一種羊肉嫩化劑的製作方法
2023-10-23 21:58:27 1
專利名稱：一種羊肉嫩化劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及肉製品處理技術，具體涉及一種羊肉嫩化技術。
(二)
背景技術：
中國養羊歷史悠久，早在夏商時代就有養羊文字記載。改革開放以來，隨著黨在農村各 項方針政策的不斷完善和落實，我國農業和農村經濟得到了全面的發展，畜牧業已成為農村 經濟的一個重要支柱產業。特別是近二十年來，我國養羊業發展迅速，己成為世界養羊第一 大國。1985年，我國綿羊、山羊存欄數量15588.4萬隻，羊肉產量59.3萬t，出欄率33%， 平均胴體重12.0kg，平均每隻存欄羊年產肉量3.80kg。到1997年，全國綿山羊總數己達30368.4 萬隻，羊肉產量255.4萬t，出欄率65.5% ，平均胴體重12.3kg，平均每隻存欄羊年產肉量8.4kg; 全國人均羊肉產量2.05kg，綿山羊存欄數量和羊肉總產量排名世界第一。從1985年到1997 年的12年內，全國綿山羊存欄數量增加了 14780萬隻，羊肉產量增加了 196.1萬t，胴體重 增加了0.3kg，出欄率提高了35.3%。目前中國綿羊、山羊的詞養量、出欄量、羊肉產量、生 綿、山羊皮產量、山羊絨產量均居世界第一位。
羊肉是一種優良的畜肉，在世界各國人民中有著悠久的食用歷史。它營養豐富，肉質細 嫩，易於消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，膽固醇少的特點。羊肉的營養成分非常豐 富，其組成非常接近於人體，易被消化吸收。《本草綱目》曾將羊肉與人參相提並論，民間將 羊肉稱為"小人參"。所以，發展養羊業，發展羊肉及其副產品的深加工、精加工，無論是從 營養角度還是保健功能都符合社會發展的需要和人們生活的需要。無論是國內和國際市場， 羊肉製品都將佔有重要地位。
由於我國羊的品種主要為肉毛兼用型，在一定程度上，羊肉是作為羊毛的副產品來消費
的，當羊產毛能力下降淘汰後，將其宰殺食用，羊肉市場供應的羊肉有很大一部分是老、弱、 殘、淘汰羊，所以我國羊肉質量較差，高質量的羔羊肉市場佔有率低，肉質粗糙、堅硬，不 利於咀嚼。這在一定程度上限制了羊肉的消費。本項專利就是發明一種氯化鈣和磷酸鹽的復 合嫩化劑，在屠宰後24小時內，對於羊肉進行連續滾揉按摩，可以顯著改善羊肉的剪切力， 保水性等品質，從而達到嫩化效果。
肉的嫩度是肉類最重要的感官品質之一，它在很大程度上決定了消費者對肉類食品的消 費欲望。因此，國內外學者在最近的二三十年裡一直致力於各種肉類嫩化技術的研究，並已 取得大量成果。影響肉類嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素(品種，年齡，性別，
年齡，生產用途，是否經肥育等)和宰後因素(成熟情況，是否添加外源蛋白酶，電刺激等)。
目前國內外主要採用以下方法嫩化處理 U電刺激嫩化處理
電剌激是家畜屠宰放血後，在一定的電壓電流下，對胴體進行通電，從而達到改善肉質， 提高嫩度的目的。應用電刺激可以有效防止牛，羊肉冷收縮，從而使牛肉嫩度提高15% 16%。
2) 冷凍嫩化處理
冷凍能夠提高肉的嫩度， 一方面是由於冷凍對肌纖維的破壞作用及對結締組織的破壞和 拉伸作用。組織學檢査表明，嫩度的增加與肌纖維間冰的形成呈正比。如果解凍之後立即烹 飪，冷凍的嫩化效果往往不一致。這可能是由於冷凍溫度和速度不一致。此外，液氮凍結對 控制肌節縮短有效，這也可能是肉嫩度得以改善的一個原因。
3) 機械嫩化法
在肉類加工中，採用肉類嫩化器和滾揉工藝，是常用的嫩化方法。嫩化器是通過機械上 許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由於機械力的作用，肌纖維細胞和肌間結締組織被切斷、 打碎，肉的正常結構被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的粘著性提高， 增加了肉的持水性，從而達到嫩化的目的。
4) 低溫吊掛自動排酸成熟法
肌纖維的肌小節連結狀態對嫩度有影響，肌節越長或斷裂，則肉就越嫩。該方法即是將 胴體以吊掛後肢的方式成熟，或以前肢吊掛並在後肢跟腱上，再懸以重物進行成熟。其目的 是利用重力作用拉伸肌纖維，提高肌肉纖維的張力，使相應部分肌肉肌節拉長，防止肌肉收 縮，並破壞肌纖維，以使肉類嫩化
5) 爆炸嫩化法
又稱為水震波嫩化法，它通常是在盛肉的容器內充滿水，並在距肉的適當距離引爆一定 量的炸藥，使水產生巨大的震動波，並利用水波破壞肌肉的微觀結構，達到嫩化肌肉的目的。
6) 超高壓嫩化法
3000個以上大氣壓的壓力，可起到殺菌、抑菌的效果，並且不破壞食品的特色及營養成 分，同時有利於提高肉的嫩度。高壓處理可以使分子間間距增大和極性區域暴露，使肉保水 性提高，肌纖維等發生斷裂，肌纖維呈碎片狀，肉的嫩度得到改善。同時，高壓處理可以激 活鈣激活酶和組織蛋白酶，促進肉在屠宰後的成熟速度，改善肉的嫩度。
7) 超聲波處理
低頻率(26kHz)，高強度的超聲波處理2min可以顯著降低牛肉的剪切力。超聲波處理 可以破壞肌肉中的溶酶體，肌原纖維蛋白和結締組織。由於溶酶體被破壞，溶酶體中的組織 蛋白酶和鈣激活酶系統釋放到肌肉中，以上兩種蛋白酶是肉類成熟過程中發揮著主要作用，
促進肉類嫩度的降低。但有關超聲波對肉類的嫩化效果存在著矛盾，有關超聲波對肉類的嫩 化效果仍需要大量的研究來證明。 8)外源蛋白酶嫩化處理
所用的酶有植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶)、細菌性蛋白酶(枯 草桿菌的鹼性蛋白酶、中性蛋白酶嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶)、黴菌和放線類蛋白酶等幾 大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好。它可分解膠原蛋白和彈性蛋白，能夠特異性 地水解肌肉中的結締組織，使其成為無定型團塊；而細菌性蛋白酶只能消化肌肉細胞內膜， 使肌肉橫紋消失，不能水解結締組織纖維，從而使用受到局限。
發明內容
本發明的目的在於提供一種能夠顯著改善羊肉的剪切力、保水性等品質，操作簡單，使 用安全的羊肉嫩化劑。
本發明的目的是這樣實現的它包括重量組成為1-1.5份的焦磷酸鈉，2.5-3.0份的三聚 磷酸鈉，1-1.5份的六偏磷酸鈉和1.5-2.0份的氯化鈣。
本發明使用時將上述比例嫩化劑充分混勻，用飲用水配製成10%的溶液，每公斤羊肉嫩 化劑的使用量為4.5-5.0克，儘量均勻的注射於羊肉中，然後分兩到三次連續滾揉按摩，每次 滾揉60-90min，兩次滾揉間隔20-28h即可。
本發明中，複合磷酸鹽可以顯著改善羊肉的剪切力，保水性等品質。本發明中的三種磷 酸鹽在降低剪切力，改善pH，增加保水性方面具有重要作用。磷酸鹽是肉製品加工中常用的 添加劑，目前我國已批准使用的磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、 磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉。本發明中三種磷酸 鹽混合使用可以使溶液呈鹼性，添加至肉中使肉的pH值向鹼性方向偏移，偏離了肉的等電 點，提高了持水性。同時，還可以螯和二價金屬離子，如Zn2+、 Ca2+、 Mg2+，使肌肉中與蛋 白質結合的離子失去，肌肉網狀結構遭破壞，內部親水基團外露，從而達到嫩化目的。
以往的大量試驗表明，CaCl2可以降低肉的剪切力值，改善肉的嫩度， 一是由於Ca^激 活了肌肉中的內源蛋白酶-鈣激活酶系統，二是注射氯化鈣溶液後肌肉中的離子強度增加， 可以直接誘導肌原纖維蛋白的裂解，三是鈣離子可以造成肌纖維劇烈收縮，破壞肌原纖維網 狀結構。另外對肉注射氯化鈣還可以作為人們額外的強化鈣源，預防因鈣攝入量不足造成的 各種疾病。
綜合上述原因，本發明選擇CaCl2和複合磷酸鹽適當配比可以達到肉的嫩化作用同時增 強了肉的彈性和保水性。結合附圖，經實驗證明，使用本發明嫩化劑可以顯著降低羊肉的剪 切力，從而賦予烹飪後肉製品更好的嫩度。經過連續滾揉按摩80minx2後，剪切力由35.36N
降低到27.37N，剪切力降低了約25%。
本發明配製合理，使用安全，對人體無任何毒副作用，操作過程簡單、方便，效果顯著， 有很廣的市場前景和應用價值。
(四)
附圖為本發明實施例使用效果示意圖。
具體實施方式
下面舉例對本發明作進一歩的說明
本實施例中包括焦磷酸鈉1.2份，三聚磷酸鈉2.6份，六偏磷酸鈉1.2份和氯化鈣1.6份。 使用時首先將焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和氯化鈣充分混勻，按每公斤羊肉嫩 化劑的使用量4.0克的使用量將嫩化劑用飲用水配製成10%的溶液，儘量均勻的注射於羊肉 中，然後分兩次連續滾揉按摩，每次滾揉80min，兩次滾揉間隔24h，結合附圖，最後經驗證 剪切力降低了約25%。
權利要求
1、一種羊肉嫩化劑，其特徵在於它包括重量組成為1-1.5份的焦磷酸鈉，2.5-3.0份的三聚磷酸鈉，1-1.5份的六偏磷酸鈉和1.5-2.0份的氯化鈣。
全文摘要
本發明提供了一種羊肉嫩化劑。它包括重量組成為1-1.5份的焦磷酸鈉，2.5-3.0份的三聚磷酸鈉，1-1.5份的六偏磷酸鈉和1.5-2.0份的氯化鈣。使用時將上述比例嫩化劑充分混勻，用飲用水配製成10％的溶液，每公斤羊肉嫩化劑的使用量為4.5-5.0克，儘量均勻的注射於羊肉中，然後分兩到三次連續滾揉按摩，每次滾揉60-90min，兩次滾揉間隔20-28h即可。經實驗證明，使用本發明嫩化劑可以顯著降低羊肉的剪切力，從而賦予烹飪後肉製品更好的嫩度。經過連續滾揉按摩80min×2後，剪切力由35.36N降低到27.37N，剪切力降低了約25％。
文檔編號A23L1/318GK101095474SQ20071007246
公開日2008年1月2日 申請日期2007年7月6日 優先權日2007年7月6日
發明者濤 程, 成 陳, 韓建春 申請人:東北農業大學