一種豆豉辣椒醬及其製備方法與流程
2023-10-05 11:43:19 2
本發明涉及一種豆豉辣椒醬及其製備方法。
背景技術：
目前辣椒醬以湖南、貴陽為多，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒製成，顏色鮮紅，加入蒜，姜，糖，鹽，可以長期保存，味道鮮美。辣椒醬是餐桌上比較常見的調味品，各個地區都有不同的地方風味辣椒醬。現有的辣椒醬常常通過添加色素、防腐劑、化學添加劑以及高油的方法來延長保質期，並通過添加各種香精香料及抗氧化劑的方法來提高辣椒醬的風味品質，達到防治油脂氧化、酸化的目的，其存在產品品質差、食用安全性不高、產品風味口感不好等缺陷。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種豆豉辣椒醬及其製備方法，其提供一種產品品質高、食用安全、色澤鮮豔、風味口感好的豆豉辣椒醬。
具體通過以下方案得以實現：
一種豆豉辣椒醬，由以下原料重量配比組成：豆豉10-20份、新鮮生辣椒80-120份、生大蒜蓉5-20份、生薑5-10份，米酒10-15份、以及食用生鹽10-20份。
一種如權利要求1所述的豆豉辣椒醬的製備方法，包括以下步驟：
S1、原材料預處理：當天採摘新鮮的生辣椒，洗淨晾乾水分，絞碎；採用形狀正常、無變色、無異味的蒜蓉，去皮洗淨晾乾，絞碎成生大蒜米；採用形狀規則、無變色、無異味的生薑，洗淨，晾乾，絞碎；按照豆豉10-20份、新鮮生辣椒80-120份、生蒜蓉5-20份、生薑5-10份，米酒10-15份、食用生鹽10-20份的比例設置配料單；
S2、醃製：將S1處理後的豆豉、生辣椒、生大蒜米、生薑、食用生鹽及米酒置於容器中攪拌均勻，然後放入醃製瓦缸中，蓋上缸蓋，放置乾燥陰涼避光處保存，醃製30-90天，即製得豆豉辣椒醬。
還包括以下步驟：
S3、包裝：將S2製得的豆豉辣椒醬從所述醃製缸中取出用食品轉運桶移至包裝車間，將豆豉辣椒醬裝入玻璃瓶中，滅菌消毒後蓋緊瓶蓋，貼上標籤，再使用封口機將封口膜封住瓶口；
S4、成品：將S3製得的瓶裝豆豉辣椒醬在裝箱間裝箱。
上述技術方案中優選的是，所述豆豉為無核淡黑豆豉，進一步優選所述豆豉為傳統黃姚淡黑豆豉。
優選的是，所述生辣椒為野山椒或紅色小米辣。
優選的是，所述米酒的酒精度為20-50°。
本發明的有益效果：
採用本發明製備的豆豉辣椒醬，具有以下優點：
1、本發明不添加任何色素、防腐劑及化學添加劑，以野山椒或紅色辣椒為主料，黃姚傳統淡豆豉為第二主料，保存時間長的豆豉辣椒醬及製備方法；
2、本發明採用紅色小米辣做出來的豆豉辣椒醬，外觀色澤鮮豔，因為加了黑豆豉，紅中帶黑點異常好看；野山椒(別名朝天椒，小米辣)做出來的豆豉辣椒醬，色澤灰中帶黑點；這兩種辣椒做出來的豆豉辣椒醬都香味撲鼻，開蓋聞香，兩種辣椒醬都富含維生素C及胡蘿蔔素，是佐餐調味之佳品；
3、本發明用這種新鮮辣椒和豆豉為主要原料做出來的豆豉辣椒醬，紅辣椒，辣而爽快；野山椒豆豉辣椒醬，辣而口齒留香。
具體實施方式
下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的範圍不僅局限於所作的描述。
實施例1
一種豆豉辣椒醬，由以下原料重量配比組成：豆豉10kg、新鮮生辣椒120kg、生大蒜米5kg、生薑10kg，米酒10kg、食用生鹽20kg。
一種如權利要求1所述的豆豉辣椒醬的製備方法，包括以下步驟：
S1、原材料預處理：採用無核淡黑豆豉；當天採摘新鮮的生辣椒，所述生辣椒為野山椒或紅色小米辣，洗淨晾乾水分，絞碎；採用形狀正常、無變色、無異味的蒜蓉，去皮洗淨晾乾，絞碎成生大蒜米；採用形狀規則、無變色、無異味的生薑，洗淨，晾乾，絞碎；按照豆豉10kg、新鮮生辣椒120kg、生大蒜米5kg、生薑10kg，米酒10kg、食用生鹽20kg的比例設置配料單；S2、醃製：將S1處理後的豆豉、生辣椒、生大蒜米、生薑、食用生鹽及酒精度為20-50°的米酒置於容器中攪拌均勻，然後放入醃製瓦缸中，蓋上缸蓋，放置乾燥陰涼避光處保存，醃製30-90天，即製得豆豉辣椒醬；S3、包裝：將S2製得的豆豉辣椒醬從所述醃製缸中取出用食品轉運桶移至包裝車間，將豆豉辣椒醬裝入玻璃瓶中，滅菌消毒後蓋緊瓶蓋，貼上標籤，再使用封口機將封口膜封住瓶口；S4、成品：將S3製得的瓶裝豆豉辣椒醬在裝箱間裝箱。
實施例2
一種豆豉辣椒醬，由以下原料重量配比組成：豆豉20kg、生辣椒80kg、生大蒜米10kg、生薑5kg，米酒15kg、食用生鹽10kg。
一種如權利要求1所述的豆豉辣椒醬的製備方法，包括以下步驟：
S1、原材料預處理：採用無核淡黑豆豉；當天採摘新鮮的生辣椒，所述生辣椒為野山椒或紅色小米辣，洗淨晾乾水分，絞碎；採用形狀正常、無變色、無異味的蒜蓉，去皮洗淨晾乾，絞碎成生大蒜米；採用形狀規則、無變色、無異味的生薑，洗淨，晾乾，絞碎；按照豆豉20kg、生辣椒80kg、生大蒜米10kg、生薑5kg，米酒15kg、食用生鹽10kg的比例設置配料單；S2、醃製：將S1處理後的豆豉、生辣椒、生大蒜米、生薑、食用生鹽及酒精度為20-50°的米酒置於容器中攪拌均勻，然後放入醃製瓦缸中，蓋上缸蓋，放置乾燥陰涼避光處保存，醃製30-90天，即製得豆豉辣椒醬；S3、包裝：將S2製得的豆豉辣椒醬從所述醃製缸中取出用食品轉運桶移至包裝車間，將豆豉辣椒醬裝入玻璃瓶中，滅菌消毒後蓋緊瓶蓋，貼上標籤，再使用封口機將封口膜封住瓶口；S4、成品：將S3製得的瓶裝豆豉辣椒醬在裝箱間裝箱。
實施例3
一種豆豉辣椒醬，由以下原料重量配比組成：豆豉15kg、生辣椒100kg、生大蒜米17kg、生薑7.5kg，米酒7.5kg、食用生鹽15kg。
一種如權利要求1所述的豆豉辣椒醬的製備方法，包括以下步驟：
S1、原材料預處理：採用無核淡黑豆豉；當天採摘新鮮的生辣椒，所述生辣椒為野山椒或紅色小米辣，洗淨晾乾水分，絞碎；採用形狀正常、無變色、無異味的蒜蓉，去皮洗淨晾乾，絞碎成生大蒜米；採用形狀規則、無變色、無異味的生薑，洗淨，晾乾，絞碎；按照豆豉15kg、生辣椒100kg、生大蒜米17kg、生薑7.5kg，米酒7.5kg、食用生鹽15kg的比例設置配料單；S2、醃製：將S1處理後的豆豉、生辣椒、生大蒜米、生薑、食用生鹽及酒精度為20-40°的米酒置於容器中攪拌均勻，然後放入醃製瓦缸中，蓋上缸蓋，放置乾燥陰涼避光處保存，醃製30-90天，即製得豆豉辣椒醬；S3、包裝：將S2製得的豆豉辣椒醬從所述醃製缸中取出用食品轉運桶移至包裝車間，將豆豉辣椒醬裝入玻璃瓶中，滅菌消毒後蓋緊瓶蓋，貼上標籤，再使用封口機將封口膜封住瓶口；S4、成品：將S3製得的瓶裝豆豉辣椒醬在裝箱間裝箱。
所述的僅是本發明的優選實施方式，應當指出對於本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。