一種低蛋白麵條及其製備方法

2023-10-22 04:04:32

一種低蛋白麵條及其製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種低蛋白麵條及其製備方法，所述麵條按其重量份數計食用澱粉50-80份、預糊化澱粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖1-10份，其中，所述食用澱粉為小麥澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、大米澱粉、木薯澱粉中的一種或幾種組合，且所述食用澱粉中的蛋白質重量含量為0.3％-0.6％；所述小麥粉為低筋小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉的一種或幾種組合；所述預糊化澱粉為馬鈴薯預糊化澱粉或木薯預糊化澱粉；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠以質量比1:1複合而成，所述麵條經混粉-和面-熟化-成型-冷風乾燥-熱風乾燥-風冷製備得到，可抑制腸內腐敗物質的產生和有害細菌的生長，促進腸胃蠕動，增強腸胃消化功能。
【專利說明】-種低蛋白麵條及其製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種麵條及其製備方法，尤其是一種低蛋白麵條及其製備方法。

【背景技術】
[0002] 近年來，隨著飲食生活不斷豐富，食品質量不斷提高，導致人們對於營養的攝取量 遠遠大於身體的實際需求量，營養成分過量攝入成為誘發成人病的重要原因之一。
[0003] 慢性腎衰竭（CRF)是指各種原因造成的慢性進行性腎實質損害，致使腎臟明顯萎 縮，不能維持基本功能，臨床出現W代謝產物縮留，水、電解質、酸鹼平衡失調，全身各系統 受累為主要表現的臨床症候群。對於慢性腎衰竭患者，在日常的飲食生活中，病人在必須攝 入足量熱卡的同時，蛋白質的攝取量也要受到嚴格限制。因而去植物蛋白的食用澱粉是腎 病患者的理想主食。
[0004] 另外，腎臟病人普遍存在胃腸運動功能差，營養物質消化吸收不佳的情形，厭食、 食欲不振、上腹飽脹等症狀是腎臟病患者最常見的臨床表現。針對該種情況，腎臟病人在日 常飲食生活中，需要注意增加促進腸胃運動的膳食纖維成分的攝入，並且有必要注重腸道 有益菌群的培養，防止有害病菌滋生。
[0005] 雖然市場上已有粉條、粉絲等形似麵條的澱粉加工製品，但其生硬的口感不僅完 全無法與傳統麵條相比，而且長期攝入該類食品容易增大腸胃的消化負擔，使腹脹、厭食該 種症狀越為強烈。在該樣的背景下，迫切需要開發出一系列適宜腎臟病患者食用的健康又 美味的飲食產品。
[0006] 然而在麵製品加工中，在去掉起到增強麵團加工性能的作用蛋白質後，麵團變得 鬆散不易成型，因此，優質低蛋白麵條加工成型是現階段限制低蛋白麵條生產的一個工藝 難題。
[0007] CN 101731518A公開了一種低蛋白營養麵條的生產方法，其原料為低蛋白穀物粉 中加入0. 1% -10%果蔬粉，其加工方式是使用二次擠壓成型機擠壓熟化成型，然後進行冷 風乾燥和切斷包裝。
[0008] CN103355587A提供了一種低蛋白麵條的生產方法，其所用方法是將澱粉和水混合 製得的澱粉漿在80-85C，2. 5-3. OMI^a條件下擠壓成型。然後進行通過乾燥和切斷包裝等 步驟獲得成品低蛋白麵條。
[0009] 上述兩種生產方法使用穀物澱粉為原料，通過高溫高壓方式加工而成，不僅對設 備場地要求較高，能耗較大，而且加工得到的成品口感生硬、淡而無味，更接近粉條，不易消 化，完全沒有照顧到對腎病人群的消化功能。


【發明內容】

[0010] 本發明所要解決的技術問題在於提供一種低蛋白麵條。
[0011] 本發明所要解決的另一技術問題在於提供上述低蛋白麵條的製備方法。
[0012] 為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：
[0013] 一種低蛋白麵條，主要由食用澱粉、預糊化澱粉（a-澱粉）、小麥粉和增粘多糖 組成，按其重量份數計食用澱粉50-80份、預糊化澱粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖 1-10份，其中，所述食用澱粉為小麥澱粉、玉米澱粉、馬鈴墓澱粉、大米澱粉、木墓澱粉中的 一種或幾種組合，且所述食用澱粉中的蛋白質重量含量為0. 3% -0. 6%;所述小麥粉為低筋 小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉的一種或幾種組合；所述預糊化澱粉為馬鈴墓預糊化澱粉 或木墓預糊化澱粉；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質量比1:1複合而成。
[0014] 上述低蛋白麵條中所述組分食用澱粉既可W是普通澱粉也可W是膨化澱粉，此處 對於食用澱粉的類型應做廣義理解。
[0015] 優選的，上述低蛋白麵條，所述預糊化澱粉是由滾筒法、噴霧乾燥法或擠壓法製備 而成的。
[0016] 優選的，上述低蛋白麵條，按其重量份數計食用澱粉60-70份、預糊化澱粉20-30 份、小麥粉15-20份、增粘多糖2-5份。
[0017] 優選的，上述低蛋白麵條，還包括低聚果糖，按其重量份數計食用澱粉50-80份、 預糊化澱粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖1-10份、低聚果糖0. 5-5份。
[0018] 優選的，上述低蛋白麵條，按其重量份數計食用澱粉60-70份、預糊化澱粉20-30 份、小麥粉15-20份、增粘多糖2-5份、低聚果糖2. 5-4份。
[0019] 優選的，上述低蛋白麵條，還包括葡萄糖澱粉酶，所述葡萄糖澱粉酶用量為每克所 述食用澱粉中含有所述葡萄糖澱粉酶150-300IU。
[0020] 優選的，上述低蛋白麵條，所述低蛋白麵條的蛋白質含量為0. 3% -4. 5%。
[0021] 一種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[002引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混5-8分鐘得到 混合粉；
[0023] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:16-20,控制真空度0. 05-0. 09M化混合攬拌15-30分鐘，充分混合攬拌均 勻後得到麵團；
[0024] (3)熟化；將將步驟（2)所得麵團放入熟化機進行靜置熟化30-40分鐘；
[00巧](4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1?2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟 (3)所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在50-65C，使用單螺杆擠 出機在2. 0-4. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0026] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度20-4(TC，冷卻 30-60 砂；
[0027] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為7〇-75°C，出口溫度為90-95°C，乾燥至麵條含水量為10% -13% ;
[0028] (7)風冷；將步驟（6)熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得。
[0029] 本發明的有益效果是：
[0030] 上述低蛋白麵條，根據慢性腎功能衰竭患者的特殊要求，其蛋白質含量在 0. 3% -4. 5%之間並可W自主調整，且鍾磯等礦物質元素約為普通麵製品的20% -50%，是 一種適宜腎功能衰竭患者的理想主食；其製備方法巧妙，使用預糊化澱粉和增粘多糖作為 麵團增稠劑和穩定劑，起到極好的交聯作化通過真空和面和熟化，可w用傳統的壓片法和 擠出法進行加工，工藝簡單，加工穩定性高，成型好。低聚果糖和增粘多糖作為膳食纖維，能 明顯改善腸道內微生物種群比例，它是腸內雙歧桿菌的活化增殖因子，可抑制腸內腐敗物 質的產生和有害細菌的生長，促進腸胃蠕動，增強腸胃消化功能；糖化酶與預糊化澱粉混合 後，使澱粉更易吸收，口感更加接近於普通小麥粉麵條。

【具體實施方式】
[0031] 下面結合具體實施例對本發明所述技術方案作進一步的說明。
[0032] 下述實施例中各組分均為市售產品。
[0033] 實施例1
[0034] -種低蛋白麵條，主要由食用澱粉、預糊化澱粉（a -澱粉）、小麥粉和增粘多糖組 成，按其重量份數計食用澱粉65份、預糊化澱粉25份、小麥粉18份、增粘多糖4份，其中， 所述食用澱粉為大米澱粉，該大米澱粉中的蛋白質重量含量為0. 5% ;所述小麥粉為中筋小 麥粉；所述預糊化澱粉為馬鈴墓預糊化澱粉（噴霧乾燥法製備而成）；所述增粘多糖是由瓜 爾膠和果膠W質量比1:1複合而成。
[0035] -種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[003引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混6分鐘得到混 合粉；
[0037] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:18,控制真空度0. 07MI^a混合攬拌25分鐘，充分混合攬拌均勻後得到面 團；
[0038] (3)熟化；將將步驟（2)所得麵團放入熟化機進行靜置熟化35分鐘；
[0039] (4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1. 5mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在6(TC，使用單螺杆擠出機在 3. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0040] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度3(TC，冷卻50 砂；
[0041] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為72°C，出口溫度為93°C，乾燥至麵條含水量為12% ;
[004引 （7)風冷；將步驟做熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 麵條，經凱氏定氮法測定其蛋白質含量為1. 93克，經火焰光譜法測定其鍾含量為84. 66毫 克、軸含量為40. 32毫克，經分光光度法測定其磯含量為52. 3毫克。
[004引 實施例2
[0044] -種低蛋白麵條，主要由食用澱粉、預糊化澱粉（a -澱粉）、小麥粉和增粘多糖組 成，按其重量份數計食用澱粉50份、預糊化澱粉40份、小麥粉30份、增粘多糖1份，其中， 所述食用澱粉為玉米澱粉，該玉米澱粉中的蛋白質重量含量為0. 3% ;所述小麥粉為低筋小 麥粉；所述預糊化澱粉為木墓預糊化澱粉（滾筒法製備而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和 果膠W質量比1:1複合而成。
[0045] -種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[0046] (1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混8分鐘得到混 合粉；
[0047] 似和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:16,控制真空度0. 09MI^a混合攬拌30分鐘，充分混合攬拌均勻後得到面 團；
[0048] (3)熟化；將將步驟（2)所得麵團放入熟化機進行靜置熟化30分鐘；
[0049] (4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在5(TC，使用單螺杆擠出機在 4. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0050] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度2(TC，冷卻60 砂；
[0051] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為7〇°C，出口溫度為95C，乾燥至麵條含水量為10% ;
[005引 （7)風冷；將步驟做熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 麵條，經凱氏定氮法測定其蛋白質含量為2. 17克，經火焰光譜法測定其鍾含量為88. 64毫 克、軸含量為43. 28毫克，經分光光度法測定其磯含量為54. 8毫克。
[00閲 實施例3
[0054] -種低蛋白麵條，主要由食用澱粉、預糊化澱粉（a -澱粉）、小麥粉和增粘多糖組 成，按其重量份數計食用澱粉80份、預糊化澱粉10份、小麥粉1份、增粘多糖10份，其中， 所述食用澱粉為木墓澱粉，該木墓澱粉中的蛋白質重量含量為0. 6% ;所述小麥粉為高筋小 麥粉；所述預糊化澱粉為馬鈴墓預糊化澱粉（擠壓法製備而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠 和果膠W質量比1:1複合而成。
[00巧]一種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[005引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混5分鐘得到混 合粉；
[0057] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:20,控制真空度0. OSMI^a混合攬拌15分鐘，充分混合攬拌均勻後得到面 團；
[005引 做熟化：將將步驟似所得麵團放入熟化機進行靜置熟化40分鐘；
[0059] (4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在65C，使用單螺杆擠出機在 2. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0060] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度4(TC，冷卻30 砂；
[0061] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為75C，出口溫度為9(TC，乾燥至麵條含水量為13% ;
[006引 （7)風冷；將步驟做熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 麵條，經凱氏定氮法測定其蛋白質含量為0. 49克，經火焰光譜法測定其鍾含量為83. 48毫 克、軸含量為41. 05毫克，經分光光度法測定其磯含量為51. 0毫克。
[006引 實施例4
[0064] -種低蛋白麵條，由食用澱粉、預糊化澱粉（a -澱粉）、小麥粉、增粘多糖和低聚 果糖組成，按其重量份數計食用澱粉70份、預糊化澱粉20份、小麥粉15份、增粘多糖5份、 低聚果糖4份，其中，所述食用澱粉為馬鈴墓澱粉，且該馬鈴墓澱粉中的蛋白質重量含量為 0.4% ;所述小麥粉為高筋小麥粉；所述預糊化澱粉為木墓預糊化澱粉（由噴霧乾燥法製備 而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質量比1:1複合而成。
[0065] 一種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[006引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混7分鐘得到混 合粉；
[0067] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:18,控制真空度0. 07MI^a混合攬拌25分鐘，充分混合攬拌均勻後得到面 團；
[0068] (3)熟化；將將步驟（2)所得麵團放入熟化機進行靜置熟化35分鐘；
[0069] (4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1. 5mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在6(TC，使用單螺杆擠出機在 3. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0070] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度3(TC，冷卻50 砂；
[0071] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為72°C，出口溫度為93°C，乾燥至麵條含水量為13% ;
[007引 （7)風冷；將步驟做熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 麵條，經凱氏定氮法測定其蛋白質含量為2. 26克，經火焰光譜法測定其鍾含量為85. 13毫 克、軸含量為48. 38毫克，經分光光度法測定其磯含量為51. 7毫克。
[007引 實施例5
[0074] -種低蛋白麵條，由食用澱粉、預糊化澱粉（a -澱粉）、小麥粉、增粘多糖和低聚 果糖組成，按其重量份數計食用澱粉60份、預糊化澱粉30份、小麥粉20份、增粘多糖2份、 低聚果糖2. 5份，其中，所述食用澱粉為小麥澱粉，且該小麥澱粉中的蛋白質重量含量為 0. 5% ;所述小麥粉為中筋小麥粉；所述預糊化澱粉為木墓預糊化澱粉（由擠壓法製備而 成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質量比1:1複合而成。
[0075] -種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[0076] (1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混8分鐘得到混 合粉；
[0077] 似和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:16,控制真空度0. 09MI^a混合攬拌30分鐘，充分混合攬拌均勻後得到面 團；
[0078] (3)熟化；將將步驟（2)所得麵團放入熟化機進行靜置熟化30分鐘；
[0079] (4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在5(TC，使用單螺杆擠出機在 4. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0080] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度2(TC，冷卻60 砂；
[0081] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為7〇°C，出口溫度為95C，乾燥至麵條含水量為10% ;
[008引 （7)風冷；將步驟做熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 麵條，經凱氏定氮法測定其蛋白質含量為2. 24克，經火焰光譜法測定其鍾含量為83. 19毫 克、軸含量為43. 62毫克，經分光光度法測定其磯含量為53. 8毫克。
[0083] 實施例6
[0084] -種低蛋白麵條，由食用澱粉、預糊化澱粉（a -澱粉）、小麥粉、增粘多糖和低聚 果糖組成，按其重量份數計食用澱粉63份、預糊化澱粉26份、小麥粉17份、增粘多糖4 份、低聚果糖3份，其中，所述食用澱粉為大米澱粉，且該大米澱粉中的蛋白質重量含量為 0. 5% ;所述小麥粉為低筋小麥粉；所述預糊化澱粉為馬鈴墓預糊化澱粉（由滾筒法製備而 成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質量比1:1複合而成。
[0085] -種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[008引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混5分鐘得到混 合粉；
[0087] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:20,控制真空度0. OSMI^a混合攬拌15分鐘，充分混合攬拌均勻後得到面 團；
[008引 做熟化：將將步驟似所得麵團放入熟化機進行靜置熟化40分鐘；
[0089] (4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在65C，使用單螺杆擠出機在 2. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0090] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度4(TC，冷卻30 砂；
[0091] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為75C，出口溫度為9(TC，乾燥至麵條含水量為11% ;
[009引 （7)風冷；將步驟做熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 麵條，經凱氏定氮法測定其蛋白質含量為1. 86克，經火焰光譜法測定其鍾含量為82. 78毫 克、軸含量為44. 18毫克，經分光光度法測定其磯含量為50. 6毫克。
[009引 實施例7
[0094] -種低蛋白麵條，由食用澱粉、預糊化澱粉（a -澱粉）、小麥粉、增粘多糖、低聚果 糖和葡萄糖澱粉酶組成，按其重量份數計食用澱粉62份、預糊化澱粉29份、小麥粉16份、 增粘多糖4份、低聚果糖3份，所述葡萄糖澱粉酶用量為每克所述食用澱粉中含有所述葡萄 糖澱粉酶150IU，其中，所述食用澱粉為玉米澱粉，且所述玉米澱粉中的蛋白質重量含量為 0.6% ;所述小麥粉為低筋小麥粉；所述預糊化澱粉為馬鈴墓預糊化澱粉（由滾筒法製備而 成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質量比1:1複合而成。
[0095] 一種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[009引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混7分鐘得到混 合粉；
[0097] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:18,控制真空度0. 07MI^a混合攬拌25分鐘，充分混合攬拌均勻後得到面 團；
[0098] (3)熟化；將將步驟（2)所得麵團放入熟化機進行靜置熟化35分鐘；
[0099] (4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1. 5mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在6(TC，使用單螺杆擠出機在 3. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0100] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度3(TC，冷卻50 砂；
[0101] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為72C，出口溫度為93C，乾燥至麵條含水量為13% ;
[010引 （7)風冷；將步驟做熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 麵條，經凱氏定氮法測定其蛋白質含量為1. 94克，經火焰光譜法測定其鍾含量為87. 31毫 克、軸含量為47. 35毫克，經分光光度法測定其磯含量為53. 4毫克。
[0103] 實施例8
[0104] 一種低蛋白麵條，由食用澱粉、預糊化澱粉（a -澱粉）、小麥粉、增粘多糖、低聚果 糖和葡萄糖澱粉酶組成，按其重量份數計食用澱粉67份、預糊化澱粉21份、小麥粉19份、 增粘多糖3份、低聚果糖3. 5份，所述葡萄糖澱粉酶用量為每克所述食用澱粉中含有所述葡 萄糖澱粉酶300IU，其中，所述食用澱粉為大米澱粉，且所述大米澱粉中的蛋白質重量含量 為0. 35% ;所述小麥粉為高筋小麥粉；所述預糊化澱粉為木墓預糊化澱粉（由擠壓法製備 而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質量比1:1複合而成。
[0105] 一種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[0106] (1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混8分鐘得到混 合粉；
[0107] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:16,控制真空度0. 09MI^a混合攬拌30分鐘，充分混合攬拌均勻後得到面 團；
[010引 （3)熟化；將將步驟（2)所得麵團放入熟化機進行靜置熟化30分鐘；
[0109] (4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在5(TC，使用單螺杆擠出機在 4. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0110] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度2(TC，冷卻60 砂；
[0111] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為7〇°C，出口溫度為95C，乾燥至麵條含水量為10% ;
[om] (7)風冷；將步驟做熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 麵條，經凱氏定氮法測定其蛋白質含量為2. 97克，經火焰光譜法測定其鍾含量為89. 31毫 克、軸含量為48. 62毫克，經分光光度法測定其磯含量為54. 4毫克。
[011引 實施例9
[0114] 一種低蛋白麵條，由食用澱粉、預糊化澱粉（a -澱粉）、小麥粉、增粘多糖、低聚果 糖和葡萄糖澱粉酶組成，按其重量份數計食用澱粉64份、預糊化澱粉27份、小麥粉17份、 增粘多糖4. 5份、低聚果糖3. 5份，所述葡萄糖澱粉酶用量為每克所述食用澱粉中含有所述 葡萄糖澱粉酶200IU，其中，所述食用澱粉為木墓澱粉，且所述木墓澱粉中的蛋白質重量含 量為0. 4%;所述小麥粉為中筋小麥粉；所述預糊化澱粉為馬鈴墓預糊化澱粉（由噴霧乾燥 法製備而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質量比1:1複合而成。
[0115] 一種低蛋白麵條的製備方法，具體步驟如下：
[011引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混5分鐘得到混 合粉；
[0117] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:20,控制真空度0. OSMI^a混合攬拌15分鐘，充分混合攬拌均勻後得到面 團；
[om] 做熟化：將將步驟似所得麵團放入熟化機進行靜置熟化40分鐘；
[0119] (4)成型；將步驟（3)所得熟化麵團放入社面機，經過6道做相對旋轉的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在65C，使用單螺杆擠出機在 2. OMPa的壓力下擠出成型麵條；
[0120] (5)冷風乾燥；將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度4(TC，冷卻30 砂；
[0121] (6)熱風乾燥；將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口 溫度為75°C，出口溫度為9(TC，乾燥至麵條含水量為12% ;
[0122] (7)風冷；將步驟（6)熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得每100克含水量為13% 的麵條，經凱氏定氮法測定其蛋白質含量為2. 62克，經火焰光譜法測定其鍾含量為84. 5毫 克、軸含量為48. 78毫克，經分光光度法測定其磯含量為55. 3毫克。
[0123] 組方分析；本發明所述的低蛋白麵條，通過加入預糊化澱粉、增粘多糖等成分，使 麵團具有良好的筋力，製得的產品具有麵條柔和綿軟的口感。針對腎臟病人並發性的胃腸 功能障礙，本發明所述的低蛋白麵條通過增加增粘多糖、低聚果糖等成分，增強腸胃運動， 促進腸道有益菌群的生長；通過澱粉的預糊化處理，使澱粉顆粒解體，更易於消化吸收。另 夕F，通過小麥粉的加入，一方面使麵條具有普通小麥麵條的醇香味道，另一方面可W通過調 整小麥粉的添加比例自主選擇和控制蛋白攝入量。
[0124] 本發明所述麵條經多名腹脹和消化不良患者試用，效果比較明顯。具體實驗如 下：
[0125] 40例功能性消化不良患者隨機分為兩組，分組情況見表1。實驗組應用實施例1 所述低蛋白麵條，對照組使用普通小麥麵條。使用量為150g/天，持續食用15天，等熱量、 等氮量營養支持，15天後食用效果見表2,其中，表2中顯著療效指患者存在的上腹脹痛、早 飽、曖氣、食欲不振、惡也、嘔吐等不適症狀消失；有效指上腹脹痛、早飽、曖氣、食欲不振、惡 也、嘔吐等不適症狀程度有所緩解或發作時間減少。
[0126] 表 1
[0127]

【權利要求】
1. 一種低蛋白麵條，其特徵在於：主要由食用澱粉、預糊化澱粉、小麥粉和增粘多糖組 成，按其重量份數計食用澱粉50-80份、預糊化澱粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖 1-10份，其中，所述食用澱粉為小麥澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、大米澱粉、木薯澱粉中的 一種或幾種組合，且所述食用澱粉中的蛋白質重量含量為〇. 3% -0. 6%;所述小麥粉為低筋 小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉的一種或幾種組合；所述預糊化澱粉為馬鈴薯預糊化澱粉 或木薯預糊化澱粉；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠以質量比1:1複合而成。
2. 根據權利要求1所述的低蛋白麵條，其特徵在於：所述預糊化澱粉是由滾筒法、噴霧 乾燥法或擠壓法製備而成的。
3. 根據權利要求1所述的低蛋白麵條，其特徵在於：按其重量份數計食用澱粉60-70 份、預糊化澱粉20-30份、小麥粉15-20份、增粘多糖2-5份。
4. 根據權利要求1所述的低蛋白麵條，其特徵在於：還包括低聚果糖，按其重量份數計 食用澱粉50-80份、預糊化澱粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖1-10份、低聚果糖0. 5-5 份。
5. 根據權利要求4所述的低蛋白麵條，其特徵在於：按其重量份數計食用澱粉60-70 份、預糊化澱粉20-30份、小麥粉15-20份、增粘多糖2-5份、低聚果糖2. 5-4份。
6. 根據權利要求1所述的低蛋白麵條，其特徵在於：還包括葡萄糖澱粉酶，所述葡萄糖 澱粉酶用量為每克所述食用澱粉中含有所述葡萄糖澱粉酶150-300IU。
7. 根據權利要求1或4或6所述的低蛋白麵條，其特徵在於：所述低蛋白麵條的蛋白 質含量為〇. 3% -4. 5%。
8. 權利要求1-7之一所述的低蛋白麵條的製備方法，其特徵在於：具體步驟如下： (1) 混粉：將配方量的所述低蛋白麵條的各原料置於混粉機中，預混5-8分鐘得到混合 粉； (2) 和面：將步驟（1)所得混合粉置於真空和面機中加水混合攪拌，所述混合粉與水的 重量比為40:16-20,控制真空度0. 05-0. 09MPa混合攪拌15-30分鐘，充分混合攪拌均勻後 得到麵團； (3) 熟化：將將步驟（2)所得麵團放入熟化機進行靜置熟化30-40分鐘； (4) 成型：將步驟（3)所得熟化麵團放入軋面機，經過6道做相對旋轉的軋輥，控制末 道壓輥速度為〇. 5米/秒，乳成厚度為1?2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，控制麵團溫度在50-65°C，使用單螺杆擠出機 在2. 0-4. OMPa的壓力下擠出成型麵條； (5) 冷風乾燥：將步驟（4)所得成型麵條用冷風進行乾燥，冷風溫度20-40°C，冷卻 30-60 秒； (6) 熱風乾燥：將步驟（5)中經冷風乾燥處理後的麵條進行熱風乾燥，乾燥機入口溫度 為70-75°C，出口溫度為90-95°C，乾燥至麵條含水量為10% -13% ; (7) 風冷：將步驟（6)熱風乾燥後的麵條進行風冷，即得。
【文檔編號】A23L1/308GK104397593SQ201410763629
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月11日 優先權日:2014年12月11日
【發明者】吳樂斌, 劉漢民, 張進城 申請人:中恩（天津）營養科技有限公司