益生果汁飲品的製作方法
2023-10-28 13:07:57 2
專利名稱：益生果汁飲品的製作方法
技術領域：
本發明涉及益生果汁飲品(probiotic fruit juice drink)，尤其是益生橙汁或益生蘋果汁，其具有好的味道且具有長貯存期。益生果汁飲品還對消費者的健康具有有利的作用。
背景技術：
益生菌(probiotic bacteria)被定義為當以適當的量施用時對宿主產生有利影響的活的微生物。乳桿菌和雙歧桿菌是益生產品中最常使用的細菌。這些細菌一般是安全的，基於這些生物體的益生菌劑(probiotics)也是安全的。已顯示在不同的生理或病理狀況中攝入不同的益生菌具有臨床益處。符合益生定義的細菌必須能夠在腸內生存和定植， 經受住食物生產和存儲時的不適過程，但還有明顯的證據表明其對消費者的健康具有積極作用。在現有技術中，已知乳桿菌屬的細菌代謝水果和果汁中存在的有機酸。代謝導致諸如二氧化碳的氣體的形成。有機酸——梓檬酸在柑橘類水果和柑橘類果汁諸如橙汁和檸檬汁中以高濃度存在。有機酸——蘋果酸在蘋果和蘋果汁中以高濃度存在。之前，具有一種乳桿菌屬菌的橙汁或蘋果汁或類似物的產品因為產生大量氣體(二氧化碳)導致非常短的貯存期及味道的改變而不可能進行生產。氣體發生導致了包裝的爆脹(bombage)，意思是由於其中產生的二氧化碳導致包裝內部壓力較高而引起包裝膨脹。並且，由於有機酸的代謝，產品是發泡和起泡類型，產品的口味變差。蘋果酸和檸檬酸的代謝除二氧化碳之外還產生乳酸和乙酸，參見
圖1-3，導致了產品中令人不悅的異味。在西方世界，尤其在早上，蘋果汁和橙汁是非常流行飲用的果汁。鑑於以上問題，之前不可能生產和分銷益生蘋果汁或橙汁。Pro Viva 是商業上可獲得的基於水果和燕麥的益生產品，其包括植物乳桿菌 ^9v。由於上述的問題，即，氣體產生，這些產品不能含有過高量的含有機酸——梓檬酸和蘋果酸的水果。因此，這些產品不包括果汁，諸如蘋果汁、橙汁或引進的多水果汁。並且， Pro viva 不是純果汁。Naked Juice Company出售益生熱帶芒果汁(100% )，其包括一種雙歧桿菌屬菌和來自蘋果、芒果、橙、香蕉和菠蘿的果汁。雙歧桿菌對低PH環境非常敏感，且絕大多數細菌不能耐受4以下的酸性環境而死亡。雙歧桿菌屬菌的代謝與乳桿菌屬菌的代謝不同。在US2008/0206403中描述了方法以及益生食物產品，其產品已經清除了有機酸以減少最終食物產品的二氧化碳產生。從水果中清除有機酸通過選擇具有低天然酸度的水果基質而進行。在US2007/01283^中公開了包括黃褥花果(acerola)的細菌生長抑制劑或抑菌劑對抗屬於脂環酸芽孢桿菌屬(Alicyclobacillus)的耐熱和耐酸(TAB)細菌的用途。已知脂環酸芽孢桿菌屬的細菌耐受一般巴氏消毒且因此導致最終巴氏滅菌產品中不希望有的氣味和食品品質的降低。酸土脂環酸芽孢桿菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)和酸熱脂環酸芽孢桿菌(Alicyclobacillus acidocaldarius)是嗜酸耐熱的、非致病的芽孢桿菌，其可經受住果汁和濃縮物的典型加熱過程。然後細菌內生孢子發芽、生長並導致酸性食物產品的酸敗。因此，在本技術領域依然需要提供如下所述的益生果汁飲品能夠在果汁飲品的酸性環境中維護益生菌存活，益生菌在胃腸道中仍提供有利作用，且果汁飲品仍具有好的味道和長貯存期，即，包裝不會爆脹。目前市場上沒有這樣的產品可提供。因此，本發明的目的是提供具有好的味道和長貯存期的益生果汁飲品。果汁飲品是更穩定的且已解決了先前氣體產生的問題。發明概述因此，本發明的一個目的是提供益生果汁飲品，其由至少一種選自乳桿菌屬的益生菌和至少一種選自黃褥花果、石榴、蔓越莓(cranberry)、不老莓(aronia)、黑加侖 (blackcurrant)、鼠李(buckthorn)、黑刺李(sloe)或接骨木果(elderberry)或其任何組合的氣體形成減少劑和主要果汁和任選地次要果汁和任選地水組成。因此，根據本發明，已可能令人驚奇地生產具有好的味道的益生果汁飲品。在乳桿菌屬菌株的存在下已解決關於檸檬酸和蘋果酸的先前問題。本發明的另一個目的是至少一種選自黃褥花果、石榴、蔓越莓、不老莓、黑加侖、鼠李、黑刺李或接骨木果或其任何組合的氣體形成減少劑用於產生益生果汁飲品的用途，所述益生果汁飲品，除氣體形成減少劑之外，由至少一種選自乳桿菌屬的益生菌和主要果汁和任選地次要果汁和任選地水組成。附圖簡述圖1描繪了檸檬酸鹽(檸檬酸的鹽)代謝為二氧化碳和乙酸鹽。圖2描繪了蘋果酸代謝為二氧化碳和乳酸。圖3描繪了添加10% (重量)的黃褥花果的橙汁中植物乳桿菌HEAL9和類乾酪乳桿菌8700:2 (IO9Cfu)的益生混合物在8°C下的貯存過程中的貯存期。圖4描繪了不同濃度的蔓越莓存在下蘋果汁中產生的二氧化碳。圖5描繪了不同濃度的石榴存在下蘋果汁中產生的二氧化碳。發明詳述根據本發明，提供了益生果汁飲品，所述益生果汁飲品由至少一種選自乳桿菌屬的益生菌和至少一種選自黃褥花果、石榴、蔓越莓、不老莓、黑加侖、鼠李、黑刺李或接骨木果或其任何組合的氣體形成減少劑和主要果汁和任選地次要果汁和任選地水組成。根據以下已進行的實驗，在乳桿菌屬的菌株和含有大量有機酸——檸檬酸或蘋果酸的果汁(例如橙汁或蘋果汁)二者的存在下，已顯示氣體形成減少劑減少了果汁飲品中二氧化碳的形成。如以上和圖1-3中所描述的，在正常情況下乳桿菌屬的菌株將這些有機酸分別高程度地代謝為二氧化碳和乙酸和乳酸。然而，如本文所描述的，根據本發明，在特定的氣體形成減少劑存在下二氧化碳的產生已經減少了。因此，通過已進行的觀察，目前已令人驚奇地發現提供益生果汁飲品尤其是益生橙汁或蘋果汁是可能的。因為之前生產本發明的產品是不可能的，所以益生菌劑技術領域內的長期需求已通過本發明所滿足。在本上下文中，短語「氣體形成減少劑」意在描述果汁產品中的氣體(優選地二氧化碳)的量與不添加氣體形成減少劑的產品相比減少了。二氧化碳的量已減少的事實的其他指示是產品不再如碳酸飲品一樣發泡和起泡，和在產品的貯存期不會發生包裝的爆脹。 在根據本發明的益生菌劑存在下通過向主要果汁添加氣體形成減少劑而將果汁轉化為不會產生二氧化碳至如以前一樣的程度的狀態。在本上下文中，尤其是當果汁飲品中使用益生類乾酪乳桿菌時，也可減少作為異味的二乙醯基的形成。當類乾酪乳桿菌代謝檸檬酸鹽時，形成二乙醯基。果汁飲品中的二乙醯基具有令人不悅的味道。在進行的實驗中已觀察到，在本發明的果汁飲品中由二乙醯基導致的異味已經減少。因此，可生產具有長貯存期和好的味道的益生果汁。氣體形成減少劑選自黃褥花果、石榴、蔓越莓、不老莓、黑加侖、鼠李、黑刺李或接骨木果或其任何組合。這些減少劑可以水果濃縮物或純水果的形式或作為果汁來添加。如果使用水果濃縮物氣體減少劑，例如黃褥花果，通常向濃縮物中添加水使得濃縮物被稀釋至與原始果汁相等或相似的濃度。石榴的學名為Punica granatum L。黃褥花果的學名為 Malpighiaemarginata DC,但有時也為 Malpighiaceae punicifolia L.禾口 M. glabla L.。 蔓越莓的學名是Vaccinium macrocarpo。在本發明的一個實施方案中，主要果汁是柑橘類果汁或仁果類果汁，其中柑橘類果汁選自橙汁、檸檬汁、葡萄柚汁和酸柚(lime)汁，其中仁果類果汁選自蘋果汁和梨汁。在本發明的另一個實施方案中，至少一種益生菌選自包括以下的組植物乳桿菌、 鼠李糖乳桿菌和類乾酪乳桿菌。乳桿菌屬的種類還可選自嗜酸乳桿菌(LactcAacillus acidophilus)、幹酷乳桿菌(Lactobacillus casei)、保力口利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus) > Jfnf dr If lif (Lactobacillushelveticus)禾口羅·學LIf lif (Lactobacillus reuteri)。至少一種植物乳桿菌優選地選自包括以下的組植物乳桿菌四9，DSM6595 ；植物乳桿菌 299v，DSM 9843 ；植物乳桿菌 HEAL 9，DSM 15312 ；植物乳桿菌 HEAL 19，DSM 15313 ； 和植物乳桿菌HEAL 99，DSM 15316。上述的植物乳桿菌菌株已保藏在德國微生物與細胞培養物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen von Zellkulturen GmBH)。植物乳桿菌四9，保藏號 DSM 6595，於1995年3月16日保藏。植物乳桿菌HEAL 9, DSM 15312 ；植物乳桿菌HEAL 19, DSM 15313 ；和植物乳桿菌HEAL 99，DSM 15316於2002年11月28日保藏。至少一種類乾酪乳桿菌優選地選自包括類乾酪乳桿菌8700:2，DSM13434 ；和類乾酪乳桿菌02A，DSM13432的組。類乾酪乳桿菌8700 2，DSM 13434 ；和類乾酪乳桿菌02A， DSM13432於2000年4月6日保藏於德國微生物與細胞培養物保藏中心。至少一種鼠李糖乳桿菌優選地選自鼠李糖乳桿菌271，DSM 6594。鼠李糖乳桿菌 271,DSM 6594 ；和植物乳桿菌^9v，保藏號DSM 9843於1996年3月25日保藏於德國微生物與細胞培養物保藏中心。在本發明的一個實施方案中，至少一種益生乳桿菌在果汁飲品中以每份飲品 (250ml)約1 X IO5至約1 X IO12CFU,優選地從每份飲品約1 X IO6至約1 X IO12CFU,且更優選地從每份飲品約1 X IO7至約1 X IO9CFU的量存在。CFU代表每份飲品存活的細菌數目的菌落形成單位。在本發明的另一個實施方案中，次要果汁選自菠蘿汁、芒果汁、香蕉汁、白葡萄汁、桃汁、杏汁、西番蓮果汁、西瓜汁、覆盆子汁、草莓汁、藍莓汁、黑莓汁、獼猴桃汁、或番石榴汁或其任何混合物。次要果汁在諸如氣體形成減少劑的味道太奇特的情況中具有影響果汁飲品的味道的作用。在又一個實施方案中，果汁飲品另外含有水以提供更加稀釋的和更加低成本的產
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ΡΠ O主要果汁的比例可以約50-100% (w/w)、優選地約75-100% (w/w)、且更優選地約 90-100% (w/w)的範圍而存在，氣體形成減少劑可以約0，5-40% (w/w)、優選地約0，5-30% (w/w)、且更優選地約0，5-20 % (w/w)的範圍而存在，水可以約0-49 % (w/w)、優選地約 0-30% (w/w)、且更優選地0-20% (w/w)的範圍而存在，和次要果汁以0-10% (w/w)、優選地0-5% (w/w)的範圍而存在。在本發明的另一個實施方案中，向果汁飲品中另外添加了維生素C。這在例如存在於天然果汁中的維生素C的一部分在生產過程中損失的情況中使用。在本發明的一個實施方案中提供了益生果汁飲品，其中果汁是蘋果汁，氣體形成減少劑是石榴汁，乳桿菌的菌株是植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌或類乾酪乳桿菌。這樣，提供了添加益生菌的蘋果和石榴的100%果汁。在本發明的另一個實施方案中，提供了益生果汁飲品，其中果汁是橙汁，氣體形成減少劑是黃褥花果汁，乳桿菌屬的菌株是植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌或類乾酪乳桿菌。這樣，提供了添加益生菌的橙和黃褥花果的100%果汁。在本發明的一個實施方案中，果汁飲品可以是100%果汁，其除100%果汁外僅含有益生菌劑。100%果汁是水果或水果組織中天然含有的液體。果汁在不應用加熱或溶劑下通過機械壓榨或剝離新鮮水果而製備。例如，橙汁是橙樹的水果的液體提取物。利用多種手動或電動榨汁機可在家中從新鮮水果和蔬菜中製備果汁。許多商業上的果汁是經過濾以去除纖維或果肉的，但富果肉的新鮮橙汁是流行的飲品。果汁可以濃縮形式、有時冷凍的形式來出售，需要使用者添加水以將液體重構回其「原始狀態」。在本發明的果汁的生產中， 可使用新鮮果汁類型以及濃縮果汁類型，而使兩種情況中的最終果汁產品符合僅另外含有益生菌劑的100%果汁的定義。在本上下文中這將意味著，例如，提供具有如本文所描述的量的如本文所描述的乳桿菌屬的益生種類的橙和黃褥花果的100%果汁。可選地，提供了具有如本文所描述的量的如本文所描述的乳桿菌屬的益生種類的蘋果和石榴的100%果汁。絕大多數國家定義了被認為是「果汁」的飲品的標準純度。該名稱通常指100%純果汁飲料。在本上下文中，100%果汁是添加了本文所描述的量的益生菌劑的100%純果汁。在本發明的果汁飲品的生產過程中，在使用濃縮物的情況中，在某些情況中向產品添加恢復(add-back)調味品和/或香料可能是有利的。已知在水果濃縮物的生產過程中損失了揮發性氣味化合物且果汁可能嘗起來是無味的和煮過的。向最終產品添加這種恢復調味品或香料恢復了果汁的新鮮味道。因為這些添加的作用是為了恢復100%果汁或果汁飲品的原始味道，這樣的添加在本發明的範圍之內。這樣的恢復調味品的例子由 Mastertaste Inc.，US所生產，且本文所提到的例子為0R4687 (橙汁調味專用品4687)， 0R4692(橙汁恢復專用品4692)、0R4914 (橙油共混物4914)、0R5001 (橙香料)、0R5010(高級橙香料10)。本發明的實施方案的詳述
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鐘益牛果汁的產牛將果汁飲品的不同成分(氣體形成減少劑、主要果汁和任選地次要果汁)混合成以下給出的濃縮物並進行巴氏消毒(85°C，15秒)且隨後冷卻至8°C。然而，在全規模生產中，將在92°C下進行10秒巴氏消毒。冷卻果汁混合物之後，添加凍幹的細菌(Probi AB)以得到 0. IX IO9-IOX IO9Cfu(菌落形成單位)/250ml果汁之間的濃度。將所得的益生果汁在包裝前充分混合。將果汁在4°C或8°C下存儲進行分別為10周和6周的穩定性檢驗和感官評估。為測定存儲過程中果汁形成二氧化碳和異味的能力，使用了加速的貯存期檢驗 (Skanemejerier, Sweden ) (5天，25°C )。這是預測性檢驗，用於評估某些果汁混合物是否可能發生異味和氣體形成。當在4°C或8°C下分別存儲10周和6周時，如果(X)2的濃度在25%以下，則認為該產品將不會導致任何氣體形成。用250ml的每種益生果汁填充350ml的塑料瓶。然後將瓶子在25°C下孵育5天。 孵育5天之後，測量(Check point II,PBI Dansensor)容器中液面上空間的CO2濃度。停止 CO2測量之後打開瓶子並對果汁進行感官評估。對其中二氧化碳在25%以下的果汁進行另外的貯存期試驗，在4°C或8°C下分別持續10周和6周。根據在SMnemejerier, Sweden應用的標準方法測量細胞計數。這包括在第14天通過MRS瓊脂上平板計數方法(3天，37°C ) 分析樣品(Skanemejerier, Sweden )。橙汁中添加的不同氣體形成減少劑對益牛菌的減少作用將不同的氣體形成減少劑(蔓越莓、牛漿果、黃褥花果)添加到主要果汁(橙汁) 中且在熱處理之後添加益生菌(參見以上所列的實驗)。在25°C下5天孵育之後的加速貯存期檢驗中測量二氧化碳形成並進行感官評估(表1)。僅黃褥花果具有抑制氣體形成和異味的能力。在8°C下的6周期間密切關注橙黃褥花果汁的貯存穩定性(圖幻。在整個貯存期細菌保持穩定且沒有發現異味。表1顯示了對添加或未添加不同「氣體形成減少劑」的果汁進行的感官性質和二氧化碳(CO2)形成的評估。用k6CFU/ml總量的植物乳桿菌HEAL 9和類乾酪乳桿菌8700 2 接種果汁。表 權利要求
1.一種益生果汁飲品，所述益生果汁飲品由至少一種選自乳桿菌屬(Lactobacillus) 的益生菌和至少一種選自黃褥花果、石榴、蔓越莓、不老莓、黑加侖、鼠李、黑刺李或接骨木果或其任何組合的氣體形成減少劑和選自柑橘類果汁或仁果類果汁的主要果汁和任選地次要果汁和任選地水組成。
2.根據權利要求1所述的益生果汁飲品，其中所述柑橘類果汁選自橙汁、檸檬汁、葡萄柚汁或酸柚汁。
3.根據權利要求1所述的益生果汁飲品，其中所述仁果類果汁選自蘋果汁或梨汁。
4.根據權利要求1-3中任一項所述的益生果汁飲品，其中至少一種益生菌選自包括以下的組植物乳桿菌(LactcAacillus plantarum)、鼠李糖乳桿菌(LactcAacillus rhamnosus) ^PgzFMiLIflii (Lactobacillus paracasei)。
5.根據權利要求4所述的益生果汁飲品，其中至少一種植物乳桿菌選自包括以下的組植物乳桿菌299，DSM 6595 ；植物乳桿菌299v, DSM9843 ；植物乳桿菌HEAL 9，DSM 15312 ；植物乳桿菌 HEAL 19，DSM 15313 ；和植物乳桿菌 HEAL 99，DSM 15316。
6.根據權利要求4所述的益生果汁飲品，其中至少一種類乾酪乳桿菌選自包括以下的組類乾酪乳桿菌8700:2，DSM 13434 ；和類乾酪乳桿菌02A，DSM13432。
7.根據權利要求4所述的益生果汁飲品，其中至少一種鼠李糖乳桿菌選自鼠李糖乳桿菌 271，DSM 6594。
8.根據權利要求1-7中任一項所述的益生果汁飲品，其中至少一種益生乳桿菌屬菌在所述果汁飲品中以約IX IO5至約IX IO12CFU每份飲品O50ml)，優選地從約IX IO6至約 IXIO10CFU每份飲品，且更優選地從約IXlO7至約IXlO9CFU每份飲品的量存在。
9.根據權利要求1-8中任一項所述的益生果汁飲品，其中所述次要果汁選自菠蘿汁、 芒果汁、香蕉汁、白葡萄汁、桃汁、杏汁、西番蓮果汁、西瓜汁、覆盆子汁、草莓汁、藍莓汁、黑莓汁、獼猴桃汁、或番石榴汁或其任何混合物。
10.根據權利要求1-9中任一項所述的益生果汁飲品，其中所述主要果汁的比例以約 50-100% (w/w)的範圍存在，所述氣體形成減少劑的比例以約0. 5-40% (w/w)的範圍存在， 水的比例以約0-49% (w/w)的範圍存在，和所述次要果汁以0-10% (w/w)的範圍存在。
11.根據權利要求1-10中任一項所述的益生果汁飲品，其中所述果汁飲品還包括添加的維生素C。
12.至少一種選自黃褥花果、石榴、蔓越莓、不老莓、黑加侖、鼠李、黑刺李或接骨木果或其任何組合的氣體形成減少劑用於產生益生果汁飲品的用途，所述益生果汁飲品除所述氣體形成減少劑之外，由至少一種選自乳桿菌屬的益生菌和選自柑橘類果汁或仁果類果汁的主要果汁和任選地次要果汁和任選地水組成。
13.根據權利要求12所述的用途，其中所述柑橘類果汁選自橙汁、檸檬汁、葡萄柚汁或酸柚汁。
14.根據權利要求13所述的用途，其中所述仁果類果汁選自蘋果汁或梨汁。
15.根據權利要求12-14中任一項所述的用途，其中至少一種益生菌選自包括以下的組植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和類乾酪乳桿菌。
16.根據權利要求15所述的用途，其中至少一種植物乳桿菌選自包括以下的組植物乳桿菌四9，DSM 6595、植物乳桿菌^9v，DSM 9843 ；植物乳桿菌HEAL 9，DSM 15312 ；植物乳桿菌 HEAL 19，DSM 15313 ；和植物乳桿菌 HEAL 99，DSM 15316。
17.根據權利要求15所述的用途，其中至少一種類乾酪乳桿菌選自包括以下的組類乾酪乳桿菌8700:2，DSM 13434 ；和類乾酪乳桿菌02A，DSM13432。
18.根據權利要求15所述的用途，其中至少一種鼠李糖乳桿菌選自鼠李糖乳桿菌271， DSM 6594。
19.根據權利要求12-18中任一項所述的用途，其中至少一種益生乳桿菌在所述果汁飲品中以約1 X IO5至約1 X IO12CFU每份飲品(250ml)、優選地從約1 X IO6至約1 X IO10CFU 每份飲品、和更優選地從約1 X IO7至約1 X IO9每份飲品的量存在。
20.根據權利要求12-19中任一項所述的用途，其中所述次要果汁選自菠蘿汁、芒果汁、香蕉汁、白葡萄汁、桃汁、杏汁、西番蓮果汁、西瓜汁、覆盆子汁、草莓汁、藍莓汁、黑莓汁、 獼猴桃汁、或番石榴汁或其任何混合物。
21.根據權利要求12-20中任一項所述的用途，其中所述主要果汁的比例以約 50-100% (w/w)的範圍存在，所述氣體形成減少劑以約0. 5-40% (w/w)的範圍存在，水以約 0-49% (w/w)的範圍存在，和所述次要果汁以0-10% (w/w)的範圍存在。
22.根據權利要求12-21中任一項所述的用途，其中所述果汁飲品還包括添加的維生素Co
全文摘要
益生果汁飲品，由至少一種選自乳桿菌屬的益生菌和至少一種選自黃褥花果、石榴、蔓越莓、不老莓、黑加侖、鼠李或接骨木果和其任何組合的氣體形成減少劑和選自柑橘類果汁或仁果類果汁的主要果汁組成。益生果汁飲品任選地含有次要果汁和任選地含有水。
文檔編號A61K35/74GK102448331SQ201080020497
公開日2012年5月9日 申請日期2010年5月12日 優先權日2009年5月14日
發明者克斯廷·霍姆格倫, 瑪麗·林格倫 申請人:普羅比公司