一種不加甲醛啤酒的釀造方法
2023-10-17 17:14:14 3
專利名稱：一種不加甲醛啤酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及到啤酒生產中不添加甲醛釀造工藝。本發明尤其涉及到對啤酒原料指標的控制，採用特殊的麥汁澄清劑代替甲醛在糖化過程中的使用，並在後處理過程中加入矽膠以增強啤酒的穩定性。
背景技術：
啤酒的穩定性一直是困擾釀造技術人員的一個難題，但隨著科技界對啤酒的混濁原理的深入研究，seibert小組為蛋白質-多酚相互作用描述了一個模型，這個模型對啤酒的穩定作用有著重要的意義。例如，「單一尾端」的多酚通過爭奪蛋白質的脯氨酸或殘基應該阻止混濁的形成和交聯，或者混濁活性蛋白過剩，或者混濁活性多酚過剩，均能阻止混濁的形成。Chapon的混濁模型闡明了在啤酒中存在如下平衡狀態P+TP-T(可溶性的)→P-T(不可溶性的)這裡的P＝混濁活性蛋白，T＝類單寧這個模型意味蛋白質-類單寧絡和存在於平衡狀態的啤酒中，這個平衡通過去除蛋白質或多酚向單聚物轉變。
處理這類混濁的對策，必須在啤酒釀造過程中，去除混濁性多酚或混濁活性蛋白，或者保持兩者平衡。
但是啤酒中的多酚物質要經過一段時間才能凝聚，也就是通常所說的儲酒時間長，一般儲藏100天左右才能出酒。隨著工業化的進步，社會對啤酒需求量越來越大，儲酒時間必須縮短，於是添加甲醛變成了最簡便、最便宜、作用最明顯的一種澄清啤酒的方法，甲醛可以有效抑制多酚的產生，並能與已溶於麥汁中的多酚生成聚合物沉澱，提高了啤酒的非生物穩定性。
然而，在其它國家啤酒釀造過程中甲醛是被禁止使用的，因為它畢竟是一種對人體有害的物質。提高啤酒非生物穩定性的方法國外一般是採用在啤酒過濾後加PVPP過濾機去除混濁性多酚，其工藝較為複雜，代價也較昂貴。上個世紀90年代末，國內啤酒學術界的一些專家也開始關注啤酒的安全性問題，提出了不添加甲醛的觀點。此後，也有個別廠家做了試驗，使用一次性PVPP，但因代價不菲，不適合國內啤酒大眾化的行情而作罷。啤酒釀造過程中不添加甲醛而帶來的啤酒非生物穩定問題仍未得到解決。
發明內容
要解決的技術問題甲醛是一種毒性物質，超過一定含量就會對人體有害，但它因對啤酒非生物穩定性的作用而在中國啤酒生產中的使用由來已久。啤酒從最開始被稱作「馬尿」，到如今成為大眾最喜愛的飲品，甲醛作為一種工業助劑，在提高啤酒質量方面曾做出了很大的貢獻；但加甲醛畢竟是與食品安全性理念相違悖的。啤酒釀造過程中不添加甲醛的情況下，如何保證成品啤酒在保質期內不發生蛋白質沉澱或變質成了要解決的主要問題。
技術方案本發明提供了一種啤酒生產中不添加甲醛釀造工藝，本發明要點在於對啤酒原料指標的控制，採用特殊的麥汁澄清劑代替甲醛在糖化過程的使用，並在後處理過程中加入矽膠增強啤酒的穩定性。
根據本發明的不添加甲醛啤酒的釀造工藝，其原料包括50～70％的大麥芽、30～50％的大米(或30～50％的糖漿)。
根據本發明的不添加甲醛啤酒的釀造工藝，其中大麥芽優選為加麥和澳麥麥芽，糖漿優選為玉米糖漿，大米為優質新鮮大米。
根據本發明的不添加甲醛啤酒的釀造工藝，其中大麥芽指標進一步要求為蛋白質含量＜10.5％，溶解度指標控制庫值41～45。
根據本發明的不添加甲醛啤酒的釀造工藝，原料進一步包括0.15～0.5‰的酒花。
根據本發明的另一方面，提供了一種特別的生產方法，其步驟如下(1)糖化處理，包括A糊化鍋下料加入大米粉、水、澱粉酶、酸，升溫；B糖化鍋下料加入麥芽粉、水、中性蛋白酶、酸，進行低溫浸漬，升溫至一定溫度繼續休止。
C並醪，包括將糊化醪冷卻至一定溫度後打入糖化鍋，使合併後的醪液溫度達到60～70℃。
(2)麥汁過濾並排出麥糟(3)麥汁煮沸，加入糖漿，酒花，特殊的去除蛋白質的澄清劑。
(4)麥汁冷卻(5)發酵
(6)後處理過程過濾時使用矽膠，其它同常規操作。
上述生產工序中，採用短時、低溫的蛋白質休止工藝並利用中性蛋白酶促進蛋白質的溶解，以保證因麥芽原料的減少帶來的蛋白質的不足。洗糟水溫控制在72～74℃，保留較高的殘糖，減少了麥芽多酚的溶出，尤其是在糖化煮沸的過程中採取了新型高效DHG澄清劑與單寧並用，以加強對敏感性蛋白和多酚的去除。
上述生產工序中，麥汁製備結束進入發酵階段，特別要求發酵過程增加對冷凝固物的排放次數；使用活力強、代數較低的酵母，較少後期的酵母自溶；儲酒時間2～3周，酒齡控制在30天內。
過濾過程中加入20～60ppm的矽膠，矽膠能優先去除混濁蛋白，保持啤酒的澄清和膠體的穩定性。
發明的效果利用本發明工藝生產的不添加甲醛啤酒泡沫和口感優於普通啤酒，成品啤酒的非生物穩定性可達到9個月，風味保鮮期與普通啤酒相比可延長1～2月。
利用本發明工藝生產的不添加甲醛啤酒，與添加甲醛的普通啤酒相比，其啤酒的龍丁區分分布更據合理，中分子含量為15～19％，具有豐富的泡沫蛋白，啤酒的泡沫潔白細膩，泡持性在250秒以上。
利用本發明工藝生產的不添加甲醛啤酒，FT-3試驗濁度變化幅度小，啤酒常溫儲藏9個月濁度＜1EBC；由於生產過程中不添加甲醛，保留了大部分具有還原能力的低分子的多酚—花色苷，多酚聚合指數較低，抗氧化體系更趨完善，啤酒風味保鮮期與普通啤酒相比可延長1～2月。
利用本發明工藝生產的不添加甲醛啤酒，由於生產過程中不添加甲醛，其甲醛殘留量＜0.2ppm(為釀造過程產生)，達到國外知名啤酒的甲醛殘留水平。
工藝配方實例
原料選用如
圖1中步驟2精選蛋白質含量低的澳麥麥芽及國產麥芽1500Kg，佔總料量的62％(質量符合國標QB1686-93優級)；步驟1中用大米，佔總料量38％(質量符合企業質量要求)。
圖1中流程一糖化工藝要點(如圖2)步驟1進行糊化 糊化鍋按1∶6.0料水比配料，先放50℃料水，加石膏0.5Kg，投入預先粉好的米粉，加磷酸調醪液PH至6.2左右，加入高溫澱粉酶，升溫至90℃，保溫15min，最後升至100℃，保溫20min。
步驟2進行糖化 按1∶5料水比，加入38℃水，並加石膏，不加甲醛，PH控制在5.3～5.4，蛋白質休止時間15分鐘。
步驟3進行並醪 並醪溫度67℃，保溫40min後升溫至76℃，PH控制在5.6左右。
流程二進行過濾第一道麥汁過濾在70分鐘內完成，PH控制在5.3～5.5。洗糟水溫控制在72～74℃，在70分鐘內完成，殘糖控制在2.0～2.5°P。
流程三煮沸工藝要點(1)、煮沸鍋升溫至100℃，加酸調pH至5.2～5.4，(2)、大蒸發30min後加酒花0.1‰。
(3)、煮沸結束前10min加入350g的DHG澄清劑。
(4)、煮沸時間70min，煮沸強度控制在10～12％。
(5)、煮沸結束後加80℃熱水調整最終麥汁濃度至所需濃度。
流程四進行麥汁冷卻麥汁充氧量8～10ppm。
流程五發酵工藝要點(1)、酵母菌種選用西三酵母，儘量使用一、二代的酵母。
(2)、滿罐酵母數1500～1800萬/mL。
(3)、滿罐後24hr開始排放冷凝固物一次，以後按1次/4hr直至排完。
(4)、雙乙醯含量≤0.08mg/L降5℃。
(5)、0～-1℃貯酒，每天排酵母一次(6)、酒齡控制在20～25天流程六進行後處理操作1、用硅藻土進行過濾，濁度控制在0.4EBC以下；2、加矽膠300～400ppm。
其它操作為本領與普通技術人員所熟知的常規技術。
按照上述工藝生產的啤酒的原麥汁濃度為10±0.2°P，酒精度為4.30％v/v，CO2含量為0.5～0.55％w/w，苦味值為7～9BU。
比較例表一成品啤酒質量比較
表二成品啤酒保質期內濁度比較
權利要求
1.一種在啤酒生產中不添加甲醛的釀造工藝，其特徵在於對啤酒原料指標進行控制，在糖化過程採用特殊的麥汁澄清劑代替甲醛，並在後處理過程中加入矽膠增強啤酒的穩定性。
2.根據權利要求1所述的啤酒的原料包括50～70％的大麥芽、30～50％的大米(或30～50％的糖漿)。
3.根據權利要求1或2所述的啤酒的原料進一步包括0.15～0.5‰的酒花。
4.根據權利要求2所述的啤酒，其中所述的大麥芽優選為加麥和澳麥麥芽且其蛋白質含量≤12％，糖漿優選為玉米糖漿，大米優選為新鮮粳米。
5.一種不添加甲醛的啤酒釀造方法，包括如下步驟(1)糖化處理，包括A糊化鍋下料加入大米粉、水、澱粉酶、酸，升溫；B糖化鍋下料加入麥芽粉、中性蛋白酶、水、酸，進行低溫浸漬，升溫至一定溫度繼續休止。C並醪，包括將糊化醪冷卻至一定溫度後打入糖化鍋，使合併後的醪液溫度達到60～70℃。(2)麥汁過濾並排出麥糟(3)麥汁煮沸，加入糖漿，酒花，澄清劑。(4)麥汁冷卻(5)發酵(6)後處理過程過濾時使用矽膠，其它同常規操作。
6.根據權利要求1、2或4中任何一項所述啤酒的原料，其中所述的大麥芽進一步要求蛋白質含量＜10.5％，庫爾哈巴值41～45。
7.根據權利要求5所述的不添加甲醛的啤酒生產方法，其中第二麥汁過濾的洗糟水水溫控制在72～74℃。
全文摘要
本發明涉及到啤酒生產中不添加甲醛釀造工藝。本發明尤其涉及到對啤酒原料指標的控制，採用特殊的麥汁澄清劑代替甲醛在糖化過程的使用，並在後處理過程中加入矽膠增強啤酒的穩定性。本發明保留了大部分具有還原能力的低分子的多酚－花色苷，多酚聚合指數較低，抗氧化體系更趨完善，解決了不添加甲醛對於成品啤酒的非生物穩定性影響，且甲醛殘留量達到國外知名啤酒的水平。
文檔編號C12C11/00GK1563319SQ200410014420
公開日2005年1月12日 申請日期2004年3月24日 優先權日2004年3月24日
發明者易昕, 胡金成, 曹又新 申請人:江蘇大富豪啤酒有限公司