一種鮮切蔬菜褐變抑制劑及其應用的製作方法
2023-10-06 08:25:14
專利名稱：一種鮮切蔬菜褐變抑制劑及其應用的製作方法
技術領域：
本發明一種鮮切蔬菜褐變抑制劑的配製及其應用，屬於鮮切根莖類蔬菜生產技術，專用於鮮切根莖類蔬菜生產中的褐變控制。
二技術背景蔬菜含有豐富的礦物質、維生素、碳水化合物等營養素，是人們生活必需的副食品，近年來蔬菜在農業結構調整、農業產業化、產業鏈建設和農業可持續發展方面的作用愈來愈明顯，已成為農業增效、農民增收和農村穩定的支柱產業。蔬菜為鮮活農產品，季節性明顯。由於蔬菜保鮮加工和流通技術與設備的缺乏或不完善，90％的蔬菜以原始狀態進入流通，導致品質下降快，採後損失嚴重。另外，隨著蔬菜種植面積的不斷擴大和產量的增加，造成蔬菜產品的相對過剩，使農民增產不增收，成為農村經濟發展的突出問題。所有這些成為我國蔬菜產業實現科學化、標準化、產業化、國際化的主要制約因素和最薄弱環節之一。此外，國際國內的農業發展經驗表明，產後階段是增加農業效益的一個重要環節，其中農產品加工領域特別值得重視。
鮮切是蔬菜採後領域的新發展。鮮切蔬菜因其產品需保持鮮活狀態而既不同於新鮮蔬菜，又不同於傳統意義上的加工。鮮切蔬菜清潔衛生、方便快捷，重量輕、體積小、運輸費用低，減少了城市垃圾來源和改善了衛生狀況，即食或烹飪狀態方便了副食品市場的蔬菜配送服務和便於蔬菜品種及營養的搭配。這一類產品自進入市場以來便受到消費者的歡迎。
然而，鮮切蔬菜因其已達到使用要求，其質量比原料更易發生變化，因而通常的貯藏及貨架壽命僅為一星期左右。即使在這段時間內為防止鮮切產品因加工導致生理衰老、組織褐變、質地軟化、風味下降和微生物生長等，鮮切蔬菜生產和流通中需要有一定的設備和技術特別是冷鏈條件以滿足貯藏和銷售的要求。
蓮藕、山藥、馬鈴薯、蘑菇、甘薯和蘆蒿等是重要的蔬菜種類，它們切分後均會迅速發生褐變，導致品質的下降。鮮切蔬菜中發生的褐變有酶促褐變和非酶褐變二類，研究結果表明鮮切蔬菜的褐變以酶促褐變為主，且其與蔬菜組織中的酚類物質的種類和含量及存在狀態、多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)等的活性和環境中氧的存在密切相關。
褐變是影響鮮切蔬菜質量的最常見和最重要的原因，褐變不僅造成營養物質的損失，而且改變食品的色澤和風味，因此，褐變控制是鮮切蔬菜生產的關鍵環節之一。控制酶促褐變，除去底物的可能性極小，因而控制酶促褐變主要從控制酶和氧兩方面入手，主要途徑有鈍化酶的活性或使其失活(如熱燙、添加抑制劑等)、改變酶作用的條件(如調節pH值、水分活度和溫度等)、隔絕氧氣(如真空或氣調包裝等)和使用抗氧化劑(如抗壞血酸、異抗壞血酸、半胱氨酸、亞硫酸鹽等)防止底物的氧化。
蔬菜加工(包括鮮切)生產實踐中控制褐變以化學物質使用廣泛，且以亞硫酸鹽為主。由於亞硫酸鹽可以引起人的哮喘等過敏性反應，對人體健康是有害的，因而美國、歐盟和日本等國家通過制定嚴格的殘留標準限制其在食品上的使用，且美國FDA已禁止亞硫酸鹽在某些食品中的應用。因此，尋找高效、經濟、對人體無害的褐變抑制劑乃當務之急。
三
發明內容
技術問題本發明的目的是提供一種安全、高效的鮮切根莖類蔬菜褐變抑制劑的配製及其應用，專用於鮮切根莖類蔬菜生產中的褐變控制，以保持鮮切蔬菜產品的新鮮顏色，延長產品的貨架期。
技術方案本發明所提供的一種鮮切根莖類蔬菜褐變抑制劑，包括半胱氨酸0.1-0.2％(質量比，下文同)、醋酸鋅0.1-0.2％、檸檬酸0.2-0.3％、氯化鈣0.2-0.3％、其餘為水。
上述各種組分的純度均為分析純度或食用級，水為潔淨水。
本發明所提供的一種鮮切根莖類蔬菜褐變抑制劑的應用，其特徵在於a、按配方取半胱氨酸、醋酸、檸檬酸和氯化鈣，分別用潔淨水充分溶解後混合，加潔淨水至配方規定的濃度，攪拌均勻獲得褐變抑制劑溶液，備用；b、將清洗、切分好的鮮切根莖類蔬菜投入該褐變抑制劑溶液，浸泡8-15min，保持浸泡均勻；c、完成浸泡的鮮切蔬菜取出瀝乾，包裝後置於4-5℃下貯藏。
有益效果本發明提供的一種蔬菜褐變抑制劑的配製及其使用，其優點和積極效果為(1)抗氧化作用的多樣性含有多種成分如半胱氨酸、醋酸、檸檬酸和氯化鈣，既能抑制多酚氧化酶活性，又能改變酶作用環境，且能防止底物氧化。
(2)不含亞硫酸鹽該褐變抑制劑的各種組分中不含亞硫酸鹽，避免了亞硫酸鹽對人體的不利影響。
(3)高效該褐變抑制劑具有與生產上常用的亞硫酸鹽相同甚至更好的效果，保持新鮮的顏色可達12天以上，生產上完全可能取代亞硫酸鹽。
(4)安全該褐變抑制劑組分中使用的各種成分均為常用的食品添加劑，且使用的濃度低於規定的標準，因而該褐變抑制劑應用於鮮切根莖類蔬菜生產是安全的。
(5)長效該褐變抑制劑與低溫結合可確保鮮切根莖類蔬菜的顏色在12天內滿足消費者的要求。
四
具體實施例方式
以下通過實例對本發明一種蔬菜生產褐變抑制劑的配製及其使用效果作進一步的說明。
實施例1鮮切蓮藕抑制褐變的效果分別取半胱氨酸1.5g、醋酸鋅2g、檸檬酸3g、氯化鈣2g，用少量的潔淨水充分溶解後混合均勻，加潔淨水至1000g，攪拌均勻，備用。
新收穫的蓮藕清水浸泡以軟布輕輕擦洗，洗淨汙泥，再用清水衝洗乾淨。取出後用不鏽鋼刀按節將藕切斷，去掉藕蒂和皮，並用清水洗乾淨，隨即將藕節橫切成0.3～0.4cm的薄片。
將清洗、切分好的鮮切蓮藕片立即投入該褐變抑制劑溶液，保持浸泡均勻，8min後取出，瀝乾，以清水處理作對照(CK)。處理的鮮切蓮藕片分別裝入保鮮袋中並挽口，置4-5℃下貯藏12天。定期測定鮮切甘薯的褐變度(BD)和PPO活性。
表1結果顯示，在相同貯藏時間內，用褐變抑制劑處理的鮮切蓮藕片的褐變程度(BD)顯著低於對照，且隨貯藏時間的延長其差異增大。處理的鮮切蓮藕片貯藏12天後褐變度比對照要低2個多單位，僅為對照在第3天時的狀況，感觀上仍然具有良好的食用價值。在處理的前6天內，褐變抑制劑處理在控制褐變的效果上與0.3％亞硫酸鹽處理基本相同，但後期要優於0.3％亞硫酸鹽。因此，該褐變抑制劑應用於生產實踐中可以取代亞硫酸鹽。
表1結果同時顯示，該褐變抑制劑處理的鮮切蓮藕片的PPO的活性在前6天明顯低於對照，表明該褐變抑制劑對鮮切蓮藕的PPO具有顯著的抑制作用，可達到控制酶促褐變發生的效果。由於PPO活性的存在可以作為判斷新鮮度的指標，9天後對照的PPO活性隨著褐變度的增加迅速下降(12天時近為4個單位)，組織變色失去商品價值；用褐變抑制劑處理的鮮切蓮藕9天後仍具有一定的PPO活性，因而該褐變抑制劑對鮮切蓮藕新鮮度的保持具有良好作用。
表1褐變抑制劑處理對鮮切蓮藕片褐變度和PPO活性的影響
實施例2分別取半胱氨酸1.5g、醋酸鋅1.5g、檸檬酸2g、氯化鈣3g，用少量的潔淨水充分溶解後混合均勻，加潔淨水至1000g，攪拌均勻，備用。
新收穫的甘薯用清水浸泡並以軟布輕輕擦洗去汙泥，再用清水衝洗乾淨。取出後用不鏽鋼刀去皮並切成0.4～0.5cm的薄片。
將切分好的鮮切甘薯片立即投入該褐變抑制劑溶液，保持浸泡均勻，15min後取出，瀝乾，以清水處理作對照(CK)。處理的鮮切蓮藕片分別裝入保鮮袋中置4-5℃下挽口，貯藏12天。定期測定鮮切甘薯的褐變度(BD)和PPO活性。
表2結果顯示，在相同貯藏時間內，用褐變抑制劑處理的鮮切甘薯的褐變程度(BD)顯著低於對照，並且隨貯藏時間的延長其差異保持穩定。貯藏12天後處理的褐變度比對照要低3個多單位，感觀上仍然具有良好的食用價值。需要注意的是雖然褐變抑制劑和0.3％亞硫酸鹽在抑制褐變的效果上基本相同，但在6天後前者的效果要優於後者，表明該褐變抑制劑可以取代亞硫酸鹽而在生產中應用。此外，用褐變抑制劑處理的鮮切甘薯的PPO的活性明顯低於對照，說明該褐變抑制劑對鮮切甘薯的PPO具有顯著的抑制作用，對控制酶促褐變的發生具有明顯效果。
表2褐變抑制劑處理對鮮切甘薯褐變度和PPO活性的影響
權利要求
1.一種鮮切根莖類蔬菜褐變抑制劑，包括半胱氨酸0.1-0.2％(質量比，下文同)、醋酸鋅0.1-0.2％、檸檬酸0.2-0.3％、氯化鈣0.2-0.3％、其餘為水。
2.根據權利要求1所述的一種鮮切根莖類蔬菜褐變抑制劑，其特徵在於各種組分的純度均為分析純度或食用級，水為潔淨水。
3.權利要求1或2所述的一種鮮切根莖類蔬菜褐變抑制劑的應用，其特徵在於包含下列步驟a、按配方取半胱氨酸、醋酸、檸檬酸和氯化鈣，分別用潔淨水充分溶解後混合，加潔淨水至配方規定的濃度，攪拌均勻獲得褐變抑制劑溶液，備用；b、將清洗、切分好的鮮切根莖類蔬菜投入該褐變抑制劑溶液，浸泡8-15min，保持浸泡均勻；c、完成浸泡的鮮切蔬菜取出瀝乾，包裝後置於4-5℃下貯藏。
全文摘要
本發明一種鮮切根莖類蔬菜褐變抑制劑的製備及其應用，專用於鮮切根莖類蔬菜生產中的褐變控制。該褐變抑制劑由半胱氨酸、醋酸、檸檬酸和氯化鈣和水組成。將清洗、切分好的鮮切根莖類蔬菜投入該褐變抑制劑溶液，浸泡8－15min，包裝後置於4－5℃下可貯藏12天以上。本發明不含亞硫酸鹽，完全可能取代亞硫酸鹽。各組分為食品添加劑，使用的濃度低於規定的標準，是安全的。
文檔編號A23B7/157GK1559240SQ20041001427
公開日2005年1月5日 申請日期2004年3月11日 優先權日2004年3月11日
發明者鬱志芳, 陸兆新, 康若褘 申請人:南京農業大學