紫元蔥山葡萄酒及其釀造方法與流程

2023-05-15 07:32:16

本發明涉及飲用品技術領域，具體是一種紫元蔥山葡萄酒及其釀造方法。

背景技術：

目前，果酒主要以水果或果實為原料，經破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心調配而成的低酒度飲料酒，不同季節飲用不同果酒，如葡萄酒、蘋果酒、草莓酒等。

按果酒釀造方法和產品特點不同，果酒分四類：

(1)發酵果酒：用果汁或果漿經酒精發酵釀造而成的，根據發酵程度不同又分為全發酵與半發酵果酒。

半發酵果酒：果汁或果漿中的糖分部分發酵。

全發酵果酒：果汁或果漿中的糖分全部發酵殘糖1％以下。

(2)蒸餾果酒：果品經酒精發酵後，再通過蒸餾可得到的酒，如白蘭地。

(3)配製果酒：將果實或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食用的添加劑調配而成，目前市上出售的果酒大部分都是配製品。

(4)起泡果酒：酒中含有二氧化碳氣的果酒。小香檳、汽酒屬於此類。

果酒的主要成分是乙醇和水(佔總量的98-99％)，而溶於其中的醇、醛、酸、酯、花青素、多糖、鈣、鎂、鐵、黃酮等很多的微量有機化合物僅佔總量的1％-2％。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種以山葡萄、紫元蔥為原料釀造的不添加任何食品添加劑和防腐劑的紫元蔥山葡萄酒及其釀造方法。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

紫元蔥山葡萄酒，以山葡萄和紫元蔥為原料釀造而成，山葡萄與紫元蔥的質量比為10∶0.5-1.0。

作為本發明進一步的方案：山葡萄與紫元蔥的質量比為10∶0.526。

所述的紫元蔥山葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)全發酵山葡萄果酒的製備，包括以下步驟：

1)選料：選擇充分成熟、色澤鮮豔、無病和無黴爛的山葡萄果實為原料，去掉雜質並衝洗乾淨表面的泥土，備用；

2)破碎：將山葡萄入罐用破碎機破碎，得到的果漿進入發酵罐，同時加入亞硫酸殺菌；

3)調糖：按生成酒度在11-13度，調整糖分；

4)入罐發酵：加入發酵酶、進口乾酵母進行發酵；發酵酶為果膠酶，其用量為20-30g/L，進口乾酵母的用量為1-10g/L，每天循環四次，每次30-50分鐘，溫度在18-22℃之間，每日檢測3-4次，直到糖度在1g/L以下則發酵完成；

5)分離：將發酵好的酒存放48小時後，分離除貯酒，壓榨去果渣，進入酒罐貯存；

6)澄清處理：使用皂土膠酸對酒罐內貯存的酒進行澄清處理，過濾；

7)冷凍處理：在-6℃左右的冷凍罐內冷凍7天以上；

8)調配：根據市場需要調配成糖、酒、酸協調地、口感舒順的產品，滿足消費者需要；

9)除菌過濾：使用高新技術材料微孔濾芯除去酵母菌等雜菌，過濾，保證產品的質量，不使用高溫滅菌保證了原果的產品質量，有益成份不被破壞掉；

10)包裝，得到全發酵山葡萄果酒成品；

(2)紫元蔥原汁液的製備：將紫元蔥去皮洗淨，破碎，入罐加入SO2，7天後分離，得到紫元蔥原汁液；

(3)紫元蔥山葡萄酒的製備：按照山葡萄：紫元蔥的質量比為10∶0.5-1.0的比例，將步驟(1)製得的山葡萄果酒與步驟(2)製得的紫元蔥原汁液混合，調配，過濾，滅菌，在無菌條件下灌裝入瓶中或儲存在不鏽鋼容器中封閉保存，得到紫元蔥山葡萄酒。

作為本發明進一步的方案：所述步驟1)中，在每年公曆9月以後山葡萄完全成熟時採摘，具體是在9月15日前後，視天氣情況開始採收。

作為本發明進一步的方案：所述步驟4)中，發酵的時間在7-20天左右。

作為本發明進一步的方案：所述步驟4)中，發酵的時間在10天左右。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

第一，山葡萄是食用的果實，紫元蔥是果蔬類，無毒副作用，將其釀成紅果酒更是首創，該酒清香濃鬱、風格獨特。

第二，本品不添加任何食品添加劑和防腐劑，純屬綠色無公害的天然有機食品，保證了鮮果的有益成份，人們在飲用中得以強身健體。

第三，野生山葡萄保持了原果香，酒香濃鬱，為我們提供了綠色飲品，豐富了果酒品種。

第四，傳統工藝葡萄果酒的生產周期為一年以上，在新工藝、新技術、新材料的使用上大大縮短了生產時間，從開始選料-發酵-產品上市等，產品上市為1.5-2個月時間，為企業經濟發展提供了有力保證。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。

實施例1

本發明實施例中，紫元蔥山葡萄酒，以山葡萄和紫元蔥為原料釀造而成，山葡萄與紫元蔥的質量比為10∶0.5。

所述的紫元蔥山葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)全發酵山葡萄果酒的製備：

將山葡萄1000公斤、白糖260公斤在18-22℃之間按上述比例調好並攪拌均勻，然後裝入發酵罐，再加入2公斤果膠酶及1公斤酵母，一直使發酵罐保持這個溫度，每天攪拌四次，罐中液體開始發酵，每日測量發酵罐內液體的糖度3-4次，直至糖度小於1％，則發酵完畢，這段時間需要10天左右，此時對罐內的溫度不需要再控制，自然溫度即可；

發酵完畢的液體中含有酒度在11.5-13度，存放48小時即可分離出原汁，果渣進行壓榨，新酒貯存中進行澄清處理，冷凍處理，加以適當的口感調節即可灌裝，這段時間需要一個月左右時間，才能保證產品質量；按上述過程生產出12.5度左右的全發酵山葡萄果酒；

(2)紫元蔥原汁液的製備：將50公斤紫元蔥去皮洗淨，破碎，入罐加入SO2，7天後分離，得到紫元蔥原汁液；

(3)紫元蔥山葡萄酒的製備：將步驟(1)製得的山葡萄果酒與步驟(2)製得的紫元蔥原汁液混合，調配，過濾，滅菌，在無菌條件下灌裝入瓶中或儲存在不鏽鋼容器中封閉保存，得到紫元蔥山葡萄酒。

實施例2

本發明實施例中，紫元蔥山葡萄酒，以山葡萄和紫元蔥為原料釀造而成，山葡萄與紫元蔥的質量比為10∶0.8。

所述的紫元蔥山葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)全發酵山葡萄果酒的製備：

將山葡萄1000公斤、白糖250公斤在18-22℃之間按上述比例調好並攪拌均勻，然後裝入發酵罐，再加入3公斤果膠酶及0.1公斤酵母，一直使發酵罐保持這個溫度，每天攪拌四次，罐中液體開始發酵，每日測量發酵罐內液體的糖度3-4次，直至糖度小於1％，則發酵完畢，這段時間需要10天左右，此時對罐內的溫度不需要再控制，自然溫度即可；

發酵完畢的液體中含有酒度在11.5-13度，存放48小時即可分離出原汁，果渣進行壓榨，新酒貯存中進行澄清處理，冷凍處理，加以適當的口感調節即可灌裝，這段時間需要一個月左右時間，才能保證產品質量；按上述過程生產出13度左右的山全發酵山葡萄果酒；

(2)紫元蔥原汁液的製備：將80公斤紫元蔥去皮洗淨，破碎，入罐加入SO2，7天後分離，得到紫元蔥原汁液；

(3)紫元蔥山葡萄酒的製備：將步驟(1)製得的山葡萄果酒與步驟(2)製得的紫 元蔥原汁液混合，調配，過濾，滅菌，在無菌條件下灌裝入瓶中或儲存在不鏽鋼容器中封閉保存，得到紫元蔥山葡萄酒。

實施例3

本發明實施例中，紫元蔥山葡萄酒，以山葡萄和紫元蔥為原料釀造而成，山葡萄與紫元蔥的質量比為10∶1.0。

所述的紫元蔥山葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)全發酵山葡萄果酒的製備：

將山葡萄1000公斤、白糖295公斤在18-22℃之間按上述比例調好並攪拌均勻，然後裝入發酵罐，再加入2.5公斤果膠酶及0.5公斤酵母，一直使發酵罐保持這個溫度，每天攪拌四次，罐中液體開始發酵，每日測量發酵罐內液體的糖度3-4次，直至糖度小於1％，則發酵完畢，這段時間需要10天左右，此時對罐內的溫度不需要再控制，自然溫度即可；

發酵完畢的液體中含有酒度在11-13度，存放48小時即可分離出原汁，果渣進行壓榨，新酒貯存中進行澄清處理，冷凍處理，加以適當的口感調節即可灌裝，這段時間需要一個月左右時間，才能保證產品質量；按上述過程生產出11度左右的全發酵山葡萄果酒；

(2)紫元蔥原汁液的製備：將100公斤紫元蔥去皮洗淨，破碎，入罐加入SO2，7天後分離，得到紫元蔥原汁液；

(3)紫元蔥山葡萄酒的製備：將步驟(1)製得的山葡萄果酒與步驟(2)製得的紫元蔥原汁液混合，調配，過濾，滅菌，在無菌條件下灌裝入瓶中或儲存在不鏽鋼容器中封閉保存，得到紫元蔥山葡萄酒。

上述發明實施例中，以山葡萄、紫元蔥為原料釀造得到的紫元蔥山葡萄酒是一種真正的無公害、綠色有機保健、不添加任何食品添加劑和防腐劑的綠色酒類飲品。

對於本領域技術人員而言，顯然本發明不限於上述示範性實施例的細節，而且在不背離本發明的精神或基本特徵的情況下，能夠以其他的具體形式實現本發明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示範性的，而且是非限制性的，本發明的範圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和範圍內的所有 變化囊括在本發明內。

此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但並非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。