一種改性玉米粉的製備方法及應用與流程
2023-11-03 19:15:27 2
本發明屬於食品的製備方法及應用，特別屬於玉米粉的製備方法及應用。
背景技術：
玉米在我國有廣泛的種植，但長期以來，人們對玉米的利用不夠充分，主要在於玉米粉具有口感粗糙、口味辛辣、蛋白質的品質較差，賴氨酸、色氨酸含量低的特點，並且保水和吸水膨脹性能較差，導致玉米粉麵團的可塑性差，不適合加工麵包、麵條、餃子，為了合理利用玉米粉，改變玉米粉的加工品質和營養品質是現階段需要解決的首要問題。
技術實現要素：
本發明所要解決第1個技術問題的是提供一種營養豐富的改性玉米的製備方法。
本發明所要解決的第2個技術問題是上述改性玉米粉的應用。
本發明解決技術問題的技術方案為：一種改性玉米粉的製備方法，包括以下步驟：
a、菌種製備步驟：
a1:斜面菌種的製備：將金針菇(flammulinavelutipes)接種在斜面培養基進行培養，所述的斜面培養基為pda培養基，培養條件為：25-28℃，用於活化菌種；
a2:液體菌種的製備：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養基，將斜面菌種接種到液體培養基中，接種量為10％，於25℃、130r/min振蕩培養5-6d，即可；
所述的液體培養基包括以下物質：葡萄糖3％、蛋白腖0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其餘為水；
b、固態發酵步驟：將含水量35-40％的固體培養基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻後，以接種量為10-12％接入金針菇液體菌種，置於28℃恆溫培養箱中培養7-10d，直至菌絲體長滿培養基，將含有菌絲體的固體培養基於105℃乾燥至恆重，粉碎至粒度小於100目，即可；
所述的固體培養基包括玉米細粒、豆渣和/或蔗糖，玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：10-15：0-15。
所述的玉米細粒的直徑小於3mm,
所述的豆渣為將新鮮豆渣烘乾至恆重、磨碎，過100目篩；
還可以在固體培養基中加入氯化鈉。
所述的改性玉米粉在麵包中的應用。
所述的改性玉米粉在麵包麵粉中的重量濃度為6-8％。
以玉米粉作為食品原料註定了在玉米粉的改性過程中不能大量的使用食品添加劑，因為食品添加劑難免會對人體的健康產生一定的副作用。同時，使用化學法對玉米粉進行改性，原料的安全性也難以得到保證。
物理法只能改變玉米粉的加工性能，難以改變玉米粉的營養品質，且物理法所需的生產設備較為複雜，前期投入相對較大。
本發明與現在技術相比：本發明採用固態發酵，不僅能較好的保留玉米粉原有的營養物質，同時還可以保留添加發酵菌種的菌體和所有的代謝產物，使菌種的價值得到體現，以對純玉米細粒發酵為例：粗脂肪含量下降，從3.68％降低至2.99％，粗蛋白含量從8.99％升高至12.0％、可溶性總糖含量從19.14％升高至40.10％、胺基酸態氮含量從1.10％升高至2.13％、還原糖含量從2.37％升高至10.09％。經過發酵的玉米粉不但營養價值提升，口味獨特，而且其加工品質也有較大的改善，適合作為主食加工的原料。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作詳細的說明
實施例1：
一種改性玉米粉的製備方法，包括以下步驟：
a、菌種製備步驟：
a1:斜面菌種的製備：將金針菇(flammulinavelutipes)接種在斜面培養基進行培養，所述的斜面培養基為pda培養基，培養條件為：25-28℃，用於活化菌種；
a2:液體菌種的製備：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養基，將斜面菌種接種到液體培養基中，於25℃、130r/min振蕩培養5d，即可；
所述的液體培養基包括以下物質：葡萄糖3％、蛋白腖0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其餘為水；
b、固態發酵步驟：將含水量40-42％的固體培養基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻後，以接種量為10％接入金針菇液體菌種，置於28℃恆溫培養箱中培養10d，直至菌絲體長滿培養基，將含有菌絲體的固體培養基於105℃乾燥至恆重，粉碎至粒度小於100目，即可；
所述的固體培養基為包括玉米細粒、豆渣和/或蔗糖，玉米細粒、豆渣、蔗糖的重量比為100：0：0；
所述的玉米細粒的直徑小於3mm。
實施例2：
一種改性玉米粉的製備方法，包括以下步驟：
a、菌種製備步驟：
a1:斜面菌種的製備：將金針菇(flammulinavelutipes)接種在斜面培養基進行培養，所述的斜面培養基為pda培養基，培養條件為：25-28℃，用於活化菌種；
a2:液體菌種的製備：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養基，將斜面菌種接種到液體培養基中，於25℃、130r/min振蕩培養5d，即可；
所述的液體培養基包括以下物質：葡萄糖3％、蛋白腖0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其餘為水；
b、固態發酵步驟：將含水量40-42％的固體培養基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻後，以接種量為10％接入金針菇液體菌種，置於28℃恆溫培養箱中培養10d，直至菌絲體長滿培養基，將含有菌絲體的固體培養基於105℃乾燥至恆重，粉碎至粒度小於100目，即可；
所述的固體培養基包括玉米細粒、豆渣和/或蔗糖，玉米細粒、豆渣、蔗糖的重量比為85：15：0；
所述的玉米細粒的直徑小於3mm。
實施例3：
一種改性玉米粉的製備方法，包括以下步驟：
a、菌種製備步驟：
a1:斜面菌種的製備：將金針菇(flammulinavelutipes)接種在斜面培養基進行培養，所述的斜面培養基為pda培養基，培養條件為：25-28℃，用於活化菌種；
a2:液體菌種的製備：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養基，將斜面菌種接種到液體培養基中，於25℃、130r/min振蕩培養6d，即可；
所述的液體培養基包括以下物質：葡萄糖3％、蛋白腖0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其餘為水；
b、固態發酵步驟：將含水量40-42％的固體培養基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻後，以接種量為12％接入金針菇液體菌種，置於28℃恆溫培養箱中培養7d，直至菌絲體長滿培養基，將含有菌絲體的固體培養基於105℃乾燥至恆重，粉碎至粒度小於100目，即可；
所述的固體培養基包括玉米細粒、豆渣和/或蔗糖，玉米細粒、豆渣、蔗糖的重量比為85：0：15；
所述的玉米細粒的直徑小於3mm。
實施例4：
一種改性玉米粉的製備方法，包括以下步驟：
a、菌種製備步驟：
a1:斜面菌種的製備：將金針菇(flammulinavelutipes)接種在斜面培養基進行培養，所述的斜面培養基為pda培養基，培養條件為：25-28℃，用於活化菌種；
a2:液體菌種的製備：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養基，將斜面菌種接種到液體培養基中，於25℃、130r/min振蕩培養6d，即可；
所述的液體培養基包括以下物質：葡萄糖3％、蛋白腖0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其餘為水；
b、固態發酵步驟：將含水量40-42％的固體培養基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻後，以接種量為12％接入金針菇液體菌種，置於28℃恆溫培養箱中培養7d，直至菌絲體長滿培養基，將含有菌絲體的固體培養基於105℃乾燥至恆重，粉碎至粒度小於100目，即可；
所述的固體培養基包括玉米細粒、豆渣和/或蔗糖，玉米細粒、豆渣、蔗糖的重量比為80：10：10；
所述的玉米細粒的直徑小於3mm。
實施例5：
除在固體培養基中加入1％的氯化鈉外，其餘與實施例2相同。
實施例6：
除在固體培養基中加入1％的氯化鈉外，其餘與實施例4相同。
實施例7：
實施例1-6的粗脂肪的測定：索氏提取法，單位：％；
粗蛋白的測定：凱氏定氮法，單位：％；
可溶性總糖的測定：蒽酮比色法，單位：％；
胺基酸態氮的測定：甲醛滴定法，單位：％；
還原糖的測定：3,5-二硝基水楊酸法，單位：％。
每種處理均設3個重複。實驗數據採用spss19.0軟體進行單因素方差分析，結果取平均值±標準誤。
其結果如下所示：
表1：
實施例8：
將未發酵的固體培養基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為100：0：0；作為實施例1的對比：對比1，
將未發酵的固體培養基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：15：0；作為實施例2的對比：對比2，
將未發酵的固體培養基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：0：15；作為實施例3的對比：對比3
將未發酵的固體培養基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：10：10；作為實施例4的對比：對比4
將未發酵的固體培養基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：15：0，含有1％氯化鈉；作為實施例5的對比：對比5，
將未發酵的固體培養基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：10：10，含有1％氯化鈉；作為實施例6的對比：對比6，
其結果如下所示：
表2：
實施例9
含改性玉米粉麵包的製備：
本發明的麵包是用美的麵包機製備。
表3麵包的基本配方
改性玉米粉為經過金針菇(flammulinavelutipes)發酵的固體培養基，烘乾至恆重，粉碎過100目篩。
所述的麵粉為實施例2所制的改性玉米粉與高筋麵粉的混合物，改性麵粉與高筋麵粉的重量比為6：94；
實施例10：
除改性玉米粉與高筋麵粉的重量比為8：92；外，其餘與實施例9相同。
實施例11：
除不加改性玉米粉外，其它與實施例9相同。
將實施例9-11從麵包的外觀形態結構、彈性、色澤、黏性及風味口感等五個方面進行產品品質的感官評定，最後取其平均值，
表4表面包感官評價標準
其結果如表5所示
表5麵包口感