一種油脂組合物及其用途的製作方法
2023-11-09 09:48:37 2
專利名稱：一種油脂組合物及其用途的製作方法
技術領域：
本發明涉及油脂領域，具體涉及一種油脂組合物及其用途。該油脂組合物可以用 作煎炸油或加熱介質，在加熱和煎炸過程中不易起泡，並耐煎炸。
背景技術：
油脂作為加熱物質的介質，在加熱過程中，經常會產生泡沫。這是因為被加熱物質 中的組分溶解到油脂中，增加其粘度，產生泡沫。尤其煎炸油，作為一種快速熟化食品的介 質，在煎炸油煎炸食品的過程中，食物中的澱粉、蛋白等會溶解到煎炸油當中，使煎炸油粘 度增加，導致煎炸油不斷產生白色泡沫，泡沫淹沒食物後，煎炸食物的熟化時間難以判斷。 而且，煎炸油還會漫出鍋造成危險，大大降低了油脂的煎炸性能並增加了耗油量；煎炸出的 食物帶油很多，也大大影響了食物的口感和外觀。目前解決這個問題基本上都是採用添加消泡劑的方法，也有通過添加某些乳化劑 來單獨抑制泡沫的產生的方法，但這些方法的效果都是非常有限的。煎炸油可以由一種或多種油脂組合而成。油脂是由甘油三酸酯組成，含有飽和脂 肪酸及不飽和的脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又包括單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。多 不飽和脂肪酸是最容易發生劣變反應從而引起其性質的變化，導致煎炸過程中起泡現象的 加劇。煎炸油的脂肪酸如果全部是飽和脂肪酸則會在常溫下就凝固，影響產品的外觀。目 前煎炸油的產品沒有考慮到通過油脂的脂肪酸的組合配比來提升油脂的耐煎炸性能，所以 煎炸油產品耐煎炸性能特別是抗起泡性能不能令人滿意。
發明內容
由上述可知，本領域迫切需要解決油脂或煎炸油在加熱物質過程中的起泡和不耐 煎炸的問題，並改善食品的外觀和口感。本發明提供了一種油脂組合物，它在較長時間加熱物質的過程中不易起泡，油脂 組合物的顏色和過氧化值能控制在合理的範圍內，而且能夠用作不易起泡和耐油脂組合物 的顏色和過氧化值能控制在合理的範圍內，而且能夠用作不易起泡和耐煎炸的煎炸油，解 決了油脂和煎炸油在加熱和煎炸過程中的油脂起泡、顏色變深和過氧化值變高等不耐煎炸 的問題，使得油脂具有更好的煎炸性能。本發明的第一方面涉及一種油脂組合物，它包含油脂基質、消泡劑和乳化劑，其 中消泡劑含量為lppm lOppm，乳化劑含量為0.01% 1%，以油脂基質的重量為基準。在一個優選實施方式中，其中所述的油脂基質是食用油。在另一個優選實施方式中，其中所述乳化劑選自多聚甘油脂肪酸酯乳化劑。更優 選選自以下中的一種或多種二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、 五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油 脂肪酸酯和十聚甘油脂肪酸酯。所述乳化劑再優選選自以下中的一種或多種五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯和十聚甘油脂肪酸酯。在另一個優選實施方式中，其中所述消泡劑是矽油。所述消泡劑的含量優選為 Ippm 8ppm,更優選 Ippm 5ppm0所述乳化劑含量優選為0. 05 % 1 %，更優選0. 1 % 1 %。本發明中所述的食用油優選是脂肪酸平衡油，該脂肪酸平衡油包含飽和脂肪酸， 多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，它們的含量滿足下式1. 5 >飽和脂肪酸單不飽和 脂肪酸> 0. 5，且飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量之和>總脂肪酸含量的40%;多不飽和 脂肪酸的含量總脂肪酸含量的60% ；多不飽和脂肪酸的含量<總脂肪酸含量的40%。在本發明中，所述飽和脂肪酸優選選自棕櫚油。所述單不飽和脂肪酸優選選自菜 籽油、高油酸葵花籽油、杏仁油、橄欖油、茶籽油、米糠油和花生油中的一種或多種。所述多 不飽和脂肪酸優選選自大豆油、玉米油、紅花籽油、葵花籽油、芝麻油和棉籽油中的一種或 多種。本發明的第二方面涉及本發明所述油脂組合物的用途，它用作煎炸油。本發明的第三方面涉及本發明所述油脂組合物的另一個用途，它用作加熱介質。
具體實施例方式本發明的第一方面提供一種油脂組合物，該油脂組合物在加熱和煎炸過程中不易 起泡、耐煎炸。能夠用作煎炸油，也能夠用作工業用加熱介質。該油脂組合物包含油脂基質、消泡劑和乳化劑，其中消泡劑含量為Ippm lOppm，乳化劑含量為0. 01% 1%，以油脂基質的重量為基準。消泡劑和乳化劑含量的單 位均指重量，即重量PPm和重量％。本發明的發明人意外發現消泡劑和乳化劑一同組合使用，具有意外好的協同作 用和效果，遠遠比單獨使用消泡劑或乳化劑的效果要好很多。在油脂中單獨使用消泡劑或 乳化劑，都不能達到明顯抑制起泡和耐煎炸的目的。但是，兩者組合使用，卻具有意外好的 顯著抑制起泡和耐煎炸的效果。通過消泡劑和乳化劑的協同抑制油脂起泡，從而改善了油 脂的耐煎炸性能。在本發明的組合物中，消泡劑的含量優選Ippm 8ppm，更優選Ippm 6ppm，再優 選Ippm 5ppm，再優選2ppm-5ppm，再優選3ppm-5ppm，以油脂基質的重量為基準，單位是重 量 ppm0 乳化劑含量優選0. 03 % 1 %，更優選0. 05 % 1 %，更優選0. 08 % 1 %，再優 選0. 1 % 1 %，再優選0. 3-1 %，再優選0. 5-1 %，再優選0. 8-1 %。以油脂基質的的重量為基準。所述乳化劑選自多聚甘油脂肪酸酯類乳化劑，優選二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油 脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、 八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯或十聚甘油脂肪酸酯。所述乳化劑更優選選自五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸 酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯或十聚甘油脂肪酸酯。所述消泡劑優選矽油。
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本發明的油脂組合物中的油脂基質可以為工業油脂，也可以是食用油。優選食用 油。當油脂採用工業油脂時，本發明的油脂組合物能夠用作工業上的加熱介質。當採用食用油時，本發明的油脂組合物能夠用作煎炸食品的煎炸油。食用油優選可以將單一油種或兩種及兩種以上的油種進行組合配比形成脂肪酸 平衡油，油種的具體例子包括而不局限於棕櫚油、大豆油、高油酸葵花籽油、棉籽油、米糠 油、茶籽油、紅花籽油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄欖油、杏仁油、葵花籽油。其中棕櫚油是高飽和脂肪酸油種；菜籽油、高油酸葵花籽油、杏仁油、橄欖油、茶籽 油、米糠油、花生油是高單不飽和脂肪酸油種；大豆油、玉米油、紅花籽油、葵花籽油、芝麻 油、棉籽油是高多不飽和脂肪酸油種。所述食用油更優選是這樣的脂肪酸平衡油，該平衡油包含1.5 >飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸> 0. 5，且飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量之和>總脂肪酸含量的40%; 多不飽和脂肪酸的含量總脂肪酸含量的50% ；多不飽和脂肪酸的含量飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸> 0. 5，飽和 脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量之和>總脂肪酸含量的60% ；多不飽和脂肪酸的含量《總脂 肪酸含量的40%。所述飽和脂肪酸優選選自棕櫚油。所述單不飽和脂肪酸優選選自菜籽油、高油酸葵花籽油、杏仁油、橄欖油、茶籽油、 米糠油和/或花生油。所述多不飽和脂肪酸優選選自大豆油、玉米油、紅花籽油、葵花籽油、芝麻油和/ 或棉籽油。本發明的油脂組合物可以採用本行業內的常規混合方法、常規混合裝置來製備。 在常規的混合裝置中，加入油脂，再加入所需用量的消泡劑和乳化劑，並混合均勻，形成本 發明的組合物。本發明的主要優點在於一方面通過同時使用消泡劑和乳化劑，使兩者起到了很 好的協同抑制起泡效果，使油脂組合物的抑制起泡性能成倍增長，從而大大提升了耐煎炸 性能，取得了明顯的經濟效益。另一方面通過使用合適的脂肪酸的組合配比來進一步提升 油脂的耐煎炸性能。下文將以具體實施方式
的形式詳細描述本發明。應理解，本發明並不限於下文的 具體實施例。本領域技術人員根據本申請的教導，並結合本領域現有技術，完全能夠在不偏 離本發明精神和範圍的情況下對本發明做出適當的修改和變動。本發明的保護範圍以權利 要求書所限定的範圍為準。實施例實施例1將IOppm矽油和0. 1 %五聚甘油脂肪酸酯加入豆油中，混合均勻形成油脂組合物，所述用量以作為油脂基質的豆油的重量為基準。同時實施該油脂組合物的對照例1 (1)_(3)。這些對照例的油脂基質都是豆油，對 照例1(1)是純豆油，不加入任何消泡劑和乳化劑，對照例1(2)是僅添加IOppm矽油的豆 油，對照例1(3)是僅添加0. 五聚甘油脂肪酸酯的豆油。採用實施例1和對照例1的油脂組合物進行薯條的煎炸實驗，具體實驗步驟如下 稱2500g煎炸油油樣放入鍋中加熱至180°C，稱200g薯條進行煎炸，炸3分鐘結束起鍋，以 同樣方式依次進行上述煎炸操作，總共進行40次煎炸。每10鍋煎炸後，空燒2h。然後取油 樣測試，並煎炸過程中考察煎炸油的起泡現象。檢測所取油樣的色澤Col及過氧化值PV。 結果見表1。在本領域中，實驗結果的色澤Col值在10以內是可以滿足煎炸要求的，色澤Col 和過氧化值PV值都是越小越好。煎炸40鍋不起泡認為是煎炸效果好。該實施例和對照例的油脂組合物的配方如下對照例1 (1)取100質量％豆油。對照例1(2)取100質量％豆油，添加IOppm矽油。對照例1(3) -M 100質量％豆油，添加0. 五聚甘油脂肪酸酯。實施例1 取100質量％豆油，添加IOppm矽油和0. 五聚甘油脂肪酸酯。實施例2將5ppm矽油、和1 %十聚甘油脂肪酸酯加入棉籽油中，混合均勻形成油脂組合物。 用量以作為油脂基質的棉籽油的重量為基質。同時實施該油脂組合物的對照例2(1)_(3)。其中對照例2(1)是純棉籽油，不加 入任何消泡劑和乳化劑。對照例2(2)是僅添加5ppm矽油的棉籽油，對照例2(3)是僅添加 1 %十聚甘油脂肪酸酯的棉籽油。採用實施例2和對照例2(1)_(3)的油脂組合物，以與實施例1相同的方式進行薯 條煎炸實驗。結果見表1。該實施例和對照例的油脂組合物的配方如下對照例2 (1)取100質量％棉籽油。對照例2(2)取100質量％棉籽油，添加5ppm矽油。對照例2(3) -M 100質量％棉籽油，添加十聚甘油脂肪酸酯酯。實施例2 取100質量％棉籽油，添加5ppm矽油和十聚甘油脂肪酸酯。實施例3將Ippm矽油和0. 01 %三聚甘油脂肪酸酯加入棕櫚油中，混合均勻形成油脂組合 物。用量以作為油脂基質的棕櫚油為基準。同時實施該實施例的對照例3 (1) - (3)。其中對照例3 (1)是純棕櫚油，對照例3⑵ 是僅添加矽油的棕櫚油，對照例3(3)是僅添加三聚甘油脂肪酸酯的棕櫚油。採用該實施例3和對照例3的油脂組合物，以實施例1所述同樣的方式進行薯條 煎炸實驗。結果參見表1。該實施例及其對照例的油脂組合物的配方如下對照例3 (1)取100質量％棕櫚油。對照例3(2)取100質量％棕櫚油，添加Ippm矽油。
對照例3(3) -M 100質量％棕櫚油，添加0. 01 %三聚甘油脂肪酸酯酯。實施例3 取100質量％棕櫚油，添加Ippm矽油和0. 01%三聚甘油脂肪酸酯。實施例4-11這些實施例中的油脂基質均採用平衡油。按照下述各實施例和對比例的配方，將所需用量的矽油和多聚甘油脂肪酸酯加入 作為油脂基質的脂肪酸平衡油中，混合均勻形成油脂組合物。用量以油脂基質的重量為基 準。 這些實施例4-11的對照例4 (1) - (3)，也採用脂肪酸平衡油，其中對照例4 (1)是棕 櫚油、大豆油和米糠油調配形成的脂肪酸平衡油，不加入任何消泡劑和乳化劑。對照例4 (2) 是僅添加矽油的脂肪酸平衡油，對照例4(3)是僅添加十聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸平衡油。將這些實施例和對照例的油脂組合物，以與實施例1中所述同樣的方式進行薯條 煎炸實驗。結果參見表1。各實施例和對照例的油脂組合物的配方如下對照例4(1)取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油。對照例4(2)取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加Ippm矽油。對照例4 (3)取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加十 聚甘油脂肪酸酯。實施例4 取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加IOppm矽 油和0. 01%三聚甘油脂肪酸酯。實施例5 取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加IOppm矽 油和0.1%三聚甘油脂肪酸酯。實施例6 取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加IOppm矽 油和三聚甘油脂肪酸酯。實施例7 取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加5ppm矽 油和0.01%五聚甘油脂肪酸酯。實施例8 取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加5ppm矽 油和0.1%五聚甘油脂肪酸酯。實施例9 取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加5ppm矽 油和五聚甘油脂肪酸酯。實施例10 取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加Ippm矽 油和0. 01%十聚甘油脂肪酸酯。實施例11 取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加Ippm矽 油和0.1%十聚甘油脂肪酸酯。實施例12 取60質量％棕櫚油，30質量％大豆油，10質量％米糠油，添加Ippm矽 油和十聚甘油脂肪酸酯。實施例13 取50質量％大豆油，20質量％棕櫚油，20質量％玉米油，10質量％高 油酸葵花籽油，添加Ippm矽油和0. 三聚甘油脂肪酸酯。實施例14 取40質量％大豆油，30質量％棉籽油，20質量％玉米油，10質量％菜籽油，添加5ppm矽油和五聚甘油脂肪酸酯。實施例15 取30質量％葵花籽油，30質量％棕櫚油，30質量％菜籽油，10質量％ 紅花籽油，添加5ppm矽油和0. 十聚甘油脂肪酸酯。表1本發明實施例及其對照例的油脂組合物的煎炸效果 表1 續(2) 表1 續(3) 實施例4 15中作為油脂基質的脂肪酸平衡油中各種酸的比例如下表2所示。表2 表中S 飽和脂肪酸；M 單不飽和脂肪酸；P 多不飽和脂肪酸從實施例1-3及其對照例的對比可以看出，在油脂組合物中僅單一使用消泡劑或 單一使用乳化劑的抗起泡效果並不明顯，根據本發明將消泡劑和乳化劑聯合使用可以取得 意外好的非常顯著的抑制起泡、改善耐煎炸性的效果。從實施例4-12及其空白對照例可以看出，採用脂肪酸平衡油可進一步抑制起泡 並改善耐煎炸性能。這些實施例中的採用脂肪酸平衡油作為油脂基質的組合物，其煎炸效 果均比單一品種油脂基質的好。從表1-2中還可以看出，實施例4 15中的脂肪酸平衡油的配比，均符合1. 5彡飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸> 0. 5，且飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量之和> 40%總 脂肪酸含量；多不飽和脂肪酸的含量飽和脂肪酸單 不飽和脂肪酸> 0. 5，且飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量之和> 60%總脂肪酸含量；多 不飽和脂肪酸的含量< 40%總脂肪酸含量。由以上結果可知，通過採用消泡劑和乳化劑組合、以及合適的脂肪酸平衡油作為 油脂基質，_提供了一種不易起泡、耐煎炸的煎炸油，有效地解決了本領域中存在的油脂起 泡、耗油多等不耐炸的問題。
權利要求
一種油脂組合物，它包含油脂基質、消泡劑和乳化劑，其中消泡劑含量為1ppm～10ppm，乳化劑含量為0.01％～1％，以油脂基質的重量為基準。
2.如權利要求1所述的組合物，其中所述的油脂基質是食用油。
3.如權利要求1或2所述的組合物，其特徵在於，所述乳化劑選自多聚甘油脂肪酸酯乳 化劑。
4.如權利要求1或2所述的組合物，其特徵在於，所述乳化劑選自以下中的一種或多 種二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘 油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯和十聚甘油脂肪酸
5.如權利要求1或2所述的組合物，其特徵在於，所述乳化劑選自以下中的一種或多 種五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘 油脂肪酸酯和十聚甘油脂肪酸酯。
6.如權利要求1或2所述的組合物，其特徵在於，所述消泡劑是矽油。
7.如權利要求1或2所述的組合物，其特徵在於，所述消泡劑的含量為lppm 8ppm。
8.如權利要求1或2所述的組合物，其特徵在於，所述乳化劑含量為0.05% 1%。
9.如權利要求1或2所述的組合物，其特徵在於，所述消泡劑的含量為lppm 5ppm。
10.如權利要求1或2所述的組合物，其特徵在於，所述乳化劑含量為0. 1%。
11.如權利要求2所述的組合物，其中所述的食用油是脂肪酸平衡油，該脂肪酸平衡油 包含飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，它們的含量滿足下式1. 5 ≥飽和 脂肪酸單不飽和脂肪酸≥ 0. 5，且飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量之和 ≥總脂肪酸含 量的40% ；多不飽和脂肪酸的含量≤總脂肪酸含量的60%。
12.如權利要求11所述的組合物，其特徵在於，其中所述的飽和脂肪酸與單不飽和脂 肪酸含量之和≥總脂肪酸含量的60% ；多不飽和脂肪酸的含量≤總脂肪酸含量的40%。
13.如權利要求11或12所述的組合物，其特徵在於，所述飽和脂肪酸選自棕櫚油。
14.如權利要求11或12所述的煎炸油，其特徵在於，所述單不飽和脂肪酸選自菜籽油、 高油酸葵花籽油、杏仁油、橄欖油、茶籽油、米糠油和花生油中的一種或多種；
15.如權利要求11或12所述的組合物，其特徵在於，所述多不飽和脂肪酸選自大豆油、 玉米油、紅花籽油、葵花籽油、芝麻油和棉籽油中的一種或多種。
16.一種權利要求1或2所述油脂組合物的用途，它用作煎炸油。
17.—種權利要求1或2所述油脂組合物的用途，它用作加熱介質。
全文摘要
本發明提供了一種油脂組合物及其用途。該油脂組合物可以用作煎炸油，該油脂組合物在加熱或煎炸過程中不易起泡，而且耐煎炸。所述組合物包含油脂基質、消泡劑和乳化劑，其中消泡劑含量為1ppm～10ppm，乳化劑含量為0.01％～1％。
文檔編號A23D9/04GK101919451SQ20091005311
公開日2010年12月22日 申請日期2009年6月16日 優先權日2009年6月16日
發明者姜元榮, 張鐵英 申請人:嘉裡特種油脂(上海)有限公司