一種番石榴月餅的製作方法
2023-10-27 03:23:07
本發明屬於烘焙食品加工技術領域，具體涉及一種番石榴月餅及其製備方法。
背景技術：
月餅有著一千多年的歷史，作為我國的傳統食品，在我國的食品市場和飲食文化中佔有重要地位，近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們的膳食結構和飲食習慣發生了巨大的變化，人們更傾向於水果、粗糧等膳食纖維含量較高的食品，水果月餅應運而生。
月餅為時令食品，一般在中秋佳節前後熱銷，目前在水果月餅生產過程中，如何保留水果原有營養與風味已成為研究熱點，而現有對水果風味月餅生產工藝過程，人們往往使用色素、著色劑、保鮮劑等食品添加劑來保證水果受熱不易被氧化破壞，然而隨著人們保健意識的不斷提高，國家對食品添加劑標準的使用規定也越來越嚴格，食品添加劑價格不斷上漲，食品添加劑的使用，不僅增加成本的投入，同時極易引起人體代謝絮亂，甚至導致癌症發生，嚴重危害消費者身體健康。
梘水為月餅生產工藝中常用的添加物，有利於提高月餅烘焙時著色效果，但梘水濃度過低或過高將影響糖漿加入量間接造成月餅成型效果甚至直接造成月餅夾生糊，破壞月餅口感與風味，造成不可挽回的損失。
技術實現要素：
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本發明的目的是提供一種番石榴月餅，所述番石榴月餅整體著色均一，富有番石榴風味，口感清香可口，且有效避免梘水濃度調節不當破壞月餅口感與風味的問題。
具體技術方案包括以下內容：
一種番石榴月餅，包括以下原料：番石榴、粘米粉、梘水、糖漿、麵粉、花生油、楊桃汁；
進一步的，所述番石榴月餅，以重量份為單位，包括番石榴45-60份、粘米粉20-35份、梘水8-10份、糖漿10-15份、麵粉5-8份、花生油8-15份，楊桃汁4-6份。
優選的，所述番石榴月餅，以重量份為單位，包括番石榴50份、粘米粉25份、梘水8份、糖漿12份、麵粉6份、花生油13份、楊桃汁5份。
本發明還提供一種番石榴月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取番石榴，清洗，瀝乾，自然放置，打泥，得番石榴泥，備用；
s2：糖漿與花生油混合後，將步驟s1製得的番石榴泥完全浸潤、置入冰箱冷凍放置一段時間，取出加入麵粉攪拌均勻，同時噴灑梘水，室溫放置3-5min，噴灑楊桃汁，保鮮膜密封1-2h，製得麵團；
s3：取粘米粉加水，中火熬煮，不斷攪拌至粘稠，放冷，得稠膏；
s4：將步驟s2製得的麵團與步驟s3製得的稠膏切拌均勻後，隨後置入月餅坯，成型，定型，烘焙，即得。
進一步的，步驟s2所述冰箱溫度為10-16℃；
優選的，步驟s2所述冷凍放置時間為24h；
優選的，步驟s2所述的室溫放置時間為5min；
優選的，步驟s2所述麵團中楊桃汁與梘水的比例2:1；
優選的，步驟s4所述的烘焙時間為20-30min，溫度50-60℃；
優選的，步驟s4所述麵團與稠膏按2:1比例置入月餅坯中。
本發明取得以下有益效果：
1、本發明的番石榴月餅製備過程，番石榴先與糖漿、花生油混合後冷凍放置一段時間，使番石榴細胞、組織破壞，內含物蛋白質、維生素、礦物質等完全釋放，並通過與麵粉混合發麵後，有效調整月餅營養結構，使月餅富有番石榴清甜香味，且步驟s2中加入的楊桃汁屬於中酸性物質，能優化梘水對月餅的著色效果，且能提高月餅整體鬆軟度，減少著色劑及其它食品保鮮劑的使用，大大降低生產成本，且製備過程操作簡易，易於實現產業化。
2、本發明的番石榴月餅原料中採用麵粉、糖漿、花生油、番石榴、粘米粉、楊桃汁；成分均為食品級材料，且番石榴、楊桃汁中富含膳食纖維、胡維生素，能夠促進腸道消化，潤腸通便，營養健康，更符合現代人飲食需求。
具體實施方式：
一、一種番石榴月餅及其製備方法
實施例1
一種番石榴月餅，以重量份為單位，包括番石榴50kg、粘米粉25kg、梘水8kg、糖漿12kg、麵粉6kg、花生油13kg、楊桃汁7kg；
所述番石榴月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取番石榴，清洗，瀝乾，自然放置，打泥，得番石榴泥，備用；
s2：糖漿與花生油混合後，將步驟s1製得的番石榴泥完全浸潤，置入冰箱冷凍放置24h，加入麵粉攪拌均勻，同時噴灑梘水，室溫放置5min，隨後噴灑楊桃汁攪拌混勻，保鮮膜密封2h，製得麵團；
s3：取粘米粉加水，65-70℃熬煮，不斷攪拌至粘稠，放冷，得稠膏；
s4：將步驟s2製得的麵團與步驟s3製得的稠膏切拌均勻後，隨後置入月餅，成型，定型，設置溫度為55℃下烘焙25min，即得。
實施例2
一種番石榴月餅，以重量份為單位，包括番石榴45kg、粘米粉20kg、梘水8kg、糖漿10kg、麵粉5kg、花生油8kg。
所述番石榴月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取番石榴，清洗，瀝乾，自然放置，打泥，得番石榴泥，備用；
s2：糖漿與花生油混合後，將步驟s1製得的番石榴泥完全浸潤，置入冰箱冷凍放置24h，加入麵粉攪拌均勻，同時噴灑梘水，室溫放置3min，隨後噴灑楊桃汁攪拌混勻，保鮮膜密封1h，製得麵團；
s3：取粘米粉加水，65-70℃熬煮，不斷攪拌至粘稠，放冷，得稠膏；
s4：將步驟s2製得的麵團與步驟s3製得的稠膏切拌均勻後，隨後置入月餅，成型，定型，設置溫度為50℃下烘焙30min，即得。
實施例3
一種番石榴月餅，以重量份為單位，包括番石榴60kg、粘米粉35kg、梘水10kg、糖漿15kg、麵粉8kg、花生油15kg。
所述番石榴月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取番石榴，清洗，瀝乾，自然放置，打泥，得番石榴泥，備用；
s2：糖漿與花生油混合後，將步驟s1製得的番石榴泥完全浸潤，置入冰箱冷凍放置24h，加入麵粉攪拌均勻，同時噴灑梘水，室溫放置4min，隨後噴灑楊桃汁攪拌混勻，保鮮膜密封2h，製得麵團；
s3：取粘米粉加水，65-70℃下熬煮，不斷攪拌至粘稠，放冷，得稠膏；
s4：將步驟s2製得的麵團與步驟s3製得的稠膏切拌均勻後，隨後置入月餅，成型，定型，設置溫度為60℃下烘焙20min，即得。
實施例4
一種番石榴月餅，以重量份為單位，包括番石榴50kg、粘米粉25kg、梘水8kg、糖漿12kg、麵粉6kg、花生油13kg；
所述番石榴月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取番石榴，清洗，瀝乾，自然放置，打泥，得番石榴泥，備用；
s2：糖漿與花生油混合後，將步驟s1製得的番石榴泥完全浸潤，置入冰箱冷凍放置24h，加入麵粉攪拌均勻，同時噴灑梘水，室溫放置5min，隨後噴灑楊桃汁攪拌混勻，保鮮膜密封2h，製得麵團；
s3：取粘米粉加水，65-70℃下熬煮，不斷攪拌至粘稠，放冷，得稠膏；
s4：將步驟s2製得的麵團與步驟s3製得的稠膏切拌均勻後，隨後置入月餅，成型，定型，設置溫度為55℃下烘焙25min，即得。
實施例5
一種番石榴月餅，以重量份為單位，包括番石榴55g、粘米粉23kg、梘水7kg、糖漿13kg、麵粉7kg、花生油13kg；
所述番石榴月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取番石榴，清洗，瀝乾，自然放置，打泥，得番石榴泥，備用；
s2：糖漿與花生油混合後，將步驟s1製得的番石榴泥完全浸潤，置入冰箱冷凍放置24h，加入麵粉攪拌均勻，同時噴灑梘水，室溫放置5min，隨後噴灑楊桃汁攪拌混勻，保鮮膜密封1h，製得麵團；
s3：取粘米粉加水，65-70℃下熬煮，不斷攪拌至粘稠，放冷，得稠膏；
s4：將步驟s2製得的麵團與步驟s3製得的稠膏切拌均勻後，隨後置入月餅，成型，定型，設置溫度為55℃下烘焙25min，即得。
二、感官評價試驗
1、試驗方法
觀察組：取實施例1-5組番石榴月餅樣品，5個/組，在自然光線下通過目測、品嘗，評價其著色、成型效果、風味等；
對照組:某公司市售的月餅，原料包括糖漿、梘水、玉米油，麵粉；
通過邀請3名掌握月餅生產標準要點的專家，以及2名非專業受訓自願品鑑人員，組成感官評價組，每組品鑑完畢使用溫開水進行漱口。
2、評價項目及標準：
3、試驗結果如以下附表：
試驗結果表明，本發明的番石榴月餅實施例1-5組，感官整體著色均一，表皮光潤，優評達93％以上，且無劣；觸感鬆軟，餡料細膩，優評達86％以上，且無劣；富有番石榴清香，優評達100％，無劣；對照組月餅，整體著色偏重，表皮略帶偏皮現象，劣評達20％；餡料甜度稍重，食後有甜膩感，劣評達26％以上；香味濃鬱，聞之出現飲食膩足感，劣評達26.6％以上；可見，本發明的番石榴月餅加入楊桃汁能夠有效避免月餅口感與風味受梘水濃度影響等問題，優化了月餅整體營養結構，且口感更為清香可口，好評度頗高，更能被消費者接受。
以上所述的僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明創造構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬於本發明的保護範圍。