團形功夫紅茶製備方法及製品的製作方法
2023-11-03 20:36:12 1
團形功夫紅茶製備方法及製品的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種「團形」功夫紅茶製備方法，該方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，具體步驟為：1）將原料茶加溼軟化，並將軟化好的原料茶模壓成「團形」；2）將「團形」真空抽溼，並輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將所述「團形」乾燥至預定含水率，得到所需的「團形」功夫紅茶。本發明為將功夫紅茶散茶製成「團形」提供了一條可行的技術途徑，而「團形」功夫紅茶則給人們帶來了一種全新的功夫紅茶衝品飲方式，並為人們品飲功夫紅茶提供了便利。
【專利說明】團形功夫紅茶製備方法及製品
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種「團形」功夫紅茶的製備方法，以及利用該方法製備的「團形」功夫紅茶。所述「團形」功夫紅茶由一次衝泡量的茶葉組成，衝泡時將整個「團形」直接放入茶具中進行衝泡。
【背景技術】
[0002]功夫紅茶是我國茶類中的特殊珍品。以其特有的風味受到人們的喜愛。品飲功夫紅茶時，為了充分體現功夫紅茶特有的風味，不僅對衝泡用水的溫度有嚴格要求，而且還要掌握好茶水比例，以及茶葉在水中衝泡的時間。但因現有功夫紅茶通常都是散茶，人們在品飲時難以把握相應的尺度，尤其是茶水比例，因而經常出現初期茶湯濃度過大，後期茶湯濃度又過於清淡的問題，由此不僅大大降低功夫紅茶的衝泡次數，而且影響人們對功夫紅茶的品飲。
[0003]另外，作為散茶，還存在容易破碎，不便攜帶，容易受潮返青，容易吸收異味，對存放條件要求苛刻等諸多問題。
【發明內容】
[0004]針對現有功夫紅茶散茶存在的不足，本發明的目的在於提供一種「團形」功夫紅茶的製備方法，利用該方法將功夫紅茶製成「團形」，不僅方便功夫紅茶的存放、攜帶，有助於功夫紅茶的防潮和降低其對異味的吸收，延長茶葉保質期、減化貯存條件，而且可大大提高茶葉的衝泡次數，提高茶葉利用率。
[0005]為實現上述目的，本發明「團形」功夫紅茶製備方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，具體步驟為:
[0006]I)將原料茶加溼軟化，並將軟化好的原料茶模壓成「團形」，每個「團形」由一次衝泡所需量的茶葉組成；
[0007]2)將「團形」置於真空環境中，通過真空抽溼，並輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將所述「團形」乾燥至預定含水率，得到所需的「團形」功夫紅茶；其中，真空抽溼用於加速「團形」中水份以及真空環境中水蒸氣的排出，光波加熱用以加速所述「團形」表層水份的排出，固化「團形」表面，穩定「團形」形狀，微波加熱用於促使「團形」深層的水份向表層轉移，冷卻用於控制「團形」的葉溫，縮短「團形」處於高溫的時間，以抑制「團形」中的生化反應；真空抽溼與光波加熱和/或微波加熱同時進行或交替進行，真空抽溼與冷卻同時進行或交替進行。
[0008]進一步，完成所述步驟I)後，首先利用真空抽溼快速排出所述「團形」表層的水份，穩定「團形」形狀，然後再進行所述的步驟2)。
[0009]進一步，將原料茶加溼軟化時，控制加溼程度，避免茶汁流失。
[0010]進一步，模壓成「團形」時，控制模壓速度，避免擠碎茶葉。
[0011]進一步，將原料茶模壓成「團形」時，模壓出的茶葉中的內含物留滯在被擠壓茶葉的表面和相鄰茶葉葉片之間。
[0012]進一步，所述「團形」的質量為5_17g。
[0013]進一步，所述「團形」的質量為7_12g。
[0014]進一步，將原料茶模壓成「團形」後，進行保壓，以穩定「團形」形狀，保壓時間3-10分鐘。
[0015]進一步，完成步驟I)後，首先將所述「團形」放入保形模具中，置於真空環境內，然後再進行步驟2)。
[0016]進一步，保形模具具有與「團形」相匹配的內腔，模具側壁上設置有供空氣和水份排出的透孔。
[0017]進一步，所述真空環境，可以是真空室、真空箱(櫃)或真空盒，根據所需的產能來選用。
[0018]進一步，所述預定含水率為≥6%。
[0019]進一步，所述「團形」為球形，或橢球形，或桃形，或立方形，或不規則立體形狀。
[0020]進一步，所述功夫紅茶屬於紅茶的一種，在綠茶的基礎上進行一系列的發酵處理才形成的功夫紅茶，根據地域劃分，功夫紅茶分為正山小種、祁門功夫、坦洋功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、越紅功夫等等。
[0021]一種「團形」功夫紅茶，由上述任一方法製成。
[0022]紅茶屬於全發酵茶，`在製作工藝上，所有紅茶經過鮮葉、萎調、殺青、揉捻、發酵、烘乾、提香等一些工序。每道工序都必須嚴格按標準進行，才能形成其特有的內在品質，形成其獨特的風味，而這些工序是無法在茶葉模壓成「團形」後進行的，故，本發明以制好的成品功夫紅茶散茶作為原料，來製作「團形」功夫紅茶。
[0023]利用成品功夫紅茶散茶製作「團形」功夫紅茶，面臨的不是如何形成功夫紅茶的特有風味，而是如何保持原料茶已有的品質。由於製作時要對原料茶進行加溼軟化，水、氧條件具備將引起茶葉的非酶促氧化，造成葉溫上升，如果再具有適宜的溫度，將引起茶葉的進一步發酵，包括:加溼後的非酶促氧化，溫度上升所產生的溼熱作用，以及微生物引起的發酵，都將改變原料茶的品質，故，加溼後，最好將茶葉置於缺氧環境中進行軟化，並且控制茶葉的溫度，以降低加溼軟化階段茶葉中的生化反應，以保持原料茶已有的品質。在將茶葉模壓成「團形」後，同樣面臨茶葉進一步發酵而影響其品質的問題，為此，本發明通過交替採用真空抽溼、微波加熱、冷卻等手段，儘可能縮短「團形」處於高溫的時間，既加速「團形」內水分的排出，又抑制非酶性氧化、溼熱作用引起的陳化反應，以及微生物的繁殖速度和微生物引起的發酵反應，從而將製作「團形」導致的茶葉生化反應降低到儘可能小的程度，以保持成品功夫紅茶散茶已有的品質。
[0024]乾燥過程中採用真空狀態下進行微波加熱除了促使「團形」深層的水份向表層轉移之外，避免了非酶性氧化作用、負壓狀態下又降低了水份蒸發所需溫度，減少溼熱作用對茶質的損害，還有助於殺滅茶葉中的微生物，抑制微生物的繁殖。
[0025]將原料茶模壓成「團形」後，加熱乾燥會加大「團形」結構開裂的趨勢。因此利用光波及微波加熱，應同時進行真空抽溼，以便「團形」深層到表層的水分散發保持平衡，降低開裂趨勢。
[0026]將模壓後的「團形」放入保形模具中進行乾燥，或至少乾燥至「團形」表面定型，則可有效消除「團形」乾燥過程中開裂的風險，保持「團形」形狀的穩定。
[0027]本發明為將功夫紅茶散茶製成「團形」提供了一條可行的技術途徑，而「團形」功夫紅茶則給人們帶來了一種全新的功夫紅茶衝品飲方式，並為人們品飲功夫紅茶提供了便利。
[0028]將功夫紅茶散茶製成「團形」，提高了茶葉的耐壓性，使其不再像散茶那樣容易破碎，方便了茶葉的運輸、攜帶。「團形」功夫紅茶只有表面的茶葉與外界接觸，而且表面的茶葉也處於緊壓狀態，不僅避免內部的茶葉吸潮、吸收異味，即便表麵茶葉的吸潮、吸味特性也大大減弱，因而降低了對存放條件的要求，減少了貯放空間。與散茶相比，茶葉的內含物通過模壓被擠出的更加徹底，每片茶葉表面所附的茶葉內含物量大大增加，由此增加了茶葉的耐泡性，提高了茶葉的利用率。按一次衝泡的茶葉量來製作「團形」功夫紅茶，將「團形」功夫紅茶整個直接放入茶具進行衝泡，茶葉中的內含物隨著「團形」由外而內的慢慢溶開而逐漸與水相融成茶湯，在大大增加茶葉衝泡次數的同時，也使衝泡初期與衝泡後期的茶湯濃度更加接近。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0029]圖1為球狀「團形」功夫紅茶示意圖；
[0030]圖2為橢球狀「團形」功夫紅茶示意圖；
[0031]圖3為桃狀「團形」功夫紅茶示意圖。
【具體實施方式】
[0032]下面結合實施例對本發明做進一步說明。
[0033]實施例1
[0034]以成品正山小種散茶為原料茶，加工圖1中所示球狀的「團形」功夫紅茶。具體步驟如下:
[0035]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加溼。加溼分作兩次進行，先加溼至「半乾溼」，拌勻後打堆，以使得水份被充分吸入到茶葉中。同時要採取真空與冷卻措施，控制茶葉溫度在18°C以下。待第一次加溼的水份完全被茶葉吸收後，如前操作再加溼一次，以茶葉葉質柔軟，不粘手為宜。
[0036]將原料茶加溼軟化，要控制水份添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水份軟化，又要防止茶汁流失，損失茶葉的有益成份。
[0037]茶葉吸溼後因非酶性氧化作用會自然發熱，導致溫度上升，而降低茶葉香氣，產生悶味，等等，故，加溼後置於真空環境中並控制茶葉溫度不超過18°C，這樣可有效抑制茶葉的無酶性氧化、溼熱作用等負面影響。
[0038]對原料進行加溼，可以向茶葉噴灑水並攪勻後靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤溼後靜置來完成。加溼後的原料茶增重約20% — 30%左右。
[0039]2)利用帶有球狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成球狀的「團形」，每個「團形」溼重約15克，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，並通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內的茶汁充分溢出至葉面，並留滯在相鄰茶葉葉片之間。溢出的茶汁不僅作為將來衝泡時茶湯中的有效成份，其中的粘性成份還有助於使茶葉保持模壓後的聚集狀態。[0040]3)將「團形」從模具取出並放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進行抽真空。保形模具中帶有與「團形」相適配的模腔。散茶在被模壓成「團形」的初期，因含水率比較高，「團形」形狀不穩定，因而從模具中取出後，需通過真空抽溼，快速降低「團形」表層的水分，使其表層乾結硬化，以固化「團形」形狀。為避免抽真空過程中「團形」鬆散，最好將「團形」放入保形模具中，再抽真空。
[0041]隨著真空抽溼的進行，「團形」表層將失水硬化，由此使「團形」形狀得到初步固化。
[0042]4)對形狀得到初步固化的「團形」進一步利用真空抽溼、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，儘快排出其中的水份，將其含水率降低到6%以下，如2%，以得到所需的球狀「團形」功夫紅茶。所得到的成品球狀「團形」功夫紅茶的質量約為11 一 12克/顆。
[0043]在「團形」形狀得到初步固化後，單純利用真空抽溼來排出「團形」中的水份，不僅需要的時間較長，「團形」先失水的表層還會對裡層水份的排出造成阻礙，因此，為了儘快排出「團形」中的水份，需要輔以微波加熱、光波加熱等手段，同時，為了防止「團形」內部長時間高溫，而引起不利的生化反應，還要輔以冷卻手段，以便將加熱後的「團形」的溫度儘快降低到18°C以下。加熱和冷卻需交替進行，抽真空與加熱或冷卻則可以同時進行。
[0044]利用微波對「團形」進行加熱，不僅可加速裡層水份向表層的轉移，有助於水份的快速排出，真空抽溼有助於裡層與表層的含水率保持平衡，避免「團形」開裂，而且，微波還有助於殺滅「團形」中的微生物，抑制微生物的繁殖，抑制微生物引起的發酵反應。
[0045]利用光波加熱，則可進一步加速「團形」表層水份的排出，進一步硬化「團形」表層，進一步穩定「團形」形狀。
[0046]得到初步固化的「團形」，處於溼性堆積狀況，一旦其內部的溫度長時間超過30°C，將產生"渥堆效應"或引起無酶性氧化、溼熱作用、微生物發酵等一系列生化反應，因此，在加熱乾燥排出「團形」中水份的過程中，需輔以真空抽溼，並通過冷卻來控制「團形」的溫度，以抑制其生化反應，儘可能降低生化反應帶來的不利影響。
[0047]實施例2
[0048]以成品祈門功夫為原料茶，加工圖2中所示橢球狀的「團形」功夫紅茶。具體步驟如下:
[0049]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加溼。加溼分作兩次進行，先加溼至「半乾溼」，拌勻後打堆，同時控制茶葉溫度在20°C以下。待第一次加溼的水份完全被茶葉吸收後，進行第二次加溼。同實施例1，控制水份添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水份軟化，又要防止茶汁流失。
[0050]加溼採用向茶葉噴灑水並攪勻後應靜置於真空環境中。加溼後的原料茶增重約20% — 30% 左右。
[0051]2)利用帶有橢球狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成橢球狀的「團形」，每個「團形」溼重約12克，保壓3-10分鐘。
[0052]3)將「團形」從模具取出並放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空環境中進行真空抽溼。
[0053]4)對形狀得到初步固化的「團形」進一步利用真空抽溼、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，儘快排出其中的水份，將其含水率降低到2%，以得到所需的球狀「團形」功夫紅茶。所得到的成品球狀「團形」功夫紅茶的質量約為9克/顆。[0054]實施例3
[0055]以成品滇紅功夫散茶為原料茶，加工圖3中所示桃狀的「團形」功夫紅茶。具體步驟如下:
[0056]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加溼。加溼分作兩次進行，先加溼至「半乾溼」，拌勻後打堆，置於真空環境中，同時控制茶葉溫度在25°C以下。待第一次加溼的水份完全被茶葉吸收後，進行第二次加溼。同實施例1，控制水份添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水份軟化，又要防止茶汁流失。
[0057]加溼利用霧化水將茶葉潤溼後靜置來完成。加溼後的原料茶增重約20% — 30%左右。
[0058]2)利用帶有桃狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成桃狀的「團形」，每個「團形」溼重約12克，保壓3-10分鐘。
[0059]3)將「團形」從模具取出並放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空環境中進行真空抽溼。
[0060]4)對形狀得到初步固化的「團形」進一步利用真空抽溼、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，儘快排出其中的水份，將其含水率降低到2%，以得到所需的球狀「團形」功夫紅茶。所得到的成品球狀「團形」功夫紅茶的質量約為9克/顆。
[0061]實施例4
[0062]以成品坦洋功夫散茶為原料茶，加工圖3中所示桃狀的「團形」功夫紅茶。具體步驟如下:
[0063]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加溼。加溼分作兩次進行，先加溼至「半乾溼」，拌勻後打堆，以使得水份被充分吸入到茶葉中。同時，要置於真空環境中並採取冷卻措施，控制茶葉溫度在35°C以下。待第一次加溼的水份完全被茶葉吸收後，如前操作再加溼一次，以茶葉葉質柔軟，不粘手為宜。
[0064]加溼採用向茶葉噴灑水並攪勻後靜置來完成。加溼後的原料茶增重約30%左右。
[0065]2)利用帶有桃狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成球狀的「團形」，每個「團形」溼重約15克，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，並通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內的茶汁充分溢出至葉面，並留滯在相鄰茶葉葉片之間。
[0066]3)將「團形」從模具取出並放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進行抽真空。
[0067]4)對形狀得到初步固化的「團形」進一步利用真空、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，儘快排出其中的水份，將其含水率降低到5%以下，得到質量約為12克/顆的桃狀「團形」功夫紅茶。
[0068]上述雖然只給出了幾種功夫紅茶的示例，但按照本發明說明書中介紹的原則，SP可製作出不同功夫紅茶品種、不同形狀、不同克重的「團形」功夫紅茶，故，為簡潔文字，在此不再一一列舉。
【權利要求】
1.一種「團形」功夫紅茶製備方法，該方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，具體步驟為: 1)將原料茶加溼軟化，並將軟化好的原料茶模壓成「團形」，每個「團形」由一次衝泡所需量的茶葉組成； 2)將「團形」置於真空環境中，通過真空抽溼，並輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將所述「團形」乾燥至預定含水率，得到所需的「團形」功夫紅茶；其中，真空抽溼用於加速「團形」中水份以及真空環境中水蒸氣的排出，光波加熱用以加速所述「團形」表層水份的排出，固化「團形」表面，穩定「團形」形狀，微波加熱用於促使「團形」深層的水份向表層轉移，冷卻用於控制「團形」的葉溫，縮短「團形」處於高溫的時間，以抑制「團形」中的生化反應；真空抽溼與光波加熱和/或微波加熱同時進行或交替進行，真空抽溼與冷卻同時進行或交替進行。
2.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，完成所述步驟I)後，首先利用真空抽溼快速排出所述「團形」表層的水份，穩定「團形」形狀，然後再進行所述的步驟2)。
3.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，將原料茶加溼軟化時，控制加溼程度，避免茶汁流失。
4.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，將原料茶模壓成「團形」時，模壓出的茶葉中的內含物留滯在被擠壓茶葉的表面和相鄰茶葉葉片之間。
5.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述「團形」的質量為5-17g。
6.如權利要求5所述的方法，其特徵在於，所述「團形」的質量為7-12g。
7.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，將原料茶模壓成「團形」後，進行保壓，以穩定「團形」形狀，保壓時間3-10分鐘。
8.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，完成步驟I)後，首先將所述「團形」放入保形模具中，置於真空環境內，然後再進行步驟2)，所述保形模具具有與「團形」相匹配的內腔，模具側壁上設置有供空氣和水份排出的透孔。
9.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述預定含水率為<6%。
10.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述「團形」為球形，或橢球形，或桃形，或立方形，或不規則立體形狀。
11.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述功夫紅茶屬於紅茶的一種，包括正山小種、祁門功夫、坦洋功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、越紅。
12.—種由上述權利要求1-11任一方法製備的「團形」功夫紅茶。
【文檔編號】A23F3/06GK103493914SQ201310428538
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年9月18日 優先權日:2013年9月18日
【發明者】林志賓 申請人:林志賓