一種發酵奶酪米糕及其製作方法與流程
2023-10-29 19:48:52 1
本發明涉及一種發酵奶酪米糕及其製作方法。
背景技術：
米糕歷史悠久，是中國特色傳統小吃之一。它通常以大米、糯米為原料，經除雜、浸泡、磨粉、發酵、蒸製等工序製作而成。米糕成品營養豐富、口感鬆軟，具有天然發酵香味，易消化吸收。
奶酪是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。每一類奶酪都可通過一系列特性，如結構（組織、質地），滋味和外觀來鑑別，特性的形成是選用的細菌和加工技術的結果。
隨著生活水平提高的同時，對產品品質的要求也在逐步提高。目前市場上米糕種類繁多，且多以菜市場販賣、小攤零售為途徑，添加活性益生菌的牛奶米糕還未出現。並且傳統製作完的米糕，糯米糕中澱粉的老化使糕團隨著時間延長而變得越來越硬,無法食用,保質期一般只有2天左右。
技術實現要素：
本發明針對以上問題，提供一種發酵奶酪米糕及其製作方法。
發明目的通過以下方案實現：一種發酵奶酪米糕的配方，以穀物為原料米粉10.0%，牛奶16.0%-24.0%、澱粉1.0%-3.0%、白砂糖1.5%-3.0%、稀奶油2.5%-25.0%、凝乳酶0.1‰-0.5‰為輔料，以及發酵菌1011-1012cfu、酵母菌≥108cfu的發酵劑，其餘份數為水。
進一步的，穀物包括米類及其他穀物；酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙醯亞種、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、乾酪乳桿菌、副乾酪乳桿菌、費氏丙酸桿菌謝氏亞種、植物乳桿菌等為發酵劑；米類包括：糯米、粳米、黑米、紅米；其他穀物包括：紅薯、紫薯、燕麥。
進一步的，a步驟：穀物預處理部分經選料、磨粉、生米漿調製，具體步驟如下；
a1：選料：選用優質糯米、粳米、黑米、紅米、糙米、西米，除雜後用清水衝洗乾淨；
a2：晾乾磨粉：將步驟a1：中所得米類瀝水後，於37℃-50℃下烘乾，至水分含量低於14.5%，用粉碎機磨成80-350目的微小顆粒，得原料米粉；
b步驟：牛乳預處理部分，具體步驟如下：
b1：收奶：生鮮乳經過濾後速冷至4℃以下暫存；暫存時間不超過6小時；
b2：預巴氏殺菌：生鮮乳通過淨乳、脂肪標準化後，經83℃～85℃,15s殺菌，迅速冷卻至40-50℃，打入奶酪槽；
c步驟：生米奶漿調製：乳酪槽使用前清洗，除去黑雜物質，在奶酪槽中泵入40-50℃的預巴殺牛乳160份-240份，並投入稀奶油25份-40份、白砂糖15份-30份、羥丙基二澱粉磷酸酯10份-30份和米粉100份，份數為重量份數，100-3000r/min高速攪拌均勻，時長2-15分鐘，直至混料均勻，並循環降溫至22-32℃；
d步驟：凝乳濃縮發酵：緩慢在22-32℃的混合生米奶漿中加入凝乳酶，凝乳能力1：10000-15000，在35℃條件下，1ml或1g凝乳酶40分鐘內能凝結原奶的毫升數,添加量0.1‰-0.5‰，及發酵劑，乳酸菌總數1011-1012cfu，酵母菌至少108cfu，預攪拌2-3分鐘，靜置發酵凝乳1-10小時，當牛乳凝固後，細菌細胞濃縮在凝塊中，生成乳酸，降低ph值，ph值4.6-6.0；需要嚴格進行控制凝乳時間和速率，對最終成品的質地和口感有影響；
e步驟：凝塊切割：切割把凝塊柔和地分裂成3-15mm大小的奶酪生米凝塊；
f步驟：成型：將e步驟所得的奶酪生米凝塊倒入成型機料鬥，成型獲得半成品；
g步驟：二次醒發：將f步驟所得的半成品放入醒發箱，於36-43℃下醒發1-6小時；
h步驟：蒸製：將完成醒發的發酵米糕放入蒸箱中蒸製20min，即得產品發酵乳酪米糕。
進一步的，發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙醯亞種、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、乾酪乳桿菌、副乾酪乳桿菌、費氏丙酸桿菌謝氏亞種、植物乳桿菌以及酵母菌，一種或多種組合。
進一步的，穀物為糯米、粳米、黑米、紅米、紅薯、紫薯、燕麥、糙米、西米中的一種或多種組合。
進一步的，粳米與其他米類的比例為1-3:1。
本發明的有益效果在於：本發明將牛奶與米類結合在一起，並添加菌株進行發酵，既能保持米類和牛奶的營養成分，長期食用還有益於身體健康。本發明工藝簡單，適合工業化大規模生產。本專利在利用嗜溫菌參與發酵牛乳，並進行濃縮排乳清，通過各組分的配比的研究，形成奶酪與米糕相結合的一種特殊口感固體食品，並且使產品貨架期得到延長，保證其整個過程中風味和口感。經加工的米糕狀的帶有酸味、典型經乳酸菌和產香菌發酵奶酪香味以及口感香甜軟糯的產品。該產品可塗布或混合於其它食品中。
具體實施方式
以下結合具體實施例對本發明作進一步說明：
實施例1，本發明的一種發酵奶酪米糕的配方，以穀物為原料米粉10.0%，牛奶16.0%-24.0%、澱粉1.0%-3.0%、白砂糖1.5%-3.0%、稀奶油2.5%-25.0%、凝乳酶0.1‰-0.5‰為輔料，以及發酵菌1011-1012cfu、酵母菌≥108cfu的發酵劑，其餘份數為水。
一種發酵奶酪米糕的配方，穀物包括米類及其他穀物；酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙醯亞種、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、乾酪乳桿菌、副乾酪乳桿菌、費氏丙酸桿菌謝氏亞種、植物乳桿菌等為發酵劑；米類包括：糯米、粳米、黑米、紅米；其他穀物包括：紅薯、紫薯、燕麥。
一種發酵奶酪米糕的配方，a步驟：穀物預處理部分經選料、磨粉、生米漿調製，具體步驟如下；
a1：選料：選用優質糯米、粳米、黑米、紅米、糙米、西米，除雜後用清水衝洗乾淨；按照最終產品的口感、風味、功能-糯米排毒、粳米滋補以及色澤，粳米相較於糯米在後續發酵上是更有優勢，粳米會在液化酶的作用下使澱粉更容易液化；
a2：晾乾磨粉：將步驟a1：中所得米類瀝水後，於37℃-50℃下烘乾，至水分含量低於14.5%，用粉碎機磨成80-350目的微小顆粒，得原料米粉；便於工業化使用，並且由於是現場加工採用較低溫度烘乾，在後續濃縮及發酵過程中能更大的得到利用；
b步驟：牛乳預處理部分，具體步驟如下：
b1：收奶：生鮮乳經過濾後速冷至4℃以下暫存；暫存時間不超過6小時；
b2：預巴氏殺菌：生鮮乳通過淨乳、脂肪標準化後，經83℃～85℃,15s殺菌，迅速冷卻至40-50℃，打入奶酪槽；
c步驟：生米奶漿調製：乳酪槽使用前清洗，除去黑雜物質，在奶酪槽中泵入40-50℃的預巴殺牛乳160份-240份，並投入稀奶油25份-40份、白砂糖15份-30份、羥丙基二澱粉磷酸酯10份-30份和米粉100份，份數為重量份數，100-3000r/min高速攪拌均勻，時長2-15分鐘，直至混料均勻，並循環降溫至22-32℃；限定了特定的化料順序，在生米奶漿處理過程最大限度的保留產品的本身特性，其中對於米粉及牛乳的比例是綜合多方面因素-加工過程濃縮倍數及成品的組織狀態需求決定的；
d步驟：凝乳濃縮發酵：緩慢在22-32℃的混合生米奶漿中加入凝乳酶，凝乳能力1：10000-15000，在35℃條件下，1ml或1g凝乳酶40分鐘內能凝結原奶的毫升數,添加量0.1‰-0.5‰，及發酵劑，乳酸菌總數1011-1012cfu，酵母菌至少108cfu，預攪拌2-3分鐘，靜置發酵凝乳1-10小時，當牛乳凝固後，細菌細胞濃縮在凝塊中，生成乳酸，降低ph值，ph值4.6-6.0；需要嚴格進行控制凝乳時間和速率，對最終成品的質地和口感有影響；隨著ph降低有助於凝乳顆粒收縮（伴隨著乳清排出，凝塊收縮），繼而能影響奶酪米糕堅實度的鈣鹽和磷酸鹽離子釋放出來進一步有助於增加凝乳顆粒的硬度。另外對菌種組成及數量的限定是保證最終產品組織狀態的獨特性、操作的便利性以及質量的穩定性多方面需求，並且通過生物競爭優勢，以及代謝產生的菌素等起到延長貨架期的作用；
e步驟：小刀刺入凝固後的乳表面下然後慢慢抬起，直至裂紋的出現呈適宜狀態，一旦出現玻璃樣分裂狀態就可認為凝塊已適宜開始切割。切割把凝塊柔和地分裂成3~15mm大小的顆粒，切塊越小，最終奶酪米糕中的水分含量越低。剛剛切割後的凝塊顆粒對機械處理非常敏感，因此，攪拌必須很緩和並且必須足夠快，以確保顆粒能懸浮於乳清中。通過提升電機的脈衝顯示器來控制預定的乳清被排掉。從乳清中分離出的凝塊可直接洩入成型機料鬥。由於所選米粉的參與，對於發酵奶酪米糕保證水分含量的情況下又不易吸水，形成的產品組織結構保證在冷藏條件下，解決目前現有米糕類產品貨架期延長的問題。
f步驟：成型：將e步驟所得的奶酪生米凝塊倒入成型機料鬥，成型獲得半成品；
g步驟：二次醒發：將f步驟所得的半成品放入醒發箱，於36-43℃下醒發1-6小時；在粳米參與下，醒發過程會更加有利於酵母的發酵，主要為產品的微空穴組織狀態的形成。
h步驟：蒸製：將完成醒發的發酵米糕放入蒸箱中蒸製20min，即得產品發酵乳酪米糕。汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發，發酵風味物質保留在米糕中營養成份不受破壞，香氣不流失。加熱過程中水分充足，溼度達到飽和，成熟後的質地細嫩。
一種發酵奶酪米糕的配方，發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙醯亞種、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、乾酪乳桿菌、副乾酪乳桿菌、費氏丙酸桿菌謝氏亞種、植物乳桿菌以及酵母菌，一種或多種組合。
一種發酵奶酪米糕的配方，穀物為糯米、粳米、黑米、紅米、紅薯、紫薯、燕麥、糙米、西米中的一種或多種組合。
一種發酵奶酪米糕的配方，粳米與其他米類的比例為1-3:1。
雖然本發明已通過參考優選的實施例進行了描述，但是，本領域普通技術人員應當了解，可以不限於上述實施例的描述，在權利要求書的範圍內，可作出形式和細節上的各種變化。