一種用三七渣發酵蒸餾製備的白酒及方法
2023-10-26 13:09:37
專利名稱：一種用三七渣發酵蒸餾製備的白酒及方法
技術領域：
本發明屬於生物發酵工程和食品工程領域，具體地說是一種利用微生物對三七渣 中的澱粉進行降解和發酵，釀造發酵蒸餾製備的白酒及方法。
背景技術：
三七(Panax notoginseng(Burk. )F. H. Chen)為我國重要的中藥材，主產於雲南 省。三七提取的皂苷是製藥工業和健康相關產品生產的重要原料。經提取加工後所剩下的 三七渣，含有大量澱粉，是寶貴的可利用的天然資源。應用微生物發酵與食品工程技術，對 三七渣進行深度加工和綜合利用，變廢為寶，不僅提高資源的綜合利用價值，而且為白酒釀 造提供新的原料，對白酒行業的減糧降耗具有實際的意義。而目前未見對三七渣進行此類 應用的文獻報導和應用。
發明內容
本發明的目的是提供一種三七渣發酵蒸餾製備的白酒及方法，對三七渣進行深度 加工和綜合利用，變廢為寶，不僅提高資源的綜合利用價值，而且為白酒釀造提供新的原 料。本發明以三七渣為原料，通過微生物發酵，釀製蒸餾白酒。本發明採取一次投料、 多次糖化、發酵、蒸餾的方法，提高白酒的品質和產率。按照本發明提供的方法生產的白酒， 無色透明、醇甜柔和，各項技術指標符合國家蒸餾酒及配製酒的衛生標準(GB 2757-81)，安 全無毒害作用，適於飲用。按照本發明提供的方法生產的白酒，經過陳化和勾兌，可得到具 有特殊風味的、高品質的飲用白酒。本發麵提供的以三七渣為原料生產的白酒，成本低、生 產周期短、工藝簡易、適於工業化生產。同時能為蒸餾白酒的釀造提供新原料、提高資源利 用綜合率、減少工業廢棄物的排放，實現白酒行業倡導的減糧降耗的目的。為了實現上述目的，本發明提供的技術方案如下將提取三七總皂苷後的三七渣用90 95°C水分次潑灑發料，潤制，蒸製，出甑，打 量水，攤涼，拌曲，糖化，發酵，蒸餾，取酒，陳化，勾兌，即得三七渣發酵蒸餾飲用白酒。上述技術方案中用於製備三七渣發酵蒸餾飲用白酒的原料為中藥材三七 (Panaxnotoginseng (Burk.) F. H. Chen)的富含澱粉的地下部位(根和根莖)，經提取皂苷後 剩下的工業廢渣。上述技術方案中用於製備三七渣發酵蒸餾飲用白酒的原料可在三七渣中混入適 量的穀物原料，包括但不限於高粱、小麥、大麥、玉米、黃豆等。上述技術方案中用於糖化的酒麴為低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲、小曲、麩曲、純 種曲中的一種，或其中的兩種，或兩種以上的混合曲。上述技術方案中蒸餾取酒時的流酒溫度控制在20-45°C。上述技術方案中所得到的三七渣發酵蒸餾飲用白酒的各項衛生指標均符合國家 蒸餾酒及配製酒衛生標準(GB 2757-81)。
上述技術方案中所得到的三七渣發酵蒸餾飲用白酒的酒精度為55-85% vol，總 酸(以乙酸計)彡0.50g/L，總酯(以乙酸乙酯計)彡0.60g/L。屬於中、高度蒸餾飲用白酒。製備白酒的具體步驟如下(1)發料用90 95°C以上的熱水潑灑於三七渣表面，翻拌均勻，堆積潤制15 22h，用水量為三七渣重量的30 80% ；(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸製，蒸製時間3 4h ；(3)打量水將蒸製好的三七渣出甑，趁熱潑灑85 90°C的熱水，用水量為三七渣 重量的5 15% ；(4)拌曲潑水後的物料，經攤涼、散冷，溫度降低到25 35°C時，加入酒麴，加曲 量控制在投料量的2 10% ；(5)糖化酒麴粉拌和後開始糖化，糖化時間為2 5天，溫度上升到45 50°C 時，即可入窖發酵；(6)發酵將糖化好的酒醅拌勻，入窖，密封，發酵30 40天，即可起窖蒸酒；(7)蒸餾起窖，拌勻，上甑蒸餾，蒸餾時量質取酒，獲得原酒(第一輪)，按照酒精 度進行分段收集；酒糟出甑、攤涼後循環使用，製得第二輪、第三輪、第四輪原酒；原酒經陳 化與勾兌得到三七渣發酵蒸餾白酒。 上述白酒，可以直接飲用，也可以作為基酒，生產各種保健酒和配製酒。以上所述的陳化與勾兌是將收集的第二輪、第三輪、第四輪原酒按照批次和品質 分別存儲陳化，陳化時間為1年以上，然後根據要求選用相應的陳化程度和酒質的原酒作 為基酒進行勾兌(用調味酒勾兌)，即得三七渣發酵蒸餾飲用系列白酒。本發明所述的方法具有如下優點1、提高資源利用率，減少工業廢渣的排放，減少對環境的汙染；2、為中、高度白酒釀造提供新原料，減少白酒生產對糧食的消耗，實現白酒生產行 業要求的減糧降耗的目的；3、本發明白酒無色透明、無懸浮物，微帶三七味，醇甜柔和、甜而爽適、回味醇厚、 不傷頭、不傷喉。4、本發明採取一次投料、多次糖化、發酵、蒸餾的方法，提高白酒的品質和產率。5、本發明製備三七渣發酵蒸餾飲用白酒各項衛生指標均符合國家蒸餾酒及配製 酒衛生標準(GB 2757-81).總酸(以乙酸計)彡0. 50g/L ；總酯(以乙酸乙酯計)彡0. 60g/ L.6、本發明製備三七渣發酵蒸餾飲用白酒的方法，得率高、安全無毒、質量穩定可 控、生產成本低、製備過程簡單易行、生產周期短，適宜於批量製備和工業化規範化生產。該 製備方法對中藥材提取加工後的廢渣進行綜合利用，提高了資源的利用價值。不僅為白酒 釀造提供了新的原料，而且對節約糧食也具有實際的意義。
具體實施例方式下面用本發明的實施例來進一步說明本發明，但並不以此來限定本發明。實施例1
4
(1)發料取三七渣8kg，用95°C的熱水4kg分2次潑灑於三七渣表面，多次翻拌 均勻，堆積潤制18h。(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸製3h，上甑時採用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸製好的三七渣出甑，立即潑灑85°C的熱水1kg，以補充因蒸製時 損失的水分。(4)拌曲潑水後的物料，經攤涼，當溫度降低到34°C時，加入0.2kg的中溫大曲 粉，並多次翻拌均勻。(5)糖化酒麴粉拌和後收堆，開始糖化，糖化時間為50小時。(6)發酵將糖化的酒醅拌勻，轉入瓦罐中，密封，發酵35天。(7)蒸餾將發酵的酒醅上甑蒸餾，採用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑。蒸餾時 按照酒精度進行分段收集，獲得第一輪原酒。流酒溫度控制在25°C。將蒸餾後的酒糟出甑、 攤涼後經過拌曲、糖化、發酵、蒸餾，即可獲得第二輪原酒。如此循環操作可獲得第三輪、第 四輪的原酒。在第二輪、第三輪、第四輪的糖化和發酵時均加入了適量的經過稀釋的第一輪 原酒參與發酵。(8)陳化與勾兌將收集的第二輪、第三輪、第四輪原酒按照批次和品質分別存儲 陳化，陳化時間為1年以上，然後根據要求選用相應的陳化程度和酒質的原酒進行勾兌(用 調味酒按現有的方法進行勾兌)，即得三七渣發酵蒸餾飲用系列白酒。分段收集所得的酒檢測結果如下 *出酒率折算成20°C時60% vol的酒量計算。實施例2 (1)發料取三七渣4kg與高粱(粉碎)4kg混合後，用93°C的熱水6kg分3次潑 灑於三七渣表面，多次翻拌均勻，堆積潤制15h。(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸製3. 5h.上甑時採用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸製好的三七渣出甑，立即潑灑87°C的熱水0. 95kg，以補充因蒸製時損失的水分。(4)拌曲潑水後的物料，經攤涼，當溫度降低到32°C時，加入0. 5kg的高溫大曲 粉，並多次翻拌均勻。(5)糖化酒麴粉拌和後收堆。糖化時間為48小時。(6)發酵將糖化的酒醅拌勻，轉入瓦罐中，密封，發酵。發酵38天。(7)蒸餾將發酵好的酒醅拌勻，採用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑，蒸餾取酒。 流酒溫度控制在35°C，如實施例1所述的按照酒精度進行分段收集。
(8)按實施例1的方法進行陳化與勾兌。 分段收集所得的酒檢測結果如下。
*出酒率折算成20°C時60% vol的酒量計算。 實施例3
(1)發料取三七渣200kg，用93°C的熱水IOOkg分3次潑灑於三七渣表面，多次 翻拌均勻，堆積潤制15h.(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸製3. Oh.上甑時採用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸製好的三七渣出甑，立即潑灑85°C的熱水25kg，以補充因蒸製時 損失的水分。(4)拌曲撥水後的物料，經攤涼，當溫度降低到25°C時，加入20kg的小曲粉，並多 次翻拌均勻。(5)糖化；曲粉拌和後收堆糖化。糖化時間為120小時。(6)發酵糖化好的酒醅經拌勻，拌勻後將酒醅轉入瓦罐中，密封，發酵。發酵時間 32天。(7)蒸餾將發酵好的酒醅倒出，拌勻後採用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑蒸 餾。蒸餾時流酒溫度控制在45°C，如實施例1所述的按照酒精度進行分段收集。(8)按實施例1的方法進行陳化與勾兌。
對分段收集所得的酒檢測結果如下t *出酒率折算成20°C時60% vol的酒量計算。實施例4 (1)發料取三七渣150kg與高粱(粉碎)50kg混合後，用90°C的熱水60kg分3 次潑灑於三七渣表面，多次翻拌均勻，堆積潤制15h。(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸製3. Oh。上甑時採用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸製好的三七渣出甑，立即潑灑89°C的熱水25kg，以補充因蒸製時 損失的水分。(4)拌曲撥水後的物料，經攤涼，當溫度降低到30°C時，加入IOkg的麩曲粉，並多 次翻拌均勻。(5)糖化曲粉拌和後收堆糖化。糖化時間為100小時。(6)發酵糖化好的酒醅經拌勻，拌勻後將酒醅轉入瓦罐中，密封，發酵。發酵時間 為33天。(7)蒸餾將發酵好的酒醅倒出，拌勻後採用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑蒸 餾。蒸餾時流酒溫度控制在40°C，如實施例1所述的按照酒精度進行分段收集。(8)按實施例1的方法進行陳化與勾兌。對分段收集所得的酒分別檢測結果如下。
7
*出酒率折算成20°C時60% vol的酒量計算。實施例5:(1)發料取三七渣IOOkg與小麥(粉碎)IOOkg混合後，用95°C的熱水160kg分 3次潑灑於三七渣表面，多次翻拌均勻，堆積潤制22h。(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸製4h。上甑時採用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸製好的三七渣出甑，立即潑灑85°C的熱水30kg，以補充因蒸製時 損失的水分。(4)拌曲潑水後的物料，經攤涼，當溫度降低到32°C時，加入8kg的低溫大曲粉， 並多次翻拌均勻。(5)糖化曲粉拌和後收堆糖化。糖化時間為72小時。(6)發酵糖化好的酒醅經拌勻，拌勻後將酒醅轉入瓦罐中，密封，發酵。發酵時間 31天。(7)蒸餾將發酵好的酒醅倒出，拌勻後採用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑蒸 餾。蒸餾時流酒溫度控制在30°C，如實施例1所述的按照酒精度進行分段收集。(8)按實施例1的方法進行陳化與勾兌。對分段收集所得的酒分別檢測結果如下。
*出酒率折算成20°C時60% vol的酒量計算。
權利要求
一種用三七渣發酵蒸餾製備白酒的方法，其特徵在於以提取皂苷後的三七渣為原料，按以下具體步驟製備白酒(1)發料用90～95℃的熱水潑灑於三七渣表面，翻拌均勻，堆積潤制15～22h，用水量為三七渣重量的30～80％；(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸製，蒸製時間3～4h；(3)打量水將蒸製好的三七渣出甑，趁熱潑灑85～90℃的熱水，用水量為三七渣重量的5～15％；(4)拌曲潑水後的物料，經攤涼、散冷，溫度降低到25～35℃時，加入酒麴，加曲量控制在投料量的2～10％；(5)糖化酒麴粉拌和後開始糖化，糖化時間為2～5天，溫度上升到45～50℃時，即可入窖發酵；(6)發酵將糖化好的酒醅拌勻，入窖，密封，發酵30～40天，即可起窖蒸酒；(7)蒸餾起窖，拌勻，上甑蒸餾，將蒸餾後量質取酒，獲得原酒，酒糟出甑、攤涼後循環使用，原酒經陳化與勾兌得到三七渣發酵蒸餾白酒。
2.根據權利要求1所述的用三七渣發酵蒸餾製備白酒的方法，其特徵在於釀造三七渣 發酵蒸餾白酒的原料，是三七渣與穀物任意比例混合的原料，穀物包括高粱、小麥、玉米。
3.根據權利要求1所述的用三七渣發酵蒸餾製備白酒的方法，其特徵在於製備發酵蒸 餾白酒所用的酒麴為低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲、小曲、麩曲、純種曲中的一種或幾種的 混合曲ο
4.根據權利要求1所述的用三七渣發酵蒸餾製備白酒的方法，其特徵在於蒸餾取酒時 的流酒溫度控制在20-45 °C。
5.根據權利要求1所述的用三七渣發酵蒸餾製備白酒的方法，其特徵在於蒸料上甑時 採用見汽撒料的方式輕撒勻上。
6.根據權利要求1所述的用三七渣發酵蒸餾製備白酒的方法，其特徵在於所述的陳化 與勾兌是將收集的原酒按照批次和品質分別存儲陳化，陳化時間為1年以上，然後根據要 求選用相應的陳化程度和酒質的原酒進行勾兌，可得到具有特殊風味的、高質量的飲用白 酒。
全文摘要
本發明是一種用三七渣發酵蒸餾製備的白酒及方法。利用提取皂苷後的三七渣，發酵蒸餾，製備白酒。其製備方法包括蒸潤、糖化、發酵、蒸餾、陳化、勾兌等步驟。本發明採取一次投料多次糖化、發酵、蒸餾取酒的方法，提高白酒的品質和產率。用該方法製備生產的白酒，無色透明、醇甜柔和、具有特殊的風味，各項技術指標符合國家蒸餾酒及配製酒的衛生標準(GB 2757-81)，適於飲用。用該製備方法生產的白酒，出酒率高，安全無毒，質量穩定可控，生產周期短，易於規範化生產。該製備方法對中藥材提取加工後的廢渣進行綜合利用，提高了資源的利用價值。不僅為白酒釀造提供了新的原料，而且對節約糧食也具有實際的意義。
文檔編號C12G3/02GK101899374SQ20101023257
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月21日 優先權日2010年7月21日
發明者丁豔芬, 楊崇仁, 胡金波, 黎福南 申請人:玉溪市維和生物技術有限責任公司