一種易衝調的即食營養糊類食品的生產方法
2023-10-08 15:23:44 2
專利名稱：一種易衝調的即食營養糊類食品的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種易衝調的即食營養糊類食品的生產方法，屬於方便食品加工領域。
背景技術：
芝麻糊、玉米糊等即食營養糊類方便食品是以大米、玉米、小麥等穀物為主要原料，配以芝麻、豆類等原料，經過烘烤、焙炒、擠壓膨化、粉碎等工藝製成的。隨著生活水平的提高、生活節奏的加快，人們對於方便食品的需求日益加大。特別是在食用方便性方面的要求愈來愈高。即食營養糊具有營養豐富、食用方便等特點，作為早餐、充飢、旅遊、休閒等食品越來越受到消費者歡迎。然而，目前市場上即食營養糊類方便食品普遍存在著衝調困難的問題，主要是由於此類食品的主要成分是糊化澱粉，在衝調時，糊化澱粉表面極易吸水溶脹，黏度迅速上升，從而阻止了水分向內部擴散，造成澱粉結團，需要不斷將澱粉團弄散，才能衝調均勻。雖然可以通過添加一些分散劑、糖等改善其衝調性，但效果並不明顯。衝調的困難大大降低了此類食品的食用方便性，從而不易被消費者、尤其是年輕人接受。本發明是一種易衝調的即食營養糊類食品的生產方法，首先利用高溫焙炒使大米、小麥、玉米等穀物原料產生濃鬱的穀物香氣，同時澱粉部分糊化。其次，將高溫焙炒後的原料粉碎，配以芝麻粉、豆粉、果蔬粉等混勻，加入含有中溫α-澱粉酶的水，調節適宜水分，混合均勻，靜置一段時間，使原料中的澱粉被少量分解。再利用雙螺杆擠壓膨化技術進行擠壓膨化。最後，將擠壓膨化後的原料乾燥、粉碎，配以糖粉等配料，就得到了易衝調的即食營養糊食品。由於澱粉被部分降解，分子量降低，使產品在衝調時黏度稍有下降，不易結團，容易衝調均勻，同時又不失糊狀產品的粘稠口感。本發明使即食營養糊類食品衝調更為方便，更易為消費者接受。
發明內容
本發明的目的在於提供一種易衝調的即食營養糊類食品的生產方法。本發明的目的可通過以下技術手段來實現先將穀物原料焙炒、粉碎，然後加入含有中溫α -澱粉酶的水混合調理，再擠壓膨化、混合配料等，即製成易衝調的即食營養糊食品O本發明的具體步驟如下I、物料焙炒焙炒溫度和時間直接影響澱粉糊化和香氣產生的效果，首先在密閉旋轉焙炒鍋中以80 120°C焙炒5 lOmin，去除穀物原料中的多餘水分，以防糊鍋，然後升溫至130 180°C繼續焙炒10 20min，使穀物中澱粉部分糊化，並產生濃鬱的香味，溫度過低或時間過短穀物香味不足，溫度過高或時間過長穀物產生黑色焦塊。2、粉碎將各物料分別計量，粉碎至40目以上。3、混合調理水分含量和加酶量對擠壓膨化後產品的質構有顯著影響。按比例將各物料及芝麻粉、花生粉、豆粉等配 料混合均勻後，用含有中溫α-澱粉酶的水，調節水分含量至15 30%、酶含量至50-200u/g原料，混合均勻並靜置2_6小時，不僅使原料水分均勻分布，且原料中澱粉被部分水解。4、擠壓膨化擠壓膨化是整個流程的關鍵，直接影響到擠壓物料的質構、最終產品的感官風味和口感。擠壓機出口溫度控制在130°C 180°C，螺杆轉速90 150r/min，可以得到良好的膨脹度。5、乾燥粉碎膨化物料從模孔擠出後，用流化床乾燥至水分含量5-8%左右，然後粉碎至40-60目。6、混合調配將膨化粉碎後的穀物料，配以糖粉、果蔬粉等，混合均勻，即為具有良好衝調性的即食營養糊食品。本發明方法的優點I、利用澱粉酶的限制性水解，降低產品黏度，改善產品的衝調性。2、採用焙炒技術可使原料澱粉部分糊化和產生穀物香氣，利於澱粉酶的作用，同時使產品的風味更好。
附圖為新型穀物飲料的製作工藝流程示意圖。
具體實施例方式實施例I稱取大麥和大米各2Kg焙炒，然後粉碎至60目，加入花生粉lKg、芝麻粉O. 5Kg，混合均勻。用含有中溫α-澱粉酶的水，調節水分含量至20%、酶含量至lOOu/g原料，混合均勻，並靜置4h，之後在雙螺杆擠壓機上進行擠壓膨化，條件設為轉速120r/min、出口溫度140°C。膨化物料從模孔擠出後，用流化床乾燥至水分含量5-8%，並粉碎至60目。另分別稱取O. 5kg蔗糖粉和5g阿拉伯膠混勻後製得成品即食營養糊。實施例2稱取玉米2. 5kg、小米2. 5kg、黃豆IKg分別焙炒,混勻後粉碎至60目，用含有中溫α -澱粉酶的水，調節水分含量至22%、酶含量至150u/g原料，混合均勻，並靜置4h，之後在雙螺杆擠壓機上進行擠壓膨化，條件設為轉速120r/min、出口溫度140°C。膨化物料從模孔擠出後，用流化床乾燥至水分含量5-8%，並粉碎至60目。另分別稱取O. 6kg蔗糖粉和6g阿拉伯膠混勻後製得成品即食營養糊。
權利要求
1.一種易衝調的即食營養糊類食品的生產方法，以大米、大麥和玉米等穀物為原料，首先，利用高溫焙炒使穀物原料產生濃鬱的穀物香氣，同時澱粉部分糊化。其次，將高溫焙炒後的原料粉碎，配以熟化的芝麻粉、豆粉等，加入含有中溫α-澱粉酶的水，調節適宜水分，混合均勻，靜置一段時間，使原料中的澱粉被少量分解。再利用雙螺杆擠壓膨化技術進行擠壓膨化。最後，將擠壓膨化後的原料乾燥、粉碎，加入糖粉、阿拉伯膠等，就得到了易衝調的即食營養糊食品。由於澱粉被部分降解，分子量降低，使產品在衝調時黏度稍有下降，不易結團，容易衝調均勻，同時又不失糊狀產品的粘稠口感。使即食營養糊類食品衝調更為方便，更易為消費者接受。
2.根據權利要求I所述一種易衝調的即食營養糊類食品的生產方法，其特徵在於 (1)原料大米、大麥和玉米等穀物類單獨使用或復配，或與芝麻粉、花生粉、豆粉等復配。
(2)焙炒焙炒是關鍵工序之一，焙炒溫度和時間直接影響澱粉糊化和香氣產生的效果，將穀物原料在密閉旋轉焙炒鍋中以80 120°C焙炒5 lOmin，去除穀物中的多餘水分，然後升溫至130 180°C繼續焙炒10 20min，使穀物中澱粉部分糊化，並產生濃鬱的香味。
(3)粉碎將各物料分別計量，粉碎至40目以上。
(4)混合調理水分含量對擠壓膨化後產品的質構有顯著影響。按比例將各物料及配料混合均勻後，用含有50_200u/g的中溫α -澱粉酶的水，調節水分含量至15 30%，混合均勻並靜置2-6小時，不僅使原料水分均勻分布，且原料中澱粉被部分水解。
(5)擠壓膨化擠壓膨化是整個流程的關鍵，直接影響到產品的質感和口感。擠壓機出口溫度控制在130°C 180°C，螺杆轉速90 150r/min。
(6)乾燥粉碎膨化物料從模孔擠出後，用流化床乾燥至水分含量5-8%左右，然後粉碎至40-60目ο (J)混合調配將膨化粉碎後的物料，配以糖粉、果蔬粉等，混合均勻，即為具有良好衝調性的即食營養糊食品。
3.根據權利要求I所述一種易衝調的即食營養糊類食品的生產方法，其特徵在於原料需要焙炒和限制性酶解。
全文摘要
本發明涉及一種易衝調的即食營養糊類食品的生產方法，具體為首先利用高溫焙炒使大米、小麥、玉米等穀物原料產生濃鬱的穀物香氣，同時澱粉部分糊化。其次，將高溫焙炒後的原料粉碎，配以芝麻粉、豆粉、果蔬粉等混勻，加入含有中溫α-澱粉酶的水，調節適宜水分，混合均勻，靜置一段時間，使原料中的澱粉被少量分解。再利用雙螺杆擠壓膨化技術進行擠壓膨化。最後，將擠壓膨化後的原料，乾燥、粉碎，配以糖粉等配料，就得到了易衝調的即食營養糊食品。由於澱粉被部分降解，分子量降低，使產品在衝調時黏度稍有下降，不易結團，容易衝調均勻，同時又不失糊狀產品的粘稠口感。本發明使即食營養糊類食品衝調更為方便，更易為消費者接受。
文檔編號A23L1/29GK102613475SQ201210105090
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月12日 優先權日2012年4月12日
發明者張暉, 王立, 錢海峰, 齊希光 申請人:江南大學