球狀加工食品的製造方法
2023-10-22 20:11:57 1
專利名稱：球狀加工食品的製造方法
技術領域：
本發明涉及把加佐料烹調的烤肉揉成團塞入以小麥粉為主原料的料坯中形成的球狀加工食品的製造方法。
然而，過去的烤章魚，原料的主體是小麥粉和混入其中的切成塊狀章魚肉，章魚肉本身的味清淡與料坯味相同、變化也少。當然，各種烤章魚的生產者，根據購買人員的喜好和下功夫對烤章魚試製了各種的品味，但因都是使用章魚肉，基本上都是一樣的味。
另一方面，以小麥粉為主體又使用牛肉或豬肉等的肉製品(例如，漢堡包)味美供小孩食用、近年需求在明顯增加。然而，這些的肉製品形狀比較大，一般不是幾個人把一個肉製品分小食用。
本發明是鑑於這樣的情況而完成的研究，其目的是打破過去烤章魚的概念，作為原料不使用章魚肉，而在營養價值高且味道方面使用優選的畜肉，提供發揮與過去不同的新食感的球狀加工食品的製造方法。
在此，作為前述發泡劑，優選使用重碳酸鈉為主成分的發酵粉，但若是通過加熱進行發泡也可以是其他的發泡劑。該發泡劑若過量加入則發泡劑的味強、而且因為製品本身容易形成大的空洞，所以相對於小麥粉1kg優選用30～60g左右。通過加入該發泡劑使在半球狀凹穴的模具中的料坯膨脹可烤成球狀的球狀加工食品。另外，在第1工序製造的料坯中混入玉米粉(例如，40-60g左右)增粘可調和味道。
而且，本發明的球狀加工食品的製造方法，在第3工序中放置前述烤肉片後，還優選整面被覆炸蝦渣及小蔥小片為主體的菜碼。這裡，所謂整面被覆炸蝦渣及小蔥小片為主體的菜碼，是指被覆這些菜碼時，被覆到不露出下面的料坯的程度。加菜碼可以是在料坯中加入烤肉前或加入烤肉後的任一種情況，但在料坯中的澱粉進行α化之前進行加菜碼。這種情況，可與通常的章魚肉為原料的烤章魚同樣地加入魚粉或幹紫菜粉、蔥以外的碎塊蔬菜。因此，具有使球狀加工食品的味諧和的作用。
另外，本發明的球狀加工食品的製造方法，前述小麥粉優選將谷蛋白的量調節到8.5～16重量％、具有適當粘度的小麥粉。谷蛋白的量多時料坯粘度太高由於成餅樣，故超出16重量％則不好。由於小麥粉根據所含的谷蛋白的量分成高強力粉(谷蛋白13％以上)、低強力粉(谷蛋白8％以下)及谷蛋白位於其中間的中強力粉幾類，所以適當地將這些小麥粉混合作為小麥粉的原料。此時，谷蛋白的量少時料坯的粘度下降製品容易破壞形狀，但要是不成為最大問題時也可以只用谷蛋白較少的低強力粉。
第1工序使用的前述添加材料中含的第1調味料，以食鹽、砂糖，美味調味料及醬油(優選使用市售的濃味醬油)為主體，前述添加材料中除此之外還含雞蛋、磨碎的山芋。這些的配合比例相對於使用的前述小麥粉為1的另外加入食鹽0.2～1.5重量％，砂糖0.5～2重量％、美味調味料1～3重量％、醬油2～5重量％、磨碎山芋10～20重量％，相對於前述小麥粉1kg優選雞蛋3～7個。這裡，所謂美味調味料(第2、第3的調味料中也相同)，是所謂化學調味料，例如，指穀氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉或這些的混合物等。第1調味料的各成分的量多時，這些成分的味強、少時這些成分的味弱，所以要反覆進行實驗，以適合大眾口味的人為對象確定其量。
前述磨碎的山芋優選預先充分攪混使之含氣泡。這樣，使料坯全部成多孔性，使整體成任意的柔軟感。山芋的量多時結果使小麥粉的比例減少，料坯變脆容易破裂，味也變了。少時由於不能發揮加山芋的效果，所以相對於小麥粉總量，山芋的量為10～20重量％。另外，前述雞蛋內含卵磷脂，可增強材料中所含的水與油乳化的力，增加料坯的美味，故相對於小麥粉1kg，以中等雞蛋為基準加入3～7個。雞蛋太多時，結果由於小麥粉的量減少，故製品外皮的粘度降低容易破壞、味也改變，所以使其為該範圍。
另外，本發明的球狀加工食品使用的畜肉，最優選使用牛肉。此外，最優選使用牛腹部的肉，但本發明不一定限於此，只要是脂肪為主體的肉以外的，也可以是其他部分的肉。對該畜肉加濃味的第2的調味料，優選使用把醬油和相對於醬油為1的另外加入50～80重量％的砂糖、和相對於醬油為1的另外加入2～5重量％的美味調味料為主體的混合物，加熱到該混合物中混入的砂糖至完全溶解，把該混合液冷卻後，分別混入相對於前述醬油為1的15～25重量％的甜料酒、及相對於前述醬油為1按日本酒換算為15～25重量％的酒，製作原來的調味汁，然後，相對於該原調味汁1.2升，加入20～60g乾燥粉碎的辣椒和磨碎的生大蒜50～100g進行攪拌，另外，使用時分別加入少量芝麻油、炒芝麻、黑胡椒製造的調味料，但也可以是通常烤肉使用的市售濃味的調味汁。最初製造原調味汁後加入辣椒或生大蒜等是為了防止煮沸這些後變味的緣故。各種調味品的投入量，可以使味充分滲入肉內，把加調味品的肉作為烤肉成為單獨食用的味。生大蒜或辣椒的量由於喜好變化大，故其用量不能一律地確定，調節到大多數人可以食用的味。因此，若增加砂糖的量太甜，過量加入生大蒜或辣椒時這些的味增強，不符合一般人的口味。再者加入的酒不一定限於清酒(日本酒)，也可以使用其他種類的酒(例如，葡萄酒)，優選把清酒換算成乙醇量確定其用量。
本發明的球狀加工食品的製造方法中，前述第3的調味料，優選使用相對於醬油2升、加入水3～4升、生薑薄片60～100g、大蒜末100～300g、美味調味料60～100g、砂糖0.8～1.3kg混合加熱後，加入甜料酒150～250cc、酒(按日本酒換算)150～250cc的醬油風味的調味料。這裡，作為第3的調味料也可以使用通常的淡味醬油等，但使用該醬油(此時，使用濃味醬油)，再將其衝稀後，加入生薑、大蒜、美味調味料、砂糖、甜料酒、酒等特別地製造的調味料，對製品可發揮生薑味、大蒜味等特殊的味。生薑、大蒜、美味調味料、砂糖、甜料酒、酒的配合量，大量加入這些時，加入的成分的味變強，結果食用的料坯或烤肉的味消失，又因不適合大眾口味，故使其在上述範圍內。
另外，本發明中，第1工序與第2工序可先進行任一個工序，也可以同時進行。
發明的最佳實施方案接著，就具體的實施例說明本發明，供本發明的理解。
有關本發明實施例的球狀加工食品的製造方法，具有在含谷蛋旦的小麥粉中混煉少量的發泡劑、使外皮整體含淡味第1調味料的添加材料、及相對於該小麥粉的3～5倍重量的水，製作淡味有流動性料坯的第1工序、和準備切薄相當於5～15g的畜肉、使醬油味且濃味的第2調味料滲混入肉片內後，烘烤製作烤肉片的第2工序、與在已預熱的模具中設有直徑34～60mm(更優選40～50mm)半球狀的凹穴內塗布食用油，從其上部流入第1工序製得的料坯，再在其上面放置第2工序制的烤肉片的第3工序、和邊加熱配置在前述模具凹穴內的料坯邊使整體旋轉形成球狀物的第4工序、把醬油味且淡味的第3調味料噴霧或塗布在所製得的前述球狀物上進行加味處理的第5工序。以下，對這些具體地進行說明。
第1工序準備含谷蛋白13重量％以上的高強力粉400g、和谷蛋白8重量％以下的低強力粉600g。由此，準備谷蛋白8.5～16重量％(更優選9～13重量％)的小麥粉1kg，在其中加入作為發泡劑一例的發酵粉50g、再加入食鹽10g、砂糖10g，作為美味調味料的穀氨酸鈉20g，特別準備的醬油40cc。在這些之中加入水4升，作為添加劑的生雞蛋(中型尺寸)5個和磨碎的山芋150g，將全部混煉15～30分鐘製成有流動性的料坯。料坯的混煉也可以使用內部的槳葉或容器低速旋轉型的混合機。再者，前述的食鹽、砂糖、穀氨酸鈉、特別準備的醬油，構成前述的第1調味料。
這裡，特別準備的醬油也可以使用市售的濃味醬油，但優選使用用以下說明的方法製造的特別醬油(一般稱隱藏味的醬油)。即，用3升水稀釋市售的濃味醬油2升，在其中加入生薑片150g、磨碎12～18個大蒜(100～300g)的蒜泥、作為美味調味料一例的穀氨酸鈉5大勺、上等白砂糖1kg進行混合，微火加熱，若開始沸騰原樣加熱4～20分鐘，烹煮材料(加熱調理)。然後停火，在加熱的液體冷卻到接近常溫的狀態，分別加入甜料酒和酒(日本酒)180cc左右進行攪拌。通過在料坯中混入該特別醬油，可形成淡味的料坯，用於含發酵粉和山芋，故經加熱發泡，增大體積。
第2工序準備切薄的5～15g(更優選10g左右)作為畜肉一例的牛肉(更優選使用牛腹身肉)。使牛肉大小為3cm×3cm，該大小沒有限制。使醬油味且濃味的第2調味料滲混入該牛肉內。第2調味料的成分及製造方法如下。
在容器中相對於濃味醬油2升加入上等白砂糖1.4kg，作為美味調味料一例的穀氨酸鈉5大勺(約75g)，加熱混合，使砂糖完全溶解。然後，等溶液(混合液)冷卻後加入甜料酒360cc和酒(日本酒)360cc進行攪拌成為原調味汁。把該調味汁分裝在以使用一周為單位的另外容器中，在其中加入中等辣椒和擦碎大蒜(磨碎的大蒜)。乾燥粉碎的或生的切成中等辣椒和碎大蒜(磨碎的大蒜)的加入量，相對於原調味汁1200cc，分別是2～6大勺(約20～60g)左右，將其充分攪拌製得2第調味料。再者，加到原調味汁中的辣椒或大蒜由於不進行加熱處理，故發揮增強大蒜或辣椒的味與香的效果。
該第2調味料，需要的話，由於為在使用時再賦予芝麻的香味和胡椒味，可加入少許的芝麻油、炒芝麻(烘烤芝麻)、黑胡椒(分別3～20g左右)，加入準備的牛肉充分揉合使第2調味料滲入牛肉。然後，與通常的烤肉料理同樣，用烤箱或微波爐等烘烤充分滲入第2調味料的牛肉(加熱烹調)。由此，製得烤肉片。
第3工序然後，準備配置多個直徑34～60mm半球狀凹穴的模具(一般，稱烘烤器)，將其放到火(小爐子等)上進行加熱。加熱溫度優選180℃左右。在適當加熱狀態的模具凹穴內塗布食用油(豬油、色拉油)防止烤焦。然後，使第1工序制的料坯流入該凹穴內。再從上部加入一片第2工序制的烤肉片、再在其上面整面撒上蝦渣(炸蝦渣)和切碎的小蔥。
前述烤肉、小蔥、蝦渣的加入，在料坯沒烹煮(即，澱粉沒α化)之前進行。再者，這裡，蝦渣或小蔥也可同時或為代替這些而使用粉末、粒狀或小片的乾魚、幹蝦、蔬菜、紫菜、綠紫菜、紅生薑、木魚等。
第4工序然後，邊加熱配置在模具凹穴內的料坯，邊用前端尖細長狀的烹調工具(叉針)，使全部在凹穴內旋轉成球狀物、製造球狀製品。此時，由於料坯內混入發泡劑，故經加熱發泡，整個體積增加成為光滑球狀。
第5工序對製得的球狀物噴霧或塗布醬油味且濃味的第3調味料進行加味處理。此時的第3的調味料，優選使用第1工序使用的特別醬油(隱藏味的醬油)。有關該特別醬油的製造方法由於如前述故省略。再者，最後的加味是市售的醬油(也可以是濃味、淡味、甜味的醬油)。由於第3的調味料是液體，故可以用毛刷在球狀物的表面塗布，也可以用噴霧器將第3調味料進行噴霧。再者，還可根據喜好可任選在完成品的表面粘綠紫菜、紫菜粉、魚粉、木魚等，或者加色拉醬等。
這樣完成的球狀加工食品、吃起來是與過去的烤章魚同樣的感覺，最初嘗到表面塗布的淡味第3的調味料及淡味的料坯，吃到內部由於球狀加工食品有濃味的調味汁烤制的烤肉片，故可欣賞不同的味。
以上的實施例，限定球狀加工食品的各種材料而進行了說明，但如發明公開部分所說明的，改變所使用各材料的成分比例也可以製造球狀加工食品。
另外，前述實施例中，作為畜肉使用了牛肉的腹身，但也可以使用其他部分的肉，此外，即使是其他的哺乳動物或鱷魚等的食用爬蟲類，也適用本發明。
產業上利用的可能性本發明的球狀加工食品的製造方法，由以上的說明可以看出，由於在小麥粉為主體的淡味料坯中加入預先烹調的烤肉片，所以除了加佐料味的料坯自身的味以外，還可欣賞到不同的味。
另外，球狀加工食品的直徑是34～60mm合適的尺寸，可提供代替過去的烤章魚、食用時內部加入烤肉片的新味。
烤肉片的重量5-15g時是一口食用合適的重量，因此，不需要特意切分球狀加工食品等的處置便可食用。
尤其是，本發明的球狀加工食品的製造方法中，在第3工序放置烤肉片後，通過再整面被覆蝦渣及小蔥小片為主體的菜碼，可在料坯中加入這些製成圓形。
而且，小麥粉中的谷蛋白通過調節到8.5～16重量％，可對料坯賦予適當的粘度和適當的咬頭。
另外，前述第1的調味料，通過使用適當量的食鹽、砂糖、美味調味料及醬油，可使料坯增加適當的淡味，此外，前述添加材料中通過還添加磨碎的山芋及雞蛋，可使製得的球狀加工食品柔軟膨鬆。
而且，畜肉用牛肉，第2的調味料，對醬油和相對於醬油另外加50-80重量％的砂糖、相對於醬油2～5重量％的美味調味品為主體的混合物，加熱到混入該混合物的砂糖完全溶化，該混合液冷卻後相對於醬油分別混入甜料酒及酒15～25重量％製作原調味汁。然後，相對於該原調味汁1.2升，加入20～60g的乾燥粉碎的辣椒與磨碎的生大蒜50～100g，而且，通過使用使用時分別加入少量的芝麻油、炒芝麻、黑胡椒製造的調味品，即使是單獨加調味可食用的烤肉片也進入食品內部。該第2調味料中，由於以不加熱烹調的狀態混入辣椒或生大蒜，故可直接發揮原料的氣味、或味道增加味道。另外，烤肉片由於是預先加熱烹調，故若料坯烹調(即，澱粉的α化)完成則整體被烹調，結果可縮短模具載置的時間製造球狀加工食品。
另外，第3的調味料中，還相對於醬油2升加入水3～4升，生薑片100～300g、碎大蒜100～300g、美味調味料60～100g、砂糖0.8～1.3kg混合進行加熱後，加入甜料酒150～250cc、按日本酒換算的酒150～250cc，通過使用這樣的調味品可以發揮通常的醬油所沒有的生薑、大蒜味。
權利要求
1.球狀加工食品的製造方法，其特徵在於具有把含谷蛋白的小麥粉、少量的發泡劑、使外皮全部含淡味的第1調味料的添加材料、及相對於該小麥粉的3～5倍重量的水進行混煉製造淡味有流動性料坯的第1工序，和準備切薄相當於5～15g的畜肉，使醬油味且濃味的第2調味料滲混入肉片中後，烘烤製作烤肉片的第2工序，和在已預熱的模具中設有直徑34～60mm半球狀的凹穴內塗布食用油，從其上部流入第1工序製得的料坯、再在其上面放置第2工序製得的烤肉片的第3工序、和邊加熱配置在前述模具凹穴內的料坯邊使整體旋轉形成球狀的第4工序，及把醬油味且淡味的第3調味料噴霧或塗布在所製得的前述球狀物上進行加味處理的第5工序。
2.球狀加工食品的製造方法，其特徵在於權利要求1所述的球狀加工食品的製造方法中，在前述第3工序中放置前述烤肉片後，再整面地被覆炸蝦渣及小蔥小片為主體的菜碼。
3.球狀加工食品的製造方法，其特徵在於權利要求1或2所述的球狀加工食品的製造方法中，前述小麥粉，將谷蛋白的量調節到8.5～16重量％，具有適當的粘度。
4.球狀加工食品的製造方法，其特徵在於權利要求1～3的任一項所述的球狀加工食品的製造方法中，前述第1的調味料，以食鹽、砂糖、美味調味料及醬油為主體，前述添加材料中還有磨碎的山芋及雞蛋，這些的配合比例，相對於所使用的前述小麥粉，另外配合前述食鹽0.2～1.5重量％、前述砂糖0.5～2重量％、前述美味調味料1～3重量％、前述醬油2～5重量％、前述磨碎的山芋10～20重量％，前述雞蛋相對於前述小麥粉1kg為3～7個。
5.球狀加工食品的製造方法，其特徵在於權利要求1～4的任一項所述的球狀加工食品的製造方法中，前述畜肉是牛肉，前述第2的調味料是將醬油、和相對於該醬油的另外將50～80重量％的砂糖、和相對於前述醬油的2～5重量％的美味調味料為主體的混合物，加熱到該混合物中混入的砂糖完全溶化，該混合液冷卻後，相對於前述醬油分別混入甜料酒及酒15～25重量％製作原調味汁，然後，相對於該原調味汁1.2升，加入20～60g的乾燥粉碎的辣椒和磨碎的生大蒜50～100g進行攪拌，此外，使用時分別加入少量的芝麻油、炒芝麻及黑胡椒製造的調味品。
6.球狀加工食品的製造方法，其特徵在於權利要求1～5的任一項所述的球狀加工食品的製造方法中，前述第3的調味料，使用相對於醬油2升，加入水3～4升、生薑薄片100～300g、磨碎的生大蒜100～300g、美味調味料60～100g、砂糖0.8～1.3kg混合進行加熱後，加入甜料酒150～250cc、酒按日本酒換算150～250cc的調味料。
全文摘要
準備含谷蛋白的小麥粉、少量的發泡劑，使外皮全部淡味的第1調味料的添加材料及相對於該小麥粉的3～5倍重量的水混煉製得的淡味有流動性的料坯，和準備切薄相當於5～15g的畜肉，使醬油味且濃味的第2調味料滲混入肉片中後，烘烤的烤肉片。在已預熱的模具中設有直徑34～60mm的半球狀的凹穴內塗布食用油，從其上部流入前述料坯，再在其上面放置前述烤肉片，邊加熱配置在模具凹穴內的料坯邊使整體旋轉成球狀物。把醬油味且淡味的第3的調味料噴霧或塗布在製得的球狀物上進行加味處理。
文檔編號A23L1/00GK1455645SQ00819998
公開日2003年11月12日 申請日期2000年10月30日 優先權日2000年10月30日
發明者金洋明 申請人:金洋明