一種調味醬及其製備方法

2023-09-22 20:53:45 1

一種調味醬及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種調味醬及其製備方法，它由以下重量比例的原料製成:鹽烏欖9－14份、幹山黃皮3－6份、黃豆醬15－22份、食鹽2－4份、白糖2－4份、檸檬酸0.4－0.8份、花椒粉1.0－1.8份、幹指天椒粉2－3份、大蒜2.5－3.5份、生薑3－5份、植物油8－14份、黃原膠0.05－0.1份、水38－53份。該調味醬具有製備工藝簡單，操作簡便、易掌握，味道濃鬱，甜、酸、鹹、辣、麻兼具，食用方便的特點，是一種理想的調味品。
【專利說明】一種調味醬及其製備方法

【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種調味醬及其製備方法。

【背景技術】
[0002]調味品工業是食品工業的重要組成部分之一，中國是調味品的生產大國，也是調味品的消費大國。隨著對外開放與國際交往的增多，調味品的用途和領域越來越廣泛，由此給調味品企業的生產，調味品產品的開發提供了廣闊的空間，也促進了調味品行業技術的進步。
[0003]烏欖(學名:Canarium pimela Leenh.),別稱:黑欖，木威子。橄欖科，喬木，高達20米，胸徑達45釐米。果可生食，果肉醃製「欖角」(或稱「欖豉」)作菜。烏欖果實中，含有蛋白質、粗脂肪、維生素C等物質，而粗脂肪含量達24.56 %。烏欖中含有豐富的人體必需的鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鑰等多種礦物質，新鮮果實中鐵的含量達245.5 mg/kg、鈣的含量達2311.275mg/kg。烏欖果還具有抗氧化、抗衰老等作用，烏欖果肉具有較強的抗氧化活性，對氧自由基清除率高，具有抗衰老的作用，烏欖果水提取物具有快速較強降壓效應和減慢心率作用。
[0004]山黃皮俗稱雞皮果，又名細葉黃皮，學名C.anisum-oIena Merr ,為芸香科柑桔亞科黃皮屬植物。山黃皮果實為漿果，果皮、果肉可食，可食率在70%以上,烘乾率為11%?14%。果實總酸度為2.28%，含總糖9.8%，蛋白質1.39%，維生素C74毫克/100克，總固形物17.5%，胺基酸總量1710毫克/100克，此外還含有豐富的鐵、鈣等各種營養元素，營養價值高。山黃皮還含有黃酮類物質和揮髮油，山黃皮果仁中的總黃酮提取率為1.159%，而揮髮油量達0.938 %。在藥用方面，山黃皮果實具有消暑、消積去滯、祛痰化氣、疏通腸胃之功能。
[0005]目前，對於使用烏欖做為主要原料開發調味品的專利和研究報導，一是在專利申請方面，主要有雷泉申請的專利(一種營養調味料的製備方法及製品，專利號為:CN103947993A，2014.07.30 )，它主要以紫菜、花生為主要原料，製成營養調味料；二是在期刊發表的論文方面，主要有鍾華鋒的研究報導[麻辣烏欖複合調味醬的研製、鍾華鋒、中國調味品=77-80,2013 (5)]，其它報導甚少。
[0006]對於使用山黃皮做為主要原料開發調味品的專利和研究報導，一是在專利申請方面，主要有龍彬申請的專利(一種促進消化的山黃皮醬及其製備方法，CN104000170A,2014.08.27)，來光業申請的專利(山黃皮辣椒醬的製作方法，CN102987340A,2013.03.27)，曾凡甫申請的專利(一種山黃皮醬的生產方法，CN102960708A，2013.03.13) ;二是在期刊發表的論文方面，主要有鍾華鋒的研究報導[麻辣山黃皮調味醬的研製，鍾華鋒，莫霞，梁曉秀，中國調味品，54-57，2013 (1)]0
[0007]雖然我國近幾年複合調味品有了很大發展，但是隨著人們生活水平的提高，單一型調味品已很難滿足消費者的需求。而以烏欖、幹山黃皮為主要原料，製作的一種新型複合型調味品，還未見任何報導。


【發明內容】

[0008]本發明提出了一種調味醬及其製備方法，解決了現有技術中的不足，以克服現有調味醬味型單調，口感單一的缺點。該產品風味獨特，而且工藝簡單，操作簡便、容易掌握，有利於工業化生產。
[0009]本發明的技術方案是這樣實現的:
一種調味醬，其特徵在於，它由以下重量比例的原料製成:鹽烏欖9 一 14份、幹山黃皮3 — 6份、黃豆醬15 - 22份、食鹽2 — 4份、白糖2 — 4份、檸檬酸0.4 — 0.8份、花椒粉1.0 — 1.8份、幹指天椒粉2 — 3份、大蒜2.5 — 3.5份、生薑3 — 5份、植物油8 — 14份、黃原膠0.05 - 0.1份、水38 - 53份。
[0010]優選方案的一種調味醬，其特徵在於，它由以下重量比例的原料製成:鹽烏欖10 - 13份、幹山黃皮4 - 5份、黃豆醬17 - 20份、食鹽2.5 — 3份、白糖2.5 — 3.5份、朽1檬酸0.5 — 0.7份、花椒粉1.1 一 1.7份、幹指天椒粉2.1 — 2.8份、大蒜2.4 — 3份、生薑3.5 — 4.5份、植物油9 一 13份、黃原膠0.07 - 0.1份、水38 — 45份。
[0011]所述植物油為花生油、大豆油、菜籽油及其調和油中任何一種油。
[0012]調味醬的製備方法，其特徵在於包括下述步驟:
(I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:1.5 — 1:2.0的比例，用磨漿機進行打漿處理備用；用磨漿機分別將黃豆醬、生薑、大蒜磨碎備用；用粉碎機分別將幹指天辣椒、花椒粉碎備用；
(2)麻辣油的製備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.0 — 1.5倍的植物油，將油加熱到80?100 1:時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒3 - 5分鐘，待有麻辣香味產生時，停止加熱，冷卻備用；
(3)炸制:將剩餘的植物油加熱到200— 250°C，將生薑泥、大蒜泥倒入鍋內炒制3 —5分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒10 - 15分鐘，待有烏欖香味產品後，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒10 - 15分鐘，之後加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最後加入步驟(2)中製備的麻辣油攪拌均勻，再加熱5 — 10分鐘後停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
[0013]所述的鹽烏欖的製備方法為:將成熟的生烏欖投進熱水中，煽浸60 — 90分鐘，待果肉變軟，取出浙幹水份，除去果核，加入14 一 18%的食鹽進行醃製7 — 15天後即可使用。
[0014]所述的幹山黃皮為帶種仁的幹山黃皮。
[0015]所述的幹山黃皮的處理方法為:將幹山黃皮清洗乾淨，用60_80°C的水浸泡lh-2h，山黃皮與水的比例為1:4 一 1:5，然後連同浸泡的水一同倒入磨漿機中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進行細化處理，最後在75 - 85°C下對山黃皮泥漿加熱處理10-20分鐘，使原料的澱粉糊化。
[0016]本發明與現有技術相比具有以下有益效果:
(I)本發明以烏欖和山黃皮兩種地方特色原料做為調味醬的主要原料，製作的產品口感、香味獨特，具有地方特色。(2)產品味道濃鬱，甜、酸、鹹、辣、麻兼具，可滿足人們追求調味品不同風味的需求，解決了傳統調料口感、香味單一的問題，是一種理想的調味品；方便人們生活，在早餐、午餐和晚餐都可以食用。(3)本發明製備工藝簡單，操作簡便、快捷、易掌握。

【具體實施方式】
[0017]下面對本發明中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明的其中的幾個實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。
[0018]實施例1:
稱取原料:鹽烏欖10公斤、幹山黃皮4.5公斤、黃豆醬19公斤、食鹽2.7公斤、白糖2.8公斤、檸檬酸0.6公斤、花椒粉1.1公斤、幹指天椒粉2.2公斤、大蒜2.6公斤、生薑3.5公斤、花生油11公斤、黃原膠0.08公斤、水39.92公斤。
[0019]鹽烏欖的製備方法為:將成熟的生烏欖投進熱水中，煽浸60分鐘，待果肉變軟，取出浙幹水份，除去果核，加入18%的食鹽進行醃製15天後即可使用。
[0020]幹山黃皮的處理方法為:將幹山黃皮清洗乾淨，用60°C的水浸泡2h，山黃皮與水的比例為1:4，然後連同浸泡的水一同倒入磨漿機中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進行細化處理，最後在75°C下對山黃皮泥漿加熱處理20分鐘，使原料的澱粉糊化。
[0021]調味醬的製備方法，包括下述步驟:
(I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:1.5的比例，用磨漿機進行打漿處理備用；用磨漿機分別將黃豆醬、生薑、大蒜磨碎備用；用粉碎機分別將幹指天辣椒、花椒粉碎備用。
[0022](2)麻辣油的製備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.0倍的植物油，將油加熱到80°〇時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒5分鐘，待有麻辣香味產生時，停止加熱，冷卻備用。
[0023](3)炸制:將剩餘的植物油加熱到200°C，將生薑泥、大蒜泥倒入鍋內炒制3 — 5分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒10分鐘，待有烏欖香味產品後，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒10分鐘，之後加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最後加入步驟(2)中製備的麻辣油攪拌均勻，再加熱5分鐘後停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
[0024]實施例2:
稱取原料::鹽烏欖12公斤、幹山黃皮3公斤、黃豆醬18公斤、食鹽2.8公斤、白糖3公斤、朽1檬酸0.6公斤、花椒粉1.5公斤、幹指天椒粉2.8公斤、大蒜3公斤、生薑4公斤、花生油12公斤、黃原膠0.08公斤、水37.22公斤。
[0025]鹽烏欖的製備方法為:將成熟的生烏欖投進熱水中，煽浸90分鐘，待果肉變軟，取出浙幹水份，除去果核，加入14%的食鹽進行醃製7天後即可使用。
[0026]幹山黃皮的處理方法為:將幹山黃皮清洗乾淨，用80°C的水浸泡lh，山黃皮與水的比例為1:5，然後連同浸泡的水一同倒入磨漿機中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進行細化處理，最後在85°C下對山黃皮泥漿加熱處理10分鐘，使原料的澱粉糊化。
[0027]調味醬的製備方法，包括下述步驟:
(I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:2.0的比例，用磨漿機進行打漿處理備用；用磨漿機分別將黃豆醬、生薑、大蒜磨碎備用；用粉碎機分別將幹指天辣椒、花椒粉碎備用。
[0028](2)麻辣油的製備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.5倍的植物油，將油加熱到100°〇時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒3分鐘，待有麻辣香味產生時，停止加熱，冷卻備用。
[0029](3)炸制:將剩餘的植物油加熱到250°C，將生薑泥、大蒜泥倒入鍋內炒制5分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒15分鐘，待有烏欖香味產品後，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒15分鐘，之後加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最後加入步驟
(2)中製備的麻辣油攪拌均勻，再加熱10分鐘後停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
實施例3:
稱取原料:鹽烏欖9公斤、幹山黃皮5公斤、黃豆醬11公斤、食鹽3.5公斤、白糖3.5公斤、檸檬酸0.7公斤、花椒粉1.2公斤、幹指天椒粉2.4公斤、大蒜2.8公斤、生薑3.2公斤、花生油10公斤、黃原膠0.09公斤、水41.61公斤。
[0030]鹽烏欖的製備方法為:將成熟的生烏欖投進熱水中，煽浸80分鐘，待果肉變軟，取出浙幹水份，除去果核，加入16%的食鹽進行醃製12天後即可使用。
[0031]幹山黃皮的處理方法為:將幹山黃皮清洗乾淨，用70°C的水浸泡1.5h，山黃皮與水的比例為1:4.5，然後連同浸泡的水一同倒入磨漿機中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進行細化處理，最後在80°C下對山黃皮泥漿加熱處理15分鐘，使原料的澱粉糊化。
[0032]調味醬的製備方法，包括下述步驟:
(I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:1.8的比例，用磨漿機進行打漿處理備用；用磨漿機分別將黃豆醬、生薑、大蒜磨碎備用；用粉碎機分別將幹指天辣椒、花椒粉碎備用。
[0033](2)麻辣油的製備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.3倍的植物油，將油加熱到90°〇時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒4分鐘，待有麻辣香味產生時，停止加熱，冷卻備用。
[0034](3)炸制:將剩餘的植物油加熱到230°C，將生薑泥、大蒜泥倒入鍋內炒制4分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒13分鐘，待有烏欖香味產品後，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒13分鐘，之後加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最後加入步驟
(2)中製備的麻辣油攪拌均勻，再加熱8分鐘後停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
[0035]實施例4:
稱取原料:鹽烏欖14公斤、幹山黃皮3.5公斤、黃豆醬20公斤、食鹽2.5公斤、白糖3.2公斤、檸檬酸0.5公斤、花椒粉1.4公斤、幹指天椒粉2.9公斤、大蒜3.2公斤、生薑4.5公斤、花生油13公斤、黃原膠0.05公斤、水31.25公斤。
[0036]製備方法同例3。
【權利要求】
1.一種調味醬，其特徵在於它由以下重量比例的原料製成:鹽烏欖9 一 14份、幹山黃皮3 — 6份、黃豆醬15 - 22份、食鹽2 — 4份、白糖2 — 4份、檸檬酸0.4 — 0.8份、花椒粉1.0 — 1.8份、幹指天椒粉2 — 3份、大蒜2.5 — 3.5份、生薑3 — 5份、植物油8 — 14份、黃原膠0.05 - 0.1份、水38 - 53份。
2.根據權利要求1所述的一種調味醬，其特徵在於它由以下重量比例的原料製成:鹽烏欖10 — 13份、幹山黃皮4 一 5份、黃醜醬17 — 20份、食鹽2.5 — 3份、白糖2.5 — 3.5份、朽1檬酸0.5 — 0.7份、花椒粉1.1 一 1.7份、幹指天椒粉2.1 — 2.8份、大蒜2.4 — 3份、生薑3.5 — 4.5份、植物油9 一 13份、黃原膠0.07 - 0.1份、水38 — 45份。
3.根據權利要求1或2所述的一種調味醬的製備方法，其特徵在於包括下述步驟: (I)備料:將所有原料稱量好，鹽烏欖按加水比1:1.5 — 1:2.0的比例，用磨漿機進行打漿處理備用；用磨漿機分別將黃豆醬、生薑、大蒜磨碎備用；用粉碎機分別將幹指天辣椒、花椒粉碎備用； (2)麻辣油的製備:用指天辣椒粉和花椒粉總量1.0 — 1.5倍的植物油，將油加熱到80?100 1:時，將天辣椒粉和花椒粉加入熱油中翻炒3 - 5分鐘，待有麻辣香味產生時，停止加熱，冷卻備用； (3)炸制:將剩餘的植物油加熱到200— 250°C，將生薑泥、大蒜泥倒入鍋內炒制3 —5分鐘，待有香味冒出時，加入烏欖泥翻炒10 - 15分鐘，待有烏欖香味產品後，再加入山黃皮漿和黃豆醬翻炒10 - 15分鐘，之後加入溶解的食鹽、白糖、黃原膠和檸檬酸溶液攪拌均勻，最後加入步驟(2 )中製備的麻辣油攪拌均勻，再加熱5 — 10分鐘後停止加熱，趁熱裝瓶即得成品。
4.根據權利要求3所述的一種調味醬的製備方法，其特徵在於所述的鹽烏欖的製備方法為:將成熟的生烏欖投進熱水中，煽浸60 — 90分鐘，待果肉變軟，取出浙幹水份，除去果核，加入14 - 18%的食鹽進行醃製7 - 15天後即可使用。
5.根據權利要求3所述的一種調味醬的製備方法，其特徵在於:所述的幹山黃皮為帶種仁的幹山黃皮。
6.根據權利要求3或5所述的一種調味醬的製備方法，其特徵在於所述的幹山黃皮的處理方法為:將幹山黃皮清洗乾淨，用60-80°C的水浸泡lh-2h，山黃皮與水的比例為1:4 一1:5,然後連同浸泡的水一同倒入磨漿機中，將其打成泥漿狀，再用膠體磨進行細化處理，最後在75 - 85°C下對山黃皮泥漿加熱處理10-20分鐘，使原料的澱粉糊化。
7.根據權利要求1或2所述的一種調味醬，其特徵在於:所述植物油為花生油、大豆油、菜籽油及其調和油中任何一種油。
【文檔編號】A23L1/24GK104323220SQ201410689325
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月26日 優先權日:2014年11月26日
【發明者】鍾華鋒, 蘇紅梅, 楊春城, 鄒文海, 劉永智, 黃國宏 申請人:廣西職業技術學院