哪種徽菜最有名（十大菜系之徽菜）

2023-10-13 12:34:36

徽州飲食文化大致分為：皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大地區風味組成，講究原汁原味，酥香鮮嫩，濃淡適宜，以烹製山珍野味，重油、重色、重火功而聞名。一：臭鱖魚又稱臭桂魚：安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

醃鮮臭鱖魚

二：茶葉燻雞是安徽省傳統名菜，屬於皖菜系。安徽省六安地區，以齊山出產最佳，茶葉清香撲鼻，選用童子雞去內臟，瀝乾水，用料酒姜蔥鹽醃製半小時，上蒸籠蒸至八成熟，飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上茶葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋。先用中火燻出茶葉，稍頃片刻改旺火燻至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油.

茶葉燻雞

三：紅燒果子狸：果子狸又名中尾狸或玉面狸，形似狸貓，比貓稍細長，毛皮呈淡黃或灰棕色，鼻和眼部有白斑，尾似牛尾，身有豹紋，棲息山中、善攀援，以食果為主，尤喜食梨，冬月極肥，故冬季捕獵，捕之即將皮肉剝離，狸肉酥爛醇香，色金紅，湯汁稠亮，鹹鮮口味中有甜味，十分可口。不能與與螃蟹和鵝肉同食，否則會引起胃腸不適。該菜含有多種營養，如：蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和鈣等。

紅燒果子狸

四：黃山燉鴿，取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉製而成。湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口。此菜鴿肉滋味鮮美，營養豐富，易於消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。山藥肉鬆軟細膩，略甜，富含澱粉，常被人們視作為滋補蔬菜食用。此菜又是一道滋補健身的佳餚。

黃山燉鴿

五：火腿燉甲魚：明初，戶部尚書連心榮將皖南山區的馬蹄鱉進貢給朱元璋，嗣後即為貢品。沙地馬蹄鱉採用火腿佐味，冰糖提鮮，炭火風爐小火細燉，熟後香氣撲鼻，湯醇膠濃，原汁原味，肉質酥爛，裙邊滑潤.

火腿燉甲魚

六：毛豆腐；是徽州地區（今安徽省黃山市一帶）的特色傳統名菜，是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由於豆腐通過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種胺基酸，故經烹飪後味特鮮。

這裡有個傳說，相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。

黃山毛豆腐

七：清蒸石雞：黃山石雞肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。

是由石雞、水發木耳、熟火腿片等作為主要食材，料酒、精鹽、味精等作為主要調料所做成的一道菜品。該道菜品是通過蒸的做法製作而成的

清蒸石雞

八：問政山筍，用歙縣問政山所出產的竹筍燉燒而成。用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍;後來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。

相傳，南宋年間，徽商崛起，在杭城經商的歙人，思鄉情濃，常託人捎去問政山竹筍嘗新，以解思鄉之情、懷故之夢。家人起早將破土的春筍挖出，在新安江行舟時，剝盡筍殼切後入沙鍋，加江水，以炭火清燉，至杭州時打開沙鍋，筍味香脆可口，宛如在家吃鮮筍一樣美味。地道民間徽菜從此便成為了與徽商有關的思鄉美食。

問政山筍

九：楊梅丸子，因形、色與楊梅相似，故名。肥瘦豬肉、馬蹄、麵包糠、鮮梅汁、糖、醋、鹽等製作而成。此菜選用精肉和肥膘肉按7；3的比例分別斬成細茸，放進碗內加入鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清攪打均勻，然後用手擠成像楊梅大小的圓子，滾上麵包屑入六成油鍋炸至成熟，顏色金黃，再用水加白糖、醋和楊梅汁熬成滷汁澆在圓子上或者將圓子入「楊梅滷」裹之即成。製成的萊餚呈玫瑰紅色，圓子大小適口，形狀酷似楊梅，其味酸甜適中，耐人回味。