一種金絲棗白蘭地酒的生產方法

2023-11-03 22:14:02

專利名稱：一種金絲棗白蘭地酒的生產方法
技術領域：
本發明屬於酒的製作方法，更確切說是一種金絲棗白蘭地酒的釀造方法。
金絲棗盛產山東無棣、樂陵一帶，該棗果小，重約4～6克，橢園狀或倒卵形;皮薄，果熟後呈鮮紅色，肉質緻密細脆、汁多、味甘美;果肉中含可溶性固形物34～38%，含維生素C272～380mg/100g;核呈紡錘狀;自然風乾後的幹棗皮呈深紅色，果肉富含糖(65～75%)、維生素C(11～15mg/100g)和維生素P(3385mg/100g)。當將幹棗掰開時，可拉出多條長絲狀粘液，該棗由此取名為《金絲棗》。由上述可知金絲棗是一種有待更進一步開發利用於食品發酵行業的較豐富的原料資源。
白蘭地這一名詞是英文「Brandy」的譯音，白蘭地酒是以水果為原料，經過發酵、蒸餾、貯藏而釀製成的蒸餾酒，所謂白蘭地就是指葡萄白蘭地而言，以其他水果為原料所做成的白蘭地酒，應冠以原料水果的名稱。
目前，釀造白蘭地酒基本是以葡萄或蘋果為原料，經過發酵、蒸餾、老熟、勾兌和包裝制出白蘭地酒。上述方法的缺點是(1)使用的原料不易貯存，故使生產受到季節限制;(2)生產周期長3～50年(3)成本高14，000元/噸以上。
本發明的目的是研製出一種以金絲棗為原料，生產周期在6個月以內的，成本較低(≤12，000元/噸)的生產白蘭地酒的方法。說明書附圖
是本發明的工藝流程圖，現參照附圖將本發明內容詳述如下一、原輔材料的準備1、金絲棗指的是金絲棗乾果。
①挑選出黴爛、變質和蟲蛀的不合格果。
②用自來水洗去挑選合格棗的汙泥及雜質。
③將水洗好的棗放入塑料筐或竹筐中將水瀝乾至從筐內不往下滴水為準。
2、硫酸工業用。比重≥1.6，不含硝酸根及有礙發酵的雜質。
3、尿素工業用。含氮42%以上，不含有影響發酵和酒質的雜質及異味。
4、棗花蜂蜜符合Q/2324WGS04-89規定。
5、水(1)釀造用水符合GB5749要求。
(2)配酒用水總硬度在0.5度以下，其他指標符合GB5749要求。
6、焦糖色素符合GB8817-88食用級要求。
7、棗子酊符合國家質量標準。
8、橡香粉符合Q/2324WDJ08-90規定。
二、金絲棗白蘭地原料酒的釀造金絲棗白蘭地原料酒簡稱棗白蘭地原料酒，是以金絲棗為原料經發酵製得，製備的具體過程如下1、酒母的製備製造本發明用的酒母選用的是山東省煙臺張裕公司選育的7318＃7448＃、1190＃和1191＃四種酵母。其培養的具體過程是先將上述四種酵母採用張裕公司規定擴大培養方法將四種酵母進行單獨擴大培養，然後將培養好的四種酵母按7318＃∶7418＃∶1190＃∶1191＃＝7∶1∶1∶1(體積比)之比例，加入酒母發酵罐中混均，品溫在常溫下進行混合發酵至合格為止。
2、金絲棗的脹潤及破碎以下金絲棗亦簡稱為「棗」。
(1)棗的脹潤把經挑選、洗淨和瀝乾的棗放入不鏽鋼容器中。按棗∶水＝1∶2(重量比)之比例，把70°～80℃的水加到已放棗的容器中，將棗浸泡7～8小時，在棗浸泡期間，每隔1小時，用無異味木棒攪拌一次，當棗吸水飽滿且表面有光澤時，則棗已脹潤好。
(2)棗的破碎將脹潤好的棗輸入到已清理好的破碎機中進行破碎，使棗破碎至表破核不破為準。
3、金絲棗發酵醪的製備向帶有冷卻裝置且潔淨的發酵罐中投放入經過上述用水脹潤和破碎好的棗，再按棗∶水＝1∶2(重量比)的比例加入不含氯(或氯離子)的水，加到發酵罐中物料的總體積應佔罐體容積的75～80%為宜，不得過滿，加料畢，再按180～200mg/L(以物料總體積計)的用量加入尿素。最後用硫酸將醪液PH值調至3.5～4，醪液溫度控制在15°～20℃，此時釀造「金絲棗白蘭地原料酒」用的「發酵醪」算已製備好。
4、金絲棗白蘭地原料酒的釀造向裝有上述製備好金絲棗發酵的發酵罐中，按發酵醪∶酒母＝10∶1(體積比)的比例加入上述已製備好的四種酵母，其加入比例為7318＃∶7448＃∶1190＃∶1191＃＝7∶1∶1∶1(體積比)。加完酒母后，立即在發酵罐上裝有水盒(發酵栓)，發酵栓的凹槽內添滿清水。當發酵栓上有小氣泡逸出時，表明發酵已開始，在發酵過程中控制發酵醪的品溫在15°～20℃範圍，當發酵栓的氣泡漸緩時，表明主發酵已結束，這時要用與本發酵罐內發酵醪的發酵過程進行程度相同的發酵醪添滿本發酵罐，再繼續進行發酵，當發酵醪中殘糖含量在3g/l以下時，則發酵停止，此時所得發酵液即為「棗白蘭地原料酒」。金絲棗白蘭地原料酒的質量標準(1)感觀指標無雜菌汙染，無異味。
(2)理化指標酒度(V/V%)6～9。
殘糖≤3g/l。
三、金絲棗原白蘭地酒的蒸餾「金絲棗白蘭地原料酒」在液溫＞95℃，蒸汽壓力為(0.5～0.6)×105Pa條件下蒸餾所得的酒稱之為「金絲棗原白蘭地酒」，其具體過程是將「金絲棗白蘭地原料酒」裝入「固體蒸餾機」中(其裝量為固體蒸餾機容量的60～70%)，然後打開蒸汽閥門，進行加熱蒸餾，開始汽壓為(1～2)×105Pa，當液體接近沸騰前夕〔≥95℃，蒸汽壓力為(0.5～0.6)×105Pa〕，要及時打開通往分餾盤和冷卻器裡的自來水和觀察實驗酒器裡酒的流速，同時使蒸酒流速調至合適。在蒸餾過程中要根據蒸餾出的酒質量進行掐酒頭，一般截取的酒頭量佔裝鍋液體體積的(0.5～2)%在蒸酒過程中要使蒸餾酒的流速基本穩定。當蒸餾酒的酒度(V/V%)在45～42度時，這時要結合聞香和嘗味來決定切去酒尾，自切酒尾開始，蒸餾至流到驗酒器裡的酒，酒度為零時停止蒸餾(截取酒頭和酒尾後的中餾分即是原白蘭地酒，要單獨存放，然後再依次關閉蒸汽閥門，停止冷卻器和分餾盤的供水，打開大鍋上的空氣閥門和排除大鍋裡的糟液。截取的酒頭和切去的酒尾，用不含氯和氯離子的食用水將其稀釋至酒度為10～12%，再進行重新蒸餾作為二級品的「金絲棗原白蘭地酒」。
金絲棗原白蘭地酒的質量要求
①感觀指標無色透明、無雜質，具有純淨的酒香和棗香，無其他不良氣味，口味要純淨。
②其他指標酒度(V/V%，20℃)62～70鐵(mg/l)＜0.8總酸(以乙酸計，g/l)≤0.8總酯(以乙酸乙酯計，g/l)≥0.65甲醇(g/l)≤8雜醇油(g/l)≤1四、金絲棗原白蘭地酒的老熟1、將準備使用的橡木板條處理合格把橡木先加工成長×寬×厚＝(400～1150)毫米×(60～150)毫米×(18-36)毫米的板條，再放在0.3%濃度的NaOH溶液裡，在10°～25℃下浸泡2～6天，然後將NaOH溶液排除並用清水衝洗淨橡木板上的鹼液並將橡木板放在溫度為常溫，通風良好的房子裡風乾6天(144小時)，儲好備用。
2、金絲棗原白蘭地酒的老熟先把處理合格的橡木板條均勻擺布在內壁已處理的水泥池中(橡木板條的用量以空池時與空氣的接觸面積為70～80釐米2/l為宜)，再把待老熟的「金絲棗原白蘭地酒」輸送進去，並使酒的加量佔池有效容積的90～95%，再均勻地向水泥池中加入相當酒總重量1-2%的橡香粉，然後使該水泥池處於密閉狀態。在待老熟的「金絲棗原白蘭地酒」的老熟處理過程中，要往酒中通入空氣或氧氣，使酒中含氧量不低於8-10mg/l，酒的品溫要保持在25℃～30℃之間，且上述條件要保持3個月以上，然後就把池中的全部酒液導入外壁帶保溫夾層，內裝有加熱和冷卻雙用的盤管和攪拌裝置的不鏽鋼罐中，在50°～55℃條件下，保溫7天(168小時)，到時間停止保溫而打開冷卻水閥門，將罐內物料冷卻至35℃以下。此時罐中的物料即為已老熟的「金絲棗原白蘭地酒」。
「金絲棗原白蘭地酒」老熟後品嘗要具有和諧、柔和的口味，無異味，且醇厚甘冽，回味深長和有金絲棗白蘭地酒的獨特風格。
五、金絲棗原白蘭地酒的勾兌與調配此後所稱的「金絲棗原白蘭地酒」就是指老熟後的「金絲棗原白蘭地酒」，亦簡稱為「白蘭地酒」。
1、金絲棗原白蘭地酒的勾兌金絲棗白蘭地的勾兌方法是把不同酒伶、不同水泥池、不同質量和不同酒度的「已老熟好的白蘭地酒先進行「感官鑑定」，然後按不同比例進行反覆勾兌實驗，最後從中選擇出最佳勾兌方案對已老熟的白蘭地酒進行正式勾兌，從而來保證每一批勾兌後的老熟金絲棗白蘭地酒具有相對穩定的質量。
2、金絲棗原白蘭地酒的調配在已勾兌好的老熟白蘭地酒中依次加入＞0.5%的棗花蜂蜜進行調味，加入0.3～0.4%的糖色進行調色，加入0.1～0.2%的棗子酊進行調香，加入軟化水調酒度，並攪拌均勻，然後取樣分析酒度、糖度和比色等指標，待各項指標全部達到Q/2324WDJ01-89標準要求後，再將其放入橡木桶中密封貯存30天(720小時)，最後對貯存30天後的老熟金絲棗白蘭地酒按上述勾兌方法再進行一次勾兌和檢驗，當檢驗結果全部達到Q/2324WDJ01-89標準要求時備用。
六、金絲棗白蘭地酒的再處理與包裝「金絲棗原白蘭地酒」經調配後稱為「金絲棗白蘭地酒」。
將上述已調配好的「金絲棗原白蘭地酒」再進行下述處理在不鏽鋼貯罐中將酒溫降至(-14)°～(-15)℃，保溫72小時，再在低溫下過濾，濾後將酒溫再回升到20°-25℃後進行裝瓶、貼標和裝箱，準備出廠。該產品即是本發明的最終產品-金絲棗白蘭地酒。該產品的各項指標符合Q/2324WDJ01-89標準要求。
製得的金絲棗白蘭地酒的質量情況如下1、感觀指標
①外觀金黃色，清亮透明，無沉澱，無明顯懸浮物。
②香棗香濃鬱，酯香柔協。
③味醇厚甘冽，微苦爽口，回味深長，具有金絲棗白蘭地酒的獨特風格。
2、理化指標①酒精(V/V%，20℃)40±0.5°②總酸(以乙酸計，g/l)≤0.7③總酯(以乙酸乙酯計，g/l)≥0.65④固形物(g/l)≥5⑤鐵(mg/l)＜0.83、衛生指標①甲醇(g/l)≤0.8②雜醇油(g/l)≤1③氰化物(以KCN計，mg/l)≤1.5④鉛(以pb計，mg/l)≤0.6本發明的優點和特點一、本發明為金絲棗深加工開闢了另一條途徑;也為白蘭地酒的釀造開發了一種原料資源目前仍未發現用金絲棗釀造白蘭地酒的資料。所以，本發明的研究成功，為金絲棗深加工開闢了一條稀徑。同時，釀造白蘭地酒所用原料一般是用葡萄或蘋果，所以本發明的研究成功也為釀造白蘭地酒開發了一種原料資源。
二、本發明在「金絲棗原白蘭地酒的老熟過程中，由於水泥內均勻擺布橡木板，均勻加入1-2%的橡香粉，保持氧含量在8-10mg/L當酒從水泥池導入不鏽鋼罐中後又在50°～55℃條件下保溫7天(168小時)的工藝條件，致使「金絲棗原白蘭地酒的老熟期縮短至5～6個月，比用葡萄或蘋果為原料釀造白蘭地酒原工藝的老熟期(3年以上)縮短時間6倍以上。
三、本發明由於在發酵醪中添加了尿素，且在較低溫度下(15°～20℃)發酵，並在蒸餾過程中掐頭去尾，所以使製得的白蘭地酒的雜醇油含量低(＜0.7%)。
四、本發明由於在發酵過程中採用了山東省煙臺張裕公司培養的7318＃，7448＃，1190＃和1191＃四種酵母並按7318＃∶7448＃∶1190＃∶1191＃＝7∶1∶1∶1(體積比)的比例進行混合發酵，這樣不但使發酵醪發酵得徹底，而且也促進了酯類的生成，因此奠定了製作出優質白蘭地酒的基礎。
本發明的實施例一、原輔材料的準備1、將金絲棗2.5噸進行挑選、漂洗和瀝水使其達到無黴爛、變質和蟲蛀果，無汙泥及雜質且將水瀝下。
2、其他原輔料按前述標準要求備齊。
二、金絲棗白蘭地原料酒的釀造
1、酒母的製備選用煙臺張裕公司選育的四種酵母，按張裕公司的培養方法對7318＃，7448＃，1190＃，1191＃進行單獨培養。
2、金絲棗的脹潤及破碎將乾淨棗〔按棗∶水＝1∶2(重量比)〕和75°±2℃的水加入不鏽鋼容器中浸泡7小時，中間每隔1小時用棗木棒攪一次，當棗吸水飽滿表面有光澤時，將脹潤好的棗送到潔淨的破碎機中進行破碎至表皮破核不破，備用。
3、金絲棗發酵醪的製備向準備好的帶冷卻裝置的不鏽鋼罐中，將已脹潤和破碎好的棗按棗∶水＝1∶2(重量比)的比例放入，再加入不含氯和氯離子的水。物料(包括水和棗)裝入量是罐容積的80%。加完料，再按190mg/l(以物料總體積計)用量加入尿素，最後用H2SO4調PH值為3.5，醪溫控制18°±2℃。
4、金絲棗白蘭地原料酒的釀造向裝有製備好的「金絲棗發酵醪」的發酵罐中，按發酵醪∶酒母＝10∶1(體積比例加入上述自製的四種酒母，加入量按7318＃∶7448＃∶1190＃∶1191＃＝7∶1∶1∶1(體積比)，然後在18°±2℃溫度下發酵，當醪中殘糖達3g/l時，發酵停止，此產品即是金絲棗白蘭地原料酒。對該產品進行檢驗感官指標是無雜菌汙染，無異味;理化指標是酒度(V/V%，20℃)7%，殘糖3g/l。
三、金絲棗原白蘭地酒的蒸餾把金絲棗白蘭地原料酒加入到固體蒸餾機中(裝量是蒸餾機容量的65%)，進行加熱蒸餾，開始時蒸汽壓為2×105Pa。當大鍋蒸餾的液體接近沸騰時(溫度達95℃時)蒸汽壓力調至0.5×105Pa，截去1%的酒頭放入另一容器中，再繼續蒸餾，當驗酒器酒度在45%時開始聞香和品嘗，酒度在43%時再開始切酒尾，直至蒸餾到驗酒器裡酒度是零時停止蒸餾。本次得到的中餾份佔裝鍋體積的8%(V%)，酒頭、酒尾單獨存放並用不含氯離子水稀釋到12%，再重新蒸餾作為二級產品，本次製得的金絲棗原白蘭地酒的質量情況如下(1)感官指標無色透明，無雜質，具有純淨的酒香和棗香，無其它不良氣味，口味純淨。
(2)酒度(V/V%，20℃)70度總酸(以乙酸計，g/l)0.5總酯(以乙酸乙酯計，g/l)0.70甲醇(g/l)6雜醇油(g/l)0.5四、金絲棗原白蘭地酒的老熟
四、金絲棗原白蘭地酒的老熟1、橡木板條的準備把長1150毫米、寬150毫米、厚36毫米的橡木板條放在0.3%濃度的NaOH溶液裡，在12°±2℃下，浸泡2天，再將鹼液排除並用清水將木板上鹼液洗淨，然後將橡木板放在室溫為常溫和通風良好的房子裡風乾6天，儲好備用。
2、金絲棗原白蘭地酒的老熟把待老熟的金絲棗原白蘭地酒送入池內壁已乾淨並已均勻擺布好處理合格的橡木板條的密閉的水泥池中，(橡木板條的用量以空池時與空氣的接觸面積為75釐米2/升)，加入量為池子有效容積的90%，再向水泥池中均勻加入酒總重量1%的橡香粉，密閉池子，向酒中通入空氣或氧氣，使酒中氧含量保持為9毫克/升，酒溫27°±2℃，保持到3個月之時，把池中酒導入外壁有保溫層，內裝有加熱、冷卻兩用的盤管和攪拌裝置的不鏽鋼罐中，在52°±2℃條件下保溫7天，再開始將酒冷卻至32℃，經上述老熟後的金絲棗原白蘭地酒進行品嘗結果如下具有和諧、柔和的口味，且酒味醇厚甘冽，回味深長，無異味，有金絲棗白蘭地酒的獨特風味。
五、金絲棗原白蘭地酒的勾兌與調配1、金絲棗原白蘭地酒的勾兌現有①1號水泥池中成熟白蘭地酒貯存4個月，酒度60度。
②2號水泥池中成熟白蘭地酒貯存4個半月酒度65度。
③3號水泥池中成熟白蘭地酒貯存5個月酒度70度。
現按1號池酒∶2號池酒∶3號池酒＝1∶2∶1(體積比)進行勾兌，勾兌後的白蘭地酒的酒度為65°。
2、金絲棗原白蘭地酒的調配向上述已勾兌好的65°成熟白蘭地酒中加入59.5%(V%)的軟化水，加入0.5%(V%)棗花蜂蜜，加入0.3%(V%)糖色，加入0.1%(V%)棗子酊，攪均後分散放入300升的橡木桶中貯存30天(720小時)，貯存到期再將橡木桶中酒倒入容器中再混勻。
調配後金絲棗原白蘭地酒質量檢驗結果1、感觀指標達到Q/2324WDJ01-89標準要求。
2、理化指標酒精(V/V%，20℃)40.5總酸(以乙酸計，g/l)0.6總酯(以乙酸乙酯計，g/l)0.8固形物(g/l)7鐵(mg/l)0.63、衛生指標甲醇(g/l)0.7雜醇油(g/l)0.6
氰化物(以KCN計，mg/l)0.2鉛(以pb計，mg/l)0.1六、金絲棗白蘭地酒的再處理與包裝將上述已調配好的「金絲棗原白蘭地酒」放入不鏽鋼貯罐中將其品溫降至(-14)°～(-15)℃保溫72小時，然後在低溫下過濾，濾後將酒溫再回升到23°±2℃進行裝瓶、貼標和裝箱。該產品經檢驗質量情況如下1、感觀指標符合Q/2324WDJ01-89標準要求。
2、理化指標①酒精(V/V%，20℃)40.5②總酸(以乙酸計，g/l)0.6③總酯(以乙酸乙酯計，g/l)0.8④固形物(g/l)7⑤鐵(mg/l)0.63、衛生指標甲醇(g/l)0.7雜醇油(g/l)0.6氰化物(以KCN計，mg/l)0.2鉛(以pb計，mg/l)0.1綜上本實施例之產品完全達到Q/2324WDJ01-89標準要求。本實施例之優點和特點與前述之優點和特點相同。
權利要求
1.一種金絲棗白蘭地酒的生產方法，其特徵在於該方法是以金絲棗為原料，經過一金絲棗白蘭地原料酒的釀造(1)選用煙臺張裕公司7318#，7448#，1190#1191#四種酵母並按7318#∶7448#∶1190#∶1191#=7∶1∶1∶1(體積比)之比例進行混合發酵。(2)將本發明用的酒母加入到裝有已脹潤好且破碎至皮破核不破的棗並按棗∶水=1∶2(重量比)加入水，調PH值為3.5～4，料溫15°～20℃，並按180～200mg/l的用量加入尿素的發酵罐中進行發酵至殘糖含量＜3g/l止，製得金絲棗白蘭地原料酒。二金絲棗原白蘭地酒的蒸餾將釀造好的金絲棗白蘭地原料酒裝入固體蒸餾機中，在蒸汽壓為(0.5～0.6)×105Pa條件下蒸餾，得金絲棗原白蘭地酒。三金絲棗原白蘭地酒的老熟(1)把處理合格的橡木板條均勻放入水泥池中，板條用量為以空池時與空氣接觸面70-80釐米2/升為宜。(2)把蒸餾好的「金絲棗原白蘭地酒」輸入池中。(3)往酒中加入相當總酒重量的1～2%的橡木粉。(4)往酒中通空氣，使酒含氧量≥8～10毫克/升，酒溫25°～30℃保持3個月。(5)酒老熟3個月後，把酒導入罐中，在50°-55℃下保溫168小時，再冷卻至35℃以下，即得老熟好的金絲棗白蘭地酒。四金絲棗白蘭地酒的勾兌與調配(1)酒的勾兌不同酒伶，不同水泥池，不同質量，不同酒度並已老熟好的金絲棗白蘭地酒，先進行感官鑑定，然後進行勾兌試驗，最後選出最佳方案，進行正式勾兌。(2)酒的調配在已勾兌好的酒中依次加入≯0.5%的棗花蜂蜜，0.3～0.4%的糖色，0.1～0.2%的棗子酊和加入軟化水調酒度至合格，攪均後，將產品放入橡木桶中密封貯存30天，最後再將貯後的酒按上述方法勾兌一次。五金絲棗白蘭地酒的再處理與包裝將調配好的酒放入不鏽鋼罐中，將酒溫降至(-14)°-(-15)℃保溫72小時後，在低溫下過濾，將酒溫回升到20-25℃再裝瓶。
2.按照權利要求1所述的一種金絲棗白蘭地酒的生產方法，其特徵在於該方法中一金絲棗白蘭地酒的釀造的(2)將本發明用的酒母加入到裝有已脹潤好且破碎至皮破核不破的棗……的發酵罐中……所述的已脹潤好……的棗係指把經挑選、洗淨和瀝乾的金絲棗放入不鏽鋼容器中，按棗∶水＝1∶2(重量比)之比例，把70°-80℃的水加到已放入棗的容器中，將棗浸泡7～8小時，浸泡期間每隔1小時用無異味木棒攪拌一次，泡至棗吸水飽滿且表面有光澤止。
3.按照權利要求1所述的一種金絲棗白蘭地酒的生產方法，其特徵在於該方法中三金絲棗原白蘭地酒的老熟的(1)把處理合格的橡木板條係指把橡木先加工成長×寬×厚＝(400-1150)毫米×(60-150)毫米×(18-36)毫米的板條，再放在0.3%濃度的NaOH溶液裡，在10°-25℃下浸泡2～6天，然後再用水洗淨橡木板上的鹼並放在室溫為常溫通風良好的房子裡風乾144小時。
4.按照權利要求1所述的一種金絲棗白蘭地酒的生產方法，其特徵在於該方法中三金絲棗原白蘭地酒的老熟中的(5)酒老熟3個月後，把酒導入罐中指的是老熟3個月後的酒全部導入外壁帶保溫夾層，內裝有加熱和冷卻兩用的盤管和攪拌裝置的不鏽鋼罐中。
全文摘要
本發明是一種金絲棗白蘭地酒的生產方法。該方法是以金絲棗為原料，經過釀造、蒸餾、老熟、勾兌調配和酒的再處理與包裝幾道工序製得一種生產周期短(5～6個月)，雜醇油含量低(＜0.7％)的優質白蘭地酒。
文檔編號C12G3/12GK1076724SQ93110339
公開日1993年9月29日 申請日期1993年3月25日 優先權日1993年3月25日
發明者林在泉, 房崇民, 李宏身, 石貴忠, 王金義 申請人:山東省無棣釀酒廠