一種益生菌群發酵腸的製備方法

2023-10-07 04:54:09

專利名稱：一種益生菌群發酵腸的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種益生菌群發酵腸的製備方法。
背景技術：
發酵肉製品因其獨特的風味，良好的耐貯性以及乳酸菌食品的功能特性受到世界各地人民的歡迎。我國傳統的臘腸、金華火腿均是典型的發酵肉製品，其加工方法為自然發酵，產品質量不易控制，生產周期較長。近年來，國外研究人員通過加入純微生物發酵劑進行發酵，生產出生物發酵肉製品，其主要原理是採用發酵工程技術，使肉類製品在特定有益的微生物作用下、自然分解肉中的蛋白質或其它成分，產生特殊的物質，是不需冷藏，而是靠低PH、低水分活度來實現保藏目的一類產品。本發明採用特定益生菌中的乳酸菌和釀酒酵母複合菌劑發酵肉製品製備發酵腸， 杜絕了自然發酵對產品帶來的危害，同時將釀酒酵母與乳酸菌混合使用提高產品的營養性，促進良好風味的形成，還能改善肉製品的組織結構，也可避免生物胺的生成，抑制病原微生物的增殖與產生毒素以及促進發色，降低亞硝鹽的殘留量，產品不僅營養豐富，而且具有多種保健作用，也是一種良好的溫補食品，具有溫胃、益氣、補脾、增力和通血脈等功能。 乳酸發酵香腸是高檔西式發酵肉製品，近年在歐美等國生產、消費不斷增長。而我國只有少數廠家生產，像北京肉類食品公司和河北華嶽肉類有限公司，生產量很少；另外，由於發酵產品口味、保藏條件以及價格等方面的原因，發酵肉製品尚未成為大眾消費品。因此，鑑於我國肉類生產現狀和國內發酵肉製品的生產狀況，研製開發符合中國人的口味，物美價廉的發酵肉製品是一項很有經濟效益的工作。

發明內容
本發明目的在於提供一種益生菌群發酵腸的製備方法。本發明的目的是這樣實現的本發明中所涉及的百分比除另有註明之外為質量比，本發明的產品採用這樣的方法來製備的1.發酵菌株的選擇及培養基的製備A菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養基為酪蛋白腖10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC 20272，培養基為蛋白腖10克，牛肉膏10克，酵母浸膏 5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0. 2克，硫酸錳0. 2 克，吐溫801毫升，水1000毫升，ρΗ6. 2-6.6。C菌——保加利亞乳桿菌ACCC11057，培養基為酵母浸膏7. 5克，蛋白腖7. 5克， 葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，ρΗ7. 0。D菌——嗜熱鏈球菌CICC 20370，培養基為酵母浸膏7. 5克，蛋白腖7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，ρΗ7. 0。
E菌——釀酒酵母CICC1012，5° Β 麥芽汁。2.複合菌劑的製備過程2.1凍幹菌粉末的活化分別重取0. 9%的生理鹽水IOml於5隻試管內，經121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶內的凍幹菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恆溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2發酵菌擴大培養2.2. 1母發酵劑的製備分別量取5株菌培養基各200ml於5隻500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2. 1步驟中已經活化的菌種，在30°C厭氧箱內靜止培養 M小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的製備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發酵劑，30°C厭氧培養30——36小時，檢測5株菌生產發酵劑活菌數，各乳酸菌生產發酵劑活菌數> IO9個/ ml，釀酒酵母彡IO7個/ml視同為發酵成熟。2. 3粉末凍幹菌種的製備 將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低於1cm，加蓋瓶塞後放入-30°C冰櫃速凍，凍結後將玻璃安瓶用託盤乘裝，放入凍幹機進行冷凍乾燥。2. 4發酵菌種的復配按凍幹菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2_4份，C菌粉末2_3份，D菌粉末 1-2份，E菌粉末2-3份，充分混勻後可用於發酵腸的生產，加菌量按配料總重量的0. 1%。3.生產工藝切肉、斬拌一配料一加入複合發酵菌種一灌腸一37 °C保溫發酵22-26小時 —10-13°C成熟(溼度70-80% ) — 100°C蒸汽蒸煮15分鐘一冷卻一成品。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作更詳細的描述實施例一本發明採用的5株菌中保加利亞乳桿菌採購於中國農業微生物菌種保藏中心，其它四株益生菌均採購於中國工業微生物菌種保藏中心，菌種名稱及編號分別為鼠李糖乳桿菌CICC22151,嗜酸乳桿菌CICC 20272，保加利亞乳桿菌ACCCl 1057,嗜熱鏈球菌CICC 20370，釀酒酵母CICC1012，本發明中將上述菌株簡稱為A菌、B菌、C菌、D菌、E菌。1.發酵菌株的選擇及培養基的製備A菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養基為酪蛋白腖10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC 20272，培養基為蛋白腖10克，牛肉膏10克，酵母浸膏 5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0. 2克，硫酸錳0. 2克，吐溫801毫升，水1000毫升，pH6. 2-6.6。C菌——保加利亞乳桿菌ACCC11057，培養基為酵母浸膏7. 5克，蛋白腖7. 5克， 葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，pH7. 0。D菌——嗜熱鏈球菌CICC 20370，培養基為酵母浸膏7. 5克，蛋白腖7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，pH7. 0。E菌——釀酒酵母CICC1012，5° Β 麥芽汁。2.複合菌劑的製備過程2. 1凍幹菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml於5隻試管內，經121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶內的凍幹菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恆溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2發酵菌擴大培養2. 2. 1母發酵劑的製備分別量取5株菌培養基各200ml於5隻500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2. 1步驟中已經活化的菌種，在30°C厭氧箱內靜止培養 M小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的製備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發酵劑，30°C厭氧培養30——36小時，檢測5株菌生產發酵劑活菌數，各乳酸菌生產發酵劑活菌數> IO9個/ ml，釀酒酵母彡IO7個/ml視同為發酵成熟。2. 3粉末凍幹菌種的製備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低於1cm，加蓋瓶塞後放入-30°C冰櫃速凍，凍結後將玻璃安瓶用託盤乘裝，放入凍幹機進行冷凍乾燥。2. 4發酵菌種的復配按凍幹菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末2份，D菌粉末1份， E菌粉末2份，充分混勻後可用於發酵腸的生產，加菌量按配料總重量的0. 1%。3.生產工藝切肉、斬拌一配料一加入複合發酵菌種一灌腸一37 °C保溫發酵22-26小時 —10-13°C成熟(溼度70-80% ) — 100°C蒸汽蒸煮15分鐘一冷卻一成品。實施例二 1.發酵菌株的選擇及培養基的製備A菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養基為酪蛋白腖10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC 20272，培養基為蛋白腖10克，牛肉膏10克，酵母浸膏 5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0. 2克，硫酸錳0. 2 克，吐溫801毫升，水1000毫升，ρΗ6. 2-6.6。C菌——保加利亞乳桿菌ACCC11057，培養基為酵母浸膏7. 5克，蛋白腖7. 5克，
5葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，pH7. 0。D菌——嗜熱鏈球菌CICC 20370，培養基為酵母浸膏7. 5克，蛋白腖7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，pH7. 0。E菌——釀酒酵母CICC1012，5° Β 麥芽汁。2.複合菌劑的製備過程2. 1凍幹菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml於5隻試管內，經121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶內的凍幹菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恆溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2發酵菌擴大培養2. 2. 1母發酵劑的製備分別量取5株菌培養基各200ml於5隻500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2. 1步驟中已經活化的菌種，在30°C厭氧箱內靜止培養 M小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的製備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發酵劑，30°C厭氧培養30——36小時，檢測5株菌生產發酵劑活菌數，各乳酸菌生產發酵劑活菌數> IO9個/ ml，釀酒酵母彡IO7個/ml視同為發酵成熟。2. 3粉末凍幹菌種的製備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低於1cm，加蓋瓶塞後放入-30°C冰櫃速凍，凍結後將玻璃安瓶用託盤乘裝，放入凍幹機進行冷凍乾燥。2. 4發酵菌種的復配按凍幹菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末4份，C菌粉末3份，D菌粉末2粉， E菌粉末3份，充分混勻後可用於發酵腸的生產，加菌量按配料總重量的0. 1%。3.生產工藝切肉、斬拌一配料一加入複合發酵菌種一灌腸一37 °C保溫發酵22-26小時 —10-13°C成熟(溼度70-80% ) — 100°C蒸汽蒸煮15分鐘一冷卻一成品。
權利要求
1. 一種複合益生菌發酵腸的製備方法，其特徵是製備鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、釀酒酵母等5株益生菌生產發酵劑，各乳酸菌發酵劑活菌數彡IO9個/ml，釀酒酵母彡IO7個/ml，然後對5株益生菌生產發酵劑進行凍幹，按凍幹菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末4份，C菌粉末3份，D菌粉末2份，E菌粉末3份，充分混勻後可用於發酵腸的生產，加菌量按配料總重量的0. 1%。
全文摘要
本發明提供了一種複合益生菌發酵腸的製備方法。首先製備鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、釀酒酵母等5株益生菌生產發酵劑，各乳酸菌發酵劑活菌數≥109個/ml，釀酒酵母≥107個/ml，然後對5株益生菌生產發酵劑進行凍幹，按凍幹菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末4份，C菌粉末3份，D菌粉末2份，E菌粉末3份，充分混勻後可用於發酵腸的生產，加菌量按配料總重量的0.1％。產品經過複合益生菌的發酵可以抑制病原微生物的增殖與產生毒素以及促進發色，降低亞硝鹽的殘留量，產品不僅營養豐富，而且具有多種保健作用，是一種良好的溫補食品，具有溫胃、益氣、補脾、增力和通血脈等功能。
文檔編號A23L1/314GK102178250SQ201110084769
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月6日 優先權日2011年4月6日
發明者劉文玉, 劉文輝, 呂偉民, 常洪娟, 楊大毅, 趙珊珊, 陳成, 顧利文 申請人:黑龍江省輕工科學研究院