紅滷的調料配方（傳統老菜譜中的紅滷配方）

2023-10-09 05:17:57

上一篇文章給大家介紹了兩款白滷水，適合於滷製鮮度高、原味正的食材，而紅滷水又完全是另外一種特色，紅潤光亮，味道濃香，滷水芳香馥鬱。

可製作的菜品也是多種多樣，例如紅滷牛肉、紅滷乳鴿、滷雞翅、滷鴨掌、香滷豬肚等，可選用的食材範圍也比白滷要廣一些，如雞、鴨、雞翅、雞腿、鴨翅、鵝頭、豬肚、豬心、肥腸、牛肉、羊肉、羊肚等。

還可以用滷過肉類的滷汁製作滷蛋、豆製品，同時也可以做兔肉、狗肉、鮮魚之類多種食材

而紅滷的原料一定要經過前期加工處理，主要有焯水和油炸兩種方法。

既然是紅滷，顏色也很重要，一般上色的有糖色、醬油、紅梔子、紅曲米等，可以單一或者組合使用。

下面給大家介紹兩款紅滷水，一個偏向於商用，一個偏向於家用，大家可以根據自己的需要來選擇。

第一款紅滷是我在一本兒80年代的傳統菜譜上抄錄下來的川式紅滷水，香料的品種不是很多，用了7種，但組合比較合理，另外，其中一些工藝環節的描述，能給我們提供很多借鑑。

比如說把香料包要提出來，流一下湯汁，以利於香氣快速擴散，以及滷汁的初胚要先滷一兩次鮮香味足的原料等，都是很重要的實用技巧。

為了給大家呈現原貌，這一款我基本上不加入自己的思想，把這個配方原樣奉上，供大家參考。

1、川式紅滷汁的配方及調製方法：

原料：鮮湯30斤，醬油2斤，冰糖1斤，紹酒1斤，精鹽300克，

香料：八角50克，桂皮30克，小茴香30克，山奈20克，草果20克，丁香10克，花椒30克，幹紅辣椒50克，姜300克，蔥500克，糖色半斤。

雞骨、豬骨各2斤，味精50克。

滷製技法：

1，先用紗布口袋將香料拌勻裝入，紮緊袋口；

2,洗淨滷鍋,放入鮮湯燒沸，加入雞骨、豬骨（敲破），燒沸撇淨浮沫，放入香料袋、姜、蔥、幹紅辣椒，用小火熬約1小時；

3，除香料袋外（熬製過程中要多次將香料提離湯麵，讓袋內汁水流出，以加速袋內的香味透入鮮湯內），其餘原料不要，再放入精鹽、冰糖、紹酒、醬油、糖色，調好滷汁的色澤和口味，再用微火熬製半小時，加入味精攪勻，即成滷汁初胚。

滷汁初胚應先滷製幾次鮮香味濃的原料，如雞、豬肉等，才能成為成熟滷汁。

以上是那個傳統配方，供各位參考，雖然我感覺其中有些環節有待商榷，例如香料沒有做前期處理，以及味精的使用等，但為了保持原貌，還是不做改動了，大家根據自己的使用自行調整即可。

2、家做紅滷水（以水10斤為例）

香料組：八角8克，桂皮5克，香葉5片，草果兩個，肉蔻兩個，蓽撥兩根，丁香12粒；

調料，黃酒20克，糖色30克，鹽適量，雞粉10克；

配料，豬棒骨1斤，雞架兩個，大蔥50克，老薑50克；

工序：

把肉蔻拍開，草果去籽，老薑洗淨拍松；

把香料用溫水泡20分鐘，放入鍋中炒幹出香，裝在布袋內；

豬骨破開，和雞架一起用冷水泡兩個小時出血水，然後焯水撇淨浮沫；

把焯水的原湯過濾乾淨，豬骨、雞架衝洗一下一同入鍋中；

加清水、老薑、大蔥，燒開後小火熬1小時撈出蔥姜，再放入香料袋、糖色、鹽和雞精等調好色和味，小火燒開熬20分鐘即成滷水。

這一款製作相對簡單些，適合於家庭，大家根據自己的需要自行參考即可，配方只是個框架，根據自己的具體應用，進行相應調整，達到「為我所用」才是我們要的結果。

例如第一個配方，考慮到那時的食材大多比較優質，因食材的區別和口味的變化，當前製作時可以增加些香料品種和現代調料，都是可以考慮的方法，商用的十幾種香料的配方，我以前的文章裡說過很多，可以參考使用。

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