一種凍幹羅漢果片及其製備方法與流程
2023-10-04 13:31:09
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種凍幹羅漢果片的製備方法，還涉及採用該方法製備而得的凍幹羅漢果片。
背景技術：
羅漢果，葫蘆科多年生藤本植物的果實。別名拉汗果、假苦瓜、光果木鱉、金不換、羅漢表、裸龜巴，被人們譽為「神仙果」，其葉心形，雌雄異株，夏季開花，秋天結果。主要產於廣西桂林市永福縣龍江鄉、龍勝和百壽等鎮，永福縣和龍勝縣是羅漢果之鄉種植歷史比較悠久，其中永福種植羅漢果已經有300多年歷史，龍勝縣種植羅漢果已經有200多年歷史，中國百分之九十羅漢果產於永福縣和龍勝縣，羅漢果是桂林名貴的土特產，也是國家首批批准的藥食兩用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。果實營養價值很高，含豐富的維生素C（每100克鮮果中含400毫克～500毫克）以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等。
新鮮羅漢果的儲存期較短，不超過二十天。人們通過採用加工為幹品以提高羅漢果的存儲期。現有的羅漢果乾製品製作技術主要由三種，即熱風烘乾、微波真空乾燥和真空冷凍升華乾燥。熱風烘乾的優點是能耗低，缺點是營養成分流失嚴重，羅漢果表面幹縮，形狀差，變色等。微波真空乾燥，所製作的幹品顏色保持較熱風乾燥好，但營養成分流失更加嚴重。
技術實現要素：
針對現有技術的不足，本發明提供了一種凍幹羅漢果片的製備方法，該方法能較好地保持羅漢果的色、香、味、形和營養成分，生產效率高，操作簡便。本發明同時提供了通過該方法製備得到的凍幹羅漢果片。
具體的，本發明所述的凍幹羅漢果片的製備方法，包括以下步驟：
（1）選取成熟、無病害、無腐爛變質的鮮羅漢果，清水洗淨；
（2）將步驟（1）清洗後的羅漢果切片，切片厚度控制在1-2cm；
（3）將步驟（2）切片後的羅漢果置於80～90℃的水中殺青3～5min；
（4）將步驟（3）殺青後的羅漢果置於10～20℃的條件下自然風乾2～3h；
（5）將步驟（4）自然風乾後的羅漢果置於冷凍乾燥器中，降溫，在降至溫度為-20～-10℃時預冷凍5～8h；其由室溫將至預冷凍溫度的時間為0.5～1h；
（6）將步驟（5）預冷凍後的羅漢果於溫度為-30～-20℃、真空度為30～50Pa的條件下二次冷凍3～5h；
（7）將步驟（6）二次冷凍後的羅漢果於加熱板溫度為25～35℃、真空度為30～50Pa、冷阱溫度為-30～-35℃的條件下深冷凍5～8h；
（8）將步驟（7）深冷凍後的羅漢果真空密封包裝，即得凍幹羅漢果片成品。
作為本發明的進一步說明，所述步驟（2）中，切片厚度控制在1.5cm。
作為本發明的進一步說明，所述步驟（4）中，在溫度為14～16℃的條件下自然風乾2.5h。
作為本發明的進一步說明，所述步驟（5）中，在溫度為-16～-14℃的條件下預冷凍6h。
作為本發明的進一步說明，所述步驟（6）中，在溫度為-26～-24℃、真空度為35～45Pa的條件下二次冷凍4h。
作為本發明的進一步說明，所述步驟（7）中，在加熱板溫度為28～32℃、真空度為35～45Pa、冷阱溫度為-32～-33℃的條件下深冷凍6h。
同時，本發明提供了採用上述方法製備而得的凍幹羅漢果片。
本發明方法工藝簡單易控，冷凍乾燥時間短，能耗低，生產效率高；採用熱水殺青技術，鈍化了羅漢果皮中的多酚氧化酶等酶的活性，通過三次冷凍工藝，使羅漢果中水分有序揮發，避免因水分乾燥造成果皮和果肉分離，同時很好的保持了羅漢果的色澤、香味、口感和營養成分等。
具體實施方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明，本實施例僅是對本發明作更清楚的說明，而不是對本發明的限制。應當指出，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些均落在本發明的保護範圍之內。
實施例1
一種凍幹羅漢果片的製備方法，包括以下步驟：
（1）選取成熟、無病害、無腐爛變質的鮮羅漢果，清水洗淨；
（2）將步驟（1）清洗後的羅漢果切片，切片厚度控制在1.5cm；
（3）將步驟（2）切片後的羅漢果置於90℃的水中殺青4min；
（4）將步驟（3）殺青後的羅漢果置於15℃的條件下自然風乾2.5h；
（5）將步驟（4）自然風乾後的羅漢果置於冷凍乾燥器中，降溫，在降至溫度為-15℃時預冷凍6h；其由室溫將至預冷凍溫度的時間為1h；
（6）將步驟（5）預冷凍後的羅漢果於溫度為-25℃、真空度為40Pa的條件下二次冷凍4h；
（7）將步驟（6）二次冷凍後的羅漢果於加熱板溫度為30℃、真空度為40Pa、冷阱溫度為-32℃的條件下深冷凍7h；
（8）將步驟（7）深冷凍後的羅漢果真空密封包裝，即得凍幹羅漢果片成品。
實施例2
一種凍幹羅漢果片的製備方法，包括以下步驟：
（1）選取成熟、無病害、無腐爛變質的鮮羅漢果，清水洗淨；
（2）將步驟（1）清洗後的羅漢果切片，切片厚度控制在1cm；
（3）將步驟（2）切片後的羅漢果置於90℃的水中殺青3min；
（4）將步驟（3）殺青後的羅漢果置於20℃的條件下自然風乾2h；
（5）將步驟（4）自然風乾後的羅漢果置於冷凍乾燥器中，降溫，在降至溫度為-20℃時預冷凍7h；其由室溫將至預冷凍溫度的時間為0.5h；
（6）將步驟（5）預冷凍後的羅漢果於溫度為-20℃、真空度為50Pa的條件下二次冷凍3h；
（7）將步驟（6）二次冷凍後的羅漢果於加熱板溫度為25℃、真空度為30Pa、冷阱溫度為-35℃的條件下深冷凍8h；
（8）將步驟（7）深冷凍後的羅漢果真空密封包裝，即得凍幹羅漢果片成品。
實施例3
一種凍幹羅漢果片的製備方法，包括以下步驟：
（1）選取成熟、無病害、無腐爛變質的鮮羅漢果，清水洗淨；
（2）將步驟（1）清洗後的羅漢果切片，切片厚度控制在2cm；
（3）將步驟（2）切片後的羅漢果置於80℃的水中殺青5min；
（4）將步驟（3）殺青後的羅漢果置於20℃的條件下自然風乾2h；
（5）將步驟（4）自然風乾後的羅漢果置於冷凍乾燥器中，降溫，在降至溫度為-10℃時預冷凍8h；其由室溫將至預冷凍溫度的時間為1h；
（6）將步驟（5）預冷凍後的羅漢果於溫度為-30℃、真空度為30Pa的條件下二次冷凍5h；
（7）將步驟（6）二次冷凍後的羅漢果於加熱板溫度為35℃、真空度為30Pa、冷阱溫度為-35℃的條件下深冷凍5h；
（8）將步驟（7）深冷凍後的羅漢果真空密封包裝，即得凍幹羅漢果片成品。
實施例4
一種凍幹羅漢果片的製備方法，包括以下步驟：
（1）選取成熟、無病害、無腐爛變質的鮮羅漢果，清水洗淨；
（2）將步驟（1）清洗後的羅漢果切片，切片厚度控制在1.5cm；
（3）將步驟（2）切片後的羅漢果置於90℃的水中殺青4min；
（4）將步驟（3）殺青後的羅漢果置於16℃的條件下自然風乾2.5h；
（5）將步驟（4）自然風乾後的羅漢果置於冷凍乾燥器中，降溫，在降至溫度為-16℃時預冷凍6h；其由室溫將至預冷凍溫度的時間為0.5h；
（6）將步驟（5）預冷凍後的羅漢果於溫度為-24℃、真空度為35Pa的條件下二次冷凍4.5h；
（7）將步驟（6）二次冷凍後的羅漢果於加熱板溫度為30℃、真空度為45Pa、冷阱溫度為-32℃的條件下深冷凍7h；
（8）將步驟（7）深冷凍後的羅漢果真空密封包裝，即得凍幹羅漢果片成品。