即食貽貝的製備方法

2023-10-23 14:58:22 4

專利名稱：即食貽貝的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品加工技術領域，尤其指一種即食貽貝的製備方法。
背景技術：
貽貝，別稱:海紅,屬軟體動物門(Mollusca)、瓣觸綱(Lamellibranchia)、翼形亞綱(Pterimorphia)JfiWg (Mytioida)、貽貝科(Mytilidae),幹製品稱做淡菜，是一種常見的海洋雙殼貝類，不僅美味可口，風味誘人，富含營養，而且具有食療功效。據《本草綱目》記載，貽貝肉能治「虛勞傷憊，精血衰少，吐血久痢，腸鳴腰痛」，是中醫柔肝補腎的食療名菜。貽貝一直以來都是我國貝類養殖業中的重要種類，生產數量很大且價格低廉，鮮活貽貝是大眾化的海鮮品，可以蒸、煮食之，也可剝殼後和其他菜混炒，味均鮮美。但是由於貽貝的產量大，收穫後不易保存，歷來貽貝除了鮮銷，其加工產品主要有二種，一種是將貽貝煮熟後取肉、曬乾加工成半乾或全乾原味、調味貝肉製品，另一種是為顆粒、半殼、全殼等凍煮貽貝系列產品。貽貝營養價值很高，並有一定的藥用價值，每一百克曬乾的貽貝肉中含有水分13克，蛋白質59.1克，脂肪7.6克，碳水化合物13克，灰分6.9克；鈣277毫克，磷864毫克，鐵24.5毫克，核黃素0.46毫克，尼克酸3.1毫克，明代醫學家倪朱謨對貽貝之功尤為讚嘆，它雖屬食品，但在他看來，「貽貝，補虛養腎之藥也」，貽貝的確是一味補腎填精的藥食兩用之物。雖然貽貝曬乾後可以保存較長時間、且營養仍舊非常豐富，但是由於失去了大量的水分，食用起來的口感大不如前，沒有了原先的獨特風味。目前，方便休閒水產製品已經成為了水產品加工的主要方向。但在我國，由於加工技術和保鮮技術的制約，水產方便休閒食品還尚未進入正軌。貽貝具有產量大、價廉、營養豐富、肉質鮮美的特點，在水產品中佔據很大優勢。因此，為了豐富貽貝加工產品種類，更好地以加工帶動貽貝養殖，將貽貝作為開發方便食品的首選材料，根據貽貝本身具有的優勢，通過安全有效的高新技術進行加工生產，開發一種可即食、美味、又安全可靠、且保質期長的貽貝食品對於推動水產養殖業的發展具有重大的意義。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術現狀而提供一種即食貽貝的製備方法，其製備工藝合理、易操作，製備的即食貽貝不僅美味可口，且保留貽貝獨特的風味，同時可即食、保質期長，具有健康、安全、營養的特點。本發明解決上述技術問題所採用的技術方案為:一種即食貽貝的製備方法，其特徵在於包括以下步驟:A、取溫度低於0°C的蒸煮後的貽貝肉，在溫度為O 4°C的鹹度為14 17°波美度的鹽水中浸潰15 30秒；B、將浸潰後的貽貝肉攤開放置在溫度為O 4°C的條件下放置0.9 1.1小時，使鹽分滲入貽貝肉中；C、接著將滲透好的貽貝肉放入煙燻機中進行煙燻，煙燻溫度控制為22 27°C，煙燻時間為0.9 1.1小時；D、將燻制後的貽貝肉從煙燻機中取出，經冷卻後，在溫度O 4°C的條件下放置2 3小時，然後將產品進行真空包裝即為成品。作為改進，所述步驟A中的貽貝肉採用新鮮貽貝肉經蒸煮後在冰水中清洗後得到，或者採用凍煮貽貝肉經解凍、在冰水中清洗後得到。作為優選，所述步驟B中在浸潰前的貽貝肉中貝類毒素、致病菌的菌落總數應小於3.0X 104cfu/g。所述的單位cfu/g是指:每克樣品中含有的細菌群落總數。再優選，所述步驟B中的放置和所述步驟D中的放置均是將貽貝肉擺放在網片上進行放置，放置在溫度為O 4°C的潔淨冷藏室或冷藏庫中進行的。最後，將成品真空包裝後產品置於溫度低於_18°C的冷藏庫中冷凍儲存。與現有技術相比，本發明的優點在於:以常見的經濟貝類貽貝作為原料，加以合理的工藝參數，通過醃製、滲透、煙燻、成熟等步驟製成，操作過程中嚴格控制溫度、時間，防止致病菌生長。本發明製備工藝合理、易操作，製得的即食貽貝不僅美味可口，風味獨特，而且可即食、保質期長，具有健康、安全、營養的優點，因此，本發明不僅豐富了貽貝加工產品種類，而且對於推動水產養殖業的發展具有重大的意義。


圖1是本發明實施例的工藝流程度。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例1一種即食貽貝的製備方法，步驟依次為:I)取凍煮貽貝肉進行解凍、冰水中清洗，控制溫度低於0°C或0°C正負1°C，且貽貝肉中貝類毒素、致病菌不得檢出，菌落總數小於3.0X104cfu/g ；2)將貽貝肉浸潰在15°波美度的鹽水中進行醃製，鹽水溫度在O 4°C之間，浸潰時間為22秒；3)將浸潰後的貽貝肉攤開放置在網片上，控制溫度O 4°C之間進行放置滲透，滲透時間為I小時；4)接著將滲透後的貽貝肉連同網片放入煙燻機中進行煙燻，煙燻溫度為27°C，時間為I小時；5)將燻制後的貽貝肉從煙燻機中取出，經冷卻後，在溫度O 4°C的條件下放置成熟2.5小時，然後將產品進行真空包裝即為成品；6)最後真空包裝後的成品置於低於_18°C的冷凍室冷凍儲存。實施例2一種即食貽貝的製備方法，步驟依次為:I)取凍煮貽貝肉進行解凍、冰水中清洗，控制中心溫度低於0°C，且貽貝肉中貝類毒素、致病菌不得檢出，菌落總數小於3.0X104cfu/g ；2)將貽貝肉浸潰在17°波美度的鹽水中進行醃製，鹽水溫度在O 4°C之間，浸潰時間為15秒；3)將浸潰後的貽貝肉攤開放置在網片上，控制溫度O 4°C之間進行放置使其滲透，滲透時間為0.9小時；4)接著將滲透後的貽貝肉連同網片放入煙燻機中進行煙燻，煙燻溫度為25°C，時間為I小時；5)將燻制後的貽貝肉從煙燻機中取出，經冷卻後，在溫度O 4°C的條件下放置使其成熟2.5小時，然後將產品進行真空包裝即為成品；6)最後真空包裝後的成品置於低於_18°C的冷凍室冷凍儲存。實施例3一種即食貽貝的製備方法，步驟依次為:I)取凍煮貽貝肉進行解凍、冰水中清洗，控制中心溫度低於0°C，且貽貝肉中貝類毒素、致病菌不得檢出，菌落總數小於3.0X104cfu/g ；2)將貽貝肉浸潰在14°波美度的鹽水中進行醃製，鹽水溫度在O 4°C之間，浸潰時間為30秒；3)將浸潰後的貽貝肉攤開放置在網片上，控制溫度O 4°C之間進行放置使其滲透，滲透時間為1.1小時；4)接著將滲透後的貽貝肉連同網片放入煙燻機中進行煙燻，煙燻溫度為22°C，時間為I小時；5)將燻制後的貽貝肉從煙燻機中取出，經冷卻後，在溫度O 4°C的條件下放置使其成熟2.5小時，然後將產品進行真空包裝即為成品；6)最後真空包裝後的成品置於低於_18°C的冷凍室冷凍儲存。將上述製得的即食貽貝進行檢測，結果符合下列標準:1、微生物指標細菌總數:小於100000cfu/g。大腸菌群:小於10MPN/g, (MPN:指最大可能數(Most Probable Number)的簡稱)。沙門氏菌:不得檢出。副溶血性弧菌:不得檢出。金黃色葡萄球菌:不得檢出。霍亂弧菌:不得檢出。2、理化指標貝類毒素:不得檢出本發明的即食貽貝可以直接食用，保質期為:在_18°C或以下溫度凍藏，冷凍保存I年，在O 4°C下冷藏，為三個月。下面對本發明的冷燻調理貽貝肉的製備過程做更為詳細的說明:1、冷燻調理貽貝肉產品描述1.1產品名稱凍的，去殼的，調味的，煙燻、即食貽貝肉。
1.2原料與輔料原料:海水放養之貽貝肉。輔料:食鹽。1.3包裝及包裝類型包裝:塑膠袋。所使用的包裝材料須有衛生部門提供的證明文件。包裝類型:塑膠袋真空密封。1.4 標籤生產批號，產品名稱，生產日期，保質期，貯存溫度，重量，生產工廠。也可根據顧客的特殊要求列印標籤。1.5微生物指標細菌總數:小於100000cfu/g。大腸菌群:小於10MPN/g。沙門氏菌:不得檢出。副溶血性弧菌:不得檢出。金黃色葡萄球菌:不得檢出。霍亂弧菌:不得檢出。1.6理化指標貝類毒素:不得檢出。1.7貯存與保質期_18°C或以下溫度凍藏，冷凍保存I年。1.8消費者/用途公眾消費/即食或其他工廠加工。3、即食貽貝肉的危害分析應用HACCP原理，從即食貽貝肉生產工藝流程著手，對生產過程各個環節中潛在的生物性、化學性、物理性危害及危害的顯著程度進行細緻全面的分析和評估。其中的生物性危害主要有致病菌生長及致病菌汙染等；化學性危害主要有貝類毒素、抗生素等藥物汙染、化學物汙染等；物理性危害則主要是金屬碎片遺留。(危害分析HA)過程見表I。表I即食貽貝肉危害分析表Tab.1Hazard analysis of cold smoked conditioning mussel
權利要求
1.一種即食貽貝的製備方法，其特徵在於包括以下步驟: A、取溫度低於0°C的蒸煮後的貽貝肉，在溫度為O 4°C的鹹度為14 17°波美度的鹽水中浸潰15 30秒； B、將浸潰後的貽貝肉攤開放置在溫度為O 4°C的條件下放置0.9 1.1小時，使鹽分滲入賭貝肉中； C、接著將滲透好的貽貝肉放入煙燻機中進行煙燻，煙燻溫度控制為22 27°C，煙燻時間為0.9 1.1小時； D、將燻制後的貽貝肉從煙燻機中取出，經冷卻後，在溫度O 4°C的條件下放置2 3小時，然後將產品進行真空包裝即為成品。
2.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述步驟A中的貽貝肉採用新鮮貽貝肉經蒸煮後在冰水中清洗後得到，或者採用凍煮貽貝肉經解凍、在冰水中清洗後得到。
3.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述步驟B中在浸潰前的貽貝肉中貝類毒素、致病菌的菌落總數應小於3.0X 104cfu/g。
4.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述步驟B中的放置和所述步驟D中的放置均是將貽貝肉擺放在網片上進行放置，放置在溫度為O 4°C的潔淨冷藏室或冷藏庫中進行的。
5.根據權利要求1至4中任一所述的製備方法，其特徵在於:將成品真空包裝後產品置於溫度低於_18°C的冷藏庫中冷凍儲存。
全文摘要
本發明涉及一種即食貽貝的製備方法，其特徵在於步驟為取溫度低於0℃的蒸煮後的貽貝肉在溫度為0～4℃的鹹度為14～17°波美度的鹽水中浸漬15～30秒；將浸漬後的貽貝肉攤開放置在溫度為0～4℃的條件下放置0.9～1.1小時；接著將滲透好的貽貝肉放入煙燻機中進行煙燻，煙燻溫度為22～27℃，時間為0.9～1.1小時；將燻制後的貽貝肉從煙燻機中取出，經冷卻後，在溫度0～4℃的條件下成熟2～3小時，然後真空包裝即為成品。本發明以貽貝作為原料，加以合理的工藝參數，通過醃製、滲透、煙燻、成熟等步驟製成，工藝合理、易操作，製得的即食貽貝不僅美味可口，風味獨特，而且可即食，保質期長，具有健康、安全、營養的特點。
文檔編號A23L1/33GK103202497SQ201210574059
公開日2013年7月17日 申請日期2012年12月6日 優先權日2012年12月6日
發明者李海波 申請人:浙江國際海運職業技術學院