一種控制方便米飯回生的方法

2023-05-25 05:02:56 1

專利名稱：一種控制方便米飯回生的方法
技術領域：
本發明涉及方便米飯的生產，該方法通過採用谷丙醯胺轉氨酶、α澱粉酶、β澱粉酶浸泡等工藝，能有效抑制方便米飯的回生，可用於生產方便米飯罐頭。
背景技術：
方便米飯是以大米為主要原料，經過加工而成的即食快餐食品，一般以金屬罐或者軟包裝罐頭形式包裝，有的帶有自加熱器，啟動加熱裝置後，可以實現熱食。早在二次世界大戰期間，為適應戰爭需要，美國已研製成功α米，但是，歐美國家主要以麵包為主食， 因此，對大米製品的研究並不多。日本在這方面的研究比較深入，70年代初，日本研製出一種食用更方便的方便米飯，這種米飯具有基本能保持原有風味、營養損失較小、無金屬罐的特殊味道、常溫保質、便於攜帶等優點，因此發展很快。發展至今，出現了更多種類的方便米飯，其中即食米飯根據包裝及貯藏方式的不同，可分為罐裝米飯、冷凍米飯、蒸煮袋米飯、冷藏米飯和無菌灌裝米飯等幾種。即食方便米飯在儲藏過程中易回生，這就使產品產生生澱粉味，老化後的澱粉口感下降，影響消化吸收。鑑於此，隨著米飯製品的迅速發展，解決米飯製品抗老化的問題顯得十分重要。許多研究從大米原料選擇、加工工藝和利用添加劑等多方面研究了方便米飯的抗老化途徑。包括原料選擇以及加工工藝中控制水分含量和溫度的控制。楊曉蓉等研究了秈米、粳米和糯米3種不同種類大米的理化特性，結果表明，秈米直鏈澱粉含量最高，回生值最大，選用支鏈澱粉含量較高的大米品種，對延緩米飯製品的老化是有效的。很多研究集中在添加抗老化劑方面。包括(1)應用酶製劑。研究表明，酶製劑對米飯澱粉抗老化有顯著作用，且直鏈澱粉分子長短及直、支鏈的比例與回生速率相關。因此，利用澱粉酶對澱粉進行一定程度的降解，通過改變鏈長、增強分子鏈排列的無序性來延緩澱粉回生，具有良好的應用效果。陳雲川等研究表明，α澱粉酶能催化α-D-吡喃糖基之間(1-4)糖苷鍵水解，而大米支鏈澱粉的外側短支鏈DP為11-16，最易老化，酶法可以修飾支鏈澱粉分子的側鏈，使其分支側鏈變短，則支鏈澱粉的分支部分相互合併、重新結晶的機會和趨勢減弱，從而延緩老化。姚遠等認為，在蒸煮後的米飯表面噴塗β澱粉酶可有效地防止米飯回生硬化。並通過米飯粒硬度和脈衝核磁共振測試發現，在米飯製作工藝中，通過縮短支鏈澱粉分子的ECL， 採用β澱粉酶對米澱粉進行適度降解可顯著延緩澱粉的回生速率。丁文平等通過用DSC和 α-澱粉酶2種方法測定β澱粉酶對於大米支鏈澱粉老化的影響，發現β澱粉酶能夠通過切斷大米支鏈澱粉外側支鏈而抑制其回生，且隨著酶解度的增加，回生抑制更加明顯。(2) 應用乳化劑。乳化劑與直鏈澱粉有很強的絡合能力，其親油基團進入直鏈澱粉螺旋結構，形成不溶性複合物，阻止了 α -澱粉分子重新排列，防止澱粉粒之間的再結晶和澱粉溶出，確保澱粉結構的穩定性，從而延緩老化。目前國內的食品乳化劑主要有分子蒸餾單甘脂、硬脂酞乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉、二乙醯酒石酸單甘酯、蔗糖酚、大豆磷脂和卵磷脂等。王顯倫等研究表明，親水單甘脂用量大時，復水米飯回老值低，不易回生，且用量為0.3%時，回老值最低，最不易回生，食味較好、綜合評價最高。蔡鳳儀等認為，蔗糖酯在米飯糊化後與直鏈澱粉形成複合物，抑制了直鏈澱粉結晶體的形成，使支鏈澱粉重結晶的晶核減少，從而使米飯回生程度降低。( 添加食用膠。食用膠(多糖)一般都是親水性的高分子化合物，本身具有較強的吸水性，將其添加於食品後可以使其保持一定的水分含量，因此也具有延緩米飯製品老化的作用。研究發現，將甲殼低聚糖添加到澱粉類食品中，可明顯延緩產品老化。日本學者研究發現，魔芋膠可以防止澱粉分子因回生而造成的澱粉束凝析。王顯倫等研究表明， 隨著β-環狀糊精用量的增大，方便米飯的糊化溫度降低、最高粘度增大、感觀評分增大， 用量為0.8%時，回老值最低，最不易回生，且感觀評分也最好。此外，有些變性澱粉也有一定的抗老化作用，如磷酸酯澱粉、醋酸酯澱粉、羥丙基澱粉等變性澱粉，由於它們分別引入了親水性較強的磷酸根、乙醯基和羥丙基，使澱粉分子的親水性增加，因此能降低澱粉的糊化溫度，減慢或抑制澱粉老化。(4)應用複合添加劑。目前，在使用單一添加劑延緩澱粉老化的基礎上，已有不少學者對這些抗老化添加劑的復配進行了研究，眾多試驗結果表明，某些複合食品添加劑對米飯製品澱粉抗老化具有良好的協同增效作用。蔡鳳儀等研究表明， 添加劑α澱粉酶、蔗糖酯和β澱粉酶對米飯的回生有較大影響，它們能在一定程度上降低米飯的回生程度，用這3種添加劑處理米飯抗回生的最佳配比為α澱粉酶用量為0.3g/ L，蔗糖酯用量8g/L，β澱粉酶用量2g/L。王顯倫等研究了添加糯米25%、單甘酯0. 14% 和環狀糊精0. 18%對於方便米飯老化的抑制作用，發現所制產品老化值較低，且食味較好。羅麗純研究表明，在米飯罐頭浸泡液中加入Na2C03200mg/kg、焦磷酸鈉0. 05%、三聚磷酸鈉0. 08%，湯汁添加0. 02%的檸檬酸亞錫二鈉，或者在米飯罐頭浸泡液中加入200mg/ kgNa2C03，調節pH值到8左右，湯汁中加入1 %蔗糖脂肪酸脂，0. 8 %單硬脂酸甘油脂，在常溫貯藏30d後，與對照組相比較，僅有輕微回生現象、口感稍感米芯發硬。目前控制方便米飯回生的方法，主要以大米普通大米為原料，圍繞米飯中澱粉分子展開，思維相對單一，控制回生的效果難以另人滿意，而大米中蛋白質含量僅次於澱粉， 利用蛋白質分子對澱粉分子的作用，結合稻穀胚芽固有的澱粉酶及蛋白酶，以及添加新型食品添加劑穀氨醯胺轉胺酶等，可以有效控制澱粉回生。穀氨醯胺轉胺酶是促進蛋白質多肽鏈中穀氨醯胺殘基的Y-羧基醯胺中醯基轉移反應的酶，在蛋白質分子內以及分子間形成ε-(Y-Glu)Lys架橋結合，使米飯內部構成網絡，有效阻繞澱粉分子重新聚合排列，防止澱粉晶體的形成，起到防止米飯回生的作用。同時穀氨醯胺轉胺酶形成的蛋白質交聯網絡，對保持米飯水分、增加彈性，也有重要作用。該方法應用穀氨醯胺轉胺酶，結合合理控制澱粉分子的方法，可以有效控制方便米飯回生，在即食品方便米飯食品生產中將有很好的應用前景。

發明內容
為了有效控制方便米飯回生，該方法選用東北稻穀為原料，在常規方便米飯生產工藝流程洗米一浸泡一浙幹一蒸煮一包裝一封口一殺菌的基礎上進行改進，得到新的流程東北稻穀一催芽一發芽米一洗米一浸泡一浙幹一蒸煮一酶液浸泡一浙幹一酸浸一包裝 —封口一殺菌。即以東北稻穀為原料，用水浸潤後催芽，使稻穀胚芽萌發突出1mm，乾燥後脫殼制米；在蒸煮環節將常規的常壓蒸煮，改為採用1. 3大氣壓微壓力蒸煮15分鐘；並增加谷丙醯胺轉氨酶等複合酶液浸泡工藝在蒸煮後冷卻，以谷丙醯胺轉氨酶、α澱粉酶和β 澱粉酶組成的複合酶液浸泡，複合酶液中各酶的濃度分別為76mg/LJ60mg/L，180mg/L，米飯與酶液重量比1 2，浸泡溫度50°C，時間15分鐘；浸泡完畢後浙幹，用1.5%的乳酸浸泡 5分鐘，浙幹後包裝、封口、116°C殺菌5分鐘，得到成品。該方便米飯25°C下貯藏12個月， 回生程度低，食用品質好。
權利要求
1.一種控制方便米飯回生的方法，採用東北稻穀一催芽一發芽米一洗米一浸泡一浙幹 —蒸煮一複合酶液浸泡一浙幹一酸浸一包裝一封口一殺菌的工藝。
2.按照權利1所述的控制方便米飯回生的方法，其特徵在於用稻穀催芽得到的發芽米為方便米飯的原料。
3.按照權利1所述的控制方便米飯回生的方法，其特徵在於在蒸煮環節採用1.3大氣壓微壓力蒸煮15分鐘。
4.按照權利1所述的控制方便米飯回生的方法，其特徵在於採用谷丙醯胺轉氨酶複合酶以谷丙醯胺轉氨酶、α澱粉酶和β澱粉酶組成。
全文摘要
本發明涉及一種即食方便米飯的生產。為了控制方便米飯回生，提高食用品質，該方法以東北稻穀為原料，工藝流程如下東北稻穀→催芽→發芽米→洗米→浸泡→瀝乾→蒸煮→酶液浸泡→瀝乾→酸浸→包裝→封口→殺菌。即用水浸潤東北稻穀後催芽，使稻穀胚芽萌發突出1mm，乾燥後脫殼制米；然後採用1.3大氣壓微壓力蒸煮15分鐘；並採用谷丙醯胺轉氨酶等複合酶液浸泡工藝在蒸煮後冷卻，用谷丙醯胺轉氨酶、α澱粉酶和β澱粉酶組成的複合酶液(濃度分別為76mg/L、260mg/L、180mg/L)浸泡，米飯與酶液重量比1∶2，浸泡溫度50℃，時間15分鐘；浸泡完畢後瀝乾，用1.5％的乳酸浸泡5分鐘，瀝乾後包裝、封口、116℃殺菌5分鐘，得到成品。
文檔編號A23L1/185GK102396675SQ201010286639
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月19日 優先權日2010年9月19日
發明者劉 英, 葉志能, 李德遠, 李瑋, 胡中澤, 胡杰 申請人:劉 英, 葉志能, 李德遠, 李瑋, 胡中澤, 胡杰