果汁製品的製備方法與流程
2023-10-27 00:48:57
本發明涉及一種果汁製品的製備方法。
背景技術：
火龍果為熱帶、亞熱帶水果，喜光耐陰、耐熱耐旱、喜肥耐瘠火。原產地中美洲，後傳入中國大陸的海南、廣西、廣東、福建、雲南等省區。火龍果清甜可口，且富含鈣、磷、鐵等礦物質。火龍果對人體健康有絕佳的食療功效，主要是因為它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素。火龍果中的白蛋白是具黏性、膠質性的物質，對重金屬中毒有解毒的功效，對胃壁還有保護作用。花青素在葡萄皮、紅甜菜等果蔬中都含有，但以火龍果果皮中的花青素含量最高，特別是紅心火龍果。花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還能提高對腦細胞變性的預防，抑制痴呆症的作用。同時，火龍果還含有美白皮膚的維生素C及豐富的具有減肥、降低血糖、潤腸、預防大腸癌的水溶性膳食纖維。火龍果的果籽，含有大量不飽和脂肪酸及抗氧化物質，也具有諸多的保健功效。
目前，火龍果主要以鮮食果肉為主，很少用於深加工。隨著火龍果產量的不斷提高，不少地區的市場上火龍果處於供大於求的狀態，這樣造成了部分火龍果還未來得及售出，就已經腐壞或過分失水。開發火龍果的深加工技術，可以提高火龍果的經濟效益，還能適應不同人群的各種需求。
技術實現要素：
本發明設計開發了一種營養豐富，口感好的果汁製品的製備方法。
本發明提供的技術方案為：
一種果汁製品的製備方法，包括：
步驟(1)將火龍果皮和火龍果肉分離，將火龍果皮的外層部分和內層部分分別放置，外層部分切碎後，加入相當於外層部分的重量5％的冰塊和相當於外層部分的重量2％的果膠酶，冰塊的體積為1cm3，反覆搓揉20～30min，之後將內層部分也切成塊，將切塊的內層部分和處理後的外層部分混合在一起，得到火龍果皮混合物，將火龍果肉切塊，得到火龍果肉塊，將火龍果肉塊置於蒸汽室內，該蒸汽室內充滿水蒸汽，水蒸汽溫度為50～60℃；
步驟(2)將火龍果皮混合物和水按質量百分比1:2的比例混合，之後破碎攪拌至果皮漿，再向果皮漿內加入果膠酶，果膠酶的加入量為果皮漿的3～5％，攪拌均勻，將加入果膠酶之後的果皮漿置於溫度為30～35℃的環境下，靜置30～35min；
步驟(3)將火龍果肉塊攪成果肉漿，將果肉漿混入至所述步驟(2)得到的果皮漿中，攪拌均勻，之後再置於40～45℃下的溫度下，攪拌20～30min，之後降溫至10～12℃，靜置10min，之後再升溫至40～45℃，攪拌20～30min；
步驟(4)在步驟(3)的果漿中加水和檸檬酸；
步驟(5)高溫殺菌，溫度為99℃，殺菌時間為8s；
步驟(6)冷卻至2℃，得到成品火龍果汁。
優選的是，所述的果汁製品的製備方法中，所述步驟(1)中，火龍果皮混合物的長度和寬度均為1～2cm，火龍果肉塊的長度和寬度均為1～2cm。
優選的是，所述的果汁製品的製備方法中，所述步驟(2)中，用鹽水浸泡火龍果皮混合物10min，鹽水質量分數濃度為8～10％，之後用清水清洗一遍。
優選的是，所述的果汁製品的製備方法中，所述步驟(2)中，將加入果膠酶之後的果皮漿置於溫度為30℃的環境下，靜置30min。
優選的是，所述的果汁製品的製備方法中，所述步驟(3)中，置於45℃下的溫度下，攪拌20min。
本發明所述的果汁製品的製備方法通過對果肉和果皮的深加工，製得口感好，營養價值高的火龍果汁。
具體實施方式
下面對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
本發明提供一種果汁製品的製備方法，包括：
步驟(1)將火龍果皮和火龍果肉分離將火龍果皮的外層部分和內層部分分別放置，外層部分切碎後，加入相當於外層部分的重量5％的冰塊和相當於外層部分的重量2％的果膠酶，冰塊的體積為1cm3，反覆搓揉20～30min，之後將內層部分也切成塊，將切塊的內層部分和處理後的外層部分混合在一起，得到火龍果皮混合物，將火龍果肉切塊，得到火龍果肉塊，將火龍果肉塊置於蒸汽室內，該蒸汽室內充滿水蒸汽，水蒸汽溫度為50～60℃。火龍果皮的外層部分尤其粗糙，因此，先將外層部分切碎，再加入很少量的冰塊，冰塊一方面有助於碾壓破壞纖維，並帶走外層部分中的較為粗糙酸澀的成分，另一方面則可以控制纖維的溫度。反覆搓揉時外層部分的纖維之間容易發熱，可能破壞外層部分所含有的營養物質，因此將外層部分置於較低的溫度下，以防止營養物質變性。並且反覆搓揉的過程中，果膠酶可以進入至纖維內部，由於當前的溫度較低，在0℃附近，果膠酶不發生作用，僅會進入至纖維內部；當在後續的步驟(2)中，溫度為30～35℃的環境下，滲入至纖維內部的果膠酶就可以發揮作用，以充分分解果膠質。進行步驟(3)之前，如果將火龍果肉塊置於空氣中，由於火龍果肉塊的表面暴露於空氣中，容易導致一部分營養物質被氧化，且水分也會有所損失，這都不利於保持火龍果自身的口感和營養物質。本發明將火龍果肉塊置於一蒸室內，該蒸汽室內充滿特定溫度的水蒸汽，以減少火龍果肉塊中的水分的蒸發和損失。
步驟(2)將火龍果皮混合物和水按質量百分比1:2的比例混合，之後破碎攪拌至果皮漿，再向果皮漿內加入果膠酶，果膠酶的加入量為果皮漿的3～5％，攪拌均勻，將加入果膠酶之後的果皮漿置於溫度為30～35℃的環境下，靜置30～35min。果膠酶促使果膠質充分分解，經處理後，火龍果皮中的較粗的纖維被打斷，果皮漿的口感細膩，且無澀感。
步驟(3)將火龍果肉塊攪成果肉漿，將果肉漿混入至所述步驟(2)得到的果皮漿中，攪拌均勻，之後再置於40～45℃下的溫度下，攪拌20～30min，之後降溫至10～12℃，靜置10min，之後再升溫至40～45℃，攪拌20～30min。果膠酶會進一步發揮作用，調節果皮漿和果肉漿的混合物的口感。本發明中，先在果膠酶適宜作用的溫度下攪拌一段時間，又降溫至一較低的溫度(該溫度下果膠酶難以作用)，又上升至果膠酶適宜作用的溫度。這是因為，果膠酶作用一段時間後，果皮漿和果肉漿內部的溫度可能會升高，進而偏離了果膠酶的適宜溫度，且過高的溫度會導致一些對溫度敏感的營養物質變質，因此，本發明攪拌一段時間後降溫至一較低的水平並持續10min。
步驟(4)在步驟(3)的果漿中加水和檸檬酸，以獲得酸甜適宜的口感。
步驟(5)高溫殺菌，溫度為99℃，殺菌時間為8s。在該條件下殺菌，以除去產品中的細菌，延長其保藏期限。
步驟(6)冷卻至2℃，得到成品火龍果汁。
優選的是，所述的果汁製品的製備方法中，所述步驟(1)中，火龍果皮混合物的長度和寬度均為1～2cm，火龍果肉塊的長度和寬度均為1～2cm。當火龍果皮和火龍果肉處理至上述尺寸時，有利於後續的處理，後續處理的效果更好。
優選的是，所述的果汁製品的製備方法中，所述步驟(2)中，用鹽水浸泡火龍果皮混合物10min，鹽水質量分數濃度為8～10％，之後用清水清洗一遍。用鹽水浸泡可以去除火龍果皮混合物中的澀味。
優選的是，所述的果汁製品的製備方法中，所述步驟(2)中，將加入果膠酶之後的果皮漿置於溫度為30℃的環境下，靜置30min。
優選的是，所述的果汁製品的製備方法中，所述步驟(3)中，置於45℃下的溫度下，攪拌20min。
儘管本發明的實施方案已公開如上，但其並不僅僅限於說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用於各種適合本發明的領域，對於熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同範圍所限定的一般概念下，本發明並不限於特定的細節。