一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪及其製備方法與流程
2023-10-26 00:30:52
【技術領域】
本發明涉及乾酪加工技術領域，尤其是一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪的製備方法。
【技術背景】
水牛乳是我國南方地區的一種特色乳品，具有高質、安全的特點。水牛乳產量較低，但其所含蛋白質、乳脂、維生素、微量元素等均高於黑白花牛奶，被譽為「奶中之王」。有研究表明，水牛乳是最適合製作乾酪的奶源。目前我國水牛乳加工產業還處於初級階段，主要以液態乳為主，高附加值產品較少。
乾酪，是一種發酵的乳製品，濃縮了奶中大部分精華，營養價值非常高，且易消化，具有較高的生物學價值，是一種典型的天然健康食品。乾酪在製備過程排出大量乳清使乳糖含量較低，特別適合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。乾酪是乳製品中的重要分支，幾乎是西方餐桌上的必備品。隨著我國消費水平的提高，西方飲食文化也逐漸滲入我國，乾酪正在被越來越多的中國人所接受。目前，應用於國外表面黴菌成熟乾酪的黴菌主要是青黴和白地黴，但其風味濃鬱且刺激，不為國人所接受，因此制約了乾酪在中國市場的發展，而消費市場對具有本土特色的、更符合中國人口味偏好的新型乾酪的要求越來越高，因而，如何選用具有中國傳統特色的乾酪發酵菌種，並通過工藝調控來找到適合中國人飲食偏好的乾酪高附加值產品，是目前我國乳品行業急需解決的問題。
紅麴黴是我國傳統的優良發酵菌種之一，在食品、藥品、保健品等領域應用歷史悠久，很早人們就利用紅麴黴來製備紅曲米、紅麯酒、腐乳等發酵食品，故紅麴黴被認為是食用安全菌。已有研究證明，紅麴黴在發酵過程中能產生具有降低膽固醇、降血壓、抗氧化、抗疲勞等具多生理作用的活性代謝物，如莫那克林k(monacolin-k)、γ-氨基丁酸等。
目前，紅麴黴因其優良的保健作用，其應用於乾酪的製備較多，但是，所製備得到的紅麴黴乾酪的monacolin-k、γ-氨基丁酸的含量較低，且其成熟期一般為5-6個月，較快的也需要2-3個月，總的來說，現有的紅麴黴乾酪的營養成分較少，製作周期普遍較長，工業化操作不便利。
雅致放射毛黴(毛黴)亦是我國傳統腐乳釀造中常用的優良菌種之一，該黴菌可分泌多種酶系，對腐乳後期發酵過程中風味物質的形成起重要作用。腐乳被西方人稱為「東方乾酪」其品質細膩、風味獨特、鮮甜可口，尤其不含膽固醇，越來越受到中外消費者的喜愛。毛黴在腐乳胚上能迅速生長，且抗雜菌力強，具有分泌蛋白酶、肽酶及其它有益酶系的作用，使腐乳形成特有的色、香、味，這是其它黴菌所無法代替的。
但是，目前市場上現有的黴菌乾酪品種中，將毛黴應用於乾酪中較少，故為充分發揮紅麴黴和雅致放射毛黴在傳統食品上的應用優勢，本發明特針對現有技術的不足，將兩者相結合併應用於乾酪的製備中。
技術實現要素：
鑑於以上提出的問題，本發明為了彌補現有乾酪產品及生產技術的不足，提供了一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪及其製備方法，通過所提供的製備方法製得的乾酪風味柔和、奶香濃鬱，同時含有多種保健功能且成熟周期較短，易於被中國消費者接受。
本發明的技術方案為：
一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪的製備方法，其特徵在於，所述軟質水牛乳乾酪以新鮮全脂水牛乳為主料，經如下步驟製備而成：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳進行標準化處理，使蛋白質和脂肪比例在0.60-0.65之間；
(2)巴氏殺菌：對標準化後的水牛乳進行巴氏殺菌；
(3)乳酸菌發酵、酶凝乳：將巴氏殺菌後的水牛乳冷卻至32-37℃，加入佔水牛乳質量0.02-0.03％乳酸菌發酵劑，攪拌均勻後靜置酸化20-25min，再加入佔水牛乳質量0.002-0.003％的凝乳酶和佔水牛乳質量0.02-0.04％的氯化鈣溶液，攪拌均勻後靜置30-50min，得到凝乳塊；
(4)排乳清：將凝乳切割成凝乳顆粒後靜置18-22min，連續攪拌並使凝乳顆粒升溫至36-40℃，後加入佔水牛乳質量2-3％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.0-6.5；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，並每25-35min翻轉1次，翻轉5-8次，後於16-18℃下靜置12h以上，得成型後的乾酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的乾酪胚塊從多孔塑料模具取出，後放置在質量濃度為15-20％鹽水中浸泡50-60min，再取出靜置25-35min；然後，將乾酪胚塊切割成5-8cm3的乾酪小塊，再在乾酪小塊的表面均勻噴灑紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液；
(7)成熟：將接種後的乾酪小塊置於黴菌培養箱中，成熟9-12天，再真空包裝置於4-6℃的冰箱中後熟6-8天，即得成品乾酪。
優選地，所述步驟(1)中，所述新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，後進行標準化處理，以通過過濾除去水牛乳中的雜質，使得所製得的乾酪更加細膩光滑。
優選地，所述步驟(3)中，所述乳酸菌發酵劑為從水牛乳中分離出的乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌及副乾酪乳桿菌混合而得的複合菌種，其中，乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副乾酪乳桿菌的質量比為1：2-3:2-4:1-2。進一步地，所述乳酸乳球菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(lactococcuslactissubsp.lactis)sn25#，保藏編號為cctccno:m2015700；所述植物乳桿菌為植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)sn12#，保藏編號為cctccno:m2015699。
優選地，所述步驟(4)中，所述凝乳顆粒的大小為5-8mm3。
優選地，所述步驟(6)中，所述紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液主要由紅麴黴和雅致放射毛黴混合培養而得。進一步地，所述紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液是通過以下方法製備得到的：將紅色紅麴黴和雅致放射毛黴分別活化傳代到斜面培養，再經過茄形瓶將紅色紅麴黴和雅致放射毛黴進一步擴大培養，長出菌絲後，用0.9％nacl無菌生理鹽水衝洗菌絲表層，收集衝洗液，再用渦旋振蕩器對衝洗液緊湊打散處理；最後，用滅菌紗布過濾打散後的衝洗液，取濾液，即為所述紅麴黴和雅致放射毛黴菌的混合孢子懸液成品。
優選地，在所述步驟(7)中，所述乾酪小塊置於黴菌培養箱中，先後經過乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長和乾酪成熟階段；其中，乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長階段的發酵溫度為24-28℃，黴菌培養箱的相對溼度為90-95％，此階段每天翻轉，待3-4天，乾酪表面布滿紅麴黴和毛黴後，進入乾酪成熟階段；在乾酪成熟階段，先將乾酪小塊用錫箔紙包裹，後調節黴菌培養箱的培養溫度為15-20℃、相對溼度為92-96％。在本發明中，黴菌培養箱先經過滅菌處理，後用於乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長和乾酪成熟；在乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長階段，3-4天乾酪表面即可以長滿菌絲，而後方進入乾酪成熟階段，在該階段，將黴菌培養箱溫度調低，可防止黴菌菌絲過度生長而導致乾酪口感變苦等，影響其理化及感官指標，故用錫箔紙包裹，從而降低乾酪在乾酪成熟階段中水分的流失。
本發明根據上述製備方法製得的軟質水牛乳乾酪。所得的軟質水牛乳乾酪每100g含有21-25g蛋白質、32-37g脂肪、0.6-1.2g氯化鈉、665-703mgga2+、0.07-0.12g乳糖、20-40u紅曲色素、28-35mg莫那克林k(monacolin-k)、9.81-10.76mgγ-氨基丁酸，其表面呈現均勻的紅麴黴、雅致放射毛黴特有的紅色或者白色，切開後，有紅色或者黃白色向乾酪中心方向慢慢變淺的紋落。
本發明以水牛乳為主料製備乾酪，並在製備過程使用乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌及副乾酪乳桿菌混合而得的乳酸菌發酵劑為乾酪的發酵劑，紅麴黴和雅致放射毛黴為乾酪在成熟階段使用的黴菌發酵劑。
其中，所使用的乳酸菌發酵劑為複合菌種，其主要成分中的乾酪乳桿菌是一種常用的菌種，具有調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收、高效降血壓、降膽固醇等作用，還能夠增強人體免疫，並具有緩解乳糖不耐症、過敏等益生保健作用；植物乳桿菌對致病菌有抑制作用，並具有降低血清膽固醇含量、維持腸道內菌群平衡、促進營養物質吸收、緩解乳糖不耐症等作用；乳酸乳球菌乳酸亞種生長性能良好，噬菌體抗性佳，產酸速度適中，具有降低膽固醇的作用；副乾酪乳桿菌抑菌作用好，可促進機體微生物菌群和酶的平衡、刺激特異性和非特異性的免疫機制，增強體質、延緩衰老和延長壽命，且能夠抑制食品中常見的腐敗菌，是一種天然的食品防腐劑；以上4種菌種相互作用，可使水牛乳快速凝乳，縮短發酵時間，改善乾酪的質地，並使乾酪後酸化程度可控，延長乾酪的保質期，還能夠調控乾酪成熟過程中微生物的分布情況，消耗乾酪中蛋白質和脂肪，使其發生強烈水解，增加乾酪的風味物質，提高幹酪降血壓、降膽固醇功效，強化緩解乳糖不耐症等保健作用。
本發明人經研究發現，乳酸乳球菌乳酸亞種和植物乳桿菌均能產γ-氨基丁酸，且產量較高，故將其與紅麴黴菌種共同應用至水牛乳乾酪中，後經試驗發現，採用乳酸乳球菌乳酸亞種、植物乳桿菌和紅麴黴菌種製得的水牛乳乾酪所含的γ-氨基丁酸含量高於僅使用普通乳酸菌發酵劑和紅麴黴菌種製得的水牛乳乾酪的γ-氨基丁酸含量，前者最高可達6.87mg(每100g乾酪)，比後者高出19.27％。本發明人還發現，乳酸乳球菌乳酸亞種和乾酪乳桿菌聯合紅麴黴還能夠提高幹酪中莫那克林k(monacolin-k)含量，使得乾酪的降血脂、降血壓功能得到進一步提高。
本發明所使用的紅麴黴是乾酪常用的一種黴菌，其在發酵過程中能產生紅曲色素、monacolin-k、γ-氨基丁酸等多種生理活性的代謝產物，具有降低膽固醇、血壓、血脂等功能，並能有效治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病；而雅致放射毛黴(毛黴)是腐乳中常用的一種菌種，其在乾酪表面可充分生長，並於乾酪成熟後期在乾酪表面結殼，使得乾酪的水分維持在45％左右，而毛黴產生的蛋白酶在乾酪在成熟過程中，可使乾酪的蛋白質和脂肪發生強烈水解，增加多種風味物質，同時使乾酪硬度下降，具有良好的感官品質，其自身的清香味可進一步提高幹酪的香味。基於兩者的優勢，將兩者相結合後應用於水牛乳乾酪的製備中，使得乾酪在成熟階段，因毛黴在乾酪表面的生長速度較快，可抑制乾酪表面雜菌的生長，加快了紅麴黴的生長，進而縮短乾酪的成熟期，再者，毛黴還能夠刺激紅麴黴代謝，促使乾酪產生更多的紅曲色素、monacolin-k和γ-氨基丁酸；此外，紅麴黴亦能夠促使毛黴酶系充分分泌，二者在乾酪成熟過程中相輔相成，使乾酪具有更濃鬱的香味。
本發明在接種階段，先將紅麴黴和毛黴進行擴大培養並製備出兩者的混合孢子懸液，後將該混合孢子懸液直接噴灑於乾酪表面，這與將紅麴黴和毛黴依次噴塗在乾酪表面相比，紅麴黴和毛黴的生長更均勻，乾酪的質地更柔軟、成熟期更短、色澤更均勻亮麗，這是因為，混合孢子懸液中紅麴黴和毛黴能夠充分混合，使得噴灑在乾酪表面的紅麴黴和毛黴更均勻，進而使紅麴黴和毛黴的相互作用更充分，而分次噴灑的乾酪，紅麴黴和毛黴在乾酪表面的生長速度不一致，一般情況下，毛黴較紅麴黴生長迅速，靠近外側或者乾酪一側的黴菌生長不均勻，進而影響乾酪的在成熟過程中良好質地、口感及有效營養成分的形成。
此外，本發明的製備方法中，涉及到兩次用鹽，即步驟(4)和步驟(6)中，其中，步驟(4)中的食鹽為了減少雜菌汙染，具有殺菌作用，且能夠調節乾酪的口感，並加快乳清排出；而步驟(6)中的鹽水則是為了降低乾酪製備過程中微生物的二次汙染，以利於後續乾酪成熟過程中紅麴黴和毛黴混合菌種在乾酪表面良好的生長，並促使毛黴成為優勢菌，抑制其它雜菌的生長，進而提高幹酪質地和風味。步驟(5)中使用多孔塑料模具並定期翻轉，其目的是讓乳清自由排出，排出量為水牛乳質量的40-60％，以維持後續紅麴黴、毛黴菌生長及符合軟質乾酪的水分含量要求。
綜上可知，本發明提供了一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪及其製備方法，與現有技術相比，具有以下有益效果：
1.本發明公開的由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪以水牛乳為主料、以從水牛乳中分離的乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌及副乾酪乳桿菌混合而得的乳酸菌發酵劑為乾酪前期的發酵劑、以紅麴黴和雅致放射毛黴混合黴菌為乾酪在成熟階段使用的二次發酵劑，使得所製得的水牛乳乾酪含有水牛乳本身營養成分的同時，還含有大量紅麴黴代謝的紅曲色素、具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善睡眠、解毒作用的γ-氨基丁酸和具有良好降膽固醇、降血脂雙重作用的莫那克林k(monacolin-k)，其保健功效強。
2.本發明的乾酪因使用紅麴黴和毛黴混合黴菌代謝及酶解發酵乾酪，使得乾酪的水解速度加快，因而20天內就可以得到良好質地和風味的快速成熟乾酪；而紅麴黴和毛黴在賦予乾酪紅曲色素、monacolin-k、γ-氨基丁酸和毛黴特有酶系氣味的同時，還保留了水牛乳特有的奶香味，且在一定程度上降低了乾酪的刺激味，使得所製得的乾酪更符合中國消費者食用。
3.本發明以4種菌種混合而得的複合式乳酸菌種為乾酪的發酵劑，並採用直投式接種的方式，且將紅麴黴和毛黴菌的混合孢子懸液噴灑在乾酪表面上製備乾酪，隨著紅麴黴菌和毛黴在乾酪表面的生長，通過微生物酶和其它內源酶的共同作用，使得乾酪的組織結構、感官和理化指標均發生了一系列變化，其由表及裡均勻成熟，呈現外表較硬、內部柔軟的質地狀態，降低了傳統黴菌乾酪的刺激味，更符合中國口味。
4.本發明的乾酪製備方法簡單易行，對生產條件要求不高，便於工業化生產應用。
【具體實施方式】
下面的實施例可以幫助本領域的技術人員更全面的理解本發明，但不可以以任何方式限制本發明。
下述各實施例中，無特別說明，涉及的比例均為重量比。
下述實施例中原料來源：
下述實施例中，水牛乳，廣西水牛研究所種牛場；食鹽，南寧市售的海藻碘精製鹽；凝乳酶，商品名：r-704發酵劑，科漢森公司；氯化鈣溶液，廣西水牛研究所實驗室配製。
所採用的乳酸菌發酵劑為從水牛乳中分離出的乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌及副乾酪乳桿菌混合而得的複合菌種，其中，乳酸乳球菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(lactococcuslactissubsp.lactis)sn25#，保藏於中國典型培養物保藏中心，簡稱cctcc，地址為中國湖北省武漢市武漢大學，保藏編號為cctccno:m2015700，保藏日期為2015.11.25；植物乳桿菌為植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)sn12#，保藏於中國典型培養物保藏中心，簡稱cctcc，地址為中國湖北省武漢市武漢大學，保藏編號為cctccno:m2015699，保藏日期為2015.11.25。
所使用的紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液主要由紅麴黴和雅致放射毛黴混合培養而得，其中，紅麴黴菌種，為紅色紅麴黴(monascusrubber)菌株，購自中國普通微生物菌種保藏中心，保藏號為cmccno.3.4639；雅致放射毛黴(actinomucorelegans)，購自中國普通微生物菌種保藏中心，保藏號為cmccno.3.2468。
該紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液是通過以下方法製備得到的：將紅色紅麴黴和雅致放射毛黴分別活化傳代到斜面培養，再經過茄形瓶將紅色紅麴黴和雅致放射毛黴進一步擴大培養，長出菌絲後，用0.9％nacl無菌生理鹽水衝洗擴大培養的菌絲表層，收集衝洗液，再用渦旋振蕩器對衝洗液緊湊打散處理；最後，用200目的滅菌紗布過濾打散後的衝洗液，取濾液，即為所述紅麴黴和雅致放射毛黴菌的混合孢子懸液成品。其中，紅色紅麴黴和雅致放射毛黴的質量比例為1.1-1.5。
實施例1
一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪以新鮮全脂水牛乳為主料，並經過如下步驟製備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，後進行標準化處理，並使蛋白質和脂肪比例為0.60；
(2)巴氏殺菌：對標準化後的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為65℃，殺菌時間為25-35min；
(3)乳酸菌發酵、酶凝乳：將巴氏殺菌後的水牛乳冷卻至32℃，加入佔水牛乳質量0.02％乳酸菌發酵劑，攪拌均勻後靜置酸化20min，再加入佔水牛乳質量0.002％的凝乳酶和佔水牛乳質量0.02％的氯化鈣溶液，攪拌均勻後靜置30min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發酵劑中乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副乾酪乳桿菌的質量比為1:2:2:1；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為5mm3的凝乳顆粒後靜置18min，連續攪拌並使凝乳顆粒升溫至36℃，後加入佔水牛乳質量2％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.0；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，並每25min翻轉1次，翻轉5次，後於16℃下靜置12h以上，得成型後的乾酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的乾酪胚塊從多孔塑料模具取出，後放置在質量濃度為15％鹽水中浸泡50min，再取出靜置25min；然後，將乾酪胚塊切割成5cm3的乾酪小塊，再在乾酪小塊的表面均勻噴灑紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅麴黴和雅致放射毛黴的質量比例為1.1；
(7)成熟：將接種後的乾酪小塊置於黴菌培養箱中，先後經過乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長和成熟階段，共計9天，其中，乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長階段的發酵溫度為24℃，黴菌培養箱的相對溼度為90％，此階段每天翻轉，待3天後，進入乾酪成熟階段；在乾酪成熟階段，先將乾酪小塊用錫箔紙包裹，後調節黴菌培養箱的培養溫度為15℃、相對溼度為92％；然後，乾酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑膠袋真空包裝，置於4℃的冰箱中後熟6天，即得成品乾酪。
本發明根據上述製備方法製得的軟質水牛乳乾酪，其主要營養成分見表3。
實施例2
一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪以新鮮全脂水牛乳為主料，並經過如下步驟製備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，後進行標準化處理，並使蛋白質和脂肪比例為0.62；
(2)巴氏殺菌：對標準化後的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為67℃，殺菌時間為28min；
(3)乳酸菌發酵、酶凝乳：將巴氏殺菌後的水牛乳冷卻至34℃，加入佔水牛乳質量0.022％乳酸菌發酵劑，攪拌均勻後靜置酸化22min，再加入佔水牛乳質量0.0022％的凝乳酶和佔水牛乳質量0.025％的氯化鈣溶液，攪拌均勻後靜置35min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發酵劑中乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副乾酪乳桿菌的質量比為1:2.5:2.5:1.2；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為5mm3的凝乳顆粒後靜置19min，連續攪拌並使凝乳顆粒升溫至37℃，後加入佔水牛乳質量2.2％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.2；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，並每28min翻轉1次，翻轉6次，後於17℃下靜置12h以上，得成型後的乾酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的乾酪胚塊從多孔塑料模具取出，後放置在質量濃度為16％鹽水中浸泡52min，再取出靜置28min；然後，將乾酪胚塊切割成6cm3的乾酪小塊，再在乾酪小塊的表面均勻噴灑紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅麴黴和雅致放射毛黴的質量比例為1.2；
(7)成熟：將接種後的乾酪小塊置於黴菌培養箱中，先後經過乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長和成熟階段，共計10天，其中，乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長階段的發酵溫度為25℃，黴菌培養箱的相對溼度為92％，此階段每天翻轉，待4天後，進入乾酪成熟階段；在乾酪成熟階段，先將乾酪小塊用錫箔紙包裹，後調節黴菌培養箱的培養溫度為16℃、相對溼度為93％；然後，乾酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑膠袋真空包裝，置於5℃的冰箱中後熟7天，即得成品乾酪。
本發明根據上述製備方法製得的軟質水牛乳乾酪，其主要營養成分見表3。
實施例3
一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪以新鮮全脂水牛乳為主料，並經過如下步驟製備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，後進行標準化處理，並使蛋白質和脂肪比例為0.63；
(2)巴氏殺菌：對標準化後的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為68℃，殺菌時間為30min；
(3)乳酸菌發酵、酶凝乳：將巴氏殺菌後的水牛乳冷卻至35℃，加入佔水牛乳質量0.025％乳酸菌發酵劑，攪拌均勻後靜置酸化23min，再加入佔水牛乳質量0.0025％的凝乳酶和佔水牛乳質量0.03％的氯化鈣溶液，攪拌均勻後靜置40min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發酵劑中乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副乾酪乳桿菌的質量比為1:3:3:1.5；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為6mm3的凝乳顆粒後靜置20min，連續攪拌並使凝乳顆粒升溫至38℃，後加入佔水牛乳質量2.5％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.3；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，並每30min翻轉1次，翻轉7次，後於18℃下靜置12h以上，得成型後的乾酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的乾酪胚塊從多孔塑料模具取出，後放置在質量濃度為17％鹽水中浸泡55min，再取出靜置30min；然後，將乾酪胚塊切割成7cm3的乾酪小塊，再在乾酪小塊的表面均勻噴灑紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅麴黴和雅致放射毛黴的質量比例為1.3；
(7)成熟：將接種後的乾酪小塊置於黴菌培養箱中，先後經過乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長和成熟階段，共計11天，其中，乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長階段的發酵溫度為26℃，黴菌培養箱的相對溼度為93％，此階段每天翻轉，待3天後，進入乾酪成熟階段；在乾酪成熟階段，先將乾酪小塊用錫箔紙包裹，後調節黴菌培養箱的培養溫度為17℃、相對溼度為94％；然後，乾酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑膠袋真空包裝，置於6℃的冰箱中後熟8天，即得成品乾酪。
本發明根據上述製備方法製得的軟質水牛乳乾酪，其主要營養成分見表3。
實施例4
一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪以新鮮全脂水牛乳為主料，並經過如下步驟製備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，後進行標準化處理，並使蛋白質和脂肪比例為0.64；
(2)巴氏殺菌：對標準化後的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為69℃，殺菌時間為32min；
(3)乳酸菌發酵、酶凝乳：將巴氏殺菌後的水牛乳冷卻至36℃，加入佔水牛乳質量0.028％乳酸菌發酵劑，攪拌均勻後靜置酸化24min，再加入佔水牛乳質量0.0028％的凝乳酶和佔水牛乳質量0.035％的氯化鈣溶液，攪拌均勻後靜置45min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發酵劑中乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副乾酪乳桿菌的質量比為1:2:4:2；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為7mm3的凝乳顆粒後靜置21min，連續攪拌並使凝乳顆粒升溫至39℃，後加入佔水牛乳質量2.8％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.4；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，並每32min翻轉1次，翻轉7次，後於18℃下靜置12h以上，得成型後的乾酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的乾酪胚塊從多孔塑料模具取出，後放置在質量濃度為18％鹽水中浸泡58min，再取出靜置32min；然後，將乾酪胚塊切割成8cm3的乾酪小塊，再在乾酪小塊的表面均勻噴灑紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅麴黴和雅致放射毛黴的質量比例為1.4；
(7)成熟：將接種後的乾酪小塊置於黴菌培養箱中，先後經過乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長和成熟階段，共計12天，其中，乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長階段的發酵溫度為27℃，黴菌培養箱的相對溼度為94％，此階段每天翻轉，待4天後，進入乾酪成熟階段；在乾酪成熟階段，先將乾酪小塊用錫箔紙包裹，後調節黴菌培養箱的培養溫度為18℃、相對溼度為95％；然後，乾酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑膠袋真空包裝，置於5℃的冰箱中後熟7天，即得成品乾酪。
本發明根據上述製備方法製得的軟質水牛乳乾酪，其主要營養成分見表3。
實施例5
一種由紅曲、毛黴混合發酵的軟質水牛乳乾酪以新鮮全脂水牛乳為主料，並經過如下步驟製備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，後進行標準化處理，並使蛋白質和脂肪比例為0.65；
(2)巴氏殺菌：對標準化後的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為70℃，殺菌時間為35min；
(3)乳酸菌發酵、酶凝乳：將巴氏殺菌後的水牛乳冷卻至37℃，加入佔水牛乳質量0.03％乳酸菌發酵劑，攪拌均勻後靜置酸化25min，再加入佔水牛乳質量0.003％的凝乳酶和佔水牛乳質量0.04％的氯化鈣溶液，攪拌均勻後靜置50min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發酵劑中乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副乾酪乳桿菌的質量比為1:3:4:2；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為8mm3的凝乳顆粒後靜置22min，連續攪拌並使凝乳顆粒升溫至40℃，後加入佔水牛乳質量3％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.5；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，並每35min翻轉1次，翻轉8次，後於18℃下靜置12h以上，得成型後的乾酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的乾酪胚塊從多孔塑料模具取出，後放置在質量濃度為20％鹽水中浸泡60min，再取出靜置35min；然後，將乾酪胚塊切割成8cm3的乾酪小塊，再在乾酪小塊的表面均勻噴灑紅麴黴和雅致放射毛黴的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅麴黴和雅致放射毛黴的質量比例為1.5；
(7)成熟：將接種後的乾酪小塊置於黴菌培養箱中，先後經過乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長和成熟階段，共計12天，其中，乾酪表面紅麴黴、雅致放射毛黴生長階段的發酵溫度為28℃，黴菌培養箱的相對溼度為95％，此階段每天翻轉，待4天後，進入乾酪成熟階段；在乾酪成熟階段，先將乾酪小塊用錫箔紙包裹，後調節黴菌培養箱的培養溫度為20℃、相對溼度為96％；然後，乾酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑膠袋真空包裝，置於4℃的冰箱中後熟8天，即得成品乾酪。
本發明根據上述製備方法製得的軟質水牛乳乾酪，其主要營養成分見表3。
對比例1:
一種由紅麴黴發酵的軟質紅曲乾酪以新鮮全脂水牛乳為主料，並經過如下步驟製備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，後進行標準化處理，並使蛋白質和脂肪比例為0.63；
(2)巴氏殺菌：對標準化後的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為68℃，殺菌時間為30min；
(3)乳酸菌發酵、酶凝乳：將巴氏殺菌後的水牛乳冷卻至35℃，加入佔水牛乳質量0.025％乳酸菌發酵劑，攪拌均勻後靜置酸化23min，再加入佔水牛乳質量0.0025％的凝乳酶和佔水牛乳質量0.03％的氯化鈣溶液，攪拌均勻後靜置40min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發酵劑中乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副乾酪乳桿菌的質量比為1:3:3:1.5；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為6mm3的凝乳顆粒後靜置20min，連續攪拌並使凝乳顆粒升溫至38℃，後加入佔水牛乳質量2.5％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.3；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，並每30min翻轉1次，翻轉7次，後於18℃下靜置12h以上，得成型後的乾酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的乾酪胚塊從多孔塑料模具取出，後放置在質量濃度為17％鹽水中浸泡55min，再取出靜置30min；然後，將乾酪胚塊切割成7cm3的乾酪小塊，再在乾酪小塊的表面均勻噴灑紅麴黴的混合孢子懸液；
(7)成熟：將接種後的乾酪小塊置於黴菌培養箱中，先後經過乾酪表面紅麴黴生長和成熟階段，共計13天，其中，乾酪表面紅麴黴生長階段的發酵溫度為26℃，黴菌培養箱的相對溼度為93％，此階段每天翻轉，待5天後，進入乾酪成熟階段；在乾酪成熟階段，先將乾酪小塊用錫箔紙包裹，後調節黴菌培養箱的培養溫度為17℃、相對溼度為94％；然後，乾酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑膠袋真空包裝，置於6℃的冰箱中後熟10天，即得成品乾酪。
本發明根據上述製備方法製得的軟質紅曲乾酪，其主要營養成分見表3。
對比例2
一種由紅麴黴發酵的軟質紅曲乾酪以新鮮全脂水牛乳為主料，並經過如下步驟製備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，後進行標準化處理，並使蛋白質和脂肪比例為0.63；
(2)巴氏殺菌：對標準化後的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為68℃，殺菌時間為30min；
(3)乳酸菌發酵、酶凝乳：將巴氏殺菌後的水牛乳冷卻至35℃，加入佔水牛乳質量0.025％乳酸菌發酵劑，攪拌均勻後靜置酸化23min，再加入佔水牛乳質量0.0025％的凝乳酶和佔水牛乳質量0.03％的氯化鈣溶液，攪拌均勻後靜置40min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發酵劑主要由乾酪乳桿菌和副乾酪乳桿菌混合而成，乾酪乳桿菌和副乾酪乳桿菌混合的質量比為1:1.5；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為6mm3的凝乳顆粒後靜置20min，連續攪拌並使凝乳顆粒升溫至38℃，後加入佔水牛乳質量2.5％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.3；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，並每30min翻轉1次，翻轉7次，後於18℃下靜置12h以上，得成型後的乾酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的乾酪胚塊從多孔塑料模具取出，後放置在質量濃度為17％鹽水中浸泡55min，再取出靜置30min；然後，將乾酪胚塊切割成7cm3的乾酪小塊，再在乾酪小塊的表面均勻噴灑紅麴黴的混合孢子懸液；
(7)成熟：將接種後的乾酪小塊置於黴菌培養箱中，先後經過乾酪表面紅麴黴生長和成熟階段，共計14天，其中，乾酪表面紅麴黴生長階段的發酵溫度為26℃，黴菌培養箱的相對溼度為93％，此階段每天翻轉，待6天後，進入乾酪成熟階段；在乾酪成熟階段，先將乾酪小塊用錫箔紙包裹，後調節黴菌培養箱的培養溫度為17℃、相對溼度為94％；然後，乾酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑膠袋真空包裝，置於6℃的冰箱中後熟10天，即得成品乾酪。
本發明根據上述製備方法製得的軟質紅曲乾酪，其主要營養成分見表3。
對比例3
一種由紅麴黴發酵的軟質紅曲乾酪以新鮮全脂水牛乳為主料，並經過如下步驟製備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，後進行標準化處理，並使蛋白質和脂肪比例為0.63；
(2)巴氏殺菌：對標準化後的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為68℃，殺菌時間為30min；
(3)乳酸菌發酵、酶凝乳：將巴氏殺菌後的水牛乳冷卻至35℃，加入佔水牛乳質量0.025％乳酸菌發酵劑，攪拌均勻後靜置酸化23min，再加入佔水牛乳質量0.0025％的凝乳酶和佔水牛乳質量0.03％的氯化鈣溶液，攪拌均勻後靜置40min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發酵劑主要由植物乳桿菌和副乾酪乳桿菌混合而得，植物乳桿菌和副乾酪乳桿菌的質量比為3:1.5；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為6mm3的凝乳顆粒後靜置20min，連續攪拌並使凝乳顆粒升溫至38℃，後加入佔水牛乳質量2.5％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.3；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，並每30min翻轉1次，翻轉7次，後於18℃下靜置12h以上，得成型後的乾酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的乾酪胚塊從多孔塑料模具取出，後放置在質量濃度為17％鹽水中浸泡55min，再取出靜置30min；然後，將乾酪胚塊切割成7cm3的乾酪小塊，再在乾酪小塊的表面均勻噴灑紅麴黴的混合孢子懸液；
(7)成熟：將接種後的乾酪小塊置於黴菌培養箱中，先後經過乾酪表面紅麴黴生長和成熟階段，共計15天，其中，乾酪表面紅麴黴生長階段的發酵溫度為26℃，黴菌培養箱的相對溼度為93％，此階段每天翻轉，待6天後，進入乾酪成熟階段；在乾酪成熟階段，先將乾酪小塊用錫箔紙包裹，後調節黴菌培養箱的培養溫度為17℃、相對溼度為94％；然後。乾酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑膠袋真空包裝，置於6℃的冰箱中後熟11天，即得成品乾酪。
本發明根據上述製備方法製得的軟質紅曲乾酪，其主要營養成分見表3。
以上實施例1-5是本發明所製備的軟質水牛乳乾酪，該水牛乳乾酪表面具有紅色或者白色絨狀菌絲，切開後，有紅色或者黃白色向乾酪中心方向慢慢變淺的紋落。
對比例1-3是主料均為水牛乳且採用本發明所提供的製備方法但僅使用紅麴黴作為乾酪成熟階段黴菌所製得的軟質紅曲乾酪，其中，對比例1所含的乳酸菌發酵劑與實施例1-5同，對比例2所含的乳酸菌發酵劑僅為乾酪乳桿菌和副乾酪乳桿菌，對比例3的乳酸菌發酵劑為植物乳桿菌和副乾酪乳桿菌。對比例1-3所製得的紅曲乾酪表面具有紅色絨狀菌絲，切開後，有紅色向乾酪中心方向慢慢變淺的紋落。
效果對比試驗：
(1)感官測評
根據國標gb25192-2010和gb5420-2010綜合制定的黴菌乾酪感官評定標準如表1所示。對實施例1-5製備的軟質水牛乳乾酪和對比例1-3製備的軟質紅曲乾酪按照表1的標準進行感官評定，並與對比例4已授權的中國專利zl201310323503.8一種軟質乾酪(黴菌為紅麴黴)進行比較，乾酪的感官評價結果如表2所示：
表1黴菌乾酪的感官評定標準
表2乾酪的感官評價表
*感官評定為25人品評小組按表1中的評分標準評分後得出的平均值，四項總滿分為100分。
(2)成分測評
表3為實施例1-5和對比例1-4軟質乾酪的成分表。
表3軟質乾酪成分表(每100g乾酪)
由上表2可知，利用本發明製備方法所製備的軟質乾酪，表面的黴菌成熟，可以賦予乾酪較為柔和的風味，降低傳統黴菌成熟乾酪的辛辣等刺激風味，其奶香味更突出，適合我國消費者食用；另外，與對比例1-4相比，實施例1-5所製得的乾酪的香味更為濃鬱、質地更好，這與其所使用的毛黴有關。
從表3可知，本發明實施例1-5所得乾酪的脂肪、ca2+、莫那克林k和γ-氨基丁酸的含量高於對比例1-4相應的含量，水分、nacl和乳糖的含量則低於對比例1-4相應的含量；說明實施例1-5使用的混合孢子懸液中紅麴黴和雅致放射毛黴能夠在乾酪成熟過程相輔相成，促使紅麴黴代謝出更多的莫那克林k、γ-氨基丁酸，而兩種混合黴與複合式乳酸菌菌種的相互作用，則進一步提高了乾酪中莫那克林k、γ-氨基丁酸和ca2+的含量，強化了乾酪的營養價值和保健作用，同時，三者的相互作用還能夠降低乾酪中的水分含量和乳糖含量，使得乾酪的保質期得到延長，並適合具有乳糖不耐症的患者食用。
在表3中，還可知，對比例1所得乾酪的γ-氨基丁酸的含量(6.87mg)分別高於未使用植物乳桿菌和乳酸乳球菌的對比例2和未使用乳酸乳球菌的對比例3各自相應的含量(分別為5.76mg和6.12mg)，特別是高於對比例2(5.76mg)19.27％，說明植物乳桿菌和乳酸乳球菌均能產γ-氨基丁酸，且兩者能夠促進紅麴黴代謝，使得所製得的乾酪含有更多的γ-氨基丁酸。
另外，對比例1所得乾酪的莫那克林k含量分別高於未使用乳酸乳球菌的對比例2和未使用乳酸乳球菌和乾酪乳桿菌的對比例3各自相應的含量，說明乳酸乳球菌乳酸亞種和乾酪乳桿菌聯合紅黴菌能夠促使紅麴黴代謝出更多的莫那克林k，從而提高幹酪降血脂、降血壓功能。
綜上可知，本發明通過實施例1-5所製得的軟質水牛乳乾酪質地柔軟、光滑細膩，奶香味濃鬱，保質期較長，並富含γ-氨基丁酸和莫那克林k(monacolin-k)，具有良好的降血壓、降血脂、降膽固醇的保健功效；再者，其製備方法簡單，易操作，可實現工業化生產。
雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬於本發明要求保護的範圍。