蛋奶粉末香精組合物及其製備方法

2023-10-05 01:43:59 2

蛋奶粉末香精組合物及其製備方法
【專利摘要】本發明公開一種蛋奶粉末香精組合物及其製備方法。所述蛋奶粉末香精組合物，以重量份計，包括如下組分：酶解液35～50份，麥芽糊精35～44份，辛烯基琥珀酸澱粉鈉4～6份，葡萄糖粉1～3份，海藻酸鈉0.2～0.4份，羧甲基纖維素鈉0.1～0.3份，蛋奶香基4～6份，棕櫚油1.5～3.5份，其中，所述酶解液主要以牛奶和全蛋液為原料，以蛋白酶和磷脂酶為催化劑，加熱酶解製備。本發明所述蛋奶粉末香精組合物，牛奶、蛋白和蛋黃風味渾然一體，自然、逼真，同時具有優良的耐高溫性能，可直接加香於焙烤食品、糖果、奶製品、休閒食品以提供蛋奶風味。
【專利說明】蛋奶粉末香精組合物及其製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品風味領域，特別是涉及一種蛋奶粉末香精組合物及其製備方法。

【背景技術】
[0002] 牛奶含有豐富的礦物質，鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鑰的含量都很多。最難得的是，牛奶 是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利於鈣的吸收。
[0003] 蛋的營養豐富、價格低廉，而且又可做成品類多樣的各種美食，所以自古即被視為 營養補給的最佳來源。
[0004] 由於較高的營養價值和較好的風味口感，蛋奶風味是一直流行的傳統主流口味之 一，廣泛應用於焙烤食品、夾心、奶製品及休閒食品中。但目前市售的蛋奶粉末香精大多以 蛋奶香基、載體和抗結劑為原料拌和為主，由此製備的蛋奶粉末香精風味刺激、失真、熱穩 定性差，且在運輸和貯存過程中香氣損失較大、易結塊。此外，傳統包埋香精常用方法為噴 霧乾燥法，由於噴霧乾燥製備的粉末香精顆粒較細，因此在使用時易成團，流動性和溶解性 均不理想。


【發明內容】

[0005] 基於此，本發明的目的在於提供一種風味柔和、逼真、高溫穩定性佳，且具有較好 流動性和溶解性的蛋奶粉末香精組合物。
[0006] 為實現上述目的，本發明採取以下技術方案：
[0007] -種蛋奶粉末香精組合物，以重量份計，包括如下組分：酶解液35?50份，麥芽糊 精35?44份，辛烯基琥珀酸澱粉鈉4?6份，葡萄糖粉1?3份，海藻酸鈉0. 2?0. 4份， 羧甲基纖維素鈉〇. 1?〇. 3份，蛋奶香基4?6份，棕櫚油1. 5?3. 5份；
[0008] 其中，所述酶解液由如下步驟製備而成：
[0009] 將牛奶與全蛋液混合，加入180?220U/g的蛋白酶和280?320U/g的磷脂酶，所 得混合物於45?55°C加熱反應至氨態氮的質量濃度為1. 2?1. 5g/100g幹基，即得所述酶 解液。
[0010] 在其中一個實施例中，以重量份計，包括如下組分：酶解液35?40份，麥芽糊精 40?44份，辛烯基琥珀酸澱粉鈉5?6份，葡萄糖粉1?2份，海藻酸鈉0. 2?0. 3份，羧 甲基纖維素鈉〇. 2?0. 3份，蛋奶香基5?6份，棕櫚油3?3. 5份。
[0011] 在其中一個實施例中，所述牛奶和全蛋液的質量比為1: (1?2)。
[0012] 在其中一個實施例中，所述牛奶為水牛奶。
[0013] 在其中一個實施例中，所述全蛋液為雞全蛋液、鴨全蛋液、鵝全蛋液、鴦鴦全蛋液 中的一種或多種。
[0014] 本發明還提供上述蛋奶粉末香精組合物的製備方法，包括如下步驟：
[0015] 將所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲基纖維 素鈉混合後，加入到所述重量份的酶解液中，攪拌溶解後，加熱至65?70°C，得水相；
[0016] 將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油，加熱至65?70°C，得油相；
[0017] 攪拌下，將所述油相緩慢倒入所述水相，65?70°C攪拌10?20min，5000?7000 轉/分鐘乳化25?35min，得乳化液；
[0018] 將所述乳化液於80?100°C真空乾燥後，即得所述蛋奶粉末香精組合物。
[0019] 本發明的原理和優點如下：
[0020] 本發明所述蛋奶粉末香精組合物，以蛋白酶和磷脂酶為催化劑，催化酶解牛奶和 全蛋液，所得酶解液作為天然風味的主要來源，營養價值高，風味逼真；以麥芽糊精和辛烯 基琥珀酸澱粉鈉為包埋劑，通過乳化包埋技術，使製備得到的蛋奶粉末香精組合物具有優 良的高溫穩定性；加入葡萄糖粉作為還原糖，在真空乾燥的同時，可發生美拉德反應，使制 備得到的蛋奶粉末香精組合物中牛奶、蛋白和蛋黃風味渾然一體、自然、逼真。
[0021] 當所述牛奶和全蛋液的質量比為1: (1?2)，所述牛奶為水牛奶時，營養價值更 高，奶味和蛋味均衡，風味更佳。
[0022] 本發明所述蛋奶粉末香精組合物的製備方法以酶生物技術、乳化包埋技術、真空 乾燥技術和美拉德反應技術集成所述蛋奶粉末香精組合物的製備技術。酶生物技術可使本 發明所述蛋奶粉末香精組合物的主要天然風味原料牛奶和全蛋液的風味更逼真；乳化包埋 技術使所述蛋奶粉末香精組合物高溫穩定，可有效克服拌和型香精存在的風味刺激、失真、 熱穩定性差等問題；滅酶、乾燥和美拉德反應同時進行，簡化工藝，具有節能環保作用，且無 需使用抗結劑，即可製備得到風味柔和、自然逼真，水分含量少，流動性好，不易結塊的蛋奶 粉末香精組合物。
[0023] 與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：
[0024] 1、本發明所述蛋奶粉末香精組合物具有牛奶、蛋白和蛋黃風味渾然一體，自然、逼 真，並具有優良的耐高溫性能，可直接加香於焙烤食品、糖果、奶製品、休閒食品以提供蛋奶 風味。
[0025] 2、本發明所述蛋奶粉末香精組合物的製備方法工藝簡單，具有節能環保作用，制 備得到的蛋奶粉末香精組合物，風味逼真，熱穩定性好，水分含量少，不易結塊，流動性和溶 解性好。

【具體實施方式】
[0026] 本發明所述蛋奶香基由廣州市名花香料有限公司提供。
[0027] 以下結合具體的實施例對本發明所述蛋奶粉末香精組合物及其製備方法作進一 步說明。
[0028] 實施例1
[0029] 本實施例一種蛋奶粉末香精組合物，以重量份計，包括如下組分：
[0030] 酶解液38. 0份，麥芽糊精44. 0份，辛烯基琥珀酸澱粉鈉6. 0份，葡萄糖粉1. 0份， 海藻酸鈉0. 2份，羧甲基纖維素鈉0. 3份，蛋奶香基6. 0份，棕櫚油3. 5份；
[0031] 其中，所述酶解液由如下步驟製備而成：
[0032] 將質量比為1:1水牛奶與雞全蛋液混合，加入200U/g的蛋白酶和300U/g的磷脂 酶，所得混合物於45?55°C加熱反應，並於該溫度下檢測反應液中的氨態氮，當氨態氮質 量濃度為1. 5g/100g幹基時，即得所述酶解液。
[0033] 上述蛋奶粉末香精組合物的製備方法，包括如下步驟：
[0034] (1)按所述重量份稱取所述酶解液至乾淨不鏽鋼罐I中；
[0035] (2)稱取所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲 基纖維素鈉至混合機，混合均勻後，攪拌下緩慢加入到步驟（1)所述不鏽鋼罐I中，常溫攪 拌至完全溶解，加熱至65?70°C保溫，為水相；
[0036] (3)將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油，加熱至65?70°C保溫，為油相；
[0037] (4)攪拌下，將步驟⑶所述油相緩慢倒入所述水相，65?70°C攪拌lOmin，6000 轉/分鐘乳化30min，得乳化液；
[0038] (5)將所述步驟（4)所述乳化液倒入真空乾燥盤中，然後置於加熱至90°C的真空 乾燥箱，抽真空至全乾，即得所述蛋奶粉末香精組合物。
[0039] 實施例2
[0040] 本實施例一種蛋奶粉末香精組合物，以重量份計，包括如下組分：
[0041] 酶解液50. 0份，麥芽糊精37. 0份，辛烯基琥珀酸澱粉鈉4. 0份，葡萄糖粉3. 0份， 海藻酸鈉0. 4份，羧甲基纖維素鈉0. 1份，蛋奶香基4. 0份，棕櫚油1. 5份；
[0042] 其中，所述酶解液由如下步驟製備而成：
[0043] 將質量比為1:2的水牛奶與鴨全蛋液混合，加入210U/g的蛋白酶和310U/g的磷 脂酶，所得混合物於45?55°C加熱反應，並於該溫度下檢測反應液中的氨態氮，當氨態氮 質量濃度為1. 4g/100g幹基時，即得所述酶解液。
[0044] 上述蛋奶粉末香精組合物的製備方法，包括如下步驟：
[0045] (1)按所述重量份稱取所述酶解液至乾淨不鏽鋼罐I中；
[0046] (2)稱取所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲 基纖維素鈉至混合機，混合均勻後，攪拌下緩慢加入到步驟（1)所述不鏽鋼罐I中，常溫攪 拌至完全溶解，加熱至65?70°C保溫，為水相；
[0047] (3)將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油，加熱至65?70°C保溫，為油相；
[0048] (4)攪拌下，將步驟（3)所述油相緩慢倒入所述水相，65?70°C攪拌15min，5000 轉/分鐘乳化25min，得乳化液；
[0049] (5)將所述步驟（4)所述乳化液倒入真空乾燥盤中，然後置於加熱至80°C的真空 乾燥箱，抽真空至全乾，即得所述蛋奶粉末香精組合物。
[0050] 實施例3
[0051] 本實施例一種蛋奶粉末香精組合物，以重量份計，包括如下組分：
[0052] 酶解液44. 0份，麥芽糊精41. 0份，辛烯基琥珀酸澱粉鈉5. 0份，葡萄糖粉1. 5份， 海藻酸鈉0. 3份，羧甲基纖維素鈉0. 2份，蛋奶香基5. 0份，棕櫚油2. 5份；
[0053] 其中，所述酶解液由如下步驟製備而成：
[0054] 將質量比為1:1的水牛奶與鵝全蛋液混合，加入190U/g的蛋白酶和290U/g的磷 脂酶，所得混合物於45?55°C加熱反應，並於該溫度下檢測反應液中的氨態氮，當氨態氮 質量濃度為1. 2g/100g幹基時，即得所述酶解液。
[0055] 上述蛋奶粉末香精組合物的製備方法，包括如下步驟：
[0056] (1)按所述重量份稱取所述酶解液至乾淨不鏽鋼罐I中；
[0057] (2)稱取所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲 基纖維素鈉至混合機，混合均勻後，攪拌下緩慢加入到步驟（1)所述不鏽鋼罐I中，常溫攪 拌至完全溶解，加熱至65?70°C保溫，為水相；
[0058] (3)將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油，加熱至65?70°C保溫，為油相；
[0059] (4)攪拌下，將步驟（3)所述油相緩慢倒入所述水相，65?70°C攪拌20min，7000 轉/分鐘乳化35min，得乳化液；
[0060] (5)將所述步驟（4)所述乳化液倒入真空乾燥盤中，然後置於加熱至100°C的真空 乾燥箱，抽真空至全乾，即得所述蛋奶粉末香精組合物。
[0061] 實施例4
[0062] 實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物的留香效果實驗。
[0063] 實驗方法：將實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物與市售同價位的蛋奶粉末香精 分別用於製作韌性餅乾，所述韌性餅乾的配方如下：
[0064] 中筋粉1000. 0g，玉米澱粉6g，碳酸鈣0. 5g，水250g，轉化糖漿15g，食鹽3. 5g，糖 粉180g，小蘇打0. 7g，植物油150g，分組添加實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物或市售同 價位的蛋奶粉末香精，添加量均為所述中筋粉重量的0. 3%。
[0065] 製備步驟如下：
[0066] 先將所述轉化糖漿、食鹽和糖粉加水混合溶解，加入小蘇打，混合，然後加入中筋 粉、玉米澱粉、碳酸鈣和植物油，分組添加實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物或市售同價 位的蛋奶粉末香精，混合，中速攪拌均勻至麵團筋度穩定，靜置20min，模具成型，用烤網，上 火 200°C、下火 230°C烤 6min。
[0067] 實驗結果：
[0068] (1)實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物和市售同價位的蛋奶粉末香精的外觀及 物理性質如表1所示。
[0069] 表 1
[0070]

【權利要求】
1. 一種蛋奶粉末香精組合物，其特徵在於，以重量份計，包括如下組分：酶解液35? 50份，麥芽糊精35?44份，辛烯基琥珀酸澱粉鈉4?6份，葡萄糖粉1?3份，海藻酸鈉 0. 2?0. 4份，羧甲基纖維素鈉0. 1?0. 3份，蛋奶香基4?6份，棕櫚油1. 5?3. 5份； 其中，所述酶解液由如下步驟製備而成： 將牛奶與全蛋液混合，加入180?220U/g的蛋白酶和280?320U/g的磷脂酶，所得混 合物於45?55°C加熱反應至氨態氮的質量濃度為1. 2?1. 5g/100g幹基，即得所述酶解 液。
2. 根據權利要求1所述蛋奶粉末香精組合物，其特徵在於，以重量份計，包括如下組 分：酶解液35?40份，麥芽糊精40?44份，辛烯基琥珀酸澱粉鈉5?6份，葡萄糖粉1? 2份，海藻酸鈉0. 2?0. 3份，羧甲基纖維素鈉0. 2?0. 3份，蛋奶香基5?6份，棕櫚油3? 3. 5 份。
3. 根據權利要求1所述的蛋奶粉末香精組合物，其特徵在於，所述牛奶和全蛋液的質 量比為1: (1?2)。
4. 根據權利要求1-3任一項所述的蛋奶粉末香精組合物，其特徵在於，所述牛奶為水 牛奶。
5. 根據權利要求1-3任一項所述的蛋奶粉末香精組合物，其特徵在於，所述全蛋液為 雞全蛋液、鴨全蛋液、鵝全蛋液、鴦鴦全蛋液中的一種或多種。
6. 權利要求1-5任一項所述蛋奶粉末香精組合物的製備方法，其特徵在於，包括如下 步驟： 將所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲基纖維素鈉 混合後，加入到所述重量份的酶解液中，攪拌溶解後，加熱至65?70°C，得水相； 將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油，加熱至65?70°C，得油相； 攪拌下，將所述油相緩慢倒入所述水相，65?70°C攪拌10?20min，5000?7000轉/ 分鐘乳化25?35min，得乳化液； 將所述乳化液於80?100°C真空乾燥後，即得所述蛋奶粉末香精組合物。
【文檔編號】A23L1/226GK104187546SQ201410401687
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月14日 優先權日:2014年8月14日
【發明者】魯玉俠, 李香莉, 楊家俊 申請人:廣州市名花香料有限公司