一種富含γ-氨基丁酸醋的製備方法

2023-10-29 17:20:07 1

專利名稱：一種富含γ-氨基丁酸醋的製備方法
技術領域：
本發明屬調味品釀造工程技術領域，特別涉及食用醋生產技術領域。
技術背景生活的快節奏和物質的豐富是現今社會發展的結果。人們對於高質量生活的追求 很大一部分是以身心健康的損害作為代價的。健康意識的覺醒首先體現在人們的餐桌 上。食醋一直是人們不可缺少的傳統佐餐調料，因此人們對食醋的品質提出了更高的 要求(1)生產使用的原輔材料均為綠色有機的；(2)除了具有傳統的調味作用外， 還具有保健功能。(3)食醋的風味應適合大眾的口味。Y-氨基丁酸作為一種非蛋白胺基酸具有降血壓、促進睡眠、緩解焦慮情緒、改 善腦供氧狀況等功效，少量攝取對於人體健康是十分有益的。 目前食醋生產工藝如下大米、高粱—粉5^(添加水、液化酶)拌料—蒸煮液化"^加糖化酶糖化—耐高溫釀酒活性乾酵母發酵-^酒,^(添加麥麩、高粱殼)拌勻—接種醋酸菌+加*務+翻醅(發酵)—醋醅—添加糖色素、鹽水浸泡+淋醋—生醋—貯存*滅菌—冷卻ie存+灌裝—成品醋酒精發酵和醋酸發酵採用純種發酵且發酵周期短，使以乳酸為代表的非揮發酸含 量大大降低，風味成分單一。若是能在醋酸發酵的同時，進行乳酸菌的發酵，其產物 乳酸和Y-氨基丁酸必定會提升食醋的風味和保健價值。現有食醋成品中Y-氨基丁 酸的含量為0.05g/L 0.1g/U而作為健腦和降血壓的配料，每天攝取的Y-氨基丁 酸應在25 30mg，現有的食醋工藝大大不能滿足保健需要。 發明內容本發明目的在於提供一種改進的食醋釀造工藝，也是提供一種富含Y-氨基丁酸 的食醋製備方法。本發明的保健醋製備方法，包括液化、糖化、添加酵母發酵、醋酸發酵工序，在 所述醋酸發酵工序添加乳酸菌，所述乳酸菌在醋酸菌添加之前或同時添加，添加乳酸 菌時添加穀氨酸鈉。本發明中所述乳酸菌以培養液形式添加，添加量為1 2LAf醋醅，發酵溫度為 25-28。C。本發明中所述乳酸菌培養液在醋酸菌添加前0-3d添加。 本發明中所述穀氨酸鈉添加量在乳酸菌培養液中為0. 1 0. 4g/L。 本發明中所述乳酸菌為產Y-氨基丁酸的乳酸菌，所述乳酸菌包括短乳桿菌和植 物乳桿菌乳酸菌可以利用穀氨酸鈉增加醋醅中Y-氨基丁酸和乳酸等非揮發酸含量，進而提高成品醋的Y-氨基丁酸和乳酸鈉含量。本發明的生產工藝如說明書附圖的流程圖為大米、高粱—粉K添加水、液化酶)拌$^蒸煮液化—加糖化酶糖化 —添加大曲、耐高溫釀酒活性乾酵母發酵—酒S^(添加麥麩、高粱殼)拌勻 —接入醋酸菌、乳酸菌液—加熱"^SS醅發酵—醋醅+添加糖色素、鹽水浸泡 —淋^"^生醋—冷卻貯存^(添加大棗、桂圓、紅花、甘草、銀耳、蜂蜜等) —滅齒—冷卻貯存—無菌灌裝—成品醋(保健醋)本發明中在糖化酶糖化後在酵母酒精發酵工序添加大曲；( 一般制醋工藝添加糖 化酶糖化後不添加大曲，直接加酒母進行酒精發酵，本工藝是糖化酶糖化後，再加大 曲和酒母，這樣在酒精發酵罐中邊大曲糖化邊酵母酒精發酵，除提髙食醋的風味外， 還能提高出醋率) 有益效果本發明先進行乳酸發酵後再進行醋酸發酵或同時進行乳酸和醋酸的混合發酵， 可以提高食醋成品的非揮發酸含量中的乳酸含量，因為乳酸鈉是個很好的防腐劑，可 以抑制成品醋的雜菌，使食醋口味更佳柔和。成品食醋由於增加了乳酸鈉的含量，可以不加或儘可能少加化學防腐劑，如苯甲 酸鈉等，以提高產品的保健和食用價值。本工藝是糖化酶糖化後，再加大曲和酒母，這樣在酒精發酵罐中邊大曲糖化邊酵 母酒精發酵，除提高食醋的風味外，還能提高出醋率。本發明是現代保健食品和傳統發酵工程技術的有機結合，所制食醋酸甜芬芳、 入口軟綿、酸而回味、無異味；富含Y-氨基丁酸，含量達到lg/L;總酸含量(以醋 酸計)》2.5g/100mL，其中乳酸等非揮發酸含量(以乳酸計)^lg/100mL，還原糖 》2g/100mL，(苯甲酸鈉含量《0.5g/L是後來添加的。 一般食醋產品中最大允許添 加量為lg/L。通過此技術可以減少苯甲酸鈉的添加量。)其他理化指標和衛生指標 符合國家質量標準，保健醋具有降低血壓，調節睡眠，改善腦供氧，延緩衰老等保健 功能。


圖1為保健醋的製備工藝流程
具體實施例方式下面實施例可以使本專業技術人員更全面的理解本發明，但不以任何方式限制本 發明。實施例一，結合圖11、乳酸菌培養液的製備工藝為-(1) .菌種活化將保存原種短乳桿菌"3cto力acj7^AS力rew's)接到10ml MRS 的試管培養基中，在30'C下培養24h。可適當轉接幾次。本菌株為保藏於天津科技大 學微生物菌種保藏管理中心的短乳桿菌(L3c"6aw7^ys Z^ew's)保藏編號 TCCC13007。保藏地址天津泰達開發區13大街29號；郵政編碼300457;(2) —級種子培養將上述試管培養液接入裝有200mL培養液的三角瓶中，其 培養基組成為葡萄糖20g/L，酵母膏20g/L，檸檬酸鈉2 g/L，醋酸鈉2 g/L檸檬 酸二銨2g/L， pH自然。在表壓90kPa下滅菌20min，接種後於3(TC， 150r/min搖 床培養12h。(3) 糖液、酵母泥的製備取生產中的糖化液，再量取已發酵72h的酒精發酵 醪中的酵母泥少量，加入上述糖化液中，混合於6(TC下保溫18h，使酵母自溶後替代 酵母膏作氮源，保溫完畢後過濾去渣，獲得的清液稀釋成含還原糖15g/100mL，全氮 0. 17g/100mL的培養液。(4) 將此培養液經滅菌後，接入上述培養好的種子液，於3(TC靜止培養10h。 將豐乳酸菌培養液的製備工藝製得的乳酸菌液，按1L乳酸菌液/M3醋醅的添加量加入到酒醪拌入麥麩、高粱殼後的醋醅中，和醋酸菌一起進行乳酸和醋酸發酵，提高 成熟醋醅的乳酸等非揮發酸和Y-氨基丁酸的含量。2、富含Y-氨基丁酸食醋的製備(1) 主料大米、高粱米的液化、糖化及酒化醪的製備將生產的主料大米、高粱米按夏季為大米:高粱為65:35，其餘季節為55:45，高粱米和大米用粉碎機破碎成 能通過<2 1. 5mm篩網的粉，加水調成粉漿其加水比為1:2;加入10U/g原料澱粉的a -澱粉酶，調醪液的pH為6. 2 6. 4;在液化罐中升溫至85。C 92。C液化10 15min 後再升溫至10(TC滅酶5min，然後冷卻降溫至65'C，打入糖化酶罐中，並加入8U/g 原料澱粉的糖化酶，於63 65r，糖化l 1.5h後，冷卻降溫至28 3(TC，加入糖 化液10%(v/v)的大曲和0. 2%(v/v)的耐高溫釀酒活性乾酵母(&cc/ sro攀cerew'si朋) 擴培的大酒母，於33'C下酒精發酵70h，獲得7 8% (v/v)酒精濃度的酒醪。盡可 能地採用管道輸送料液在封閉罐中調漿、糊化、液化、糖化和酒精發酵。(2) 醋醅的製備將酒醪打入醋酸發酵池中，並按主料(大米、高粱米)和副 料比例為1:2. 5 3. 0加入輔料麥麩、高粱殼和添加2L/1000L酒醪的培養成熟的醋酸 菌(AS. 1.01)液以及按上述短乳桿菌TCCC13007培養液的製備工藝製備的混有0. lg/L穀氨酸鈉的菌液,添加量為1L/M3醋醅，升溫至3(TC進行乳酸和醋酸混合發酵5d，翻 醅升溫至36 38°C，再發酵6d，獲得含總酸濃度為7. 0 8. 0g/100raL的成熟醋醅。(3) 醋醅成熟加鹽及陳釀在醋酸發酵終了的醋醅中，加入主原料的5g/100mL 的食鹽，既能調味，又能抑制醋酸菌的過度氧化，使醅溫下降。然後取一半醋醅至於 室外的陳釀醋缸中，除遇颳風下雨需蓋上缸蓋，以防雨水淋落外， 一年四季日曬夜露， 經過3 6個月的醋醅陳釀。(4) .淋醋另一半成熟加鹽醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋後 所得淡醋液，再補足冷水為醋醅重量的2倍，浸泡12 14h後，即可淋醋,直至醋液 全部淋出。淋出的醋液打入上述的陳釀醋醅中浸泡10 12h後，所淋出的醋稱原醋， 餘下淋出的淡醋液,作為下次醋醅浸泡之用。(5) .勾兌、貯存取貯存罐中的澄清醋液，測定其還原糖若低2.0g/100ml,則 用糖色素進行調配。勾兌好的醋打入貯存罐中於室溫下貯存澄清20 30d，貯存澄清 處理後得到澄清原醋。(6) .儘可能採用無菌灌裝，經灌裝獲得成品醋。通過以上工藝步驟，生產的富含Y-氨基丁酸的保健醋酸而回味、無異味，醋液 清澈，有光澤，無渾濁；總酸含量(以醋酸計)》2. 5g/100mL，其中Y-氨基丁酸的 含量為》0. lg/100mL，乳酸等非揮發酸含量(以乳酸計)》lg/100raL，還原糖 》2g/100mL，苯甲酸鈉含量《0.5g/L，其他理化指標和衛生指標符合國家質量標準。 並具有降血壓，促進睡眠，血清膽固醇，延緩衰老等保健功能的食醋。下面的實施例以簡化方式敘述，對實施例一中已經敘述的內容，下面的實施例可 能沒有具體敘述，但視為與實施例一相同。實施例二將生產的主料元米、高粱米粉碎成粉後，加水調成粉漿加入5 10U/g原料澱粉量的高溫a -澱粉酶，升溫至85'C 92。C液化10 15min後再升溫至10(TC滅酶5min，然後冷卻降溫至65°C，打入糖化酶罐中，並加入6 8U/g原料澱粉的糖化酶，於63°C，糖化1. 5h後，冷卻降溫至30°C，加入10%(v/v)的大曲和0. 15%(v/v)的耐高溫釀酒活性乾酵母(&cc力sr咖7 cerew'w'朋)擴培的大酒母，於33'C下酒精發酵64h，獲得8% (v/v)酒精濃度的酒醪。將酒醪打入醋酸發酵池中，並按主料和副料比例為1:3加入輔料麥麩、高粱和2L/1000L培養成熟的醋酸菌(AS. 1.41)液的同時，按實施例一乳酸菌培養液的製備工藝擴大培養的含O. 2g/L穀氨酸鈉的乳酸菌TCCC13007培養液，按2L/M3醋醅添加量添加，調整溫度25t:進行乳酸和醋酸混合發酵5d後，翻醅升溫至36 38'C,再進行醋酸發酵8d，獲得含總酸濃度為8g/100mL的成熟醋醅。在成熟 醋醅中，加入主原料的5g/100mL的食鹽，然後取一半醋醅至於室外的陳釀醋缸中，經 過6個月的醋醅陳釀。另一半成熟加鹽醋醅中添加一定量的糖色素,先加入上一次淋 醋後所得談醋液，再補足冷水為醋醅重量的1.5倍，浸泡12h後，即可淋醋，直至醋 液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陳釀醋醅中浸泡10h後，淋出的醋稱原醋。若要 生產保健醋，則在上述的原醋中加入大棗、桂圓、紅花、甘草、銀耳、蜂蜜等浸泡12h 後，淋出的醋為保健原醋。放入IC存罐中冷卻j)e存13d。取jie存罐中的澄清醋液，若 還原糖〈2g/100mL，則用食用糖色素進行調配。勾兌好的醋打入貯存罐中於室溫下貯 存澄清30d，貯存澄清處理後得到澄清原醋。為了儘可能避免灌裝時汙染雜菌，盡可 能採用無菌灌裝，經灌裝製得本發明的富含Y-氨基丁酸成品食醋。其總酸含量(以 醋酸計)》2.5g/100mL， Y-氨基丁酸含量為^lg/L，其中乳酸等非揮發酸含量(以 乳酸計)>lg/100mL，還原糖》2g/100mL，其他理化指標和衛生指標符合國家質量指 標，不含苯甲酸鈉的酸甜芬芳、入口軟綿、酸而回味、無異味，醋液清澈，有光澤， 琥珀色的食醋或具有降血壓，促進睡眠，降低血清膽固醇，延緩衰老等保健功能的保 健醋。實施例三將生產的主料元米、高粱米粉碎成粉後，加水和調成粉漿，高溫a-澱粉酶，升 溫液化'10 15min後，IO(TC滅酶5min，冷卻降溫至65°C，加入糖化酶進行糖化1. 5h 後，冷卻降溫至3(TC，加入10%(v/v)的大曲和0. 2%(v/v)的耐高溫釀酒活性乾酵母 (5scc力aro/ffy Cerew'sise)擴培的大酒母，於33'C下酒精發酵64h，獲得7. 5% (v/v) 酒精濃度的酒醪。將酒醪打入醋酸發酵池中，並按主料和副料比例為l:2.5加入輔料 麥麩、高粱的同時，添加按實施例一含乳酸菌培養液的製備工藝擴大培養的含0. 4g/L 穀氨酸鈉的乳酸菌TCCC13007培養液，按1. 5LAf醋醅添加量添加，調整溫度26'C進 行乳酸菌發酵發酵3d後，翻醅降溫至38'C，再接入1L/1000L培養成熟的醋酸菌 "6: 1. 41)液發酵8 9d，獲得含總酸濃度為7. 0g/100ml的成熟醋醅。在成熟醋醅中， 加入主原料的5g/100mL的食鹽，然後取一半醋醅至於室外的陳釀醋缸中，經過4個月 的醋醅陳釀。另一半成熟加鹽醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋後所得 談醋液，再補足冷水為醋醅重量的2倍,浸泡12h後，即可淋醋,直至醋液全部淋出。 淋出的醋液打入上述的陳釀醋醅中浸泡10h後，淋出的醋稱原醋。淋出的原醋放入貯 存罐中冷卻IC存12d。取貯存罐中的澄清醋液，若還原糖〈2g/100raL，則用糖色素進 行調配。勾兌好的醋打入貯存罐中於室溫下貯存澄清20d，貯存澄清處理後得到澄清原醋。為了儘可能避免灌裝時汙染雜菌，儘可能採用無菌灌裝，經灌裝製得本發明的富含Y-氨基丁酸成品食醋。其總酸含量(以醋酸計)》2. 5g/100mL， y-氨基丁酸含量為》lg/L，其中乳酸等非揮發酸含量(以乳酸計)^lg/100mL，還原糖^2g/100mL，苯甲酸鈉含量《0.3g/L，其他理化指標和衛生指標符合國家質量指標的酸甜芬芳、入口軟綿、酸而回味、無異味，醋液清澈，有光澤，琥珀色的食醋具有降血壓，促進睡眠，降低血清膽固醇，延緩衰老等保健功能的保健醋。 實施例四，基本同例三將生產的主料元米、高粱米粉碎成粉後，加水和調成粉漿，高溫a-澱粉酶，升 溫液化.10 15min後，IOO'C滅酶5min，冷卻降溫至65°C，加入糖化酶進行糖化1. 5h 後，冷卻降溫至3(TC，加入10n/。(v/v)的大曲和0.2。/。(v/v)的耐高溫釀酒活性乾酵母 (5"acc/ ar湖y Cerew'w'se)擴培的大酒母，於33"C下酒精發酵64h，獲得7. 5% (v/v) 酒精濃度的酒醪。將酒醪打入醋酸發酵池中，並按主料和副料比例為l:2.5加入輔料 麥麩、高粱的同時，添加按實施例一含乳酸菌培養液的製備工藝擴大培養的含0. 4g/L 穀氨酸鈉的乳酸菌TCCC13007培養液，按1.5LAf醋醅添加量添加，調整溫度28。C進 行乳酸菌發酵ld後，翻醅降溫至38t:，再接入lL/1000L培養成熟的醋酸菌U5:i.41) 液發酵8 9d，獲得含總酸濃度為7.0g/100ml的成熟醋醅。然後進行後續工藝。本發明保健效果試驗產品在冬季選擇北京地區100位年齡在40 60歲高血壓 城市市民做試驗，連續食用2月，每日食用25mL，以食用前和食用後效果比較，結 果為50%的人群血壓降低了 15%以上，30%人群血壓降低了 10%，其餘人群變化不顯著； 70%的試驗者睡眠質量比服用前有較大改善。上述結果表明本產品具有降血壓，促進 睡眠等保健效果。雖然上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在本 發明基礎上，可以對之作些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的，因 此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬本發明要求保護的範 圍。
權利要求
1.一種富含γ-氨基丁酸醋的製備方法，包括液化、糖化、添加酵母發酵、醋酸發酵工序，其特徵在於在所述醋酸發酵工序添加乳酸菌，所述乳酸菌在醋酸菌添加之前或同時添加，添加乳酸菌時添加穀氨酸鈉。
2. 根據權利要求1所述的富含Y-氨基丁酸醋的製備方法，其特徵在於在所述酵母發酵工 序添加大曲，大曲添加量為糖化液的10%(v/v)。
3. 根據權利要求1所述的富含Y-氨基丁酸醋的製備方法，其特徵在於所述乳酸菌以培養液 形式添加，添加量為1 2L/M3醋醅，發酵溫度為25 28。C。
4. 根據權利要求l所述的富含Y-氨基丁酸醋的製備方法，其特徵在於所述乳酸菌在醋酸菌 添加前0 3d添加。
5. 根據權利要^tl所述的富含Y-氨基丁酸醋的製備方法，其特徵在於所述穀氨酸鈉在乳酸 菌培養液中添加量為0.1 0. 4g/L。
6. 根據權利要求l、 3、 4或5所述的富含y-氨基丁酸醋的製備方法，其特徵在於所述乳酸 菌為產Y-氨基丁酸的乳酸菌，所述乳酸菌為短乳桿菌。
全文摘要
本發明公開了一種富含γ-氨基丁酸醋製備方法，本發明屬於本發明屬調味品釀造工程技術領域，特別涉及食用醋生產技術領域。本發明的保健醋製備方法，包括液化、糖化、添加大曲和酵母發酵、醋酸發酵工序，在所述醋酸發酵工序添加短乳桿菌和醋酸菌，所述短乳桿菌在醋酸菌添加之前或同時添加，添加短乳桿菌時添加穀氨酸鈉。本發明產品入口軟綿、酸而回味、無異味，醋液清澈，有光澤，琥珀色的食醋或具有降血壓，促進睡眠，降低血清膽固醇，延緩衰老等保健功能的食醋。
文檔編號C12R1/02GK101603000SQ20091006973
公開日2009年12月16日 申請日期2009年7月16日 優先權日2009年7月16日
發明者雪 任, 宇 馮, 健 張, 穎 張, 楓 楊, 高年發 申請人:天津科技大學