一種臭滷發酵蘆筍的製作方法

2023-11-03 12:42:37 1

專利名稱：一種臭滷發酵蘆筍的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品製作技術領域，尤其涉及一種蘆筍臭卣發酵食品的製作方法。
背景技術：
蘆筍是一種營養價值和藥用價值極高的蔬菜，國際公認為十大名菜之首， 冠之為"蔬菜之王"並有"珍稀蔬菜"、"國宴佳餚"、"防癌蔬菜"、"美容食品"、 "富硒食品"等等稱謂，蘆筍所含營養元素非常全面而且比例恰當，藥用價值 廣泛且使用悠久。近代研究證明蘆筍中含有驚人豐富的抗氧化劑、免疫細胞激
活劑以及正常細胞的生長調節劑等微量"BRM"物質。這些成份分屬皂苷、固 醇、黃酮甙、異黃酮、含硫胺基酸、組蛋白、核酸和酶類大分子、維生素C、 E、 B族維生素、蘆丁、葉酸等糖類免疫的激活劑以及人類健康必要的錳、鋅、銅、 鐵等微量礦物質。這諸多成份不僅對癌症有效，對整體現代文明慢性病的主要 肇因——脂質過氧化、自由基及免疫損傷等的防治及老齡保健均有突出意義。 盧夢的地下部分，即蘆筍莖基，通常作為利尿藥用於水腫疾病。在植物藥療法 中，切開的根莖形式被用作茶，或以其它草藥形式例如乾燥粉末製劑用於內服； 其應用範圍從泌尿道炎症疾病的衝洗治療到分別用於腎砂礫和腎結石的預防； 但新鮮的蘆筍莖基由於其纖維比較粗糙，除少量作上述藥材使用外，大量蘆筍 莖基因無法作蔬菜食用而被直接割棄。
臭滷發酵食品在我國是一類深受人們喜愛的傳統發酵食品，也是我國飲食 生活中的一怪，其中最有名的便是臭豆腐，流行遍布大江南北。而浙江地區， 尤其是寧波、紹興一帶作為臭滷發酵食品的發源地，更是流傳著一系列的臭滷
食品，如臭豆腐、黴莧菜梗、臭冬瓜等等，當地人對之情有獨鍾。近年來，臭 滷發酵食品等作為"家鄉菜"、"特色菜"身價倍增，大受歡迎。然而大多數臭 滷發酵食品因沿襲傳統生產工藝，在生產過程中靠自然發酵和鹽醃調味，發酵 風味會因每批原料不同，環境不同而有所改變，品質無法穩定控制；此外，臭
滷製造時僅將材料進行粗略的切割，材料的組織不易分解，因此微生物生長緩
慢， 一般需發酵費時6個月以上才能完成；且由於採用開放式發酵法，發酵期 間所產生的臭味，易引起蟲類聚集產卵，衛生安全性極差，易發生各種病原菌 及微菌的汙染，有害人體健康。
因而，利用廢棄蘆筍莖基組織，開發臭滷發酵新產品，不僅可充分利用蘆 筍原料，同時亦增加一種營養豐富、味道鮮美的特色食品。

發明內容
本發明目的是，針對蘆筍莖基因纖維粗糙不能直接食用而被大量廢棄，和 傳統臭滷發酵食品中所存在的發酵周期長、不衛生、產品質量不穩定等缺陷， 提出一種以蘆筍莖基為原料，快速、衛生、工業化製作成顏色鮮綠、味道鮮美 臭滷發酵蘆筍的方法。
本發明目的通過以下技術方案來實現。
一種臭滷發酵蘆筍的製作方法，該方法按以下步驟進行
(1) 蘆等莖基的預處理將組織較為硬實的蘆筍莖基經清水洗淨、瀝乾後，
先用機械或人工將其碾壓至裂口而不碎，再切成3 5cm長，備用；
(2) 蘆筍汁的製備取組織鮮嫩的新鮮蘆筍莖尖，粉碎成漿，煮沸5min 後用100目濾布過濾留汁，備用；
(3) 滷水漿的配製將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按20 30 (L體積) :3 8 (kg重量)1 2 (kg重量)60 76 (L體積)比例，經攪拌、均質、
滅菌後成滷水漿，備用；
(4) 發酵菌群的分離、篩選、鑑定與保存以優選傳統臭豆腐滷水為母液， 經分離、篩選、鑑定後，將其中的藤黃微球菌(必'C7Y COCCM h"M)與弗氏
檸檬酸桿菌(6Yz^o&"er/^re朋c/i'i')分別進行冷凍保存；
(5) 醃製汁的配製取250ml三角瓶裝營養瓊脂培養基25ml，以接種環挑 取2環步驟(4)藤黃微球菌接入，在200rpm/min， 30。C下培養48h，按相同培 養條件轉接l次後，按1%接種量接入步驟(3)滷水漿中；取另一 250ml三角 瓶裝馬鈴薯葡萄糖培養基25ml，以接種環挑取2環步驟(4)弗氏檸檬酸桿菌接 入，30。C培養48h後，按1%接種量接入步驟(3)滷水漿中；將上述兩接菌種 後滷水漿按體積1 : 1混合成醃製汁，備用；
(6) 蘆筍根的發酵、包裝將步驟(1)蘆筍莖基與步驟(5)醃製汁按重 量1 3:1比例，放入發酵池，在20 4(TC條件下，發酵4 15天後取出，裝 瓶即成產品。
本發明的有益效果
1、 本發明以優選傳統臭豆腐滷水為母液，經分離、篩選、鑑定後保存的優 勢菌種為每批次的發酵用菌種；以由蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽及水按固定比例 配製而成的滷水漿為培養液；兩者混合後能按工業化的工藝步驟加工，顯著加 快了臭滷發酵的進程，由以往傳統的6個月以上縮短為4 15天左右，並保證 了各批次產品質量的一致；
2、 本發明在滷水漿中採用了新鮮豆腐做為原料之一，使蘆筍莖基在發酵過 程中兼得一種臭豆腐特有的臭香味而培受喜愛；
3、 本發明採用了蘆筍汁做為滷水漿的配製原料之一，使產品色澤呈碧綠色， 並帶有蘆筍自身的清香，配合前述的臭豆腐味，臭中帶香，口味細膩、滑嫩、
風味感強；
4、本發明利用廢棄的蘆筍莖基為原料，既綜合利用了蘆筍這一資源，又充
分突出蘆筍莖基富含纖維素的特點，使發酵蘆筍達到鬆脆，耐咀嚼的效果。
具體實施方法
以下通過實施例對本發明作進一步的詳細說明，但本發明並不受這些內容 所限制。
實施例l:(發酵菌群的分離、篩選、鑑定與保存)
(1) 傳統臭豆腐滷水的優選從本地區各大農貿市場優選消費者較公認的 風味濃鬱、口感好的老臭豆腐攤位的臭豆腐滷水為母液；
(2) 菌種分離從母液滷水中以無菌操作方法吸取浸泡液25 mL，加入裝 有225 mL無菌生理鹽水(0.85%)的藍蓋瓶中，劇烈振搖10 min，使菌體充分 分散，再以無菌生理鹽水依次進行梯度稀釋，取其中的10—4、 10—5、 l(T稀釋液塗 布PDA、營養瓊脂培養皿，分別於28"C進行好氧、微好氧培養，72 h檢驗生長 情況，然後進行劃線分離，純化主要菌種；
(3) 菌種篩選將分離純化的主要菌種接種到配置有蘆筍汁20 30 (L體 積)、新鮮豆腐3 8 (kg重量)、食鹽1 2 (kg重量)與水60 76 (L體積)的 滷水漿中，篩選發酵風味較好的菌株進行進一步的分離、純化及鑑定；
(4) 菌種鑑定
①革蘭氏陰性菌鑑定將純化的IO號優勢菌種活化後轉接入革蘭氏陰性細 菌生化實驗培養試劑盒(Gram Negetive Identification Card, GNI)，檢驗菌 株對各種底物的發酵實驗，結果輸入Vitek-32型全自動細菌鑑定儀的鑑定軟體， 進行資料庫比對，結果表明該菌種與CitJY^s"er屍re朋A'j'(弗氏檸檬酸桿菌) 具有96%的同源性，因此將其鑑定為常規現有的弗氏檸檬酸桿菌(。Y7Y^s"er②革蘭氏陽性菌鑑定將純化的3號優勢菌種接種於營養肉湯培養基，28 "好氧培養72h，離心取菌體，以無菌生理鹽水洗滌2次，分別進行以下生理 生化實驗革蘭氏染色、葡萄糖利用、蔗糖利用、果糖利用、麥芽糖利用、半 乳糖利用、葡萄糖產酸、甘油產酸、七葉靈水解、精氨酸水解、明膠液化、硝 酸鹽還原、尿素酶試驗、營養瓊脂生長、37。C生長、7% NaCl生長、動力學、 0X以及V-P反應；將實驗結果比對伯傑氏細菌鑑定學手冊，結果表明該菌種與 M'C7^COCCM 7"teiAS (藤黃微球菌)的生理生化性質一致，因此將其鑑定為常 規現有的藤黃微球菌(#_z'crococciAs 2WeiAS);
在上述母液中，弗氏檸檬酸桿菌與藤黃微球菌的自然含量比例基本為1 : 1， 這為技術方案中歩驟(5)的兩接種後滷水漿按體積1: 1混合成醃製汁提供了 依據；
(5)菌種保存將分離純化的弗氏檸檬酸桿菌(GYr^sder/^ew/7力7)和 藤黃微球菌(#/crococcM "tew)分別接種於普通瓊脂斜面經3(TC培養18h 後，分別接種於含有10% 16%甘油的普通營養肉湯中，用滅菌橡皮塞密封后-70 'C冷凍保存。
實施例2:(臭滷發酵蘆筍的製作l)
(1) 蘆筍莖基的預處理將組織較為硬實的蘆筍莖基(為蘆筍莖的下端，
組織硬實的部分)經清水洗淨、瀝乾後，先用機械或人工將其碾壓至裂口而不
碎，再切成3 5cm長後，備用；
(2) 蘆筍汁的製備取組織鮮嫩的蘆筍莖尖，粉碎成漿，煮沸5min後用 100目濾布過濾留汁，備用；
(3) 滷水漿的配製將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按30 (L體積)8(kg重量)2 (kg重量)60 (L體積)比例，經攪拌、高速膠體磨均質、巴 氏滅菌後成滷水漿，備用；
(4) 以實施例l保存的菌種為發酵菌種；
(5) 醃製汁的配製①250ml三角瓶裝營養瓊脂培養基25ml，以接種環挑 取2環實施例1保存的藤黃微球菌接入，設定搖床轉速為200rpm/min， 3(TC培 養48h後，在相同培養條件下轉接1次，再按1%接種量接入滷水漿；②250ml 三角瓶裝馬鈴薯葡萄糖培養基25ml，以接種環挑取2環實施例1保存的弗氏檸 檬酸桿菌接入，於30。C培養48h後，按1%接種量接入滷水漿；③將上述兩接 種後滷水漿按體積l: l混合後成醃製汁，備用；
(6) 蘆筍莖基的發酵、包裝將步驟(1)蘆筍莖基與歩驟(5)醃製汁按 3:1比例，放入發酵池，在4(TC條件下，發酵4天後取出，裝瓶即成產品。 實施例3:(臭滷發酵蘆筍的製作2)
該方法中，將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按20 (L體積)3 (kg重量) :1 (kg重量)76 (L體積)比例，配製成滷水漿；將蘆筍莖基與醃製汁按1 :1比例，放入發酵池，在2(TC條件下，發酵15天後取出，裝瓶即成產品；其 餘工藝、步驟均同於實施例2。 實施例4:(臭滷發酵蘆筍的製作3)
該方法中，將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按25 (L體積)5 (kg重量) :1.5 (kg重量)68 (L體積)比例，配製成滷水漿；將蘆筍莖基與醃製汁按 2:1比例，放入發酵池，在3(TC條件下，發酵9天後取出，裝瓶即成產品；其
權利要求
1、一種臭滷發酵蘆筍的製作方法，其特徵是該方法的製作步驟為(1)蘆筍莖基的預處理將組織較為硬實的蘆筍莖基經清水洗淨、瀝乾後，先用機械或人工將其碾壓至裂口而不碎，再切成3～5cm長，備用；(2)蘆筍汁的製備取組織鮮嫩的新鮮蘆筍莖尖，粉碎成漿，煮沸5min後用100目濾布過濾留汁，備用；(3)滷水漿的配製將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按20～30(L體積)∶3～8(kg重量)∶1～2(kg重量)∶60～76(L體積)比例，經攪拌、均質、滅菌後成滷水漿，備用；(4)發酵菌群的分離、篩選、鑑定與保存以優選傳統臭豆腐滷水為母液，經分離、篩選、鑑定後，將其中的藤黃微球菌(Micrococcus luteus)與弗氏檸檬酸桿菌(Citrobacter Freundii)分別進行冷凍保存；(5)醃製汁的配製取250ml三角瓶裝營養瓊脂培養基25ml，以接種環挑取2環步驟(4)藤黃微球菌接入，在200rpm/min，30℃下培養48h，按相同培養條件轉接1次後，按1％接種量接入滷水漿；取另一250ml三角瓶裝馬鈴薯葡萄糖培養基25ml，以接種環挑取2環步驟(4)弗氏檸檬酸桿菌接入，30℃培養48h後，按1％接種量接入滷水漿；將上述兩接菌種後滷水漿按體積1∶1混合成醃製汁，備用；(6)蘆筍根的發酵、包裝將步驟(1)蘆筍莖基與步驟(5)醃製汁按重量1～3∶1比例，放入發酵池，在20～40℃條件下，發酵4～15天後取出，裝瓶即成產品。
全文摘要
本發明公開了一種臭滷發酵蘆筍的製作方法，屬於食品製作技術領域。該方法包括(1)蘆筍莖基的預處理；(2)蘆筍汁的製備；(3)將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按20～30(L體積)∶3～8(kg重量)∶1～2(kg重量)∶60～76(L體積)比例，配製成滷水漿；(4)發酵菌群的分離、篩選、鑑定與保存；(5)醃製汁的配製；(6)蘆筍莖基的發酵、包裝等步驟。本發明綜合利用了蘆筍莖基這一資源，工藝衛生，並顯著加快了臭滷發酵的進程，保證了各批次質量的一致，產品色澤碧綠，臭中帶香，口味細膩、滑嫩、鬆脆、耐咀嚼、風味感強。本發明可在食品加工企業中推廣應用。
文檔編號A23L1/218GK101347224SQ20081012062
公開日2009年1月21日 申請日期2008年8月27日 優先權日2008年8月27日
發明者施渭堯, 穎 楊, 毛金林, 郜海燕, 陳杭君 申請人:浙江省農業科學院