一種組合肉粒的製備方法
2023-09-22 02:10:35 2
專利名稱:一種組合肉粒的製備方法
一種組合肉粒的製備方法技術領域：
本發明涉及一種主要作為休閒食品的肉粒的製備方法，具體地 說，是一種組合肉粒的製備方法。
背景技術：
現有的肉粒作為休閒食品日益受到消費者歡迎。比如公開號為CN1915097的中國專利申請"一種海鮮牛肉粒及其製備方法"以及公開號為 CN1915096的中國專利申請"一種海鮮魚肉果的製備方法"，分別公開了海鮮牛 肉粒和海鮮魚肉果的製備方法，所述的兩種產品投放市場後得到了廣大用戶的 一種青睞。為了使多種不同種類肉料之間能夠很好地結合，上述兩種產品的製備工藝 中均加入麥芽糊精作為粘合劑。粘合劑的加入不僅影響成品營養功能，而且對 於成品的口感也產生一定程度的不利影響。所述這兩項技術方案中，均採用了壓坯、定型工藝，但依據其記載的壓坯、 定型工藝參數，如果不加入粘合劑，切粒時會出現嚴重的破碎現象。
發明內容
本發明的目的在於提供一種組合肉粒的製備方法，用以克服上述已有製備方法的不足，所要解決的技術問題是通過改進工藝技術，在不使 用粘合劑的前提下將多種禽畜肉類、海鮮肉類組合在一起製成組合肉粒。 為了解決上述技術問題，本發明採用了以下技術方案。 一種組合肉粒的製備方法，其特徵在於按照以下步驟製備而成，1) 、肉料調味預處理將兩種以上的肉料分別加入調味料，進行煮製或者醃製，或者既煮製又醃製的預處理調味；2) 、烤乾經過調味預處理的肉料分別在70 80'C烘道中，經過2 3小時烘乾處理，控制水分在20 25%;3) 、切碎將第2)步所得肉料分別切碎成3 8毫米/塊的小塊；4) 、混料將切碎料混合均勻，加水至水分含量28 35%;5) 、成型加工將第4)步所得料在平板模具中壓製成平板狀，壓力控制在 7 9噸/米2;6) 、定型加工在速凍設備中，-18°。 國30°。條件下，冷凍30 60分鐘；7) 、切粒定型加工後隨即切粒，用切粒機切成正方體肉粒；8) 、滅菌處理在97 103。C烘道中，經過25 30分鐘高溫滅菌處理；9) 、烘乾在60 65r烘道中，經過3 4小時烘乾處理，控制水分在14 18%。其中成型加工中，壓力小於7噸/米2，成型性不好，無法滿足切割要求，切 制物料易鬆散，易碎。壓力大於9噸/米2,成型後結構過於緊密，成品口感發硬， 影響成品質量。其中定型加工可以有效避免減壓後的成型料回彈，如高於-18t:，影響切粒 操作，會出現因定型不好造成的破碎現象。如低於 -3(TC，工藝成本過高，難 於工業化實現。本發明的積極效果在於(1) 、使用本發明的方法，可以將兩種以上禽畜肉類、海鮮肉類加工成組 合肉粒，且工藝中不使用粘合劑，成品營養更豐富，搭配更合理，口感更好。(2) 、成品加工為粒狀，每粒單獨包裝，衛生性能更好，食用更方便。(3) 、本發明具有獨特的調味工藝，且在調味過程中加入一定量的植物蛋 白，不僅使成品口感更獨特、優良，而且彌補了動物蛋白所欠缺的營養成分。
具體實施方式
下面結合具體實施例進一步說明本發明。實施例一1) 、肉料調味預處理肉料選擇選擇豬肉、牛肉、羊肉，分別進行如下調味預處理；首先，將肉料，肉料重量0.6%的食鹽，肉料重量0.6%的白砂糖，肉料重量0.5%的醬油，肉料重量0.3%的香辛料，肉料重量160%的水一起煮製90分鐘；然後，加入肉料重量1.0%的大豆蛋白粉，調製均勻；2) 、烤乾經過調味預處理的肉料分別在75。C烘道中，經過2 3小時烘乾 處理，控制水分在20 25%;3) 、切碎將第2)步所得肉料分別切碎成3 8毫米/塊(3毫米為小塊的最小尺寸，8毫米是小塊的最大尺寸，下同)的小塊；4) 、混料將切碎料混合均勻，加水至水分含量28 35%;5) 、成型加工將第4)步所得料在平板模具中壓製成平板狀，壓力控制在 8噸/米2;6) 、定型加工在速凍設備中，-24匸條件下，冷凍45分鐘；7) 、切粒定型加工後隨即切粒，用切粒機切成正方體肉粒(12毫米X12 毫米X12毫米)；8) 、滅菌處理在10(TC烘道中，經過27分鐘高溫滅菌處理；9) 、烘乾在62'C烘道中，經過3 4小時烘乾處理，控制水分在14 18%。實施例二1)、肉料調味預處理肉料選擇選擇牛肉、雞肉、魷魚，分別進行如下調味預處理； 首先，將肉料，肉料重量0.5%的食鹽，肉料重量0.7%的白砂糖，肉料重量 0.4%的醬油，肉料重量0.4%的香辛料，肉料重量120%的水一起煮製120分鐘；然後，加入肉料重量0.8%的花生蛋白粉，調製均勻；2) 、烤乾經過調味預處理的肉料分別在8(TC烘道中，經過2 3小時烘乾 處理，控制水分在20 25%;3) 、切碎將第2)步所得肉料分別切碎成3 8毫米/塊(3毫米為小塊的 最小尺寸，8毫米是小塊的最大尺寸，下同)的小塊；4) 、混料將切碎料混合均勻，加水至水分含量28 35%;5) 、成型加工將第4)步所得料在平板模具中壓製成平板狀，壓力控制在 7噸沐2;6) 、定型加工在速凍設備中，-18°^0條件下，冷凍60分鐘；7) 、切粒定型加工後隨即切粒，用切粒機切成正方體肉粒(12毫米X12毫米X12毫米)；8) 、滅菌處理在97。C烘道中，經過30分鐘高溫滅菌處理；9) 、烘乾在6(TC烘道中，經過3 4小時烘乾處理，控制水分在14 18%。實施例三1) 、肉料調味預處理肉料選擇選擇兔肉、魚，分別進行如下調味預處理； 首先，將肉料，肉料重量0.7%的食鹽，肉料重量0.5%的白砂糖，肉料重量 0.6%的醬油，肉料重量0.2°/。的香辛料，肉料重量200%的水一起煮製60分鐘； 然後，加入肉料重量1.2%的玉米蛋白粉，調製均勻；2) 、烤乾經過調味預處理的肉料分別在7(TC烘道中，經過2 3小時烘千 處理，控制水分在20 25%;3) 、切碎將第2)步所得肉料分別切碎成3 8毫米/塊(3毫米為小塊的 最小尺寸，8毫米是小塊的最大尺寸，下同)的小塊；4) 、混料將切碎料混合均勻，加水至水分含量28 35%;5) 、成型加工將第4)步所得料在平板模具中壓製成平板狀，壓力控制在 9噸沐2;6) 、定型加工在速凍設備中，-30°(:條件下，冷凍30分鐘；7) 、切粒定型加工後隨即切粒，用切粒機切成正方體肉粒(12毫米X12 毫米X12毫米)；8) 、滅菌處理在103'C烘道中，經過25分鐘高溫滅菌處理；9) 、烘乾在65。C烘道中，經過3 4小時烘乾處理，控制水分在14 18%。8
權利要求
1、一種組合肉粒的製備方法，其特徵在於按照以下步驟製備而成，
1)、肉料調味預處理將兩種以上的肉料分別加入調味料，進行煮製或者醃製，或者既煮製又醃製的預處理調味；
2)、烤乾經過調味預處理的肉料分別在70～80℃烘道中，經過2～3小時烘乾處理，控制水分在20～25％；
3)、切碎將第2)步所得肉料分別切碎成3～8毫米/塊的小塊；
4)、混料將切碎料混合均勻，加水至水分含量28～35％；
5)、成型加工將第4)步所得料在平板模具中壓製成平板狀，壓力控制在7～9噸/米2；
6)、定型加工在速凍設備中，-18℃～-30℃條件下，冷凍30～60分鐘；
7)、切粒定型加工後隨即切粒，用切粒機切成正方體肉粒；
8)、滅菌處理在97～103℃烘道中，經過25～30分鐘高溫滅菌處理；
9)、烘乾在60～65℃烘道中，經過3～4小時烘乾處理，控制水分在14～18％。
2、 如權利要求
1所述的組合肉粒的製備方法，其特徵在於其中肉料為包 括豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、雞肉、兔肉、魚、魷魚的畜禽、海產肉類。
3、 如權利要求
1或2所述的組合肉粒的製備方法，其特徵在於其中第l)步之肉料調味預處理方法是首先，將肉料，肉料重量0.5 0.7%的食鹽，肉料重量0.5 0.7%的白砂糖， 肉料重量0.4 0.6%的醬油，肉料重量0.2 0.4%的香辛料，肉料重量120 200% 的水一起煮製60 120分鐘；然後，加入肉料重量0.8 1.2%的植物蛋白粉，調製均勻。
4、如權利要求
3所述的組合肉粒的製備方法，其特徵在於植物蛋白粉包 括大豆蛋白粉和花生蛋白粉。
專利摘要
本發明是一種組合肉粒的製備方法，先後經過肉料調味預處理，烤乾，切碎，混料，高壓成型加工，低溫定型加工，切粒，滅菌處理，烘乾處理。使用本發明的方法，可以將兩種以上禽畜肉類、海鮮肉類加工成組合肉粒，且工藝中不使用粘合劑，成品營養更豐富，搭配更合理，口感更好。
文檔編號A23L1/315GKCN101331955SQ200810138736
公開日2008年12月31日 申請日期2008年7月29日
發明者彭為鋒, 王小玲, 馬順廷 申請人:馬順廷導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan