一種脆皮奶片用巧克力塗層、脆皮奶片及其製備方法
2023-10-25 00:30:52
專利名稱：一種脆皮奶片用巧克力塗層、脆皮奶片及其製備方法
技術領域：
本發明涉及乳品加工領域，具體地，涉及一種脆皮奶片用巧克力塗層、脆皮奶片及其製備方法。
背景技術：
牛奶片是一種固體乳製品，它經口腔咀嚼混入大量鹼性唾液，進入胃中可以中和胃酸，在胃中停留時間明顯比液體牛奶長，經過胃蛋白酶的充分分解，然後進入腸道，再經過胰蛋白酶的二次消化，使牛奶中的營養成分幾乎全部被人體吸收。且使用方便，並克服了部分消費群，特別是兒童對液體奶的不適應現象。但其口味單一，不能滿足不同口味消費者的需求，因此，其市場份額也受到了一定的限制。而且目前的奶片乳固體含量低，水分含量無法控制到3. 8%以下，口感不好。目前專利號CN2004200422^· X奶片的脆皮奶片的巧克力層冬天(低溫)粘合不牢，易脫落；夏天(高溫)易熔化等存在的問題。使產品運輸及銷售存在質量隱患，無法保證質量；而且口感也不脆。
發明內容
本發明的目的在於，為解決上述問題，提供一種脆皮奶片用巧克力塗層。本發明的另一目的是提供製備上述脆皮奶片用巧克力塗層的方法。本發明的另一目的是提供一種脆皮奶片。本發明的另一目的是提供製備上述脆皮奶片的方法。用於奶片的常規巧克力塗層配方，原料按質量比，包括蔗糖30 % 50 %，可可脂 10% 23%，全脂奶粉10% 25%，可可液塊10% 15%，卵磷脂0. 2% 0. 6%，香蘭素 0. 02% 0. 09%。本發明的脆皮奶片用巧克力塗層，原料按質量比，包括蔗糖30% 50%，棕櫚仁油10% 25%，全脂奶粉8% 20%，菊粉 5%，乳脂肪 5%，可可粉2% 8%， 可可液塊8% 10%，卵磷脂0. 2% 0. 6%，香蘭素0. 02% 0. 09%。本發明的製備上述脆皮奶片用巧克力塗層的方法，其包括以下步驟1)將棕櫚仁油熔化，加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，攪拌均勻，獲得巧克力物料；2)將步驟1)所得巧克力物料經過精磨後添加香蘭素和卵磷脂，精煉、均質後製得巧克力塗層保溫備用。具體地，根據本發明的實施例，製備上述脆皮奶片用巧克力塗層的方法包括以下步驟1)先將棕櫚仁油熔化，熔化溫度控制在42°C左右，然後加入可可液塊、全脂奶粉、 糖粉、菊粉、乳脂肪，攪拌均勻。物料的溫度控制在60°C以內。2)巧克力物料還要經過精磨、精煉、保溫等過程。在精煉結束前，添加香蘭素和卵
3磷脂，然後最好用膠體磨均質一次，置45°C左右的保溫鍋中保溫備用。其中，精磨時間為18 20小時，溫度控制在40 50°C，醬料含水量不超過1%， 平均細度達20微米。精煉時間為M 28小時，溫度控制在46 50V。本發明的脆皮奶片，包括奶片和包覆在奶片上的上述巧克力塗層，其中，所述巧克力塗層厚度為0. 5 2mm ；其中所述奶片，基於1000重量份原料，包括生牛乳為200 540重量份(乾物質含量為11. 8% )，葡萄糖漿為8 40重量份(乾物質含量通常為75% )，蛋白粉或乳清粉為2 25重量份，植物油為3 12重量份，白砂糖為2 10重量份，低聚糖為1 5重量份，酪蛋白酸鈉為0. 1 3重量份，二氧化矽為0. 1 0. 3重量份，香精0. 5 2. 0重量份。本發明的製備上述脆皮奶片的方法，其包括以下步驟1)將奶片原料經配料、均質、噴霧乾燥、幹混、壓片製成奶片；2)將巧克力塗層均勻塗在奶片上，經包裝製得成品。具體地，根據本發明的實施例，製備上述脆皮奶片的方法包括以下步驟製備奶片1、配料(1)化油將植物油投入化油鍋，開動攪拌，當油溫達到60°C時，繼續升溫至68 70°C左右，
直至完全溶解。(2)蛋白粉或乳清粉處理將加熱鍋的水通過膠體磨打循環，然後將酪蛋白酸鈉過膠體磨，邊過邊打循環，完全過完後開始升溫，最終溫度控制在50 80°C，優選60°C，在保證此溫度的前提下，將鍋內的酪蛋白酸鈉攪拌，內循環(過膠體磨)10分鐘，然後加蛋白粉或乳清粉，過完後再攪拌循環5分鐘，然後將此料液打入到剪切鍋，同時開動剪切鍋的攪拌和剪切(剪切在剪切鍋內打內循環)(3)剪切鍋乳化將白糖、葡萄糖漿及處理過的蛋白料液攪拌混合，此時拌攪與剪切機(內循環)一直處於開啟狀態，同時開始升溫，溫度升到60°C時，將油及其它物質打入，料液溫度控制在 65 68°C，，乳化15分鐘，(剪切乳化機循環)，將乳化好的料液通過連續剪切乳機打入均質前的儲料罐。(4)將預熱好的生牛乳打入混合儲料罐。(5)將低聚糖、香精打入混合儲料罐。經過以上處理後，由於油脂小顆粒被包裹，蛋白及糖也與其相溶，產品的貯存期明顯延長，口感也顯著增強。2、均質料液過均質機直接到噴霧前的儲料罐，均質壓力15 20MPa，優選18MPa。3、噴霧乾燥噴霧前的料液溫度保持在65 70°C，保證排風溫度，最終的成品水分保持在 3. 8%以下。4、幹混
將噴霧好的物料和二氧化矽用幹混機進行幹混。5、壓片將物料倒入加料器內壓片，達到產品質量要求。巧克力塗層(1)將上述巧克力物料在調溫罐中輸送到巧克力塗布機中。(2)將奶片均勻放到輸送帶上經過塗布機，調整塗布機布入巧克力的寬度，使塗層的要的厚度在0. 5 2mm。(3)塗層後的奶片經過冷風機冷卻，最後包裝為成品。本發明的脆皮奶片，質地酥脆、奶香濃鬱、攜帶食用方便，而且口味獨特，增強了牛奶的適口性，滿足了不同口味消費者的需求。同時，解決了的奶片巧克力塗層低溫粘合不牢，易脫落，高溫易熔化的問題，保證了產品質量與口感。
具體實施例方式實施例1製備脆皮奶片用巧克力塗層脆皮奶片用巧克力塗層，原料按質量比，包括蔗糖30%，棕櫚仁油10%，全脂奶粉8%，菊粉1%，乳脂肪1 %，可可粉2%，可可液塊8%，卵磷脂0.2%，香蘭素0. 02%。製備上述脆皮奶片用巧克力塗層的方法包括以下步驟1)先將低反式脂肪酸酯交化棕櫚仁油熔化，熔化溫度控制在42°C左右，然後加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，攪拌均勻。物料的溫度控制在60°C以內。2)巧克力物料還要經過精磨、精煉、保溫等過程。在精煉結束前，添加香蘭素和卵磷脂，然後最好用膠體磨均質一次，置45°C左右的保溫鍋中保溫備用。其中，精磨時間為18 20小時，溫度控制在40 50°C，醬料含水量不超過1%， 平均細度達20微米。精煉時間為M 28小時，溫度控制在46 50V。實施例2製備脆皮奶片(100重量份)脆皮奶片用巧克力塗層，原料按質量比，包括蔗糖50%，棕櫚仁油25%，全脂奶粉20 %，菊粉5 %，乳脂肪5 %，可可粉8 %，可可液塊10 %，卵磷脂0.6%，香蘭素0. 09 %。製備方法同實施例2。實施例3製備脆皮奶片(100重量份)奶片配方基於100重量份奶片，原料包括生牛乳為200 540重量份(乾物質含量為11. 8% )，葡萄糖漿為8 40重量份(乾物質含量通常為75% )，蛋白粉或乳清粉為2 25重量份，植物油為3 12重量份，白砂糖為2 10重量份，低聚糖為1 5重量份，酪蛋白酸鈉為0. 1 3重量份，二氧化矽為0. 1 0. 3重量份，香精0. 5 2. 0重量份。製備上述脆皮奶片的方法包括以下步驟製備奶片1、配料(1)化油將植物油投入化油鍋，開動攪拌，當油溫達到60°C時，繼續升溫至68 70°C左右，
直至完全溶解。(2)蛋白粉或乳清粉處理
將加熱鍋的水通過膠體磨打循環，然後將酪蛋白酸鈉過膠體磨，邊過邊打循環，完全過完後開始升溫，最終溫度控制在50 80°C，優選60°C，在保證此溫度的前提下，將鍋內的酪蛋白酸鈉攪拌，內循環(過膠體磨)10分鐘，然後加蛋白粉或乳清粉，過完後再攪拌循環5分鐘，然後將此料液打入到剪切鍋，同時開動剪切鍋的攪拌和剪切(剪切在剪切鍋內打內循環)(3)剪切鍋乳化將白糖、葡萄糖漿及處理過的蛋白料液攪拌混合，此時拌攪與剪切機(內循環)一直處於開啟狀態，同時開始升溫，溫度升到60°C時，將油及其它物質打入，料液溫度控制在 65 68°C，，乳化15分鐘，(剪切乳化機循環)，將乳化好的料液通過連續剪切乳機打入均質前的儲料罐。(4)將預熱好的生牛乳打入混合儲料罐。(5)將低聚糖、香精打入混合儲料罐。經過以上處理後，由於油脂小顆粒被包裹，蛋白及糖也與其相溶，產品的貯存期明顯延長，口感也顯著增強。2、均質料液過均質機直接到噴霧前的儲料罐，均質壓力15 20MPa，優選18MPa。3、噴霧乾燥噴霧前的料液溫度保持在65 70°C，保證排風溫度，最終的成品水分保持在 3. 8%以下。4、幹混將噴霧好的物料和二氧化矽用幹混機進行幹混。5、壓片將物料倒入加料器內壓片，達到產品質量要求。巧克力塗層(1)將上述巧克力物料在調溫罐中輸送到巧克力塗布機中。(2)將奶片均勻放到輸送帶上經過塗布機，調整塗布機布入巧克力的寬度，使塗層的要的厚度在0. 5 2mm。(3)塗層後的奶片經過冷風機冷卻，最後包裝為成品。實施例3用常規巧克力塗層配方製備的脆皮奶片常規巧克力塗層配方，原料按質量比，包括蔗糖30% 50%，可可脂10% 23%,全脂奶粉10% 25%，可可液塊10% 15%，卵磷脂0.2% 0.6%，香蘭素 0. 02% 0. 09%。將上述配方製成的巧克力塗層塗布於實施例2所述奶片上，塗布方法同實施例2。實施例4不用巧克力塗層配方製備的脆皮奶片對比試驗在低溫、高溫兩種環境下，比較實施例2、實施例3兩種奶片的巧克力塗層結合情況、脆皮奶片品質，結果見表1。表1不用巧克力塗層配方的奶片品質
權利要求
1.一種脆皮奶片用巧克力塗層，其特徵在於，所述巧克力塗層原料按重量比包括蔗糖30% 50%，棕櫚仁油10% 25%，全脂奶粉8% 20%，菊粉 5%，乳脂肪 5 %，可可粉2% 8 %，可可液塊8% 10%，卵磷脂0. 2% 0.6%，香蘭素0. 02 % 0. 09%。
2.一種製備權利要求1所述脆皮奶片用巧克力塗層的方法，其特徵在於，包括以下步驟1)將棕櫚仁油熔化，加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，攪拌均勻，獲得巧克力物料；2)將步驟1)所得巧克力物料經過精磨後添加香蘭素和卵磷脂，精煉、均質後製得巧克力塗層保溫備用。
3.一種脆皮奶片，其特徵在於，包括奶片和包覆在奶片上的權利要求1所述的脆皮奶片用巧克力塗層。
4.一種製備權利要求3所述脆皮奶片的方法，其特徵在於，包括以下步驟1)將奶片原料經配料、均質、噴霧乾燥、幹混、壓片製成奶片；2)將巧克力塗層均勻塗在奶片上，經包裝製得成品。
全文摘要
本發明涉及乳品加工領域，具體地，涉及一種脆皮奶片用巧克力塗層、脆皮奶片及其製備方法。本發明的脆皮奶片用巧克力塗層，其中，所述巧克力塗層原料按重量比包括蔗糖30％～50％，棕櫚仁油10％～25％，全脂奶粉8％～20％，菊粉1～5％，乳脂肪1％～5％，可可粉2％～8％，可可液塊8％～10％，卵磷脂0.2％～0.6％，香蘭素0.02％～0.09％。本發明的脆皮奶片，質地酥脆、奶香濃鬱、攜帶食用方便，而且口味獨特，增強了牛奶的適口性，滿足了不同口味消費者的需求。同時，解決了的奶片巧克力塗層低溫粘合不牢，易脫落，高溫易熔化的問題，保證了產品質量與口感。
文檔編號A23G1/32GK102511602SQ20111044445
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月27日 優先權日2011年12月27日
發明者劉寶俊 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司