酸氫二鈉。
例4除添加劑的含量不同之外，其餘同例1。
8.5克維生素C鈣，1.9克三聚磷酸鈉，0.19克乙二胺四乙酸二鈉，0.2克磷酸氫二鈉。
在本發明中，當然還包括一些酸奶生產中常規的添加劑，如白砂糖、增稠劑(羧甲基纖維素)、復配酸、調味劑、防腐劑、蒸餾水等。
權利要求
1，一種高鈣酸奶，其主要成分包括發酵酸奶或酸奶製品等，其特徵在於還包括有效量的食品級含鈣物質，其配方中總鈣含量控制在0.05％～2.5(wt)％之間。
2，如權利要求1所述的高鈣酸奶，其特徵在於所述的食品級含鈣物質可以從以下一組鈣鹽物質中選擇醋酸鈣、胺基酸鈣、葡萄糖酸鈣、維生素C鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、L-蘇糖酸鈣以及它們的混合物。
3，如權利要求2所述的高鈣酸奶，其特徵在於通常所用的食品級含鈣物質是醋酸鈣、胺基酸鈣、維生素C鈣。
4，如權利要求1、2、3所述的高鈣酸奶，其特徵在於通常所用的食品級含鈣物質的粒徑為0.1微米～10微米之間的粉狀且近中性可溶鈣鹽。
5，如權利要求1所述的高鈣酸奶，其特徵在於還添加有效量的添加劑，包括羧甲基纖維素、蔗糖脂肪酸脂和多聚磷酸鹽等以及它們的混合物。
6，如權利要求1所述的高鈣酸奶，其特徵在於添加劑的量為食品級含鈣物質總鈣量0.05％～2.5(wt)％；多聚磷酸鹽 0.1％～1.5(wt)％；乙二胺四乙酸二鈉0.01％～0.3(wt)％；磷酸氫二鈉 0.01％～0.5(wt)％。
7，如權利要求1所述的高鈣酸奶的製備方法，包括原料驗收、過濾、殺菌、降溫、接種、發酵、降溫、攪拌和灌裝，其特徵在於還包括加入含鈣添加劑。
8，如權利要求7所述的高鈣酸奶的製備方法，其特徵在於配製添加劑時用無菌容器，以五倍於物料的無菌水調配至懸浮液。
9，如權利要求7所述的高鈣酸奶的製備方法，其特徵在於調配順序為依次在攪拌下向水中加入乙二胺四乙酸二鈉、食品級含鈣物質、磷酸氫二鈉、多聚磷酸鹽。
全文摘要
本發明公開了一種高鈣酸奶，主要成分包括發酵酸奶或酸奶製品等，還包括有效量的食品級含鈣物質，其配方中總鈣含量控制在0.05%～2.5(wt)%之間；按本發明方法製得的高鈣酸奶，其產品外觀組織狀態良好、凝塊潔白細膩、口感正常無異味、攪拌後組織均一、並滿足了在4℃條件下貯存21天無乳清析出現象，衛生指標合格，符合國家對發酵製品保質期及鈣營養強化的要求。
文檔編號A23C9/152GK1237351SQ9910911
公開日1999年12月8日 申請日期1999年6月16日 優先權日1999年6月16日
發明者倪迎華, 李久成 申請人:謝文雪, 倪迎華, 李久成