米粉組合物的製作方法

2023-10-09 04:41:14 2

專利名稱：米粉組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及米粉組合物以及包含米粉組合物的食物產品，尤其是包含米粉組合物的加工小吃品。
背景技術：
由包含澱粉基材料的生麵團製備的加工小吃品在本領域中為人們所熟知。這些生麵團通常包括脫水馬鈴薯產品，例如脫水馬鈴薯片、顆粒、和/或小粒。生麵團也能夠包括許多其它澱粉基成分，例如小麥、玉米、大米、木薯粉、大麥、木薯、燕麥、西米和馬鈴薯澱粉、 以及麵粉。這些其它澱粉基成分通常以小於脫水馬鈴薯產品的含量包括在生麵團中。由生麵團而不是整個馬鈴薯的切片來製備此類食物產品(例如，馬鈴薯小吃)的優點包括最終食物產品中的同質性或均勻性以及能夠更密切地控制食物產品製備中涉及的單獨步驟。此外，由生麵團製備加工小吃品提供了根據原材料的可獲得性和消費者對於多種質感和風味的需求來配製此類產品的靈活性。米粉是一種可全球獲得的材料。其純正和中性的特有風味使得其適用於玉米、馬鈴薯、大米和其它小吃中。此外，米粉適用於製備低強度風味小吃(如草本植物風味或甜味)、以及高強度風味調味小吃兩者的主要成分，因為米粉的中性風味不與調味劑的風味競爭。大米也提供通過使用不同方法部分或全部膠凝化的柔韌性。這些不同的方法中的一些包括煮半熟、蒸煮、快速加工、擠出、以及這些方法的組合和混合。儘管米粉可包括在加工小吃生麵團中，但其加入能夠導致不太容易解決的加工和產品質量問題。例如，加入米粉能夠導致難以水合、蒸煮、乾燥、磨碎、或油炸的非彈性生麵團。此外，由這些生麵團所得的加工小吃品可能太軟，具有類似餅乾的質地、不可取的原始口味，或者可能太硬並太稠。這些特徵部分是由於米粉難以蒸煮所致，因為米澱粉具有可用於小吃中的所有澱粉中最高膠凝溫度之一(72°C)。換句話講，這種高的膠凝溫度能夠防止米粉中的澱粉被完全蒸煮以避免所得產品的原始口味和「塞牙」。在其中所述產品膨脹不能通過約束的烘焙或油炸進行控制的情況下，可利用大米的特性來獲得一致和均勻的產品膨脹。通常，煮半熟的蒸煮過的大米顯示與通過快速烹飪過程煮過的米粉或預先膠凝化的米粉不同的官能度。得自用預先膠凝化的米粉製成的生麵團的加工小吃品能夠顯示一致的產品膨脹，甚至當油炸或烘焙在半約束的體系中完成時依然如此。通過增加油炸小吃品中米粉的量能夠存在顯著的有益效果。已驚人地發現，基於米粉的生麵團在油炸時比基於馬鈴薯和其它麵粉的生麵團吸收較少的脂肪。然而，該有益效果不一定與所用米粉的量成正比。同時，在世界的大多數區域，米粉比馬鈴薯粉更易得且價廉。還已經發現，具有具體官能團的米粉共混物在生麵團製作過程中可吸收顯著較低的水量，其繼而降低成品中的脂肪含量。此外，已經發現，對米澱粉的具體化學改性使得小吃製劑中具有獨特官能團，從而提供附加的產品鬆脆性並有利於生麵團製作過程。這些優點能夠使大米成分成為用於小吃加工的理想原材料。
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然而，隨著標準米粉在生麵團中的濃度增加，與米粉有關的加工問題也可能顯著增多。加工問題包括需要高的水含量來加工的弱力且乾燥的生麵團。增加生麵團中的水含量會增加成品中的脂肪含量。將按重量計10%至20%的標準米粉添加到基於馬鈴薯粉的生麵團中要求一定的加工操縱度來製作可接受的小吃品。如果米粉增加至例如按重量計 70%至90%，則加工問題可能急劇增加，並且降低形成生麵團所需的水量可能極其困難。並且如果標準米粉以如此高的量使用，則所得小吃品與基於馬鈴薯的小吃相比可能具有明顯密集的結構和較差的口感。更具體地講，基於馬鈴薯的小吃品具有快速熔化，得到光滑且鬆脆的結構，而基於大米的小吃品具有較慢熔化(含玻璃狀的硬結構，如存在於日式餅乾中) 或軟、耐嚼且塞牙的結構(如存在於米餅中)。消費者已逐漸適應基於馬鈴薯、玉米、小麥的小吃的鬆脆結構和食用品質，可能難以打破那種已建立的平衡。也已發現米粉的烹飪和/或加工條件能夠導致加工小吃獨特的官能度，例如在約束的油炸或烘焙情況下的實例。在用有限機械強度研磨輥和攪拌器、以及半約束的油炸鍋(它是發展中國家製造加工小吃當前可商購獲得的技術)的工藝線中使用米粉，例如公開在美國公布 2005-0053715和美國公布2006-(^86271中的那些，可能帶來巨大的挑戰，涉及加工以及產品的挑戰。具有在美國專利公布2005-0053715和美國專利公布2006-(^86271中公開的組合物的米粉能夠產生硬生麵團片，其能夠引起設備損壞，例如研磨輥的機械部件破損。這些問題可能是由於當攪拌器在較低速度下運轉時，在混合期間澱粉不能適當地水合引起。在商業利用的加工小吃片生產線如半約束的油炸鍋(單個模具)上使用現有的米粉也可能對產品產生負面效應，例如不均勻膨脹，這也可能導致其它的加工問題如不能堆疊(對齊成疊)並包成整齊的一疊。因此，需要用較高濃度的米粉製作加工小吃品同時保持消費者喜歡的某些結構品質的成分、配方和工藝。還需要由生麵團片或擠出、隨後油炸、半油炸且隨後烘烤、或烘烤製成的鬆脆大米產品。發明概述本發明提供適於製作加工小吃品的米粉組合物。在一個實施方案中，公開了包含米粉的米粉組合物。包含米粉的米粉組合物可具有約3. 5至約9的吸水指數和約130RVU 至約900RVU的峰值粘度。也公開了用於製備加工小吃品的幹混物。幹混物可包含含有米粉的約2%至約 100%的米粉組合物，所述米粉具有約3. 5至約9的吸水指數和約130RVU至約900RVU的峰值粘度。幹混物還可包含約0%至約85%的其它澱粉材料，包括馬鈴薯片。幹混物可具有介於約75RVU和約400RVU之間的峰值粘度和介於約3和約9之間的吸水指數。也公開了一種方法。所述方法可包括混合所述幹混物與水以形成生麵團。所述方法還可包括在油中油炸所述生麵團以製備每觀剋薄片包含約0克至約11克脂肪的加工小吃片。也公開了生麵團。所述生麵團可包含a)約50%至約85%的幹混物，其包含至少約 15%的米粉組合物和約85%或更少的澱粉材料，所述米粉組合物具有約3. 5至約9的吸水指數和約130RVU至約900RVU的峰值粘度；以及b)約15%至約50%的添加水。可蒸煮生麵團以製備加工的小吃片，所述小吃品具有約IOOgf至約900gf的硬度和約0. 3至約0. Sg/cc的密度。也公開了粉組合物。所述粉可具有其穀物來源，穀物選自由下列組成的組大米、 玉米、大麥、高粱、小麥、昆諾阿藜、莧屬植物、以及它們的組合和混合物。所述粉組合物可具有約3. 5至約9的吸水指數和約130RVU至約900RVU的峰值粘度。發明詳述A.定義如本文所用，「破碎的米粒」是指小於完整的去殼米粒的四分之三的去殼的米粒。如本文所用，「膠凝化的」包括任何類型的膠凝化，包括完全膠凝化、部分膠凝化和預先膠凝化的澱粉。膠凝化的米粉可包括但不限於煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和擠出的米粉。如本文所用，「預先膠凝化的米粉」指包含通過基本的澱粉溶脹獲得的基本上膠凝化的澱粉的米粉。如本文所用，「大米」包括任何品種或類型的大米，包括但不限於白色、棕色、黑色、 和野生大米。「大米」也包括具有任何天然或強化營養成分的任何大米。如本文所用，「擠出的大米」是指已通過擠出機的大米。如本文所用，「蒸煮過的大米」是指在被磨成麵粉之前或之後已經煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。如本文所用，「煮半熟的大米」是指在去殼之前經過烹飪過程的大米。煮半熟的大米包含澱粉並包含高水平的膠凝化澱粉。如本文所用，「未蒸煮的大米」是指未以任何方式蒸煮過的大米。如本文所用，「短粒大米」是指具有短、豐滿、圓形內核的大米，所述內核具有的長度是其寬度的約1至約2倍，並具有約0%至約13%的總直鏈澱粉含量。
如本文所用，「中粒大米」是指具有的長度是其寬度的約2至約3倍不等，並且具有的直鏈澱粉含量範圍為約14%至約19%的大米。如本文所用，「長粒大米」是指具有長的、細長內核的大米，所述內核具有的長度是其寬度的約3. 5至約5倍，並具有約20%至約25%的總直鏈澱粉含量。本文所用術語「加工的」是指由包括麵粉、粗粉和/或澱粉的麵團製成的食物產品，如衍生自塊莖、穀物、豆類、穀類食物或它們的混合物。本文所用術語「原澱粉」是指未以任何方式預先處理或蒸煮過的澱粉，並包括但不限於雜交澱粉。本文所用術語「脫水馬鈴薯產品」包括但不限於馬鈴薯片、馬鈴薯粒、馬鈴薯顆粒、 馬鈴薯附聚物、任何其它脫水馬鈴薯材料、以及它們的混合物。本文所用術語「可成片的麵團」是指能夠被放置在平滑的表面上並被擀製成所需最終厚度而不會撕裂或成孔的生麵團。可成板的麵團也可包括能夠通過擠出工藝被成形為片的生麵團。本文所用「澱粉」是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如但不限於小麥、玉米、木薯粉、西米、大米、馬鈴薯、燕麥、大麥和莧屬植物等材料的重複葡糖酐單元；並且也指改性的澱粉，包括但不限於水解澱粉例如麥芽糖糊精、高直鏈澱粉玉米、高支鏈澱粉玉米、純直鏈澱粉、化學取代的澱粉、交聯的澱粉、以及包括但不限於化學改性、物理改性、熱改性或酶改性的其它改性、以及它們的混合物。
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本文所用術語「澱粉基麵粉」是指高聚合的碳水化合物，其由天然脫水(例如片、 顆粒或粗粉形式或麵粉形式的吡喃(型)葡萄糖單元組成。澱粉基麵粉可包括但不限於馬鈴薯粉、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯小粒、馬鈴薯片、玉米面粉、玉米糰粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、 米粉、蕎麥粉、燕麥粉、豆粉、大麥粉、木薯粉、以及它們的混合物。例如，澱粉基麵粉可衍生自塊莖、豆類、穀物、或它們的混合物。如本文所用，術語「添加水」是指已被添加到乾麵團成分中的水。乾麵團成分中存在的固有水分(例如對於麵粉和澱粉源)不包括在術語「添加的水」的範圍內。本文所用術語「乳化劑」是指已經被添加到生麵團成分中的乳化劑。生麵團成分 (例如馬鈴薯片(其中乳化劑被用作製造期間的加工助劑))中存在的固有乳化劑，不包括在術語「乳化劑」的範圍內。如本文所用，「快速粘度單位」 (RVU)是粘度測定的任意單位，當使用本文的RVA分析方法測定時大致相當於釐泊(12RVU等於大約1釐泊)。除非另外指明，術語「脂肪，，和「油，，在本文可以互換使用。術語「脂肪」或「油，， 是指一般意義上的可食用的脂肪物質，包括天然或合成的基本上由甘油三酯組成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜子油、魚肝油、豬油和牛油，這些油可能已經部分或完全氫化或換句話講改性，以及無毒的脂肪材料，這些材料具有與甘油三酯類似的特性，在本文中稱為不可消化的脂肪，這些材料可能部分或完全不能消化。降低熱量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在該術語中。術語「不可消化的脂肪」是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如，多元醇脂肪酸聚酯，如0LEAN 。優選的不可消化的脂肪是具有與甘油三酯如蔗糖聚酯類似的脂肪材料。這些優選的不可消化的脂肪在1992年2月4日公布的授予^img等人的美國專利公開5，085，884和在1995年6月6日公布的授予Elsen等人的美國專利公開 5，422，131中進行了描述。一種尤其優選的不可消化脂肪的品牌是以商品名0LEAN 售賣的品牌。術語「幹混物」在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的乾燥的原材料。列出了如下文所述的來源、成分、和組分的列表，使得它們的組合和混合物也預期在本發明的範圍內。應當理解，在整個說明書中給出的每一最大數值限度均包括每一較低數值限度， 就像這樣的較低數值限度在本文中明確地寫出一樣。在整個說明書中給出的每一最小數值限度包括每一較高數值限度，就像這樣的較高數值限度在本文中是明確地寫出一樣。在整個說明書中給出的每一數值範圍包括落在該較寬數值範圍內的每一較窄數值範圍，就像這樣的較窄數值範圍在本文中是明確地寫出一樣。本文引用的可以是本公開所用的包括多種成分的組分的商品名。本文的發明者不旨在限於任何特定商品名的物質。在本文的描述中與以商品名引用的那些材料等價的材料 (如以不同的名稱或參考號從不同來源得到的那些)可以被取代和應用。在本公開的多個實施方案的描述中，公開了多個實施方案或獨特的特徵。對於本領域的普通技術人員來說顯而易見的是，這些實施方案和特徵的所有組合都是可能的並可導致本公開的優選實施。雖然舉例說明和描述了本發明的多種實施方案和個別特徵，但在不背離本發明的精神和範圍的情況下，可對其進行多種其它改變和變型。還顯而易見的是， 前述公開中提出的實施方案和特徵的所有組合都是可能的並可導致本發明的優選實施。B.米粉組合物本發明的一個實施方案提供適於製作加工小吃品的米粉組合物。當用於加工的小吃麵團中時，米粉組合物導致具有所期望的彈性度的粘著麵團，以及導致所期望的器官感覺特性的成品加工小吃品。長粒、中粒、短粒和甜的或穀物大米可以全部製成米粉。此外，米粉可由破碎米粒製成，也可由完整米粒製成。由這些不同類型的大米製成的米粉具有不同的吸水指數、峰值粘度、最終粘度和總的直鏈澱粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之後被部分或完全預先蒸煮、煮半熟或預先膠凝化，則米粉的特性可以被進一步改性。在一個實施方案中，所述組合物包括長粒米粉、中粒米粉、短粒米粉、或它們的組合。此外，所述組合物可包括部分或全部膠凝化的米粉。例如，米粉可以是膠凝化的、部分膠凝化的、部分預先蒸煮的、預先蒸煮的、煮半熟、擠出的，或它們的組合，以便獲得米粉的所需的澱粉降解。將所需量的不同米粉混合在一起可用來製作所需的米粉組合物。這種混合可以通過任何合適的方法來完成，所述方法包括但不限於在研磨之前混合穀物，或在研磨之後將米粉混合在一起。雖然在一個方面本文描述了米粉，應當理解來源於穀物的其它粉組合物可被描述並類似地製備，如本領域普通技術人員已知的那樣。例如全玉米穀粒能如本文所述類似地製備，或者在一個實施方案中通過首先水合去殼穀粒，使得它們在乾燥和碾磨前溶脹來製備。在另一方面，可在水合前部分碾磨所述去殼穀粒。因此，不受理論的約束，本文所公開的類似地加工並處理其它穀物來源(其非限制性實例可包括玉米、大麥、高粱、小麥、昆諾阿藜、莧屬植物、以及它們的組合和混合物)能夠產生預先膠凝化的粉，其具有相似的官能度。如本文所述的米粉組合物可用於製備食物產品。食物產品的非限制性實例可包括加工小吃品、擠出產品、烘焙小吃、玉米粉圓餅基的小吃、調味料、食物塗層、狗食、狗餅乾、 嬰兒食物產品、和麵包。這種粉的組合物也可得自其它穀物如玉米、大麥、高粱、小麥、昆諾阿藜、和莧屬植物。本發明的一個實施方案提供包含米粉的米粉組合物，所述米粉可具有約3. 5至約 9，或約4. 5至約8，或約5. 5至約8，或約6. 0至約7. 5，以及介於它們之間的所有範圍的吸水指數(WAI)。在另一個實施方案中，米粉可具有約130RVU至約900RVU，或約250RVU至約 700RVU,或約350RVU至約500RVU，或約400RVU至約450RVU，以及介於它們之間的所有範圍的峰值粘度(以快速粘度單位RVU表示)。在其它實施方案中，米粉可具有如本文所述的吸水指數和峰值粘度。在一個實施方案中，如本文所述米粉組合物可為100%的米粉。在一個實施方案中，如本文所述，米粉可為預先膠凝化的米粉。在本發明的另一個實施方案中，提供了幹混物。在一個實施方案中，可使用幹混物製備加工小吃品。在一個實施方案中，如本文所述，幹混物可包含米粉組合物。幹混物可包含約2%至約100%的米粉組合物，或約15%至約100%的米粉組合物，或約20%至約85%的米粉組合物，以及介於它們之間的所有範圍的米粉組合物。幹混物可包含至少約15%米粉組合物，或約15%至約50%，或約20%至約45%的米粉組合物，以及介於它們之間的所有範圍的米粉組合物。幹混物可用於例如製備生麵團，可將所述生麵團軋製成片，片強度為約200gf至約600gf，以及介於它們之間的所有範圍的強度。在一個實施方案中，幹混物可包含如本文所述的米粉組合物和如本文所述的其它成分，並且可具有介於約3至約9，約3. 5至約8， 約4至約7，以及它們之間的所有範圍內的WAI。在一個實施方案中，幹混物可具有介於約 75RVU至約400RVU，或約75RVU至約350RVU，或約80RVU至約220RVU，以及它們之間的所有範圍內的峰值粘度。在另一個實施方案中，幹混物可具有介於約90RVU至約300RVU，或約 100RVU至約250RVU，或約100RVU至約200RVU，以及它們之間的所有範圍內的最終粘度。也設想了 WAI、峰值粘度、和/或最終粘度的所有組合。在本文的一個實施方案中，米粉組合物可具有的總直鏈澱粉含量在約16%至約 25%的範圍內。在包括長粒米粉的實施方案中，所述組合物具可有的總直鏈澱粉含量在約 20%至約25%的範圍內。在包括中粒米粉的實施方案中，所述組合物可具有的總直鏈澱粉含量在約16%至約19%的範圍內。在一個實施方案中，米粉組合物可包含預先膠凝化的米粉。在一個實施方案中，所述組合物可包含預先膠凝化的米粉和已經進行了不同程度的膠凝化的一種或多種米粉的共混物。例如，膠凝化的米粉可包括完全蒸煮過的大米、部分蒸煮的大米、煮半熟的大米、 擠出的大米、以及它們的組合和混合物。在一個實施方案中，完全蒸煮的膠凝化米粉可為約75%至約100%、以及介於它們之間的所有範圍的膠凝化程度，部分蒸煮的米粉可為約 25%至約100%、以及介於它們之間的所有範圍的膠凝化程度，並且煮半熟的米粉可為約 75%至約100%、以及介於它們之間的所有範圍的膠凝化程度。可使用這些米粉的混合物和組合。在一個實施方案中，可使用擠出以加工膠凝化的米粉。擠出法提供將米粉的澱粉完全蒸煮所需的蒸煮條件，從而獲得澱粉的完全膠凝化和高水平的糊精化-即，澱粉降解。 利用擠出製備用於本發明的實施方案中的米粉能夠有助於移除不存在原始澱粉味道或粉末澱粉餘味以及成品中無約束且過度的膨脹。在一個實施方案中，膠凝化的米粉可選自部分預先蒸煮的長粒米粉、完全蒸煮的長粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、部分煮熟的米粉，以及它們的混合物。在另一個實施例中， 膠凝化的米粉由膠凝化的破碎長粒大米製成。在一個實施方案中，乳化劑可作為加工助劑添加到膠凝化的米粉中，以絡合在蒸煮和/或研磨期間生成的游離直鏈澱粉。例如，可以約0. 2至約0. 7%，優選約0. 3%至約 0.5%的含量(基於乾燥固體)添加單酸甘油酯。在一個實施方案中，可將大米穀物碾磨成粉、分散在水中或與水混合、並轉筒乾燥，其中發生大部分膠凝化或蒸煮。在乾燥後，可將預先膠凝化的米粉碾磨並篩分成特定尺寸的分布。在另一個實施方案中，可使用全粒米粉。因此，在一個實施方案中，通常將大米穀物清潔並製成米粉。接下來，可用水混合米粉。在一個實施方案中，可將足量的水加到大米中以達到完全水合以便如本文所述的大米大量膠凝化在加熱期間發生。當水到達大米內部的澱粉表面時可發生水合。在一個實施方案中，可將水加到按水重量計約25%至約80%，或約40%至約70%，或約55%至約 65%，或約60%的大米中以形成漿液用於脫水。在一個實施方案中，水溫可為約40°C至約 70°C。可使用折射率(Brume標度)間接地測定濃度。在一個實施方案中，米粉可如上所述通過批量方法與水混合，其中所述混合可在或約1至約60分鐘，或約10至約40分鐘，或約15至約30分鐘，或約20分鐘內發生。在一個實施方案中，可形成漿液。在一個實施方案中，然後可在轉筒乾燥器中乾燥所述漿液，隨後碾磨成預先膠凝化的粉。乾燥漿液的其它非限制性實例可為噴霧乾燥、提升氣流乾燥器乾燥、或蒸鍋乾燥。然後可進行漿液乾燥。可進行乾燥產生預先膠凝化的米粉組合物，其包含按重量計5至15%，或約6%至約12%，或 8%至約10%的水。在一個實施方案中，可使用轉筒乾燥器。可將漿液加到轉筒乾燥器中， 其中轉筒乾燥器的溫度為約180°C。在一個實施方案中，為了達到如本文所述的水含量，可根據本領域普通技術人員的知識將轉筒乾燥器的速度和壓力調節到合適的範圍。在乾燥後，可碾磨乾燥的米粉，這是本領域普通技術人員已知的。米粉可以被磨為寬範圍的粒徑分布。在一個實施方案中，米粉的粒徑分布可使得約35%的麵粉繼續保持在 US#100網孔上。在另一個實施方案中，米粉可具有以下粒度分布，其中約5%至約30%剩餘在60目篩網上，約15%至約50%剩餘在100目篩網上，或約20%至約60%剩餘在200目篩網上。在一個實施方案中，米粉的粒度分布可有助於確保混合期間的合適水合。此外，粒度分布還對結構有影響；米粉中的大顆粒能夠有助於緩慢熔化且不易塞牙。C.製備加工小吃品儘管米粉組合物的使用將主要用加工小吃品來描述，但對於本領域的技術人員顯而易見的是，本發明的米粉組合物可用來生產任何適宜的食物產品。例如，米粉組合物可用於生產食物產品如擠出的產品、麵包、調味料、餅乾、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘烤或乾燥小吃、用於油炸食物的塗層、嬰兒食物產品、狗食、狗餅乾和任何其它適宜的食物產品。加工小吃品的生產由下文本發明的一個實施方案詳細示出。1.生麵團製劑 本發明的實施方案中的生麵團配方包含幹混物和添加水。生麵團可包含約50 %至約85%的幹混物和約15%至約50%的添加水。生麵團還可以包含任選成分。a.幹混物本發明實施方案的生麵團可包含約50%至約85%的幹混物，或約60%至約75% 的幹混物，以及介於它們之間的所有範圍的幹混物。幹混物可包含如本文所述的米粉組合物。在一個實施方案中，如上文所述，幹混物包含大於約15%，或約2%至約100%，或約15%至約50%，或甚至約20%至約45%，以及介於它們之間的所有範圍的米粉組合物，剩餘為其它成分，例如其它澱粉材料如澱粉和/ 或粉。其它澱粉材料的合適來源包括木薯、燕麥、小麥、裸麥、大麥、玉米、溼潤粉糊、冬青茶、 非溼潤粉糊玉米、花生、脫水馬鈴薯產品、以及它們的組合和混合物。非限制性實例包括脫水的馬鈴薯片、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯碎片、土豆泥材料、乾燥馬鈴薯產品、乙醯化的大米、煮半熟的大米、玉米粗粉、改性的澱粉、水解澱粉、小麥澱粉、以及它們的組合和混合物。這些其它澱粉材料可共混以製作不同組合物、結構和風味的小吃。此外，幹混物的餘量可包括一種或多種組分，包括但不限於蛋白源、纖維、礦物、維生素、著色劑、風味劑、水果、蔬菜、種子、草本植物、和/或香料。
在一個實施方案中，包含米粉組合物和其它成分的幹混物可具有範圍介於約3至約9，或約3. 5至約8，或約4至約7，以及它們之間的所有範圍內的WAI。在一個實施方案中， 幹混物的吸水率可對應於一致的成品膨脹，這允許在半約束的油炸或烘焙體系中的均勻包裝。在一個實施方案中，包含米粉組合物和其它成分的幹混物可具有約75RVU至約400RVU， 或約75RVU至約350RVU，或約80RVU至約220RVU的峰值粘度。在一個實施方案中，幹混物可具有介於約90RVU至約300RVU，或約100RVU至約250RVU，或約100RVU至約200RVU，以及它們之間的所有範圍內的最終粘度。也設想了 WAI、峰值粘度、和/或最終粘度的所有組
I=I Ob.添加水本發明的實施方案中的生麵團組合物可包含約15%至約50%的添加水，或者約 20%至約40%，或者約30%至約40%的添加水，以及它們之間的所有範圍。如果任選成分例如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體物、汁液、濃縮物是作為溶液或糖漿加入，則糖漿或溶液中的水分作為添加水包括在內。添加水的量也可包括任何用於溶解或分散成分的水。c.仵詵成分任何非必需的成分可被添加到本發明的生麵團中。這種任選成分可包括但不限於樹膠、還原糖、乳化劑、以及它們的混合物。可包括的任選成分的含量按生麵團重量計介於約0%至約50%或約0%至約40%，以及它們之間的所有範圍內。合適樹膠的實例可見於 2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美國專利6，558，730中。在一個實施方案中，可將還原糖加到生麵團中。儘管還原糖含量可取決於用來製備脫水馬鈴薯產品的馬鈴薯含量，但是可以通過將適量的還原糖(例如麥芽糖、乳糖、右旋糖、或它們的混合物)添加到生麵團中來控制加工小吃品中還原糖的量。本發明的幹混物可包含按重量計0 %至約20 %，或0 %至約10 %，或0 %至約7. 5 %，以及介於它們之間的所有範圍內的麥芽糖糊精。在一個實施方案中，可添加到生麵團中以增強其可加工性的一種成分是乳化劑。 可在將生麵團壓片之前將乳化劑添加到生麵團組合物中。可將乳化劑溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如Olean 中。合適的乳化劑包括卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯、雙乙醯酒石酸酯和丙二醇單酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂。可使用聚甘油乳化劑例如六甘油的單酯。 某些可利用的單酸甘油酯的實施方案是以商品名Dimodan得自Danisco ，New Century, Kansas, URWMm^MG 70 H g Archer Daniels Midlands Company, Decatur ,Illinois 的那些。當根據本發明計算非必需成分的含量時，未包括米粉和脫水馬鈴薯產品中可能固有的非必需成分的那個含量。加入並高於米粉中固有含量的材料含量被用於計算。2.生麵團製備本發明的麵團可通過用於形成可成片麵團的任何適當的方法製備。在一個實施方案中，可以通過利用常規的攪拌器將成分完全混合在一起來製備鬆散的乾麵團。在一個實施方案中，可製備潤溼成分的預混物例如添加水、以及乾燥成分的預混物如幹混物；然後可將潤溼預混物和乾燥預混物混合在一起形成生麵團。在一個實施方案中，Hobart 攪拌器可用於分批操作。在一個實施方案中，Turbulizer 攪拌器可用於連續混合操作。作為另外一種選擇，可使用擠出機來攪拌生麵團以及形成片或成型的片。
a.成片一旦製備好，然後就可將生麵團形成相對較平的薄片。可使用適於由澱粉基的麵團形成這樣的片的任何方法。例如，可將片在兩個反轉的圓筒形軋輥之間輥軋以獲得均勻、 較薄的生麵團材料片。可使用任何常規的成片、研磨和計量設備。可將碾磨輥加熱到約 90 T (320C )至約135下(57°C )的溫度。在一個實施方案中，可將碾磨輥保持在兩個不同的溫度下，其中前輥比後輥熱。生麵團也可以通過擠出來形成片。本發明的實施方案中的生麵團可形成為具有約0. 015至約0. 10英寸(約0. 038 至約0. 25cm)的厚度範圍，或者約0. 019至約0. 05英寸(約0. 048至約0. 127cm)的厚度範圍，或者甚至最優選約0. 02英寸至約0. 03英寸(0. 051至0. 076cm)的厚度。本發明的實施方案中的生麵團片可具有約180gf至約600gf，或者約200gf至約 450gf，或者約250gf至約350gf的片強度。此外，本發明實施方案的生麵團可具有非常高的強度，甚至當其形成的片非常薄時仍然如此。由於這種高的片強度，本發明的米粉組合物可為生麵團中食物片的優良載體，例如水果片、蔬菜片、全麥片、堅果片等。然後可將生麵團片做成具有預定尺寸和形狀的小吃片。小吃片可用任何適宜的衝壓或切割設備形成。可將小吃片成形為多種形狀。例如，小吃片可呈橢圓形、正方形、圓形、 蝴蝶結、星輪或針輪形狀。所述片可被刻痕以做成帶波紋的片，所述波紋片由Dawes等人描述於PCT申請PCT/US95/07610中，於1996年1月25日公布為WO 96/01572。b. MM.小吃片被成形後，可將它們蒸煮直至鬆脆以形成加工小吃品。可在例如包括可消化的脂肪、不可消化的脂肪或其混合物的脂肪組合物中將小吃片油炸。為了獲得最佳結果， 可使用乾淨的炸油。為了降低油氧化速度，油中的游離脂肪酸含量可保持小於約1%，或者甚至小於約0. 3%。也可接受蒸煮或油炸生麵團的任何其它方法，例如高溫擠出、烘烤、微波加熱或組合。在本發明的一個實施方案中，炸油可具有小於約30%的飽和脂肪，或者小於約 25%,或者小於約20%。這類油能夠改善最終的加工小吃品的潤滑性，使得最終的加工小吃品具有增強的風味展現。由於油的熔點較低，這些油的風味特徵還可增強局部調味產品的風味特徵。這樣的油的非限制性實例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。在本發明的另一實施方案中，小吃片可在不可消化脂肪與可消化脂肪的混合物中油炸。在一個實施方案中，所述共混物可包含約20%至約90%不可消化的脂肪和約10% 至約80%可消化的脂肪，或者約50%至約90%不可消化的脂肪和約10%至約50%可消化的脂肪，或者約70%至約85%不可消化的脂肪和約15%至約30%可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本領域已知的其它成分，包括抗氧化劑例如TBHQ、生育酚、抗壞血酸，螯合劑例如檸檬酸，和消泡劑例如二甲基聚矽氧烷。在一個實施方案中，小吃片可在約275 °F (135°C )至約420 °F Ql5°C)，或約 300 °F (149°C )至約 410 0F (210°C )，或約；350 0F (177°C )至約 400 0F (204°C )的溫度下油炸足夠長的時間以形成具有約6%或更少水分，或約0. 5%至約4%，或約至約3%水分的產品。油炸時間可受炸脂的溫度和生麵團的初始水分含量控制，其可由本領域的技術人員確定。在一個實施方案中，小吃片可使用連續油炸方法在油中油炸並且在油炸期間可為約束的或半約束的。該約束油炸方法及裝置描述於1971年12月7日公布的授予Li印a的美國專利第3，626，466中。使成型的、約束的或半約束的小吃片可經過油炸介質直至將它們炸至鬆脆狀態，其中最終的含水量為約0. 5%至約4%，或者約至約2. 5%。也可接受任何其它油炸方法，例如以非約束方式連續油炸或成批油炸小吃片的方法。例如，可將小吃片浸在位於移動帶或籃上的炸脂中。同樣，油炸可發生在半約束方法中。 例如，加工的小吃片可在油炸時保持在兩個束帶之間。油炸後，可將具有特徵風味的油或高度不飽和的油噴霧、滾翻或換句話講塗敷在加工小吃品上。在一個實施方案中，甘油三酯油和不可消化的脂肪可用作分散風味劑的載體並且可局部添加到加工小吃品上。它們包括但不限於黃油調味油、天然或人工製得的調味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋蔥氣味的油。這種局部添加可導入多種風味劑，並且所述風味劑在油炸期間不發生褐變反應。該方法可用於引入在油炸小吃片所需的加熱期間通常會發生聚合或氧化的油。本發明的實施方案的成品由於配方中添加了米粉，因此與典型的土豆小吃相比可具有更光滑和更脆的質感。米粉可用於產生具有受控擴張的光滑的結構，即，在一些實施方案中小吃片的表面上沒有外部氣泡或只有很小的內部氣泡。與炸薯脆相比，這些內部氣泡可降低薄片的密度。在一個實施方案中，本發明的成品薄片中的脂肪含量範圍為每份觀克的薄片約0克至約11克。在一個實施方案中，薄片中的脂肪含量為每份觀克的薄片小於約5g脂肪。與在相似條件下加工但包含馬鈴薯澱粉的薄片(其通常為每份28g含Ilg)相比，該脂肪含量代表大約20%至50%的脂肪含量減少。成品的一個實施方案可具有類似於馬鈴薯和玉米粉圓餅小吃的密度，但具有更膨脹的結構和更快速熔化(如通過低的吸水指數所示出的)。本發明實施方案的產品可具有獨特的鬆脆性和食用品質，該品質遞送所需的玉米粉圓餅或馬鈴薯小吃屬性以及容易咬碎和較淡的風味。本發明實施方案的產品與典型的大米小吃相比也可具有更光滑的食用品質。本發明實施方案的產品密度可介於約0. 3至約0. 8g/cc，或約0. 35至約0. 7g/cc，或約 0. 4至約0. 7，或約0. 45至約0. 55g/cc,以及它們之間的所有範圍內。可如本文所公開的那樣測量密度。本發明實施方案的成品可具有高破裂強度值、或硬度，以及輕的質感和較低的脂肪含量。本發明實施方案的產品可具有比馬鈴薯小吃品更高的破裂強度。本發明的實施方案可具有約IOOgf至約900gf，或約IOOgf至約750gf，或約IOOgf至約600gf，或約IOOgf 至約300gf，或約180至約^Ogf,或約200至約250gf，以及介於它們之間的所有範圍的破裂強度(克力)。P.產品特性及分析方法1.吸水指數(WAI)乾燥成分和麵粉共混物通常，術語「吸水指數」和「WAI」是指碳水化合物基材料由於烹飪過程的水保持能力的測量(參見例如 R. A.Anderson 等人，Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking, 14(1) :4 CEREAL SCIENCE T0DAY(1969)。)薄片吸水指數描述多少水將會使薄片熔化/溶解，它也是薄片結構和食用品質的間接測量。在這個專利申請中，小吃品的一些實施方案可具有高WAI，其與一致的產品膨脹相關聯，可將其描述為在薄片內部具有小均勻氣泡的產品。在一個半約束油炸的實施方案中，使用具有低WAI的米粉可產生無規的膨脹，可將其描述為產品具有不同大小和深度的表面氣泡。這種無規膨脹可產生可能難以通過油炸鍋處理並包裝成均勻包裝如罐或盤的產品。此外，本發明的高WAI共混物產生較易於碾磨至低厚度並且不造成對碾磨輥的機械損傷的生麵團。成品的吸水指數測量1.使用Cuisinart(Mini-Mate)磨碎10克成品樣本以減少樣本的粒度。2.過濾磨碎的樣本通過US#20篩，稱取2克這種磨碎樣本。按照所述方法的相同步驟進行樣本製備、水合、測量上清液、包括關於乾物質的計算，進行測量。參考文獻American Association of Cereal Chemists, Eighth Edition, Method 561-20, "Hydration Capacity of 預先膠凝化的 Cereal Products」 首先批准 4-4-68。參見 10-27-82。細具有細粒度的樣本被水合併離心，以便凝膠部分從液體中分離出來。包含可溶解澱粉的液體被排出，凝膠部分被稱重並以凝膠重量對最初樣本重量的指數表示。範圍此測試方法包括測量預先凝膠化的澱粉和包含預先凝膠化澱粉的穀類食物產品的保水率。它旨在提供對不能通過使用離心力的機械方法從完全潤溼樣本中單獨移除的水
量的測量。器材/試劑/設備
離心機 ALC ( Apparecchi per Laboratori Chimici),型號 4235 DiRuscio
Associates, Manchester, Missouri Vel Laboratory Supplies, Louvain, Belgium
45。固定角式轉子 ALC,目錄號5233 ( 6樣本夾持器)
管載體ALC,目錄號5011 (需要6個)
管接頭ALC,目錄號5721 (需要6個)
離心管VWR目錄號21010-818 (50mL圓底聚丙烯管，
105mm χ 28.5mm) 餘量精確至±0.0 Ig
水浴必須保持恆溫30。C (±1.0)
溫度計VWR目錄號71740-188
小金屬刮刀VWR目錄號57舛9-022
聚乙烯洗瓶VWR目錄號16651-987
試管架VWR目錄號60917-512
燒杯VWR 目錄號 13910-201 ( 250mL )
定時器VWR目錄號62344-586
蒸炮和去離子的水麵樣本製備
(注意所述離心機能夠同時分析最多6個樣本。此最大樣本負載代表能進行3個等分分析。)1.振蕩樣本直至其均勻。2.使用軟頭標記筆在每個離心管的頂部邊緣下18mm畫出一條水平線。3.使用軟頭標記筆標記所需數量的清潔乾燥的50mL離心管。4.記錄離心管的數量和精確至小數位0. 01的重量。(注使用具有大約相同重量的離心管。)5.稱取2士0. 05g原材料，加入到標記的離心管中。6.記錄加入樣本的重量。7.等分分析每個樣本。8.對於每個樣本，重複步驟4-7。樣本水合1.將30mL 30°C的蒸餾水添加到每個離心管中。2.使用一個小的金屬刮刀，輕柔攪拌混合物30次以均勻地水合所述樣本。(注意 劇烈攪拌將引起溢出，並且所述樣本必須被重複。)3.在移除所述攪拌棒之前，用30°C的蒸餾水衝洗它以最小化移除樣本的量。同時也充分衝洗所述試管的側壁。4.對於每個樣本，重複步驟2-3。5.將離心管(最多6個)置入30°C (86 °F 士2° )的蒸餾水浴中30分鐘。在10、 20和30分鐘時重複所述攪拌步驟，如以下所述攪拌頻率
權利要求
1.一種包含米粉的米粉組合物，所述米粉組合物具有a)約3.5至約9的吸水指數，和b)約130RVU至約900RVU的峰值粘度。
2.如前述任一項權利要求所述的米粉組合物，並且其中所述組合物包括米粉，所述米粉選自由下列組成的組中粒米粉、長粒米粉、以及它們的混合物。
3.如前述任一項權利要求所述的米粉組合物，並且其中所述米粉包括預先膠凝化的米粉。
4.一種用於製備加工小吃品的幹混物，其中所述幹混物包含約2%至約100%的如前述任一項權利要求所述的米粉組合物。
5.一種用於製備加工小吃品的幹混物，其中所述幹混物包含至少約15%的如前述任一項權利要求所述的米粉組合物。
6.如前述任一項權利要求所述的幹混物，並且其中所述幹混物還包含約0%至約85% 的其它澱粉材料。
7.如前述任一項權利要求所述的幹混物，並且其中所述其它澱粉材料包括馬鈴薯片。
8.如前述任一項權利要求所述的幹混物，並且其中所述其它澱粉材料還包括以下材料，所述材料選自由下列組成的組改性的澱粉、乙醯化的大米、玉米、木薯粉、以及它們的組合和混合。
9.如前述任一項權利要求所述的幹混物，並且其中所述幹混物具有介於約75RVU和約 400RVU之間的峰值粘度和介於約3和約9之間的吸水指數。
10.如前述任一項權利要求所述的幹混物，並且還包含按重量計約0%至約20%的麥芽糖糊精。
11.一種生麵團，所述生麵團包含a)約50%至約85%的幹混物，所述幹混物包含1)至少約15%的米粉組合物，所述米粉組合物具有約3.5至約9的吸水指數和約 130RVU至約900RVU的峰值粘度；2)約85%或更少的澱粉材料；b)約15%至約50%的添加水。
12.如權利要求11所述的生麵團，並且其中所述澱粉材料包括馬鈴薯片。
全文摘要
本發明公開了一種包含米粉的米粉組合物，所述米粉組合物具有約3.5至約9的吸水指數和約130RVU至約900RVU的峰值粘度。幹混物、生麵團、製備過程、和由所述米粉組合物製備的加工薄片。
文檔編號A23L1/164GK102469819SQ201080033832
公開日2012年5月23日 申請日期2010年7月22日 優先權日2009年7月24日
發明者A·J·博瓦亞諾, C·孔, D·J·小布魯諾, M·D·M-S·比拉格蘭, Y·庫馬 申請人:寶潔公司