發酵型紅曲葡萄醋組合物的製作方法

2023-10-17 06:42:24 1

發酵型紅曲葡萄醋組合物的製作方法
【專利摘要】一種發酵型紅曲葡萄醋組合物，涉及調味品【技術領域】，由以下重量的組份構成，紅曲米1000-1500斤，麥麩2000-3000斤，稻殼1000-2000斤，食鹽180-220斤，葡萄300-400斤，水8000-10000斤。本發明以新鮮葡萄為主要原料，採用發酵的工藝路線以葡萄與功能型紅曲發酵過的紅曲米結合一起釀製出紅曲葡萄醋調味料及飲料，使其具有保健功能，充分發揮葡萄產業的規模效應、經濟效益和社會效益，推動農業增效、農民增收。
【專利說明】發酵型紅曲葡萄醋組合物
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品【技術領域】，具體涉及一種發酵型紅曲葡萄醋組合物。
【背景技術】
[0002]我國有著悠久的制醋歷史與醋文化，我國最早的果醋專利是1989年山西太原的顏丹等人利用生料醋浸泡梨、姜後添加糖、蜜所得的一種保健醋，因其具有濃鬱的梨香也可歸於果醋類。截至1998年，有關果醋的專利已達46項(董玉新等，2000)。國內最早的果醋試驗報告是1986年《中國調味品》第11期中刊登的「果醋及果醋飲料的研究」，至2000年上半年各類專業刊物中有關果醋的研究報告和工藝試驗技術文獻共有近40篇。改革開放以後，隨著人們生活水平的提高和營養保健意識的不斷增強，食醋產業的專業技術人員也在調整產業結構，拓寬專業思路，不同品種、不同檔次的各色果醋應運而生，滿足了不同口味、不同層次廣大消費者的需求。
[0003]據統計，我國形形色色的醋、包括傳統醋、保健醋和果醋的人均年消費量為
0.19kg，而日本為7.88kg，美國為6.51kg，僅相當於日本的1/9，美國的1/7。國外食醋中有近30~40%是果醋，蘋果醋在美國、加拿大、日本和部分歐洲國家十分流行，在美國，蘋果醋產量約佔醋年產量的17%，90年代法國推出了葡萄醋，英國推出了啤酒醋，相比我國果醋生產極少，所以我國消費市場存在著巨大潛力。

【發明內容】

[0004]本發明所要解決的技術問題在於提供一種成分簡單，味道好的發酵型紅曲葡萄醋組合物。
[0005]本發明所要解決的技術問題採用以下技術方案來實現:
[0006]一種發酵型紅曲葡萄醋組合物，由以下重量的組份構成，
[0007]紅 _米；1000-1500斤
麥麩..2000-3000 斤
稻殼:1000-2000斤
[0008]食鹽:180-220 斤
葡萄:300-400斤

水:8000-1OOOO斤
[0009]各組份的較佳重量為:
【權利要求】
1.一種發酵型紅曲葡萄醋組合物，其特徵在於:由以下重量的組份構成，
紅_米:iOOO-1500斤
安麩；2000-3000Jf
稻殼:1000-2000 斤
食鹽:180-220斤
葡萄:300-400斤/Jv8000-10000 斤。
2.根據權利要求1所述的發酵型紅曲葡萄醋組合物，其特徵在於:由以下重量的組份構成，

ΙΕ? 米;1300J?
麥麩:2500斤
稻殼:1500斤
食鹽:2.00斤?
葡萄:350斤
水: 9000斤
3.一種製備權利要求1或2所述發酵型紅曲葡萄醋的工藝，其特徵在於:包括如下工藝步驟， 1)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗乾淨後浙幹水，破碎打成漿，得到葡萄汁，與水混合均勻，得到葡萄汁液； 2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫50-150mg； 3)將紅曲米糖化，得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中； 4)將活性乾酵母經過復水、活化後接種到步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為.0.5-2.5% ； 5)酵母接種完成後對葡萄汁液進行酒精發酵處理，發酵溫度控制在22-30°C，發酵時間為4-8天； 6)酒精發酵完成後，測試酒精度，酒精度在5-9%時進行醋酸發酵，接種1-9%的酵母，並加入麩皮和稻殼，發酵溫度控制在29-41°C，發酵時間2-6天； 7)醋酸發酵結束後測定發酵液的總酸和醋酸，然後進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
【文檔編號】C12J1/02GK103897971SQ201410114780
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月25日 優先權日:2014年3月25日
【發明者】王平 申請人:安徽鮮福臨食品有限責任公司