乳製品及製法的製作方法

2023-11-05 17:37:37 1

專利名稱：乳製品及製法的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種製造乾酪的新方法及由所述方法製得的乾酪產品。
背景技術：
傳統的乾酪製造方法通常是將酶加入到裝有乾酪乳的桶中以形成凝結物。其後機械切割該凝結物以形成凝乳顆粒，從而使脫水過程得以發生。
在傳統的桶裝和切割方法中，凝乳特性會有相當大的可變性，從而削弱了產品的一致性，導致最終乾酪在成分和功能特性上達不到工業或消費者可接受的標準。
特別地，質地、熔化和風味特性是重要的乾酪特性。在傳統乾酪製造步驟中能夠降低可變性和臨界性的任何乾酪製造方法仍然保持了最終乾酪產品功能特性中的柔軟性，這為乾酪製造業提供了以一致的方式生產具有所需功能特性的乾酪的途徑。這有利於乾酪製造業、較大的消費者(如比薩業)和個體消費者。
本發明的目的是提供一種方法和/或至少為公眾提供一種有用的選擇。
發明概述本發明提供一種製造乾酪的方法，其中製造蛋白固體凝結塊或從含有原料乳的蛋白製造凝結物並需要切割來幫助凝乳與乳清分離的傳統步驟被另一步驟所代替，該另一步驟中不用機械切割而使這種凝結塊分解成小凝乳顆粒，並用簡單的篩分或機械分離使該凝乳顆粒與乳清分離。這種凝乳顆粒的製備為通常的乾酪製造提供了更可靠和一致的凝乳。其後按諸如傳統的莫澤雷勒乾酪(mozzarella)的製造過程中的方法，通過將凝乳浸在熱水中或者在基本上無液體的環境中加熱和加工而將按本發明製得的凝乳進行加熱和機械加工(拉伸)。此外，可以應用此方法製造多種乾酪，包括但不限於切達乾酪(cheddar)、類切達乾酪、古達乾酪(gouda)、類古達乾酪及莫澤雷勒乾酪和類莫澤雷勒(比薩)乾酪。在本文中術語莫澤雷勒包括一般範圍的莫澤雷勒型乾酪，其包括標準脂肪及水分的莫澤雷勒乾酪、部分脫脂的莫澤雷勒乾酪和低水分的莫澤雷勒乾酪。
本領域所屬技術人員可以理解，乾酪製造過程中常用的其它GRAS(一般認為是安全的，Generally Regarded As Safe)成分可在上述方法的任何適宜步驟中加入，以改變任何功能特性或改善風味、質地、顏色等。
本發明也涉及應用本發明的方法製得的乾酪，包括軟質、半軟質、硬質和超硬質乾酪。優選的乾酪包括切達乾酪、類切達乾酪、古達乾酪、類古達乾酪及莫澤雷勒乾酪和類莫澤雷勒乾酪。莫澤雷勒乾酪和類莫澤雷勒(比薩)乾酪是指應用本發明的方法製造的乾酪，其具有熔化時呈纖維狀的特性。


現在將結合

本發明，其中圖1是表明本發明優選實施方案方法的示意圖。
發明詳細說明本發明提供一種製造具有一致的組成和功能特性(如熔化和感官特性)的乾酪的可選擇方法。
特別地，本發明的優點在於凝結物的形成和隨後其分解成凝乳和乳清是以有序的(in-line)連續流動過程進行，因而無需盛裝凝結物的大桶或者對其切割。
具體而言，本發明的新方法包括連續製造小凝乳顆粒以代替傳統乾酪製造方法中製得的桶裝凝結的乾酪乳，並進行機械加工步驟，其中按傳統的莫澤雷勒類乾酪製造過程中的方法將該凝乳顆粒進行加熱並加工成乾酪塊。
令人吃驚的是，用此新方法可以製造所有類型的乾酪，包括軟質、半軟質、硬質、超硬質乾酪，如切達乾酪、類切達乾酪、古達乾酪、類古達乾酪及莫澤雷勒乾酪和類莫澤雷勒乾酪。
本發明的新方法的優點在於其具有可嚴密控制最終乾酪產品的功能和組分特性的能力，從而可使一致製備的乾酪具有增強的功能和組分特性。特別地，與傳統方法得到的乾酪相比，本發明可製造具有高水分和低鈣含量的乾酪。
NZ 199366中教導了含有小乾酪顆粒的液態料流的連續製造，其涉及到乳基食品的製造，包括作為原料加入到加工的食品中的乾酪和類乾酪產品。
本發明利用按NZ 199366方法製得的凝乳顆粒，並進行加熱和機械加工步驟，從而首次製造出包括切達乾酪、類切達乾酪、古達乾酪、類古達乾酪及莫澤雷勒乾酪和類莫澤雷勒(比薩)乾酪的天然乾酪。另外，此新方法可控制凝乳顆粒的特性，從而使這種乾酪與單獨使用NZ 199366的方法製得的產品相比具有更高的水分和更低的鈣含量。
本發明提供一種製備乾酪的方法，該方法包括將凝結劑加入到經巴氏滅菌和標準化的原料乳中並在可抑制凝結物形成的溫度下反應，使反應混合物通過流動通道同時將pH調節到4.0～6.0，在可達55℃的溫度下蒸煮所述的混和物同時在混合物中引發可控制的擾動以使其快速凝結然後在流動通道中分解成小凝乳顆粒，將該凝乳顆粒與乳清液分離，在50～90℃的凝乳溫度下加熱該凝乳並機械加工成乾酪塊，使乾酪塊成型並冷卻。
此凝乳可以在新鮮時立即製成最終乾酪產品，或可以將其冷凍和/或乾燥並在製成乾酪前解凍和/或復原。
優選地，本方明提供了一種製造乾酪的方法，該方法包括如下步驟a.提供脂肪含量至少為0.05％的原料乳組分；b.可選擇地將步驟(a)的乳組分經巴氏滅菌和/或酸化至pH6.0～6.5；c.向該原料乳組分中加入凝結劑，並優選在可抑制凝結物形成的溫度下反應達20小時；d.可選擇地調節反應的乳的pH為pH4.0～6.0；e.在可形成凝結的凝乳顆粒的條件下蒸煮該乳組分；
f.將乳清與該凝乳顆粒分離；g.可選擇地洗滌步驟(f)的凝乳顆粒；h.可選擇地冷凍和/或乾燥該凝乳顆粒；i.在50℃～90℃的凝乳溫度下，加熱步驟(f)或步驟(g)的新制凝乳顆粒、或者步驟(h)的解凍和/或復原的凝乳顆粒，並進行機械加工；及j.使乾酪塊成型並冷卻。
此優選方法的一般步驟在圖1中列出，技術人員可以理解可按任何合適的順序進行這些步驟。優選地，本方法的步驟(a)到(j)以所述的順序進行。
由本方法製備的乾酪可包含軟、半軟、硬或超硬幹酪，如切達乾酪、類切達乾酪、古達乾酪、類古達乾酪、莫澤雷勒乾酪和類莫澤雷勒乾酪。
原料乳可選自下面物質中的一種或多種全脂乳、全脂乳滯留物/濃縮物、半脫脂乳、脫脂乳、脫脂乳滯留物/濃縮物、黃油乳、黃油乳滯留物/濃縮物及乳清蛋白滯留物/濃縮物，或者選自本領域所屬技術人員所了解的乳製品。選擇一種或多種復原的或乾燥的、單一的或混合的粉末作為原料乳或加到原料乳中，如全脂乳粉、脫脂乳粉、乳蛋白濃縮粉、乳清蛋白濃縮粉、純乳清蛋白粉、黃油乳粉或其它乳制粉。
原料乳可以源自任何產乳的動物。
原料乳組分中的蛋白或脂肪成分可以應用已知的標準化方法改變。標準化方法包括除去原料乳中脂肪和蛋白成分的可變因素以獲得特定的最終乾酪組分。傳統的乳標準化方法通過如下實現從原料乳中除去(分離)幾乎全部的脂肪(奶油)，並向其中加入已知量的奶油，從而在原料乳中獲得預定的蛋白/脂肪比。需除去的脂肪(奶油)量取決於原料乳和所需的最終乾酪組分的脂肪含量。優選地，原料乳的脂肪含量至少為0.05％。技術人員可以理解，如果需要較高的脂肪含量，那麼可以加入單獨的奶油副料流來提高原料乳或最終乾酪產品的脂肪含量。附加地或可選擇地，蛋白濃度可以通過向原料乳組分中加入蛋白濃縮物(如UF滯留物或粉末濃縮物)來改變，或通過本領域所屬技術人員能夠理解的任何其它方法來改變。
本領域所公知的是可以對任何液態料流並可在過程的任何階段中進行巴氏滅菌，特別是對於原料乳和奶油料流而言，其可以在標準條件下進行。可選擇地，奶油是均質的。
可選擇地，原料乳可以用任何食用級酸化劑預先酸化到pH優選為6.0～6.5。
將凝結劑加入到標準化的原料乳中，並攪拌混合物使凝結劑分散。含有凝結劑的原料乳組分在不會形成凝結物的條件下(通常溫度＜22℃，優選溫度為8～10℃)在合適濃度的酶存在下反應足夠長的時間，以與卡帕酪蛋白(Kappa casein)反應。通常此反應時間為3～20小時。此方法被稱為「冷處理」或「冷凝乳酶發酵」。特別地，將凝結劑在原料乳中放置足夠長的時間，使得酶將卡帕-酪蛋白鍵分解並暴露出酪蛋白微團。如果不控制反應混合物的溫度，原料乳將凝結。
優選地，凝結劑為一種酶，且優選的酶為凝乳酶(皺胃酶)。將足量的凝結劑加入到原料乳中以使乾酪乳在蒸煮步驟中凝結。對於凝乳酶(皺胃酶)而言，其濃度為1份凝乳酶5,000份原料乳～1份凝乳酶50,000份原料乳。更優選的凝乳酶濃度為1份凝乳酶15,000份原料乳～1份凝乳酶20,000份原料乳。
在此階段，將乳組分通過設備抽吸並進行有序處理。
與凝結劑反應之後，如有必要，通過加入酸化劑將乳組分的pH調節為pH4.0～6.0，優選為pH5.2～6.0。
優選地，酸化劑為食用級酸，如乳酸、乙酸、鹽酸、檸檬酸或硫酸，並用水稀釋到約1～20％w/w後再加入到反應的乳中。更優選地，在加入到反應的乳中之前，將諸如鹽酸等強酸稀釋到2～5％w/w，而將諸如乳酸等弱酸稀釋到10～15％w/w。可以將酸化劑有序地直接加入到反應的乳中以將pH降低到所需的pH。
可選擇地，酸化劑可以包含已用發酵劑培養物嫁接並反應形成發酵物的培養基。
經巴氏滅菌的脫脂乳是優選的培養基。發酵可按下述的過程進行向培養基上加入發酵劑培養物，並在適宜溫度下放置適宜的時間以產生酸，從而將pH降低至pH4.0～pH6.0，優選為pH4.6。
加入到經巴氏滅菌的培養基流中的發酵劑培養物可以是嗜溫菌或嗜熱菌或混合物，並按乳體積的0.0005～5％、優選為0.01～0.2％、更優選為0.1％的量加入。發酵劑培養物的實例為嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、瑞士乳酸桿菌(Lactobacillus helveticus)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubspecies cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subspecieslactis)。
一旦發酵物流達到了目標pH，就可以將發酵物有序地與反應的乳混合。如果兩個料流被混合，那麼需要進一步將兩個料流混合併放置的步驟，通常需要1～20分鐘，以確保如果發酵物含有乳基培養基(如脫脂乳)，那麼反應的乳中的凝結劑有時間對發酵物中的卡帕酪蛋白起作用。可選擇地，可將發酵物冷卻並放置以備後用。
可選擇地，可以用發酵物和食用級酸的混合物來酸化反應的乳。
一旦加入發酵物和/或食用級酸(如需要)並通過液流混合或用機械攪拌器(如管線式靜態攪拌器)混合，且保持在目標pH，就使用直接或間接加熱方式將乳組分加熱/蒸煮到優選為30～55℃的溫度，以使蛋白凝結並形成凝結的凝乳顆粒。在直接加熱的情況下，可以將蒸汽注入液態乳組分流之中，而在間接加熱的情況下，夾套式加熱器或熱交換器與液體被抽吸的管道接觸。凝乳混合物達到的最終溫度取決於最終乾酪凝乳所要的特性。例如，為降低凝乳中的含水量需要升高蒸煮溫度。在優選實施方案中，蒸煮中的流速足夠高以確保流經蒸煮器的液體混合物保持擾動。這能夠使蛋白凝結物分裂成相對均勻的小凝乳顆粒並開始脫水。優選地，得到的凝乳顆粒為0.5cm～2cm。
有必要留出一定的時間來進行脫水。優選地，在所需的最終蒸煮溫度下，在蒸煮管中的滯留時間為10～15秒，且流動是層狀流動。蒸煮後的混合物經過分離器以使凝乳與乳清分離。可以採用任何物理方式實現分離，優選用篩子或傾析器。可選擇地，凝乳分離後用水洗滌凝乳。在優選的實施方案中，可以調節水的pH，並且洗滌系統由一組裝料管組成。在裝料管的終端，洗滌後的凝乳可以使用任何物理方式進行分離，優選用篩子或傾析器。
降低洗滌用水的pH會造成鈣的溶解並從凝乳中流失。優選實施方案是在擾動條件下用溫度為30～90℃、pH3.0～5.4的熱水洗滌。
由於最終乾酪產物中的鈣含量影響其功能和組成特性，所以礦物調節、特別是鈣調節是乾酪製造過程中的重要步驟。酸化劑的pH、用酸化酶處理的混合物的目標pH、蒸煮溫度及洗滌用水的pH(如使用)是控制鈣溶解過程的所有步驟。令人驚奇的是，與應用傳統的乾酪製造方法得到的乾酪相比，本發明可以製造鈣含量明顯低的乾酪產物。
在本領域中乳清和其後洗滌用水的去除稱為脫乳清和脫水。可選擇地，可以將脫乳清/脫水的凝乳冷凍並貯藏以備後用。在其它可選擇的方案中，可將脫乳清/脫水的凝乳乾燥。在其它可選擇的方案中，可將脫乳清/脫水的凝乳進行切達化處理形成粘著的凝乳塊。切達化是乾酪製造領域中所公知的。經切達化處理的乾酪其後被碾磨成顆粒並可選擇地用鹽處理。
在更傳統的乾酪製造方法中，在此時加入全部或部分鹽，或者根本不加鹽。如果在碾磨之後加鹽，那麼需要時間使鹽滲入到凝乳中(熟化)。
在本方法的下一個階段中，通過在適當溫度下的機械加工和加熱而將凝乳顆粒熔化在一起，從而使其轉化為乾酪塊。在優選實施方案中使用加熱混合裝置來熔化顆粒。需要1～30分鐘的時間來進行混合和加熱過程以獲得均質的乾酪塊。優選約為8～12分鐘。
加熱和機械加工(拉伸)步驟在約50℃～90℃的凝乳溫度下進行，並可如同傳統莫澤雷勒乾酪製造方法一樣將凝乳浸於熱水或熱乳清中進行，或如US 5,925,398號和US 6,319,526中所述的在乾燥環境中進行此步驟。在任一方法中，凝乳被加熱並加工成均質的塑性塊。優選地，應用本領域普通的裝置將凝乳加熱到約50℃～75℃的凝乳溫度，此類裝置如單或雙螺旋拉伸機/壓出機型裝置或裝有機械攪拌器的蒸汽夾套式容器和/或浸漬容器(無水蒸煮器)。
可選擇地，在此混合步驟中，可以將奶油、高脂奶油或乳脂、水、乳清蛋白滯留物或乳清蛋白濃縮物或鹽加入到凝乳中。當加入奶油時，優選均質奶油。
如同傳統的莫澤雷勒乾酪製造方法一樣，可將熱的乾酪塊立即擠入模具或箍中，並通過向箍表面噴灑冷水/鹽水來使乾酪冷卻。最初的冷卻步驟使塊體的外表面變硬，從而具有某種硬度。在初步冷卻之後，將乾酪從模具中取出，並放入鹽水(部分或完全飽和的鹽水)浴中一段時間，以使乾酪完全冷卻且可以吸收鹽到達所需的水平。一旦冷卻，就將乾酪放入塑性襯袋中，並除去空氣且將袋子密封。可選擇地，可將熱乾酪塊擠成片狀或條形的形狀，從而可直接冷卻而不使用模具。
在商業實踐中有時應用的可選擇方法是全乾的鹽處理乾酪凝乳、熟化、熱處理、直接包裝進箍的塑性襯袋中並密封襯袋。其後將箍和乾酪浸入冷水中。
冷卻後的乾酪貯藏於2℃～10℃下。一旦準備使用乾酪，就可直接使用、或使用冷凍塊、或使用切碎的塊及冷凍的碎片。
如果將熱乾酪塊擠壓成有利於快速冷卻的條狀或片狀，那麼冷卻後可立即有序地進行碎片的切碎和冷凍。
本領域所屬技術人員能夠理解，乾酪製造方法中通用的其它GRAS(一般認為是安全的)成分可以在本方法中的任何合適步驟加入。GRAS成分包括非乳成分，如穩定劑、乳化劑、天然或人造調味劑、色素、澱粉、水、橡膠、脂肪酶、蛋白酶、礦物酸和有機酸、組織蛋白(大豆蛋白或小麥蛋白)、抗菌劑及可以增強最終乾酪的風味並改變蛋白與脂肪比例的乳成分。特別地，本領域所屬技術人員可以理解，調味劑成分可包括各種發酵物和/或酶製品或其混合物。優選地，可以在將凝乳碾碎之後和/或在「乾燥」機械加工步驟中加入GRAS成分；和/或加入到擠出的片狀或條形的經熱拉伸的凝乳中；並混合或加工到凝乳中使其分散均勻。可選擇地，技術人員可以理解可在有序的酸化過程中將GRAS成分加入到原料乳中，或加入到分離的凝結的凝乳顆粒中。在本方法中允許添加劑的任何組合可在任何步驟中加入的靈活性使得可精確地控制最終乾酪的組成和功能特性。
在另一個實施方案中，本發明提供通過本發明方法製造的軟質、半軟質、硬質或超硬質乾酪產品。
在另一個實施方案中，本發明提供通過本發明方法製造的莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒(比薩)乾酪的產品。
本發明還提供了一種含有本發明的莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒(比薩)乾酪的食品，如比薩。
在此專利說明書中提到的任何範圍實質上包括在所設定範圍內的所有可能值。
廣義地講本發明也包括申請說明書中單獨或共同指出或表明的部分、原理和特徵，包括所述的部分、原理和特徵的任何兩個或更多個的任意和所有組合，及此處提到的特定整體，其在本發明涉及的領域中是公知的等價物，此類公知的等價物在這裡被認為是單獨提出的。
本發明包括前述的也包括下面實施例給出的設想構思。
實施例1在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在10℃下放置過夜約16小時。其後在蒸煮前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.4。將置於裝料管中的混合物在42～44℃的直接蒸汽噴射下加熱，並保持50秒。使用篩子將凝結的蒸煮後的凝乳顆粒與乳清分離，並用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌，再用傾析器使其與洗滌用水分離。脫水後將凝乳冷凍，以備後用。
解凍後，將凝結的凝乳碾碎，並用環形乾燥器將水分部分乾燥至48％。將鹽(0.2kg)、高酯奶油(7kg)、0.272kg的乳酸(16％的溶液)和調味劑加入到碾碎並部分乾燥的7kg凝乳中。
調味劑含有由預先製備的濃縮的發酵物和酶制的調味成分所組成的混合物[在最終產品中含1.5％Alaco EMC(DairyConcepts，USA)、350ppm丁酸和16mM的乙酸酯(BronsonJacobs Ltd，NZ)]。
將凝乳和加入的成分在雙螺旋混合器(twin screw auger)/蒸煮器(Blentech Kettle，model CL0045，Twin Screwcooker 1994，Rohnert ParkCalifornia，United States of America)中在50rpm的轉速下混合約30秒。將混合的速度提高到90rpm，並用直接蒸汽噴射使混合物的溫度達到50℃。其後，將混合速度進一步提高到150rpm，並將溫度升至約68℃。一旦溫度達到約68℃，就將目前已熔化的凝乳混合物在150rpm的轉速下再處理1分鐘。
將熔化的凝乳放置1～3分鐘，然後裝入0.5kg的罐子中，並將罐子用空氣冷卻＞12小時，使其達到約5℃。
貯藏1個月後，這種乾酪具有堅硬的質地，並顯示出類切達乾酪味的風味。
最終的乾酪組成為35.0％的脂肪、38.5％的水分、1.84％的鹽、pH為5.44及鈣水平為101mmolCa/kg乾酪。
實施例2在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到10℃。將經凝乳酶發酵的乳在10℃下放置過夜約16小時。其後在蒸煮前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.4，將置於裝料管中的混合物在42～44℃的直接蒸汽噴射下加熱，並保持50秒。使用篩子將凝結的凝乳顆粒與乳清分離，並用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌，再用傾析器使其與洗滌用水分離。脫水後將凝乳冷凍，以備後用。
解凍後，將凝結的凝乳碾碎，並用環形乾燥器將水分部分乾燥至49％。將鹽(0.265kg)、高酯奶油(6.25kg)、0.272kg的乳酸(16％的溶液)和調味劑加入到碾碎並部分乾燥的7kg凝乳中。
調味劑含有由預先製備的濃縮的發酵物和酶制的調味成分[在最終產品中含50ppm丁酸、8mM乙酸酯和2.5ppm二乙醯基物質及1ppm內酯]。
凝乳和添加成分的混合及加熱參照實施例1給出的過程。
將熔化的凝乳裝入0.5kg的罐子中，並將罐子用空氣冷卻＞12小時。
將凝乳冷卻後分析其水分、脂肪、鹽和pH。
貯藏1個月後，這種乾酪具有堅硬的質地，並顯示出甜味類古達乾酪的風味。
最終的乾酪組成為35.5％的脂肪、39.1％的水分、1.81％的鹽、pH為5.51及鈣水平為54mmolCa/kg乾酪。
實施例3在加入凝乳酶(100ml，即55ml/1000L)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。放置16小時後在蒸煮前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.3。將置於裝料管中的混合物在42℃的直接蒸汽噴射下加熱，並保持50秒。
使用篩子將凝結的蒸煮後的凝乳顆粒與乳清分離，並用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌，洗滌後的凝結的凝乳顆粒水分含量約為52％，用傾析器使其與洗滌用水分離。脫水後將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
除了最終溫度為72℃之外，凝乳和添加成分的混合參照實施例1給出的過程。
將熔化的凝乳裝入0.5kg的罐子中，並將罐子用空氣冷卻(＜10℃)＞12小時。
將凝乳冷卻後分析其水分、脂肪、鹽和pH。
最終的乾酪組成為21.0％的脂肪、53.7％的水分、1.42％的鹽、pH為5.42及鈣水平為61mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度及顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例4在加入凝乳酶(66ml)之前，將約1200L的復原脫脂乳粉末(含固體物質8.3％)用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。隨後，按實施例3中所述的過程將凝乳酶發酵的乳用稀硫酸(2.5％w/w)酸化、蒸煮(42～45℃)並將凝結的凝乳分離和洗滌。
將鹽(0.2kg)、水(1.8kg)、乳酸(16％的溶液0.272kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約72℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為21.5％的脂肪、52.9％的水分、1.40％的鹽、pH為5.80及鈣水平為106mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例5在加入微生物酶Fromase 45TL(DMS Food Specialities，NSW，Australia)(200ml)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到15℃。將經Fromase處理的乳在15℃下放置約3小時。3小時後及在45℃條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
使用傾析器將含約53％水分的凝結的凝乳顆粒與洗滌用水分離。脫水分離後，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實施例3中所述的過程，將凝乳和成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約72℃並在冷凍條件下包裝和儲存。最終的乾酪組成為20.5％的脂肪、55.6％的水分、1.42％的鹽、pH為5.97及鈣水平為93mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例6在加入微生物酶Fromase 45TL(DMS Food Specialities，NSW，Australia)(40ml)之前，將約450L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到7℃。將經Fromase處理的乳在7℃下放置約3小時。3小時後及在50℃條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
使用傾析器將含約53％水分的凝結的凝乳顆粒與洗滌用水分離。脫水分離後，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實施例3中所述的過程，將凝乳和成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約72℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為21％的脂肪、55.0％的水分、1.44％的鹽、pH為5.98及鈣水平為92mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例7在加入微生物酶Fromase 45TL(DMS Food Specialities，NSW，Australia)(40ml)之前，將約450L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到7℃。將經Fromase處理的乳在7℃下放置約3小時。3小時後及在38℃條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮。不進行洗滌。
使用傾析器將含約54％水分的凝結的凝乳顆粒與乳清分離。乳清分離後，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實施例3中所述的過程，將凝乳和成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約72℃並在冷凍條件下包裝和儲存。最終的乾酪組成為23％的脂肪、50％的水分、1.61％的鹽、pH為5.87及鈣水平為115mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例8在加入凝乳酶(125ml，即55ml/1000L)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。製備含有900L脫脂乳和乳酸培養物(Lactococcus lactissubspecies cremoris)的第二種乳料流，也將其在26℃下放置過夜約16小時，以使乳的pH降低到pH4.6。其後將第二種乳料流加入到冷卻的凝乳酶發酵的乳中並混合。混合物的pH為5.3。將置於裝料管中的混合物在48℃的直接蒸汽噴射下蒸煮，並保持50秒。使用篩子將凝結的凝乳顆粒與乳清分離，並用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌。將洗滌後的水分含量約為53％的凝結的凝乳用傾析器使其與洗滌用水分離，並將其碾碎及用鹽處理。將鹽(0.2kg)、水(1.4kg)和高酯奶油(4kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約62℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為22.2％的脂肪、54.3％的水分、1.50％的鹽、pH為5.09及鈣水平為53mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
在接下來的實施例中，使用篩子將凝結的凝乳顆粒與乳清分離，並用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌。將洗滌後的凝結的凝乳用傾析器使其與洗滌用水分離，通常其水分含量為52～54％w/w。
實施例9在加入凝乳酶(33ml)之前，將約600L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置約16小時。16小時後及在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀乳酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳碾碎並用鹽處理。將鹽(0.2kg)、水(1.9kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實施例3中所述的過程，將凝乳和成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約60℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為20.5％的脂肪、54.3％的水分、1.37％的鹽、pH為5.64及鈣水平為93mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例10在加入凝乳酶(33ml)之前，將約600L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀乙酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳碾碎並用鹽處理。將鹽(0.2kg)、水(1.9kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃以及在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為20.5％的脂肪、54.1％的水分、1.39％的鹽、pH為5.64及鈣水平為101mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例11在加入凝乳酶(33ml)之前，將約600L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀鹽酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(1.9kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為21.0％的脂肪、53.3％的水分、1.41％的鹽、pH為5.64及鈣水平為99mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例12在加入凝乳酶(33ml)之前，將約600L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃並進行處理。
一旦溫度達到約65℃，就加入水(0.95kg)並將此時已熔化的凝乳混合物在150rpm的轉速下再處理1分鐘。
其後按實施例3中所述的過程將熔化的凝乳在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為21.0％的脂肪、54.0％的水分、1.39％的鹽、pH為5.52及鈣水平為91mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例13在加入凝乳酶(125ml)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳碾碎。將鹽(0.18kg)、乳化鹽(檸檬酸三鈉0.035kg)、水(2.4kg)、高酯奶油(4.15kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為21.0％的脂肪、54.5％的水分、1.24％的鹽、pH為5.84及鈣水平為91mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例14在加入凝乳酶(125ml)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳碾碎。將鹽(0.22kg)、橡膠(10％的卡帕角叉膠(kappacarrageenan)水溶液1.4kg)、水(1.3kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為21.5％的脂肪、53.3％的水分、1.61％的鹽、pH為5.78及鈣水平為98mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例15在加入凝乳酶(125ml)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳碾碎。將鹽(0.21kg)、源自乾酪乳清(20％的水溶液0.385kg)的乳清蛋白濃縮物(源自含80％蛋白的乾酪乳清)、水(2.15kg)、高酯奶油(4.15kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為20.0％的脂肪、55.1％的水分、1.40％的鹽、pH為5.82及鈣水平為92mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例16在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳冷凍以備後用。解凍後，將凝結的凝乳碾碎。將水(1.8kg)、鹽(0.2kg)、高酯奶油(4kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約68℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為22.0％的脂肪、54.0％的水分、1.41％的鹽、pH為5.38及鈣水平為73mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例17在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳進行切達化處理並冷凍以備後用。解凍後，將切達化的凝乳碾碎。將水(1.45kg)、鹽(0.2kg)、高酯奶油(3.5kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約68℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為21.0％的脂肪、53.6％的水分、1.49％的鹽、pH為5.31及鈣水平為63mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例18在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳進行切達化處理並冷凍以備後用。解凍後，將切達化的凝乳碾碎。將水(1.1kg)、鹽(0.2kg)、高酯奶油(3.0kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約68℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為19.5％的脂肪、53.3％的水分、1.61％的鹽、pH為5.33及鈣水平為61mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例19在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在42～44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳進行切達化處理並冷凍以備後用。解凍後，將切達化的凝乳碾碎。將水(0.75kg)、鹽(0.165kg)、高酯奶油(2.5kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約68℃並在冷凍條件下包裝和儲存。
最終的乾酪組成為17.0％的脂肪、53.5％的水分、1.42％的鹽、pH為5.33及鈣水平為68mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的乾酪為莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。在比薩製成後的10天之內評價乾酪的功能。通過該方法製造的乾酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規方法製造的莫澤雷勒乾酪具有相似的功能特性。
實施例20在加入凝乳酶(120ml)之前，將約2200L的脫脂乳用巴氏滅菌，然後冷卻到8～10℃。將經凝乳酶發酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時。在44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實施例3中所述的過程進行蒸煮和洗滌。
脫水後，將凝乳進行切達化處理並冷藏以備5天後使用。在需要時將切達化的乾酪碾碎。將水(3.1kg)、鹽(0.69kg)、高酯奶油(7.0kg)和檸檬酸三鈉(0.035kg)加入到碾碎的12kg凝乳中。
按實施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合併加熱到約68℃。
其後，將68℃的均質的凝乳塊放入乾燥的雙螺旋莫澤雷勒試驗工廠的蒸煮器/拉伸器中(內部設計的)，並通過(60～65℃)夾套式的10管(16mm×200mm)的條形(String)乾酪擠出頭進行抽吸。莫澤雷勒蒸煮器/拉伸器用作泵以通過擠出頭推動熔化的凝乳。
將乾酪條切割成約為300～400mm的長度並將其在冷水中冷卻約10～15分鐘。一旦移出冷水槽後，就將條形乾酪的長度剪成200mm，並置於盤中，用氣流冷凍(-32℃)至少1小時。
最終的條形乾酪組成為20.5％的脂肪、54.1％的水分、2.28％的鹽、pH為6.03及鈣水平為87mmol/kg乾酪。
應用此方法生產的條形乾酪與商業上由莫澤雷勒凝乳製成的條形乾酪具有相似的纖維質地和風味特徵。
工業實用性本發明的方法和應用此方法製成的乾酪在乾酪工業中具有商業應用性。特別是用此方法製成的莫澤雷勒乾酪在大量利用莫澤雷勒乾酪和類莫澤雷勒(比薩)乾酪的比薩製造工業中有應用價值。
可以理解本發明並不僅限於上述實施例中，本領域所屬技術人員在未脫離所述的權利要求限定的範圍內可以容易地做出多種變化。
權利要求
1.一種製造乾酪的方法，所述方法包括如下步驟a.在可抑制凝結物形成的溫度、時間和凝結劑濃度的條件下，將凝結劑加入到原料乳中；b.使步驟a)的乳通過流動通道，並在需要時通過加入酸化劑將pH調節到4.0～6.0；c.在能夠於流動通道中形成凝結的凝乳顆粒的溫度下蒸煮步驟b)的乳；d.將所述凝結的凝乳顆粒與乳清液分離；e.在50～90℃的溫度下加熱所述凝乳顆粒並機械加工成乾酪塊；及f.使乾酪成型並冷卻。
2.一種製造乾酪的方法，所述方法包括如下步驟a.提供脂肪含量至少為0.05％的原料乳組分；b.可選擇地將步驟a的乳組分經巴氏滅菌；c.向所述的原料乳組分中加入凝結劑，並在可抑制凝結物形成的時間、溫度和凝結劑濃度的條件下反應；d.向所述的乳組分中加入酸化劑以將pH降低為4.0～6.0；e.在可形成凝結的凝乳顆粒的條件下蒸煮所述的乳組分；f.將所述的凝乳顆粒與乳清液分離；g.可選擇地調節所述凝乳顆粒的礦物含量；h.可選擇地冷凍和/或乾燥所述的凝乳顆粒；i.在50℃～90℃的凝乳溫度下，加熱步驟(f)或步驟(g)的新制凝乳顆粒、或者步驟(h)的解凍和/或復原的凝乳顆粒，並機械加工成乾酪塊；及j.使乾酪成型並冷卻。
3.如權利要求1所述的方法，其中步驟a至步驟f按所述的順序進行。
4.如權利要求2所述的方法，其中步驟a至步驟j按所述的順序進行。
5.如權利要求1或2所述的方法，其中所述的乾酪包括軟質、半軟質、硬質或超硬質乾酪。
6.如權利要求5所述的方法，其中所述的乾酪包括切達乾酪、類切達乾酪、古達乾酪、類古達乾酪、莫澤雷勒乾酪或類莫澤雷勒乾酪。
7.如權利要求1或2所述的方法，其中所述的原料乳選自下面物質中的一種或多種全脂乳、全脂乳滯留物/濃縮物、半脫脂乳、脫脂乳、脫脂乳滯留物/濃縮物、黃油乳、黃油乳滯留物/濃縮物、乳清蛋白滯留物/濃縮物及選自任何適宜的乳製品。
8.如權利要求7所述的方法，其中選擇一種或多種復原的或乾燥的、單一的或混合的粉末作為所述的原料乳或加到如權利要求7所述的原料乳中，所述的粉末選自全脂乳粉、脫脂乳粉、乳蛋白濃縮粉、乳清蛋白濃縮粉、純乳清蛋白粉、黃油乳粉或其它乳制粉。
9.如前述任一項權利要求所述的方法，其中所述的原料乳源自任何產乳的動物。
10.如權利要求1或2所述的方法，其中在加入凝結劑之前，或者在分離所述的凝乳顆粒之後而在加熱和機械加工步驟之前，進一步對所述的原料乳進行改變脂肪和蛋白成分的標準化步驟。
11.如權利要求1或2所述的方法，其中所述的凝結劑是凝結酶，其選自皺胃酶/凝乳酶或能夠將卡帕-酪蛋白轉化成對位卡帕-酪蛋白鍵的任何其它適宜的酶。
12.如權利要求1或2所述的方法，其中可抑制凝結物形成的條件包括在所述的蒸煮步驟中能夠凝結的凝結劑濃度下在3～20小時內溫度低於22℃。
13.如權利要求12所述的方法，其中可抑制凝結物形成的條件包括在所述的蒸煮步驟中能夠凝結的凝結劑濃度下在16小時內溫度為8～10℃。
14.如權利要求1或2所述的方法，其中通過有序地直接加入酸化劑而進行酸化，以將反應的乳的pH降低為pH4.0～6.0。
15.如權利要求14所述的方法，其中所述的酸化劑是選自硫酸、乳酸、乙酸、鹽酸、檸檬酸或其混合物的食用級無機或有機酸。
16.如權利要求14所述的方法，其中所述的酸化劑包含已用發酵劑培養物孵育並反應形成發酵物的培養基。
17.如權利要求16所述的方法，其中所述的加入到培養基中的發酵劑培養物是嗜溫菌或嗜熱菌或混合物，並按所述乳體積的0.0005～5％的量加入。
18.如權利要求17所述的方法，其中所述的發酵劑培養物選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、瑞士乳酸桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳亞種或任何其它適宜的細菌。
19.如權利要求16至18中任一項所述的方法，其中按下述過程製備發酵物將選自脫脂乳、脫脂乳滯留物、復原的脫脂乳或任何其它商業上可得到的發酵劑培養基的培養基加熱到最適宜使所述培養物生長的溫度，加入所述的培養物，並進行發酵處理直到所述培養基的pH達到pH4.0～6.0(目標pH)。
20.如權利要求19所述的方法，其中所述的目標pH為4.5～6.0。
21.如權利要求19或20所述的方法，其中一旦所述發酵物達到其目標pH，就將其有序地直接加到所述的反應的乳中，並進行混合與放置的進一步的步驟。
22.如權利要求14至21中任一項所述的方法，其中所述的反應的乳的pH降低到5.2～6.0。
23.如前述任一項權利要求所述的方法，其中在所述方法的任何一個或多個步驟中加入一種或多種GRAS成分。
24.如權利要求23所述的方法，其中在所述的加熱和機械加工步驟中加入一種或多種GRAS成分。
25.如權利要求23或24所述的方法，其中在所述的成型和冷卻步驟中加入一種或多種GRAS成分。
26.如權利要求1或2所述的方法，還包括在與乳清分離後洗滌所述的凝乳顆粒的步驟。
27.如權利要求24所述的方法，其中使用鈣損耗試劑進行所述的洗滌步驟以製備鈣含量降低的凝乳顆粒。
28.如權利要求2所述的方法，其中步驟g包括如權利要求27所述的洗滌步驟。
29.一種如權利要求27或28所述的方法製備的凝乳。
30.一種如權利要求1的步驟d或權利要求2的步驟f所述的方法製備的乳清液。
31.一種如權利要求1或29中任一項所述的方法製備的乾酪。
32.一種按權利要求29所述的凝乳製備的乾酪。
33.如權利要求31或32所述的乾酪，其包括切達乾酪、類切達乾酪、古達乾酪、類古達乾酪、莫澤雷勒乾酪和類莫澤雷勒乾酪。
34.一種含有如權利要求31或33中任一項所述的乾酪的食品。
全文摘要
本發明提供一種製造乾酪的新方法，該方法包括製備可以按有序的連續流動過程分解成小凝乳顆粒的凝結物，將該凝乳顆粒與乳清分離，隨後加熱該凝乳顆粒並機械加工成乾酪塊。
文檔編號A23C19/05GK1638623SQ03804958
公開日2005年7月13日 申請日期2003年2月18日 優先權日2002年2月19日
發明者基思·約翰斯頓, 艾倫·梅因, 彼得·達德利·埃爾斯頓, 彼得·阿龍·蒙羅, 羅伯特J·布沃達 申請人:方塔拉合作集團有限公司