一種天然硬質花色乾酪及其製備方法
2023-10-09 13:36:59
專利名稱：：一種天然硬質花色乾酪及其製備方法
技術領域：
：本發明涉及一種乾酪及其生產方法，特別是一種天然硬質花色千酪及其製備方法。屬於乳品
技術領域：
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背景技術：
：乾酪在我國又被稱為芝士、乳酪、奶酪，它是一種營養價值極高的產品。FA0/WH0(聯合國糧農組織和世界衛生組織)對乾酪作了如下定義天然乾酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，並排除部分乳清而製成的新鮮或經發酵成熟的產品。乾酪是乳業發達國家的主要乳製品品種，在很多國家和地區被認為是生活必需品，在世界乳品生產和消費中佔有重要地位。歐美國家是生產乾酪最多的地區，同時也是乾酪消費大國，比如說，希臘、法國和義大利的人均乾酪消費量都超過了20kg。在全球的乳製品加工過程中，幾乎40%的鮮牛乳用來製作乾酪，乾酪產業已經越來越成為各乳業貿易國的重要產業經濟基礎。由於中外飲食文化的差異，人們對天然乾酪的認可和接受程度都較低，硬質花色乾酪在完整保留原生奶酪基本成分的同時，添加中國人容易接受的各種調味料、堅果果料、水果果料、穀物、可食花卉或蔬菜來滿足國人的營養、口味需求，是天然乾酪在中國的一個比較理想的產品。同時，由於現代社會發展人們對營養天然和消費安全問題的考慮，本發明採用儘可能保持食物原有營養素的殺菌處理方式結合原生奶酪加工工藝製作出安全、營養、美味的優質特色奶酪。
發明內容發明目的本發明的目的提供一種天然硬質花色乾酪及其生產方法。技術方案在本發明中，天然乾酪定義為由牛乳經乳酸菌發酵、凝乳酶凝乳作用後排除乳清而加工成的乾酪產品。本發明工藝以GoudaCheese傳統工藝為基礎，對標準化原料乳採用巴氏殺菌方式、膜處理殺菌方式、高壓殺菌方式和放射元素輻照殺菌方式，在加工過程中添加常規巴氏殺菌，或高壓滅菌處理，或放射元素輻照滅菌處理的孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百裡香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調味料；或花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板慄、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁等堅果添加料；或香菜、胡蘿蔔、胡芽、萵夢等蔬菜添加料；或蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料；或甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等穀物添加料；或櫻花、菊花、茉莉花、田七、金銀花等可食植物花卉添加料，本發明製作過程中使用其中的一種或其之間的相互搭配而製成的一種新型天然乾酪產品，是傳統天然乾酪的衍生發展品種。在本發明中，使用添加花色物料包括的調味料、堅果果料、水果果料、蔬菜果料、食用花卉、穀物物料的相無念範圍涵蓋現在學科劃分標準範圍的最大限度，背景介紹的各類物料只是其中類別的代表產品，其餘概念範圍物料也包括在本發明範圍之中。在本發明中，石更質乾酪的稱謂不是按照乾酪劃分的定義範圍，其成品的水分包括超出部分和相符合部分。本發明所提供的天然硬質花色乾酪，需要經過在10-15'C成熟室進行4-6周的成熟，產品具有典型的Gouda乾酪的特徵風味，並與添加物^l"的風味較好地得到融合，由於充分考慮該產品消費對象對天然乾酪的認知和接受程度較低，產品加工過程中添加物料均為中國人群消費所熟悉的物料，這樣既可以滿足人們的消費好奇感，還可以引導消費對天然乾酪的熟悉和逐漸的接受，使乾酪產品在中國的消費市場逐步發展。這樣既可以豐富國內乳製品的市場種類，又可以調整國內乳品加工企業的產品結構趨於科學合理化。該產品的推廣不光可以為廣大的中國消費者提供高質量的乳製品，為國家推廣的"一天一杯奶，強壯中國人"政策提供堅實的保障，又可以調整乳業產品結構，增加國家稅收，是利國利民的重大裡程碑。由於該產品是針對目前中國消費人群量身定製的千酪產品，不但可以直接作為零食或代餐食用，作為烹飪菜餚的填料，還可以作為再制奶酪的原乾酪來使用。本發明的一種天然硬質花色乾酪的製備方法，其特徵在於所述製備方法包括如下步驟l)將牛奶滅菌；2)預酸化發酵；3)凝乳；4)切割，沉降；5)派出乳清後將物料升溫；6)保溫攪拌到一定酸度後添加滅菌的添加料；7)乳清瀝出後將凝塊進行堆釀；8)4分碎後進行壓榨，達到一定酸度；9)成熟；10)分割後包裝；上述步驟l)中的牛奶滅菌方法為巴氏殺菌或FM膜處理殺菌或高壓殺菌或放射源輻照殺菌處理，優選0.54umFM膜處理殺菌方式；10-800bar的高壓殺菌方式；3-10KGy劑量放射源輻照殺菌處理方式。本發明的發明點之一，對於原料的處理是非常重要的，採用本發明方法處理的原料牛奶為針對乳酪產品設計。上述步驟2)中的預酸化發酵方法為牛乳溫度降到26-35。C接種，添加0.1-5%的菌種和/或0-0.01°/。的色素，充分攪拌使牛乳與菌種和色素混合均勻，進行預酸化發酵，其中，所述的菌種選自為中溫發酵乳酸菌；其中，中溫發酵乳酸菌選自乳酸菌(優選乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌)和/或益生功能菌(優選雙歧桿菌、乾酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)的單一菌林或其之間的相互搭配；上述的菌種包括商業直投菌或繼代擴配菌種。上述步驟3)中凝乳的方法為添加40g/T凝乳酶和0-0.5%的氯化鈣，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌均勾，靜止凝乳30-60min。上述步驟5)的方法為排出33°/。的乳清，連續攪拌，添加20-40%的40-75'C熱水，在30-90min內使乾酪槽內物料的溫度達到36-45。C。上述的步驟6)的方法為保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20-6.45，添加常規巴氏殺菌方式或高壓殺菌或放射源輻照殺菌處理的添加調味料(其中，優選的殺菌方式為121°C，10min巴氏殺菌方式)。本發明的發明點之一，對於此處的滅菌方式是非常重要的，採用本發明方法處理的原料牛奶為針對乳酪產品設計。上述步驟6)中的添加料中包括調味料和其他添加料；其中，所述的調味料優選為孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百裡香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調味料的任意組合，重量為常規份；堅果添加料花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板慄、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁；或蔬菜添加料香菜、胡蘿蔔、胡芽、萵,等；水果添加料蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；穀物添加料甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等；可食植物花卉添加料櫻花、菊花、茉莉花、田七、金銀花等；上述添加料為任意一組內的^f壬意組分的組合。上述步驟8)中粉碎後加入食鹽，加入重量比例為0.01-3%,充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.10-5.30。本發明產品是這樣實現的本發明的一種天然硬質花色乾酪，其中，它由以下重量份數比例的原料組成天然奶酪90-99.9,食鹽0-3，添加料0.1-10。上述的添加料中還包括調味料，所述的調味料優選為孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百裡香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調味料的任意組合，重量為常規份。上的乾酪中還包括常規重量份的添加料；優選堅果添加料花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板慄、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁；或蔬菜添加料香菜、胡蘿蔔、胡芹、萵筍等；水果添加料蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；穀物添加料甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等；可食植物花卉添加料櫻花、菊花、茉莉花、田七、金銀花等；上述添加料任意一組內的任意組分的組合。上述的產品還包括食用色素的重量份含量為0-0,01，色素優選P-胡蘿蔔素、胭脂樹橙、安那妥、胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。上述的產品菌種的選擇為中溫發酵乳酸菌，優選乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌等乳酸菌，還包括雙歧桿菌、千酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等益生功能菌的單一菌林或其之間的相互搭配，產品種類包括商業直投菌或繼代擴配菌種，本發明使用的菌種為上述其中一種或其之間的搭配使用，菌種添加量為產品原材料總重量的0.1-5%。上述天然硬質花色乾酪的生產方法，包括如下步驟1)無抗優質鮮牛奶，進行巴氏殺菌、或FM膜處理殺菌、或高壓殺菌、或放射源輻照殺菌處理；2)將殺菌後的牛乳溫度降到接種溫度添加1-3%的菌種和0-0.01%的色素，充分攪拌使牛乳與菌種和色素混合均勻，進行預酸化發酵；3)然後添加40g/T凝乳酶和0-0.5%的氯化鈣，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌均勻即可，靜止凝乳，30-55min後進行切割；4)將凝乳切割成5-8麵的立方塊後，沉降3-5min;5)派出33°/。的乳清，連續攪拌，添加30。/。6(TC熱水，在一定時間內使乾酪槽內物料的溫度達到36-45。C;6)保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20-6.45,添加常規巴氏殺菌方式、或高壓殺菌、或放射源輻照殺菌處理的添加物料；7)將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.20-5.50;8)然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.10-5.30;9)將凝塊從模具中脫出包裝，放在10-15。C成熟室中成熟4-6周；10)進行最後的分級，分割和包裝。上述產品所採用的凝乳酶為對哺乳動物的乳汁起凝結作用的酶，選自動物凝乳酶、植物凝乳酶或微生物凝乳酶其中的一種或幾種。上述方法取消傳統工藝後段的預壓和鹽漬，改進為排乳清後直接堆釀、粉碎加鹽、入模壓榨。上述方法在排乳清前加入添加料，其中的一種或幾種，然後進行排乳清。有益效果天然硬質花色乾酪是以天然乾酪為基礎乾酪載體，沿用傳統工藝或改良優化工藝，在加工過程中添加孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百裡香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調味料；或花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板慄、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁等堅果添加料；或香菜、胡蘿蔔、胡芽、萵筍等蔬菜添加料；或蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料；或甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等穀物添加料；或櫻花、菊花、茉莉花、田七、金4艮花等可食植物花卉添加料，本發明製作過程中使用其中的一種或其之間的相互搭配而製成的一種新型天然乾酪產品，是傳統天然乾酪的衍生發展品種。天然硬質花色乾酪的主要成分為牛乳濃縮蛋白和脂肪，具有極高的營養價值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白質和經過成熟形成的腖、多肽、小肽、胺基酸、有機酸、醇、醛、酯，此外，乳中的無機化合物等小分子物質及大量的維生素也得以較好的保留，是人體外源補充優質蛋白和鈣的良好來源。調味料是中國東方飲食文化的代表食料，可以滿足不同消費口味的需求；堅果是植物的精華部分，營養豐富，富含蛋白質、油脂、礦物質、維生素，對人體生長發育、增強體質、預防疾病有極好的功效；各種美味的水果和蔬菜添加料含有豐富的維生素、果酸、植物膳食纖維，對人體有補充維生素，美容養顏，增強胃腸功能，清理腸道的功能；五穀雜糧具有營養全面，富含對人體有益的功能因子，是人們公認的保健食品元素成分；各種可食美味花卉，可以給產品增添無盡的感官沖擊。本發明的天然花色奶酪加工過程對原料如和添加輔料採用科學的、具有拓展延伸發展趨勢的殺菌方式，最大限度保留各組分的天然營養性，同時為食品安全提供強有力的技術支撐，得到高科技支持的放心安全產品。具體實施方式本發明的實施方式意在解釋發明，而不是限制本發明的保護範圍，本領域任何普通技術人員都應該能夠清楚地知道和理解，按照說明書中公開的比例範圍是可以完整無誤地實施本發明的，任何在因為牛奶奶源的不同和加工設備條件的不同而導致產品營養成份上的略微差別不應該作為本發明實施例與說明書不一致的理由，所以本發明旨在保護對原料乳和添加輔料不同殺菌方式處理的宗旨，而不是要將比例特別嚴格地限定在某一個具體的數值上。實施例1配方原料參考添力口量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈣0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg以上色素和添加料均按照說明書中所涉及的按照任意比例選取原材料，本領域普通技術人員可以任意根據本發明的公開範圍選取，在說明書公開的基礎上並無技術難度。原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無摻J艮及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，在65。C保溫殺菌30min;2、將殺菌後的牛乳溫度降到34'C，然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化鈣，用10倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳40min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加6(TC的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使乾酪槽內物料的溫度達到36°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20,添加常規巴氏121。C，10min殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.20;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.10;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在IO'C成熟室中成熟6周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用10g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g,脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g，鈣600-900mg,鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實施例2配方tableseeoriginaldocumentpage9原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無拔4i及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。FM膜處理牛乳符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，10KGy劑量放射源輻照殺菌處理方式；2、將殺菌後的牛乳溫度調至32°C,然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化鈣，用50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌Is即可，靜止凝乳45min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L)，使乾酪槽內物料的溫度達到36-38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45，添加常規巴氏121。C,10min殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在15。C成熟室中成熟6周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g,脂肪25-35g,水分36-45g，碳水化合物0-5g，鈣600-900rag,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實施例3配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化釣0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無摻假及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。高壓滅菌牛乳符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，0.54umFM膜處理殺菌方式；800bar的高壓殺菌方式；2、將殺菌後的牛乳溫度調至32°C,然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化鈣，用10倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳40min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加6(TC的熱水，添加量約為牛乳量的30°/。(300L),使乾酪槽內物料的溫度達到37°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.35，添加常規巴氏121。C，10min殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.40;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.20;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10。C成熟室中成熟5周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，釆用10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g,脂肪25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實施例4配方tableseeoriginaldocumentpage11原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無摻假及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。放射源輻照處理牛乳均符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，進行10000Gry劑量輻照殺菌處理；2、將殺菌後的牛乳溫度升溫到31'C，然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化鈣，用30倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳40min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使乾酪槽內物料的溫度達到36-38。C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45,添加常規巴氏121。C,10min殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.20;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10-15'C成熟室中成熟4-6周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用1000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g,脂肪25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實施例5配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鉤0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無摻，支及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化4丐、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。高壓殺菌添加料符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，在75'C15s進行巴氏殺菌；2、將殺菌後的牛乳溫度降到31-32°C，然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化4丐，用30倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳45min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使乾酪槽內物料的溫度達到36°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.35，添加50-800bar高壓殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.30;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.20;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10-15。C成熟室中成熟5周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g，脂肪25-35g,水分36-45g，碳水化合物0-5g，鈣600-900mg,鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實施例6tableseeoriginaldocumentpage208原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無摻假及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。FM膜處理牛乳、高壓殺菌添加料均符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，進行FM膜處理殺菌；2、將殺菌後的牛乳溫度調至32。C,然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化釣，用20倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.8s即可，靜止凝乳42min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加6(TC的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使乾酪槽內物料的溫度達到38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20,添加50bar高壓殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在15。C成熟室中成熟4周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用100g的包裝，既可以作為i桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g，脂肪25-35g,水分36-45g，碳水化合物0-5g,鈣600-900mg，鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實施例7配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化4丐0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無摻假及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。高壓滅菌牛乳、高壓殺菌添加料均符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，進行800bar的高壓滅菌處理；2、將殺菌後的牛乳溫度調至32°C，然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化鈣，用50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌ls即可，靜止凝乳40min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使乾酪槽內物料的溫度達到38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45，添加50-800bar高壓殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.30;10、將凝塊從衝莫具中脫出，包裝，放在12。C成熟室中成熟4周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g,脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g，鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實施例8配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈞0-5kg食用色素0-100g添加料l-100kg原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無摻假及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。放射源輻照處理牛乳、高壓殺菌添加料均符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，進行10000Gry劑量輻照殺菌處理；2、將殺菌後的牛乳溫度升溫到3rc,然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化4丐，用50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌ls即可，靜止凝乳45min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min，然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使乾酪槽內物料的溫度達到36°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45,添加50-800bar高壓殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10-15'C成熟室中成熟6周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細月氛，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的;f企測指標蛋白質20-28g，脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實施例9配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈣0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無摻假及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香^^未。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。放射源輻照殺菌添加料符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，在75。C15s進行巴氏殺菌；2、將殺菌後的牛乳溫度降到32。C,然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化鈣，用10倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.8s即可，#"止凝乳40min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min，然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使千酪槽內物料的溫度達到38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到PH值降至6.45,添加3000Gry劑量的放射源輻照殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進^f亍堆釀，直到pH值降至5.50;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在12。C成熟室中成熟6周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用10g的包裝，既可以作為餐i上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g,脂肪25-35g,水分36-45g,碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實施例10配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈣0-5kg食用色素0-1OOg添力口料1-100kg原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無滲假及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香。未。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。FM膜處理牛乳、放射源輻照殺菌添加料均符合國家標準要求。本發明天然硬質花色乾酪的製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，進行FM膜處理殺菌；2、將殺菌後的牛乳溫度調至32。C，然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化4丐，用30倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳40min後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使乾酪槽內物料的溫度達到36'C;177、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45,添加3000-10000Gry劑量的放射源輻照殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.10;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在IO'C成熟室中成熟6周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g，脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實施例11、配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈞0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無摻假及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。高壓滅菌牛乳、放射源輻照殺菌添加料均符合國家標準要求。本發明天然硬質花色千酪按圖l所示工藝路線進行生產，製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，進行100bar的高壓滅菌處理；2、將殺菌後的牛乳溫度調至3rc,然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化4丐，用30倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳42tnin後對凝塊進行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min，然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使乾酪槽內物料的溫度達到37。C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.35，添加8000Gry劑量的放射源輻照殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進行堆釀，直到pH值降至5.25;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.15;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在12。C成熟室中成熟4周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g,脂肪25-35g,水分36-45g,碳水化合物0-5g,鉤600-900mg，鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實施例12、配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鉀0-5kg食用色素0-1OOg添力口料l-100kg原料標準新鮮牛乳符合《中華人民共和國國家標準-生鮮牛乳收購標準》；且不得含有抗生素、無滲假及其它異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味。發酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純淨水、添加物料均符合國家標準要求。放射源輻照處理牛乳、放射源輻照殺菌添加料均符合國家標準要求。本發明天然硬質花色千酪按圖l所示工藝路線進行生產，製備過程如下1、無抗優質標準化牛奶，進行7000Gry劑量輻照殺菌處理；2、將殺菌後的牛乳溫度升溫到31-32°C，然後添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進行預酸化發酵45min;3、然後添加凝乳酶和氯化鈣，用20倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌1s即可，l爭止凝乳41min後對凝塊進4於切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊後，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然後排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然後添加60'C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L)，使乾酪槽內物料的溫度達到38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.35,添加3000Gry劑量的放射源輻照殺菌處理的添加物^";8、將凝塊和乳清全部;j欠置奶酪工作檯，乳清瀝到下部進行保溫，將凝塊堆積在工作檯的一側，進^f亍堆釀，直到pH值降至5.40;9、然後粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.20;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在13。C成熟室中成熟4周；11、然後進行最後的分級、切割和包裝。本發明產品呈現天然Gouda乾酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的Gouda和添加調味料的特徵融合風味，採用150g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用，還可以作為再制乾酪原奶酪或特通產品使用。產品的檢測指標蛋白質20-28g,脂肪25-35g,水分36-45g,碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg,pH:5.10-5.30雖然以上已經按照本發明目的的構思和實施例作了詳盡說明，但本領域普通技術人員可以認識到，在沒有脫離權利要求限定範圍的前提條件下，仍然可以對本發明作出各種改進和變換，而這些改進和變換仍然應當屬於本發明的保護範圍。產品口感的檢驗效果以實施例1-12產品為實驗樣品，進行300人的口味測試，採用不記名打分的方式對產品風味、色澤、口感、硬度進行了評價，67-98%的測評者對本發明產品感到滿意和認可。產品衛生質量檢驗效果通過對實施例1-12的產品進行衛生質量檢測，所有產品的大腸菌數、凝固酶陽性葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌等指標均符合國家硬質乾酪衛生標準規定。實驗結論以上數據顯示，本發明的天然硬質花色乾酪在風味、口感、質地和營養價值上都很受消費者的喜愛，安全可靠，值得信賴和期待。權利要求1、一種天然硬質花色乾酪的製備方法，其特徵在於所述製備方法包括如下步驟1)將牛奶滅菌；2)預酸化發酵；3)凝乳；4)切割，沉降；5)派出乳清後將物料升溫；6)保溫攪拌到一定酸度後添加滅菌的添加料；7)乳清瀝出後將凝塊進行堆釀；8)粉碎後進行壓榨，達到一定酸度；9)成熟；10)分割後包裝；其中所述的步驟6)的方法為保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20-6.45，添加常規巴氏殺菌方式或高壓殺菌或放射源輻照殺菌處理的添加調味料(其中，優選的殺菌方式為121℃，10min巴氏殺菌方式)。2、如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述步驟2)中的預酸化發酵方法為牛乳溫度降到26-35。C接種，添加0.1-5%的菌種和/或0-0.01%的色素，充分攪拌使牛乳與菌種和色素混合均勾，進行預酸化發酵，其中，所述的菌種選自為中溫發酵乳酸菌。3、如權利要求2所述的製備方法，其特徵在於所述的中溫發酵乳酸菌選自乳酸菌(優選乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌)和/或益生功能菌(優選雙歧桿菌、乾酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)的單一菌抹或其之間的相互搭配。4、如權利要求1或2所述的製備方法，其特徵在於所述的菌種包括商業直投菌或繼代擴配菌種。5、如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述步驟l)中的牛奶滅菌方法為巴氏殺菌或FM膜處理殺菌或高壓殺菌或;J丈射源輻照殺菌處理，優選0.54umFM膜處理殺菌方式；10-800bar的高壓殺菌方式；3-10KGy劑量放射源輻照殺菌處理方式。6、如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述步驟3)中凝乳的方法為添加40g/T凝乳酶和0-0.5%的氯化鈣，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌均勻，靜止凝乳30-60min。7、如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述步驟5)的方法為排出33°/。的乳清，連續攪拌，添加20-40%的40-75。C熱水，在30-90min內使乾酪槽內物料的溫度達到36-45。C。8、如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述步驟6)中的添加料中包括調味料和其他添加料；其中，所述的調味料優選為孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百裡香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調味料的任意組合，重量為常規份；堅果添加料花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板慄、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁；或蔬菜添加料香菜、胡蘿蔔、胡芽、萵筍等；水果添加料蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；穀物添加料甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等；可食植物花卉添加料櫻花、菊花、茉莉花、田七、金#^花等；上述添加料為任意一組內的任意組分的組合。9、如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述步驟8)中粉碎後加入食鹽，加入重量比例為0.01-3°/。，充分混合均勾，放入模具中進行壓榨，直到凝塊的pH值達到5.10-5.30。10、用如權利要求1-9中任一所述方法製備的天然硬質花色乾酪。全文摘要本發明涉及一種乾酪及其生產方法，特別是一種天然硬質花色乾酪及其生產方法。屬於乳品
技術領域：
。本發明的一種天然硬質花色乾酪，沿用傳統工藝或改良優化工藝，對標準化乳的殺菌採用常規巴氏殺菌方式、FM膜處理殺菌方式、高壓殺菌方式和放射元素輻照殺菌方式，在加工過程中添加常規巴氏殺菌，或高壓滅菌處理，或放射元素輻照滅菌處理的添加物料，其中，它由以下重量份數比例的原料組成天然奶酪90-99.9，食鹽0-3，添加料0.1-10。本發明乾酪的口味和口感都非常好，符合中國人的口味，安全可靠。文檔編號A23C19/00GK101326938SQ200810135120公開日2008年12月24日申請日期2008年8月4日優先權日2008年8月4日發明者劉衛星,宗學醒,勇張,萍張,張少輝,楊俊寶,邢慧敏申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司