一種鮮葡萄酒及其釀造工藝的製作方法
2023-10-24 13:18:22 1
一種鮮葡萄酒及其釀造工藝的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種鮮葡萄酒及其釀造工藝，屬於酒類發酵鮮葡萄酒釀造【技術領域】；所要解決的技術問題是提供一種利用由於受天氣影響導致的葡萄原料成熟度不高，原則上不適合用於生產陳釀型紅葡萄酒的葡萄原料來生產優質鮮葡萄酒的釀造工藝，本發明釀造的鮮葡萄酒果香清雅、細膩、純正，酒體輕盈，口感爽脆；採用的技術方案為：一種鮮葡萄酒的釀造工藝，包括以下工藝操作步驟：原料挑選，除梗破碎，浸漬，低溫澄清，酒精發酵，中止發酵，原酒調配，穩定性處理，灌裝。
【專利說明】一種鮮葡萄酒及其釀造工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種鮮葡萄酒及其釀造工藝，屬於酒類發酵鮮葡萄酒釀造【技術領域】。
【背景技術】
[0002]近年來，隨著葡萄酒消費趨於理性，酒體輕盈、口感輕鬆的葡萄酒受到越來越多消費者的喜愛，但是目前市場上流通的葡萄酒大多是陳釀型葡萄酒，其都進行過數月到數年不等長時間的橡木桶等容器貯藏，厚重的酒體以及口感並不符合大多數國內消費者的飲酒習慣，不能適應國內普通消費者以及葡萄酒入門愛好者對葡萄酒的需求。因此，生產一款口感圓潤、果香清雅、細膩、純正，酒體輕盈的鮮葡萄酒勢在必行。
[0003]本發明基於
【發明者】多年的豐富的釀酒實踐經驗與堅實的釀酒理論基礎，結合本地區葡萄原料特點，通過不懈探索，終於開發出了符合國人口味的鮮葡萄酒。這種鮮葡萄酒果香優雅、純正，口感細膩、輕柔、清爽；其釀造生產工藝可操作性強，生產周期短，做到葡萄採摘7-15天即完成發酵，3個月內完成發酵後處理及裝瓶上市工作。最大限度的保留了葡萄原料的清新的果香，是國內唯一的當季葡萄釀造、當季即可飲用的年輕葡萄酒；價格適中，符合消費者對葡萄酒的需求，特別是受到消費能力有限的年輕消費者的喜愛。
【發明內容】
[0004]針對現有技術上存在的不足，本發明目的是提供一種利用由於受天氣影響導致的葡萄原料成熟度不高(糖度為160-180 g/L, S/A為16-20，其中S表示含糖量，以葡萄糖計，g/L ;A表示含酸量，以酒石酸計，g/L)，原則上不適合用於生產陳釀型紅葡萄酒的葡萄原料來生產優質鮮葡萄酒的釀造工藝。本發明釀造的鮮葡萄酒果香清雅、細膩、純正，酒體輕盈，口感爽脆。
[0005]為了實現上述目的，本發明採用的技術方案為:一種鮮葡萄酒的釀造工藝，包括以下工藝操作步驟:(1)原料挑選，質量要求無病果、黴爛果、青果、二次果；
(2)除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同時按50-60mg/L加入SO2，然後入罐；
(3)浸潰，帶皮浸潰，時間為2-4h ；
(4)低溫澄清，將清汁分離，進行低溫澄清，同時按20-30g/t添加果膠酶EX;
(5)酒精發酵，按200-250g/t添加活性乾酵母RA17，控制發酵溫度17_22°C，比重下降時添加蔗糖,蔗糖的添加量按工藝品質要求確定,持續發酵7-15 d ；
(6)中止發酵，澄清分離，將正在進行發酵或發酵已完成的葡萄酒的溫度快速降低至5°C，維持低溫3-5天中止發酵，隨後過濾分離，並按50-60 mg/L添加SO2,以殺滅或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利於葡萄酒的澄清；
(7)原酒調配，按工藝品質要求對發酵終止後的多個發酵罐中的酒按比例進行調配，調配完成後，讓葡萄酒混勻；
(8)穩定性處理，包括下膠澄清處理和冷凍過濾處理兩個步驟，其中下膠澄清處理使用的下膠材料為保香皂土；冷凍過濾處理使用刮板式速凍機對葡萄酒進行快速降溫，溫度比葡萄酒冰點溫度高rc左右，經冷凍穩定試驗合格後的葡萄酒進行硅藻土過濾和錯流過濾；
(9)灌裝，膜過濾除菌後對葡萄酒進行灌裝，整個灌裝環境為無菌狀態；
葡萄酒的工藝品質要求為:色澤桃紅色，含糖量不低於20 g/L，酒精度8.5-12.5% V/V，總酸8.0-10.0 g/L，揮發酸不高於1.0 g/L。
[0006]葡萄原料為赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉或馬瑟蘭。
[0007]酵母RA17為特定釀酒酵母，所述果膠酶為市售LALLEMAND公司的EX型果膠酶。
[0008]鮮葡萄酒釀造原料的成熟度監控包括對葡萄原料進行理化指標(總糖、總酸、pH、皮和汁液總酚、色度、蘋果酸、氨基氮、百粒重、360粒籽重)的測定。
[0009]與現有技術相比本發明具有以下有益效果。
[0010](I)本發明適合於生產優質鮮葡萄酒，所述的工藝易於操作，所需有關設備在各個葡萄酒生產企業都有，實施起來基本沒有困難，易於大規模推廣。
[0011](2)本發明提供了一種新的鮮葡萄酒的釀造工藝，通過該方案生產的鮮葡萄酒不經過陳釀，屬於新鮮葡萄酒，保留陽光味道、高原氣息，快捷消費、簡單易飲、親近自然、新鮮美味具有外觀清澈剔透、色淺、果香清雅、細膩、純正，酒體輕盈，口感爽脆等特徵。
[0012](3)本發明提供的鮮葡萄酒釀造工藝葡萄原料當天採收，當天入罐發酵，7-15天發酵結束後3個月內完成後處理裝瓶及上市工作，從發酵到裝瓶上市所需時間短不需要經過長時間的瓶儲，節約了資本。
[0013](4)本技術方案有效解決了由於受天氣影響葡萄原料成熟度不高(糖度為160-180g/L, S/A為16-20, S表示含糖量，以葡萄糖計，g/L ;A表示含酸量，以酒石酸計，g/L),原則上不適合生產陳釀型紅葡萄酒的葡萄原料來釀造優質葡萄酒的問題，最大限度發揮葡萄原料的潛在質量，減少人為改良葡萄原料帶來的資源浪費，起到事半功倍的理想效果。
【具體實施方式】
[0014]為使本發明實現的技術手段、創作特徵、達成目的與功效易於明白了解，下面結合【具體實施方式】，進一步闡述本發明。
[0015]實施例1:
(O原料挑選，質量要求無病果、黴爛果、青果、二次果；
(2)除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同時按55mg/L加入SO2，然後入罐；
(3)浸潰，帶皮浸潰，時間為2h ；
(4)低溫澄清，將清汁分離，進行低溫澄清，同時按20g/t添加果膠酶EX;
(5)酒精發酵，按210g/t添加活性乾酵母RA17，控制發酵溫度17°C，比重下降時添加蔗糖，蔗糖的添加量按工藝品質要求確定，持續發酵7 d ；
(6)中止發酵，澄清分離，將正在進行發酵或發酵已完成的葡萄酒的溫度快速降低至5°C，維持低溫3天中止發酵，隨後過濾分離，並按50 mg/L添加SO2，以殺滅或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利於葡萄酒的澄清；
(7)原酒調配，按工藝品質要求對發酵終止後的多個發酵罐中的酒按比例進行調配，調配完成後，讓葡萄酒混勻；
(8)穩定性處理，包括下膠澄清處理和冷凍過濾處理兩個步驟，其中下膠澄清處理使用的下膠材料為保香皂土 ；冷凍過濾處理使用刮板式速凍機對葡萄酒進行快速降溫，溫度比葡萄酒冰點溫度高rc左右，經冷凍穩定試驗合格後的葡萄酒進行硅藻土過濾和錯流過濾；
(9)灌裝，膜過濾除菌後對葡萄酒進行灌裝，整個灌裝環境為無菌狀態；
葡萄酒的工藝品質要求為:色澤桃紅色，含糖量20 g/L，酒精度8.5% V/V，總酸8.0g/L，揮發酸1.0 g/L。
[0016]葡萄原料為赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉或馬瑟蘭。
[0017]酵母RA17為特定釀酒酵母，所述果膠酶為市售LALLEMAND公司的EX型果膠酶。
[0018]實施例2:
(O原料挑選，質量要求無病果、黴爛果、青果、二次果；
(2)除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同時按55mg/L加入SO2，然後入罐；
(3)浸潰，帶皮浸潰，時間為4h ；
(4)低溫澄清，將清汁分離，進行低溫澄清，同時按22g/t添加果膠酶EX ；
(5)酒精發酵，按230g/t添加活性乾酵母RA17，控制發酵溫度22°C，比重下降時添加蔗糖，蔗糖的添加量按工藝品質要求確定，持續發酵15 d ；
(6)中止發酵，澄清分離，將正在進行發酵或發酵已完成的葡萄酒的溫度快速降低至5°C，維持低溫3天中止發酵，隨後過濾分離，並按60 mg/L添加SO2,以殺滅或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利於葡萄酒的澄清；
(7)原酒調配，按工藝品質要求對發酵終止後的多個發酵罐中的酒按比例進行調配，調配完成後，讓葡萄酒混勻；
(8)穩定性處理，包括下膠澄清處理和冷凍過濾處理兩個步驟，其中下膠澄清處理使用的下膠材料為保香皂土；冷凍過濾處理使用刮板式速凍機對葡萄酒進行快速降溫，溫度比葡萄酒冰點溫度高1°C左右，經冷凍穩定試驗合格後的葡萄酒進行硅藻土過濾和錯流過濾；
(9)灌裝，膜過濾除菌後對葡萄酒進行灌裝，整個灌裝環境為無菌狀態；
葡萄酒的工藝品質要求為:色澤桃紅色，含糖量22 8/1，酒精度12%￥八，總酸9.0 g/L，揮發酸0.lg/L。
[0019]葡萄原料為赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉或馬瑟蘭。
[0020]酵母RA17為特定釀酒酵母，所述果膠酶為市售LALLEMAND公司的EX型果膠酶。
[0021]實施例3:
(O原料挑選，質量要求無病果、黴爛果、青果、二次果；
(2)除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同時加入55mg/L SO2，適量食品級亞硫酸，然後入
te ；
(3)浸潰，帶皮浸潰，時間為3h ；
(4)低溫澄清，將清汁分離，進行低溫澄清，同時按25g/t添加果膠酶EX ；
(5)酒精發酵，按240g/t添加活性乾酵母RA17，控制發酵溫度20°C，比重下降時添加蔗糖，蔗糖的添加量按工藝品質要求確定，持續發酵12 d ；
(6)中止發酵，澄清分離，將正在進行發酵或發酵已完成的葡萄酒的溫度快速降低至5°C，維持低溫5天中止發酵，隨後過濾分離，並按56 mg/L添加SO2,以殺滅或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利於葡萄酒的澄清；
(7)原酒調配，按工藝品質要求對發酵終止後的多個發酵罐中的酒按比例進行調配，調配完成後，讓葡萄酒混勻；
(8)穩定性處理，包括下膠澄清處理和冷凍過濾處理兩個步驟，其中下膠澄清處理使用的下膠材料為保香皂土；冷凍過濾處理使用刮板式速凍機對葡萄酒進行快速降溫，溫度比葡萄酒冰點溫度高1°C左右，經冷凍穩定試驗合格後的葡萄酒進行硅藻土過濾和錯流過濾；
(9)灌裝，膜過濾除菌後對葡萄酒進行灌裝，整個灌裝環境為無菌狀態；
葡萄酒的工藝品質要求為:色澤桃紅色，含糖量25 g/L，酒精度11.5% V/V，總酸10.0g/L,揮發酸 0.7 g/L。
[0022]葡萄原料為赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉或馬瑟蘭。
[0023]酵母RA17為特定釀酒酵母，所述果膠酶為市售LALLEMAND公司的EX型果膠酶。
[0024]實施例4:
(O原料挑選，質量要求無病果、黴爛果、青果、二次果；
(2)除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同時按55mg/L加入SO2，然後入罐；
(3)浸潰，帶皮浸潰，時間為3h ；
(4)低溫澄清，將清汁分離，進行低溫澄清，同時按30g/t添加果膠酶EX；
(5)酒精發酵，按210g/t添加活性乾酵母RA17，控制發酵溫度19°C，比重下降時添加蔗糖，蔗糖的添加量按工藝品質要求確定，持續發酵10 d ；
(6)中止發酵，澄清分離，將正在進行發酵或發酵已完成的葡萄酒的溫度快速降低至5°C，維持低溫4天中止發酵，隨後過濾分離，並按60 mg/L添加SO2，以殺滅或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利於葡萄酒的澄清；
(7)原酒調配，按工藝品質要求對發酵終止後的多個發酵罐中的酒按比例進行調配，調配完成後，讓葡萄酒混勻；
(8)穩定性處理，包括下膠澄清處理和冷凍過濾處理兩個步驟，其中下膠澄清處理使用的下膠材料為保香皂土；冷凍過濾處理使用刮板式速凍機對葡萄酒進行快速降溫，溫度比葡萄酒冰點溫度高1°C左右，經冷凍穩定試驗合格後的葡萄酒進行硅藻土過濾和錯流過濾；
(9)灌裝，膜過濾除菌後對葡萄酒進行灌裝，整個灌裝環境為無菌狀態；
葡萄酒的工藝品質要求為:色澤桃紅色，含糖量22 g/L，酒精度10.5% ￥八，總酸9.0g/L,揮發酸 0.9 g/L。
[0025]葡萄原料為赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉或馬瑟蘭。
[0026]酵母RA17為特定釀酒酵母，所述果膠酶為市售LALLEMAND公司的EX型果膠酶。
[0027]實施例5:
(I)在原料採摘前一個月禁止噴灑任何農藥，對葡萄原料的成熟度進行監控，對原料的還原糖、總酸、pH、葡萄皮與葡萄汁的酚類物質含量，結合對葡萄果粒進行品嘗的結果，確定葡萄採收時間(糖度為160-180 g/L, S/A為16-20，S表示含糖量(以葡萄糖計，g/L)，A表示含酸量(以酒石酸計，g/L)。
[0028](2)原料進行人工採摘，保證葡萄果粒、果串的完整性，避免壓破葡萄果皮；原料分選時去掉病果、黴爛果、僵果、青果、二次果、葡萄枝葉和其他雜物，保證葡萄完好無損。
[0029](3)除梗破碎:完全除梗，部分破碎。儘量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低葡萄酒中懸浮物含量，整個過程避免接觸到鐵質的或銅質的金屬容器具，在果漿泵入口處添加食品級亞硫酸。
[0030](4)帶皮浸潰:原料入罐完成後，進行噴淋循環，使葡萄原料混合均勻，浸潰3 h，其間測定入罐原料的溫度、比重和各項理化指標。
[0031](5)分離清汁，低溫澄清:根據工藝要求進行分離，從上述每個罐抽出清汁5 t，按照原料品質分別入A、B、C、D四個罐容為30 m3的發酵罐；同時按20-30 g/t添加果膠酶EX，
低溫澄清。
[0032]( 6 )添加酵母，酒精發酵:分離的上清液自然回溫後，添加酵母。使用的活性乾酵母型號為RA17，進行酒精發酵。酒精發酵期間，A、B、C、D四個發酵罐控制發酵溫度，每6 h測一次溫度、比重；比重下降到一定程度後，B、C、D按工藝要求添加蔗糖，A罐不加糖，三個罐蔗糖必須用葡萄汁完全溶解後才能泵入發酵罐中，整個發酵過程中，根據實際的發酵進程，進行封閉式噴淋循環或開放式噴淋循環。
[0033](7)中止發酵:根據發酵過程溫度、比重的變化，理化指標特別是總糖、總酸含量的變化，結合實際品嘗結果，通過快速降溫終止發酵，低溫持續幾天，隨後去除酒腳，分離上清液入另一個發酵罐，同時按55 mg/L添加S02，隨後進行轉罐分離，以去除酒腳。
[0034](8)原酒調配:根據調配方案對A、B、C、D四個發酵罐中的葡萄酒進行調配。
[0035](9)穩定性處理:根據品嘗調配原酒的結果，進行下膠，原酒下膠後20天左右時分離轉罐；接下來對葡萄酒進行冷穩定性處理，使其溫度降至比葡萄酒冰點溫度高rc，在保溫罐中存儲15天左右，開始進行冷穩定性試驗，試驗合格後，隨後對保溫罐中的葡萄酒進行硅藻土過濾和錯流過濾，過濾後的葡萄酒進入待灌裝狀態。
[0036](10)灌裝:膜過濾除菌後對葡萄酒進行灌裝，整個灌裝環境為無菌狀態。
[0037]鮮葡萄酒的工藝品質要求為:總糖40 g/L，總酸8.96 g/L，酒精度10.25%V/V，幹浸出物 21.3 g/L，揮發酸 0.55 g/L』 游離 SO2 27 mg/L, pH 3.18。
【權利要求】
1.一種鮮葡萄酒的釀造工藝，其特徵在於，包括如下步驟: (1)原料挑選，質量要求無病果、黴爛果、青果、二次果； (2)除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同時按50-60mg/L加入SO2，然後入罐； (3)浸潰，帶皮浸潰，時間為2-4h ； (4)低溫澄清，將清汁分離，進行低溫澄清，同時按20-30g/t加入果膠酶EX ； (5)酒精發酵，按20(T250g/t添加活性乾酵母RA17，控制發酵溫度17_22°C，比重下降時添加蔗糖,蔗糖的添加量按工藝品質要求確定,持續發酵7-15 d ； (6)中止發酵，澄清分離，將正在進行發酵或發酵已完成的葡萄酒的溫度快速降低至50C，維持低溫3-5天中止發酵，隨後過濾分離,並按50-60 mg/L添加SO2 ； (7)原酒調配，按工藝品質要求對發酵終止後的多個發酵罐中的酒按比例進行調配，調配完成後，讓葡萄酒混勻； (8)穩定性處理，包括下膠澄清處理和冷凍過濾處理兩個步驟； (9)灌裝，膜過濾除菌後對葡萄酒進行灌裝，整個灌裝環境為無菌狀態； 葡萄酒的工藝品質要求為:色澤清亮，含糖量不低於20 g/L，酒精度8.5-12.5% V/V，總酸8.0-10.0 g/L，揮發酸不高於1.0 g/L。
2.根據權利要求書I所述的一種鮮葡萄酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟(8)中的下膠澄清處理使用的下膠材料為保香皂土 ；冷凍過濾處理使用刮板式速凍機對葡萄酒進行快速降溫，溫度比葡萄酒冰點溫度高1°C左右，經冷凍穩定試驗合格後的葡萄酒進行硅藻土過濾和錯流過濾。
3.根據權利要求書I所述的一種鮮葡萄酒，其特徵在於，3個月內完成發酵後處理及裝瓶上市工作，不經過陳釀。
4.根據權利要求書1-3任一所述的一種鮮葡萄酒的釀造工藝，其特徵在於，所述的葡萄原料為赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉或馬瑟蘭。
【文檔編號】C12R1/865GK104403861SQ201410753169
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月11日 優先權日:2014年12月11日
【發明者】張會寧, 祁新春, 郭思曉, 繆成鵬, 尹玉玲, 衛磊鵬 申請人:山西戎子酒莊有限公司