用馬鈴薯製作的豆腐乾及其製作方法與流程

2023-07-24 15:15:06 3

本發明涉及一種豆腐乾，尤其是涉及一種用馬鈴薯製作的豆腐乾，屬於食品加工生產製作技術領域。本發明還涉及一種用於加工製作所述豆腐乾的製作方法。

背景技術：

馬鈴薯具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，其蛋白質營養價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質與動物蛋白質相近，含有多種胺基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等等人體不能自身合成的必需胺基酸，其價值可與雞蛋媲美。同時，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，如：胡蘿蔔素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，還包含有如鈣、磷、鐵等豐富在礦物質營養成分，屬於全營養食品。目前，我國的馬鈴薯主要用於鮮食，有一部分用於加工澱粉或薯條、薯片、薯泥等西式休閒食品；還有一部將用於加入其它食品中，比如加入鉸肉丸子中製作食品凝膠或加入以小麥麵粉為主的面制食品中製成含馬鈴薯成分的面制食品，但總體來說對馬鈴薯的消費量仍然比較低。現有技術中，由馬鈴薯加工成的食品種類繁多，如脫水馬鈴薯片(泥、條)、速凍法式薯條、馬鈴薯真空薯片、馬鈴薯全粉麵包和方便麵、馬鈴薯炸薯條、烹炸小食品、炸片薯餅等，還有旺旺食品有限公司等用馬鈴薯澱粉做成的食品。雖然馬鈴薯可以加工的食品種類多、數量大，但這些食品對馬鈴薯品種和質量的要求極高，因此出現了國內生產的馬鈴薯大量積壓，而生產馬鈴薯食品所用的馬鈴薯卻源源不斷地進口，故並未對我國農民帶來實際的收入。

豆腐是一種以黃豆為主要原料製作的食物。由於其具有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。經過人們長期的發展，至目前為止以黃豆為主製作的豆腐品種相當齊全，花樣特別繁多，而且還具有風味獨特，製作工藝簡單食用方便的特點。從而使以黃豆為主製作的豆腐成為了老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。如果能在豆腐中參入一定量的馬鈴薯製作成馬鈴薯豆腐，不但可以保證豆腐自身的優勢，還可以使所述的馬鈴薯豆腐的營養成份更加均衡，以達到推廣馬鈴薯食用範圍的目的，同時不僅可以提高馬鈴薯的消費量，更可以改善國民的善食結構，增強國民的體質。於是以馬鈴薯為主要原料製作不同種類的，使各個階層、各個年齡段的國人都喜歡的食品，同時為提高國內馬鈴薯種植群體的實際收入創造條件，便成為了飲食行業技術人員不得不考慮的問題。再進一步的，將所述的馬鈴薯豆腐製成豆腐乾，既可以解決豆腐只能根據需要現作現吃無法保存的問題，又可以適應工業化生產的需要。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題是：提供一種營養全面，老幼皆宜，並利用工業化生產的用馬鈴薯製作的豆腐乾。本發明還提供了一種用於加工製作所述豆腐乾的製作方法。

為解決上述技術問題所採用的技術方案是：一種用馬鈴薯製作的豆腐乾，所述的豆腐乾包括用新鮮馬鈴薯和幹黃豆製成的小塊豆腐成品，小塊的所述豆腐成品經滷汤滷制而成成品的所述豆腐乾。

進一步的是，小塊的所述豆腐成品為包含下述重量份組分的混合物，

所述的重量份組分為生土豆50～250份、幹黃豆250份和蛋白質析出料3～20份。

上述方案的優選方式是，所述的蛋白質析出料為3～10重量份的內酯、6～20重量份的石膏或2～5重量份的內酯+2～15重量份的石膏的混合物。

進一步的是，所述的滷湯為包含下述重量份組分的香料+450～550份重量份的水熬製成的湯料，

構成所述重量份組分的香料包括八角2份、桂皮2份、香葉2份、山奈2份和茴香籽1份。

一種用於所述豆腐乾的製作方法，所述的製作方法包括小塊豆腐成品的製作、滷湯的熬製以及小塊豆腐成品滷製、烘乾製成成品的所述豆腐乾幾個步驟。

進一步的是，小塊的所述豆腐成品的製作包括幹黃豆加水浸泡為發脹的溼黃豆，生土豆的制丁，浸泡合格的溼黃豆與制丁合格的生土豆混合物的製漿、過濾、沸騰以及點析操作，點析完成後的漿液的凝固以及濾水、成型幾個步驟，

其中，所述的點析操作為將所述的蛋白質析出料點滲到沸騰合格的漿液中的操作。

上述方案的優選方式是，在將幹黃豆加水浸泡為發脹的溼黃豆時，水與幹黃豆的重量比為250:750，浸泡時間為8-16h完成溼黃豆的發脹操作；在將浸泡合格的溼黃豆與制丁合格的生土豆混合物製成漿液前，先向其中添加1900～2100分重量份的水然後再進行製漿，並且在製漿完成後再用100目～200目的篩網過濾，取篩網下的漿液作為後序製取豆腐的原液。

進一步的是，在將上述的原液沸騰時，通過加熱至沸騰後再煮3min～5min完成所述的沸騰操作；在點析操作完成後先對該點析完後的漿液進行1～2min的攪拌，然後再將其置於容器中加熱至70-90℃保溫30min完成所述的凝固工序。

進一步的是，在滷湯熬製時，將2份八角、2份桂皮、2份香葉、2份山奈、1份茴香籽加入到450～550份水中煮30min，然後將香料撈出完成滷湯的熬製工作。

進一步的是，在將小塊的豆腐成品滷製、烘乾製成成品的所述豆腐乾時，先將小塊的所述豆腐成品在已煮好的滷湯裡保持90±2℃的條件下滷製30min；然後撈出在105℃的條件下烘乾30min；接著依據消費者喜好添加或不添加拌料並在室溫靜置20min放冷，最後放入包裝袋中抽真空包裝完成所述豆腐乾成品的製作工作。

本發明的有益效果是：本申請通過採用包括用新鮮馬鈴薯和幹黃豆製成的小塊豆腐成品作為原材料，再將該小塊的豆腐成品經滷汤滷制而成成品的所述豆腐乾，以小塊豆腐成品的製作、滷湯的熬製以及小塊豆腐成品滷製、烘乾製成成品的所述豆腐乾等幾個步驟製成風味獨特、營養豐富的富含有馬鈴薯成份的豆腐乾。由於在本申請所述豆腐乾中含有大重量比的馬鈴薯，然後輔以幹黃豆為主原料先製取小塊的豆腐成品，然後再採用本申製作的滷汤滷製成、烘乾成可以長期保存的豆腐乾成口，從而使採用本申請上述步驟製取的豆腐乾不僅保留了原有豆腐的諸多優點，而且由於馬鈴薯原料的加入，還包含了馬鈴薯的相關營養，從而不僅使所述的豆腐的營養成份更加豐富全面，而且能滿足不同年齡段的人群的需要，達到老幼皆宜的目的。而且，由於最終的製成品為可以長期保存的豆腐乾成品，不僅可以長期保存，而且還特別適合工業化生產製作，達到增加馬鈴薯用量的目的，同時還能為旅行者提供種類更多，營養更加充分、齊全的旅行食品。

具體實施方式

為了擴大馬鈴薯的消費範圍，為消費者提供更多更有營養的食品，本發明提供的一種營養全面，老幼皆宜的用馬鈴薯製作的豆腐，本發明提供的一種營養全面，老幼皆宜，並利用工業化生產的用馬鈴薯製作的豆腐乾，以及一種用於加工製作所述豆腐乾的製作方法。所述的豆腐乾包括用新鮮馬鈴薯和幹黃豆製成的小塊豆腐成品，小塊的所述豆腐成品經滷汤滷制而成成品的所述豆腐乾。所述的製作方法包括小塊豆腐成品的製作、滷湯的熬製以及小塊豆腐成品滷製、烘乾製成成品的所述豆腐乾幾個步驟。本申請通過採用包括用新鮮馬鈴薯和幹黃豆製成的小塊豆腐成品作為原材料，再將該小塊的豆腐成品經滷汤滷制而成成品的所述豆腐乾，以小塊豆腐成品的製作、滷湯的熬製以及小塊豆腐成品滷製、烘乾製成成品的所述豆腐乾等幾個步驟製成風味獨特、營養豐富的富含有馬鈴薯成份的豆腐乾。由於在本申請所述豆腐乾中含有大重量比的馬鈴薯，然後輔以幹黃豆為主原料先製取小塊的豆腐成品，然後再採用本申製作的滷汤滷製成、烘乾成可以長期保存的豆腐乾成口，從而使採用本申請上述步驟製取的豆腐乾不僅保留了原有豆腐的諸多優點，而且由於馬鈴薯原料的加入，還包含了馬鈴薯的相關營養，從而不僅使所述的豆腐的營養成份更加豐富全面，而且能滿足不同年齡段的人群的需要，達到老幼皆宜的目的。而且，由於最終的製成品為可以長期保存的豆腐乾成品，不僅可以長期保存，而且還特別適合工業化生產製作，達到增加馬鈴薯用量的目的，同時還能為旅行者提供種類更多，營養更加充分、齊全的旅行食品。

上述實施方式中，為了借鑑現有以幹黃豆為主要原料製作豆腐的比例以及製取方法，以便既滿足小店生產，又適用於大型規模化生產，同時，提高含有馬鈴薯的小塊豆腐成品的製作的成品數量和質量，本申請小塊的所述豆腐成品為包含下述重量份組分的混合物，所述的重量份組分為生土豆50～250份、幹黃豆250份和蛋白質析出料3～20份；所述的蛋白質析出料為3～10重量份的內酯、6～20重量份的石膏或2～5重量份的內酯+2～15重量份的石膏的混合物。這樣，既可以達到提高豆腐成品中的馬鈴薯成分的含量，又保證製取的成型率；所使用的蛋白質析出物仍然是現有的常規用料，從而不需要增加額外的費用。而本申請所述的滷湯，優選為包含下述重量份組分的香料+450～550份重量份的水熬製成的湯料，構成所述重量份組分的香料包括八角2份、桂皮2份、香葉2份、山奈2份和茴香籽1份。

上述實施方式中，為了提高小塊的豆腐成品製作時的製漿質量，以進一步提高黃豆的出蛋白質數量，小塊的所述豆腐成品的製作包括幹黃豆加水浸泡為發脹的溼黃豆，生土豆的制丁，浸泡合格的溼黃豆與制丁合格的生土豆混合物的製漿、過濾、沸騰以及點析操作，點析完成後的漿液的凝固以及濾水、成型幾個步驟，其中，所述的點析操作為將所述的蛋白質析出料點滲到沸騰合格的漿液中的操作；在將幹黃豆加水浸泡為發脹的溼黃豆時，水與幹黃豆的重量比為250:750，浸泡時間為8-16h完成溼黃豆的發脹操作；在將浸泡合格的溼黃豆與制丁合格的生土豆混合物製成漿液前，先向其中添加1900～2100分重量份的水然後再進行製漿，並且在製漿完成後再用100目～200目的篩網過濾，取篩網下的漿液作為後序製取豆腐的原液；在將上述的原液沸騰時，通過加熱至沸騰後再煮3min～5min完成所述的沸騰操作；在點析操作完成後先對該點析完後的漿液進行1～2min的攪拌，然後再將其置於容器中加熱至70-90℃保溫30min完成所述的凝固工序。

同時，為了提高小聲的豆腐成品滷製成成品的豆腐乾的味道，達到提高風味的目前的，本申請在滷湯熬製時，將2份八角、2份桂皮、2份香葉、2份山奈、1份茴香籽加入到450～550份水中煮30min，然後將香料撈出完成滷湯的熬製工作。而在將小塊的豆腐成品滷製、烘乾製成成品的所述豆腐乾時，先將小塊的所述豆腐成品在已煮好的滷湯裡保持90±2℃的條件下滷製30min；然後撈出在105℃的條件下烘乾30min；接著依據消費者喜好添加或不添加拌料並在室溫靜置20min放冷，最後放入包裝袋中抽真空包裝完成所述豆腐乾成品的製作工作。

本申請的最終成品雖然為豆腐乾，但是小塊豆腐成品的製作為重點步驟。為此，本申請提供了以下幾個豆腐成品製作的實施例。

實施例一

首先將250份黃豆在700份水中浸泡8-10h，同時將50份生土豆削皮並切成塊狀；然後將削皮並切成塊後的生土豆與泡製合格的黃豆加不低於2000重量份的水打製成漿，之後用100目篩過濾；接著將過濾後的土豆黃豆混合漿液加熱至沸騰並保溫3min～4min；然後再將2重量份的內酯和2重量份的石膏放入容器中用適量冷開水溶解，並將溶解合格的內酯和石膏混合液倒入土豆黃豆混合漿中攪拌1min～2min；接著將攪拌好的漿液放入烘箱中以70℃保溫30min左右；最後取出凝固的豆漿，用壓濾工具壓出多餘的水分製成成型的豆腐。

採用上述比例的原料，通過上述工序驟製作成的豆腐，其水分含量在68.53-82.87％，蛋白質含量在8.603-13.036g/100g(為含水重量比)；感官評價上：形態呈固定形狀，柔軟有勁，塊形完整；質地細嫩無裂紋，適宜直接食用。

實施例二

首先將250份黃豆在750份水中浸泡12-16h，同時將250份生土豆削皮並切成塊狀；然後將削皮並切成塊後的生土豆與泡製合格的黃豆加不低於2000重量份的水打製成漿，之後用200目篩過濾；接著將過濾後的土豆黃豆混合漿液加熱至沸騰並保溫3min～4min；然後再將20重量份的石膏放入容器中用適量冷開水溶解，並將溶解合格的內酯和石膏混合液倒入土豆黃豆混合漿中攪拌1min～2min；接著將攪拌好的漿液放入烘箱中以90℃保溫30min左右；最後取出凝固的豆漿，用壓濾工具壓出多餘的水分製成成型的豆腐。

採用上述比例的原料，通過上述工序驟製作成的豆腐，其水分含量在69.94-80.27％，蛋白質含量在9.496-11.689g/100g(為含水重量比)；感官評價上：形態呈固定形狀，柔軟有勁，塊形完整；質地細嫩無裂紋，適宜直接食用。

實施例三

首先將250份黃豆在800份水中浸泡10-14h，同時將150份生土豆削皮並切成塊狀；然後將削皮並切成塊後的生土豆與泡製合格的黃豆加不低於2000重量份的水打製成漿，之後用150目篩過濾；接著將過濾後的土豆黃豆混合漿液加熱至沸騰並保溫3min～4min；然後再將8～10重量份的內酯放入容器中用適量冷開水溶解，並將溶解合格的內酯和石膏混合液倒入土豆黃豆混合漿中攪拌1min～2min；接著將攪拌好的漿液放入烘箱中以85℃保溫30min左右；最後取出凝固的豆漿，用壓濾工具壓出多餘的水分製成成型的豆腐。

採用上述比例的原料，通過上述工序驟製作成的豆腐，其水分含量在73.77-81.77％，蛋白質含量在6.25-11.09g/100g(為含水重量比)；感官評價上：形態呈固定形狀，柔軟有勁，塊形完整；質地細嫩無裂紋，適宜直接食用。

實施例四

首先將250份黃豆在850份水中浸泡9-12h，同時將100份生土豆削皮並切成塊狀；然後將削皮並切成塊後的生土豆與泡製合格的黃豆加不低於2000重量份的水打製成漿，之後用150目篩過濾；接著將過濾後的土豆黃豆混合漿液加熱至沸騰並保溫3min～4min；然後再將3.5重量份的內酯和7重量份的石膏放入容器中用適量冷開水溶解，並將溶解合格的內酯和石膏混合液倒入土豆黃豆混合漿中攪拌1min～2min；接著將攪拌好的漿液放入烘箱中以80℃保溫30min左右；最後取出凝固的豆漿，用壓濾工具壓出多餘的水分製成成型的豆腐。

採用上述比例的原料，通過上述工序驟製作成的豆腐，其水分含量在68.53-82.87％，蛋白質含量在8.603-13.036g/100g(為含水重量比)；感官評價上：形態呈固定形狀，柔軟有勁，塊形完整；質地細嫩無裂紋，適宜直接食用。