一種可食性乾酪素保鮮膜的製備方法及在烤肉中的保鮮應用的製作方法

2023-10-26 22:33:57

專利名稱：一種可食性乾酪素保鮮膜的製備方法及在烤肉中的保鮮應用的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品產品加工工藝。
背景技術：
可食性保鮮材料必須滿足兩種條件一、可食性，意思是材料本身或者所有組成的成分必須是可安全食用的，也就是美國食品藥品管理局通常說的「基本安全」(generallyrecognized as safe,簡稱「GRAS」)；二、可食性保鮮材料必須由可成膜的物質組成,一般為水溶性的膠狀物或多聚體，它們可在加工製造中可乾燥成膜，並適合應用於食品保鮮要求。可食性保鮮材料主要來源於蛋白質、多糖、脂肪和樹脂。而蛋白質被認為是最廣泛 的一種，因為大多數農產品加工後的副產品和殘留物均含豐富的蛋白質，蛋白質中的胺基酸殘基使得它可通過物理和化學反應與其他物質發生交聯，形成新的多聚物。牛奶中天然酪蛋白又稱乾酪素，是研究的最廣泛的一種蛋白質，其蛋白質含量>90，可作為蛋白添加劑和乳化劑廣泛用於各種食品。乾酪素通過改良可形成透明而有彈性的薄膜，並具有良好的屏障作用和機械作用，乾酪素薄膜還可作為抗菌劑的載體膜用以延長食品貨架期。目前，國外已有一些研究可食性保鮮膜用於新鮮水果、蔬菜、堅果和肉製品的保鮮上。西南園藝，第4期第32卷2004年報導了美國農業部農業研究服務局的專家塔拉·麥克休研製出了可以食用的食品保鮮膜。這種保鮮膜以多種高濃度蔬菜泥和水果泥為主要原料，在自然條件下可被微生物分解。被保鮮膜所包裹的食品可與保鮮膜外部的空氣隔絕，因此可長時間保持新鮮。李紅在食品科學，VoL22.No. 1,2001介紹了大豆蛋白食用保鮮生產大豆蛋白食用保鮮膜的研究，利用穀氨醯胺轉胺酶生產的大豆蛋白食用保鮮膜，有較好的水蒸汽阻隔性能和隔油性，能達到食品保鮮的要求。本方法中需要利用酶處理大豆蛋白以提高其成膜性能，在輔料中添加了 Tris-HCl溶液，對膜的食用安全性有較大的影響。

發明內容
基於上述，本發明的目的在於提供一種可食性乾酪素保鮮膜的製備方法。本方法是以牛奶中的乾酪素為主要基質，輔以溶解溶液、乳化劑、可塑劑、表面活性劑、纖維素、著色劑、風味劑、甜味劑和其他需要的添加劑等食品級輔料，採用適當的工藝和設備對這些物質進行溶解、乳化、剪切、增粘、交聯等，然後塗抹或展層於PP材質的塑料模具上形成薄層，再乾燥製成獨立的可食性包裝膜。本發明的另一目的在於提供可食性乾酪素保鮮膜在烤肉中的應用本發明的目的是通過以下技術方案來實現一種可食性乾酪素保鮮膜的製備方法，其步驟為a.乾酪素制膜溶液的配製稱取乾酪素溶於蒸餾水，於60°C水浴鍋中邊攪拌邊加NaOH溶液至pH值在6. 8-7.0，配合磁力攪拌器直至完全溶解，在溶液中，按照甘油乾酪素(乾重)=I O. 32的比例加入甘油，然後磁力攪拌40分鐘，再用超聲波除泡沫20分鐘，得到7. 5%的乾酪素制膜溶液；b.可食性乾酪素保鮮薄膜的製備將配製好的7. 5%乾酪素制膜溶液倒入準備好的PP材質的塑料模具(直徑IOcm)中，每個模具倒13ml，然後將模具放入恆溫恆溼箱中，並用水平儀調整使模具保持水平；在23°C，相對溼度50%的條件下放置48h後，取出模具，用刀片或鑷子將膜剝下，得到乾酪素保鮮膜產品。本發明的優點和產生的有益效果是I、與現有技術比較，本發明使用牛奶天然蛋白質乾酪素作為成膜的基質材料，乾酪素溶於水後通過分子中的氫鍵、疏水鍵、配位鍵、共價鍵等與其它輔料發生反應，可形成複合保鮮膜。與其它同類膜相比，乾酪素保鮮膜生產工藝簡潔，膜產品強度高、韌性好、通透 性優良、防護和屏障作用相對較強，應用範圍廣泛。2、產品應用範圍廣。乾酪素保鮮膜可用於果蔬、方便食品、快餐食品、肉製品、油炸食品等表面，形成一層薄薄的包被膜，用以增強食品表皮層的保護作用，減少機械損傷，控制水分散失，防止皺縮、萎蔫，適當阻塞開孔部，減少營養消耗，抑制微生物入侵，防止腐敗變質，保持產品風味等。產品可廣泛應用於航空、航海、旅遊、快餐、休閒等行業的食品保鮮及各種高檔果蔬產品延長貯存期和貨架期，在食品保鮮和包裝領域具有良好的應用前景。3、產品安全性能高，對環境無汙染。乾酪素保鮮膜的生產和使用均符合《食品安全法》的要求，所有的原輔料均來自於FDA(美國食品藥品管理局)允許的材料。保鮮膜可和食品一起食用，易降解，對環境無汙染，同時還可減少其他包裝材料的浪費和降低環境影響。4、本發明工藝設計合理、操作簡潔、可調性強，乾酪素溶液在2. 5% -10%範圍內均可成膜。在膜的生產過程中，可根據包裝食品的需要，調整成膜液中乾酪素的濃度和變換輔料等來獲得不同韌性、通透性和強度等的保鮮膜。


圖I為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖對本發明再作進一步的說明實施例I : 一種可食性乾酪素保鮮膜的製備方法及在烤肉中的保鮮應用，其步驟分為a.乾酪素制膜溶液的配製i.稱取粉狀食品級乾酪素25g，攪拌下將乾酪素慢慢加入IOOOml蒸餾水中，常溫下邊攪拌邊加5% NaOH溶液，保持pH值在6. 5，攪拌速度為100rmp/min，攪拌2小時使乾酪素完全溶解，得到2. 5%的乾酪素溶液。ii.將7. 5g甘油加入乾酪素溶液中，加入5g亞麻油，Ig磷酸二氫鈉，攪拌Ihr，形成2. 5%的乾酪素成膜溶液。b.乾酪素薄膜的成型
將配製好的2. 5%成膜液倒入準備好的PP材質的塑料模具(直徑100cm)中，每個模具中倒200g。利用水平儀調整圓盤使其保持水平，在25°C，相對溼度50±5%的恆溫恆溼箱內乾燥45h至膜乾燥，用刀片及鑷子將膜剝下，得到乾酪素保鮮膜，並按包裝產品要求切割成不同大小的正方形，得到乾酪素保鮮膜產品，並測定膜的性能。c.可食性乾酪素保鮮膜在烤肉中的保鮮應用冷凍的肉雞翅在室溫下解凍15h後，放入已配製好的佐料液中浸泡3小時入味，浙盡料液，然後放入油鍋內勻火油炸15min使其熟透。將油炸雞翅放在薄膜的正中間，上下薄膜對摺，再將左右兩邊向不同方向摺疊，將雞翅包裹於保鮮膜中間，並都放在加蓋的滅菌容器或其他包裝袋中4°C儲存，油炸雞翅可儲存5天，保鮮膜包裹的油炸雞翅的色、香、味無明顯變化，TBARS測定油炸雞翅中丙二醛，保鮮膜包裹的油炸雞翅丙二醛含量為5. 8-7. 2mg/ kg間，未包膜的產品丙二醛含量則為14. 44mg/kg，前者比後者降低3_9mg/kg，表明乾酪素保鮮膜可明顯降低油炸雞翅中的脂肪氧化速度，具有良好的保鮮效果。d.硫代巴比妥酸(TBARS)反應物法測定乾酪素保鮮膜對烤肉的抗脂質氧化效果i.丙二醛標準曲線用1，1，3，3_四甲氧基丙烷(TMP)代替丙二醛做標準曲線。取O. 115gTMP溶於500ml容量瓶中配置丙二醛標準儲備液，相當於每毫升溶液中有100微克丙二醛，置冷藏室保存。吸取精確IOml上述儲備液於IOOml容量瓶中，定容，相當於每毫升溶液中有10微克丙二醛，作為丙二醛標準使用液。分別精確吸取丙二醛標準使用液O. 1ml、
O.2ml、O. 3ml、O. 4ml、O. 5ml、0. 6ml於比色管中，加蒸懼水使總體積為3ml,再各加3ml三氯乙酸(TCA)溶液(O. 02M90% TCA)，並用蒸餾水和TBA溶液做空白對照。加蓋在沸水浴中煮35min後取出冷水冷卻lOmin，用紫外光分光光度儀測535nm處各管吸光值，用對照管調零，製作標準曲線。ii.水蒸氣蒸餾、測值每分烤肉做3個3g的平行實驗，以未包膜的烤肉作為對照組，將放置了相應天數的肉片取出，取3g於研缽中加25ml蒸餾水迅速研成糊狀，用65ml蒸餾水將其洗入蒸餾瓶中，加lmol/L鹽酸(HCL) 10ml，滴加2滴消泡劑，用水蒸汽蒸餾裝置進行蒸懼，待冷凝液滴出2滴/s時,接冷凝液50ml。過濾,吸取3ml濾液置比色管中,力口3mlTBA溶液，對照為3ml蒸餾水代替冷凝液。標號密封后於沸水浴35min，冷卻，在最大吸收峰535nm處測吸光值,記錄結果。iii.保鮮膜評價在α = O. 01的顯著水平上，2. 5%濃度的乾酪素保鮮膜抗氧化效果顯著的好於不包膜的效果；隨著乾酪素含量增加，膜的保鮮效果穩定性與顯著性也增力口，當乾酪素濃度在7. 5%時，所製得的保鮮膜性價比最為理想，對烤肉的保鮮效果達到4天以上。測定的乾酪素保鮮膜主要物理參數結果範圍如下厚度0·020-0. 06mm抗拉伸強度2_10MPa延伸極限5_20%水蒸氣滲透性在23°C，30% -60%的相對溼度下，水蒸氣的透過值可降低
O.20-0. 50，在23 °C，75%及其以上的相對溼度下，水蒸氣的透過值不變。氧氣滲透值在23°C，相對溼度50±5%的條件下，氧氣滲透值彡120cm3· μ m/m2 · d · kPac.乾酪素保鮮膜應用於油炸雞翅保鮮
實施例2a乾酪素制膜溶液的配製i.稱取粉狀食品級乾酪素2. 5_8g，攪拌下將乾酪素慢慢加入IOOml蒸餾水中，常溫下邊攪拌邊加5% NaOH溶液，保持pH值在6. 5-7. 5，攪拌速度為100rmp/min，攪拌2_3小時使乾酪素完全溶解，得到2. 5% -8%的乾酪素溶液；ii.將甘油加入乾酪素溶液中，比例為乾酪素甘油(w/w) = O. 20-0. 5，然後繼續攪拌40min-60min。需要調整膜的韌性、通透性和增加膜的強度時，可在加入甘油的同時，分別加入1-5%的亞麻油、1-2%的吐溫-60、1-1. 5%的磷酸鹽，形成2. 5_8%濃度的乾酪素成膜溶液。b.乾酪素薄膜的成型將配製好2. 5-8%濃度的乾酪素成膜液倒入準備好的PP材質的塑料模具(直徑 IOcm)中，每個模具中倒入180ml-250ml。利用水平儀調整圓盤使其保持水平，在23_30°C，相對溼度50 ±5%的恆溫恆溼箱內乾燥24-50h至恆重後，用刀片及鑷子將膜剝下，得到乾酪素保鮮膜產品。另一種膜的成型方法是使用可調式的自動刮刀式塗膜機。塗膜液注入塗膜機的PP材質平板塑料模具上，形成合適厚度的薄層，然後將塗膜後的平板傳送至恆溫恆溼乾燥箱，通過乾燥箱的熱空氣對流，在23-50°C，相對溼度50±5%的條件下乾燥24-50h至恆重。乾燥的膜由自動刮刀剝下，並按包裝要求切割成不同大小的正方形，得到乾酪素保鮮膜產品，並測定膜的性能。c.乾酪素保鮮膜應用於烤雞肉片的保鮮冷凍的雞胸肉在室溫下解凍15h後用棉線將其綁成橢圓形，外包鋁箔放入烤箱中150-200°C烘烤30-90min，取出直接放入冷藏室，在Ih內降至4°C。將烤熟雞胸肉切成6 X 6cm2，厚5-10mm的方片。將切好的肉片放在薄膜的正中間，上下薄膜對摺，再將左右兩邊向不同方向摺疊，將烤肉包裹於保鮮膜中間，並都放在加蓋滅菌的容器或其他包裝袋中4°C儲存，烤熟雞胸肉可儲存4 7天。保鮮膜包裹的烤熟雞胸肉的色、香、味無明顯變化，比未包膜產品丙二醛含量降低2-6mg/kg，表明乾酪素保鮮膜可明顯降低烤熟雞胸肉的脂肪氧化速度，具有明顯的保鮮效果。實施例3新鮮牛的精瘦肉(或豬、羊的精瘦肉)，經調味後用細棉線將其綁成橢圓形，外包鋁箔放入馬弗爐中200°C烘烤90min，取出直接放入冷藏室Ih降至常溫。將其切成長X寬=6父6(^2，厚5-10111111的片狀，將烤肉放入製備好的乾酪素保鮮膜中央，四周將膜疊起包裹嚴實，然後放入加蓋的滅菌後的器皿中放入冷藏室儲存，可儲存3 8天，保鮮膜包裹的烤肉的色、香、味無明顯變化。
權利要求
1.一種可食性乾酪素保鮮膜的製備方法，其步驟分為 a.乾酪素制膜溶液的配製 稱取2. 5-10. Og乾酪素溶於IOOml蒸餾水，於60°C水浴鍋中邊攪拌邊加5% NaOH溶液至pH值在6. 8-7.0，配合磁力攪拌器直至完全溶解。按照甘油乾酪素(乾重)=I O. 32的比例加入甘油，然後磁力攪拌40分鐘，再用超聲波除泡沫20分鐘，得到2-10. 0%的乾酪素制膜溶液。
b.可食性乾酪素保鮮薄膜的製備 將配製好的2-10. 0%乾酪素制膜溶液倒入準備好的PP材質的塑料模具(直徑IOcm)中，每個模具倒13ml，然後將模具放入恆溫恆溼箱中，並用水平儀調整使模具保持水平；在23°C，相対溼度50%的條件下放置48h，或者在室溫下自然乾燥後，用刀片或鑷子將膜剝下，得到乾酪素保鮮膜產品。
2.一種可食性乾酪素保鮮膜在烤肉中的應用。
全文摘要
本發明涉及一種可食性乾酪素保鮮膜的製備方法和保鮮應用，其步驟包括a.乾酪素制膜溶液的配製；b.乾酪素薄膜的成型；c.乾酪素保鮮膜應用於烤肉片的保鮮。本發明使用牛奶天然蛋白質乾酪素作為成膜的基質材料，並與其它輔料發生反應，可形成各種不同性質的複合保鮮膜，廣泛應用於果蔬、方便食品、快餐食品、肉製品、油炸食品等，延長果蔬食品貯存期和貨架期。本發明工藝設計合理、操作簡潔、可調性強。本發明產品可食用，易降解，對環境無汙染，在食品保鮮和包裝領域具有良好的應用前景。
文檔編號C08J5/18GK102850562SQ20111018543
公開日2013年1月2日 申請日期2011年7月2日 優先權日2011年7月2日
發明者胡先望, 陳朋, 梁寧, 嚴曉娟, 廣忠勇, 郭天力 申請人:甘肅省商業科技研究所