含有多酚類的產品的製作方法

2023-12-05 13:31:56 2

專利名稱：：含有多酚類的產品的製作方法
技術領域：
：本發明涉及含有多酚類和任選的甾醇酯和/或甾烷醇酯的產品、尤其是飲料，本發明還涉及生產所述產品的方法。由本發明的方法製備的產品含有水平經保存的多酚類。
背景技術：
：多酚類化合物是從植物材料獲得的生物活性物質。它們與從植物材料獲得的產品的感官品質和營養品質密切相關。許多植物多酚類具有抗氧化活性。對存在於茶、紅葡萄酒和可可中的多酚類的食用提供了顯著的保健益處。用於製備即食產品或即飲產品的標準滅菌工藝技術導致諸如黃烷-3-醇和原花色素類的多酚類的損失。因此，非常期望製備即食產品或即飲產品，尤其是乳飲料，其中多酚類在製備最終產品和生產耐貯存產品所需要的熱處理過程中沒有損失，而是被保存。特別關注在中性的或接近中性的pH下處熱處理乳飲料，因為將飲料滅菌所需要的時間能引起乳蛋白變性。發明概述製備了每克產品含有至少約0.2毫克多酚類的經熱處理的即食產品或即飲產品。多酚類的量優選約0.2-約5。所述產品的含水量至少為約5%重量。當產品是飲料時，含水量為約50%-約80%。最終產品的pH為約4.8-約6.8，優選約6.2-約6.8。多酚類是食用黃烷-3-醇類，例如兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶精、表沒食子兒茶精和/或阿夫兒茶精；和/或食用原花色素類，例如原花青素類、原飛燕草色素類(prodelphinidins)和/或原天竺葵色素類(propelargonidins)。優選產物包括含有諸如(士)-兒茶素、(士)-表兒茶素、和/或其原花青素寡聚體的可可多酚類的乳可可飲料、大豆可可飲料和乳清可可飲料。在可可飲料中使用一種或多種高CP可可配料，所述配料包括部分脫脂可可粉、全脫脂可可粉、巧克力漿、液體可可提取物和/或幹可可提取物。部分脫脂可可粉在每克所述脫脂可可粉中含有至少約25毫克，優選約25毫克-35毫克可可多酚類。巧克力漿在每克所述脫脂漿中含有約12毫克，優選約13毫克-17毫克可可多酚類。可可提取物在每克幹提取物中含有至少約200毫克，優選約350-500毫克可可多酚類。用諸如檸檬酸的食用酸或諸如氫氧化鈉的食用鹼來調節pH。用於製備含有多酚類的即食產品或即飲產品的改進方法包括以下步驟在混合後和熱處理前使產物的pH降低至少0.2，優選0.4。通常，在熱處理前pH低於約7.5，優選約4.6-約6.8。用於製備含有一種或多種原花青素類的即飲可可飲料的方法包括以下步驟向飲料中加入一種或多種原花青素；用食用酸使飲料的pH降低至少0.2，至約4.6-約6.8;熱處理調節過pH的飲料；以及包裝經熱處理的飲料。在約145°F至約280°F下進行熱處理約1秒-約15秒。用於製備每克飲料含有至少約0.2毫克可可多酚類的可可飲料包括如下步驟在高剪切下，將水和包含一種或多種可可配料的幹可可混合物製漿料；將基本由增甜劑、一種或多種增稠劑、一種或多種穩定劑和維生素-礦物質混合物組成的幹摻混物混合至乳中；向乳混合物中加入可可漿料；以及加入液體食用香料。使用食用酸或食用鹼調節pH，從約6.8調節至約7.5,優選約6.8-約7.2,更優選從約6.9-7調節至約4.6-6.8，優選約6.2-約6.8。在約161。F-約280°F下熱處理所述漿料約1秒-約15秒。任選在包裝前將漿料冷卻和/或勻漿。通常，所述飲料具有約50%的含水量。優選用未發酵和/或發酵不足的可可豆製備可可配料。通過溶劑提取脫脂的、未發酵或發酵不足的可可豆並除去溶劑來製備可可提取物。所述飲料還含有鹼化可可粉、乳化劑(例如卵磷脂)、增甜劑(例如糖)、一種或多種增稠劑、一種或多種穩定劑、維生素-礦物質混合物、和/或一種或多種食用香料。通過在熱處理前使產品的pH降低至少0.2，通常使pH降低至約4.6-約6.8，使(-)-表兒茶素和(+)-兒茶素在含水量為至少約50%%重量的含多酚類產品的熱處理過程中的損失最小化。在熱處理後，存在於飲料中的可可多酚類包括(+)-表兒茶素、(-)-表兒茶素、(+)-兒茶素、(-)-兒茶素和原花青素二聚體及其三聚體。優選地，可可飲料含有諸如B6和B12的心臟健康維生素，諸如維生素E和維生素C的抗氧化劑，和/或諸如鈣的礦物質。在優選實施方案中，所述產品含有植物甾醇酯和/或甾烷醇酯。甾醇酯和/或甾烷醇酯的量為每克產品約0.1毫克約30毫克。為了利益最大化，應將飲料用作低飽和脂肪和低膽固醇的飲食的一部分。附圖簡述圖1是表示如何熱處理產品的示意圖。在最終滅菌和包裝過程之前，將常規配料組合、混合併標定pH。Sl至S5是取樣點，在生產過程中測量所述取樣點的總可可多酚(CP)含量。圖2是描述典型高CP乳飲料的滅菌工藝的示意圖。於60°C(180。F)在高剪切下對高CP可可粉、乾燥的高CP可可提取物和鹼化可可粉實施初製漿料，以水合可可並用可可粉完全分散所有幹配料。調節混合物的pH,優選通過加入檸檬酸調節至6.5以下。重要的是需注意在熱處理之前對完全未處理的配合料(batch)進行pH調節。然後將飲料滅菌並包裝。圖3是高CP可可粉的正相HPLC/FLD圖譜。圖4是高CP可可提取物的正相HPLC/FLD圖譜。圖5是經烹調的高CP可可提取物的正相HPLC/FLD圖譜。圖6A和6B是UHT熱處理前和處理後的高CP可可飲料的正相HPLC/FLD圖謙。發明詳述本文所使用的"食品"是含有蛋白質、碳水化合物和/或脂肪的材料，其在任何生物體內用於維持生長、修復生命過程以及提供能量。食品也可以含有補充物質，例如礦物質、維生素和調、朱品(Merriam-WebsterCollegiateDictionary,第十版，1993)。術語"食品"包括適合人或動物食用的飲料。"食品添加劑"由FDA在21C.F.R.170.3(e)(l)中定義並包括直接添加劑和間接添加劑。本文所使用的"飲食補充劑"是意圖補充飲食並具有或含有一種或多種以下飲食配料的產品(菸草除外)維生素，礦物質，藥草或其它植物性藥材，胺基酸，人通過增加總日攝入量用於補充飲食的飲食物質，或這些配料的濃縮物、代謝產物、組分、提取物或組合。(Merriam-WebsterCollegiateDictionary,第十版，1993)。當該術語在食品標籤上使用時，"補充劑"是指以超出美國推薦每日攝取量50%的量力口入的營養素("UnderstandingNormalandClinicalNutrition",第三版，EditorsWhitney、Catalado和Rolfes編，第525頁)。本發明涉及含水的產品、尤其是飲料，所述產品含有諸如兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶精、表沒食子兒茶精和/或阿夫兒茶精的黃烷-3-醇類，和諸如原花青素類、原飛燕草色素類和原天竺葵色素類的原花色素類，所述產品在優選實施方案中與甾醇酯(類)和/或甾烷醇酉旨(類)組合使用。甾醇酯/甾烷醇酯以外的降膽固醇劑可在本文中與甾醇酯(類)和/或甾烷醇酯(類)組合使用。實例包括低熱量和無熱量脂肪。該產品可以含有L-精氨酸，諸如鈣、鉀和鎂的礦物質，諸如維生素B、C和E的維生素，類胡蘿蔔素，和單或多不飽和脂肪酸(例如，co-3脂肪酸)。源自除可可以外的來源的多酚類也可以單獨使用或與可可原花青素類組合使用，所述多酚類具有類似於這些可可原花青素類的抗氧化特性。這些來源包括堅果、堅果粉和堅果皮。本文所使用的術語"可可多酚類"是指存在於可可豆、可可豆肉和由可可豆或可可豆肉製備的可可配料中的多酚類化合物，所述可可配料例如部分或全脫脂可可粉、巧克力漿、和液體或幹可可提取物。術語"原花青素，，是指天然存在或合成衍生的兒茶素和/或表兒茶素的寡聚體，然而，本文中任何對"可可原花青素"的引用應被理解為也包括(土)-兒茶素和(土)-表兒茶素的單體。(+)-兒茶素、(-)-表兒茶素和它們各自的差向異構體(-)-兒茶素和(+)-表兒茶素具有如下結構formulaseeoriginaldocumentpage10原花青素寡聚體可以含有2-約18個單體單元。所述寡聚體包括，例如二聚體、三聚體、四聚體、五聚體、六聚體、七聚體、八聚體、九聚體、十聚體等。在天然寡聚體中，單體通過(4~>6)和/或(4—8)黃烷間鍵(interflavanlinkage)連接。僅具有(4—8)鍵的寡聚體是直鏈的。至少一個(4—6)鍵的存在得到支鏈寡聚體。(4—8)原花青素類的合成參見美國專利6,420,572，其內容以引用的方式併入本文。該'572專利公開了將具有C-4活性基團(例如，具有末端羥基基團的C2-C6烷氧基基團，諸如羥乙氧基)的羥基被保護的酚單體(例如，表兒茶素或兒茶素)與另一被保護的酚單體偶合，以製備被保護的二聚體，所述二聚體隨後被脫保護，或任選與其它被保護、被活化的酚單體偶合。可可多酚衍生物也可用於本文中。它們包括沒食子酸化的兒茶素和/或沒食子酸化的表兒茶素的單體和寡聚體，糖基化單體和寡聚體，及其混合物；原花青素單體和寡聚體的代謝產物，諸如硫酸化形式、葡萄糖醛酸化形式和甲基化形式；以及由結腸微生物菌從代"i射或哺乳動物體內^"i射(intemalmammalianmetabolism)產生的原花青素類的酶裂解(enzymecleavage)產物。該4汙生物可以來自天然來源或合成製備。合成寡聚體也可用於本文中。參見2000年12月5日授權的W.Ttickmantel等的美國專利6,156,912和2002年11月5日授權的A.Kozikowski等的美國專利6,476,241。術語"中等品質可可豆"是指與果肉材料分離並乾燥的可可豆。其相對不會發黴和受感染。這種豆是市售商品並作為用於製備高CP可可固形物和可可粉、高CP巧克力漿和高CP可可提取物的原料。該術語包括任何經基因修飾或生產的所述豆。術語"新收穫的未加工可可豆，，是指來自可可豆莢的新收穫的可可豆(也指種子)，所述可可豆除了與果肉分離以外未經過加工。可以使用任何來自可可屬(27eoZrawa)、//erram'a或其種內和種間雜交的種的可可豆，以製備本文使用的可可配料，即，可可粉、巧克力漿和可可提取物。優選地，由具有發酵因子275以下的未發酵和/或ii發酵不足的可可豆製備所述可可配料。"發酵因子(fermentationfactor)"使用工業認可的分級系統來確定。為了評價發酵程度，通常將可可豆進行標準切割測試(standardcuttest)來評價由標準定義的質量。能夠使用藍灰色可可豆，紫紅色可可豆，藍灰色和紫紅色可可豆的混合物，紫紅色和褐色可可豆的混合物，或藍灰色、紫紅色和褐色可可豆的混合物。更優選地，所述可可豆是藍灰色和/或紫紅色可可豆，因為它們比經發酵豆的可可多酚含量高。可可配料本文所使用的術語"可可粉"是指通過如下方法直接製備的部分或全脫脂可可粉(例如，塊或固形物)將帶殼的可可豆擠壓(例如，通過螺旋擠壓)成可可脂和部分脫脂可可固形物，或通過將經焙燒的可可豆研磨成巧克力漿並擠壓巧克力漿以回收可可脂和部分脫脂可可固形物。本文所使用的術語"高CP可可配料"是指在製備可可配料期間保存了黃烷-3-醇和原花青素類的可可配料，和/或是指由未發酵或發酵不足的可可豆製備的可可配料。高CP可可粉中，每克脫脂粉含有至少約25毫克、優選25毫克-50毫克、最優選25毫克-35毫克可可多酚類。高CP巧克力漿中，每克脫脂漿含有至少約10毫克、優選約12毫克-約25毫克、最優選13毫克-約17毫克可可多酚類。高CP可可提取物中，每克幹提取物含有至少200毫克、優選250毫克-500毫克、最優選約350-約500毫克可可多酚類。KirkS.Kealey等在2000年1月18日授權的美國專利6,015,913中公開了直接由可可豆製備具有高可可多酚含量的可可固形物的方法，其內容以引用的方式併入本文。在'913專利的方法中，將可可temperature)下(例如，紅外加熱至約100。C-約110。C)加熱一段時間。'913專利中描述了測定內部豆溫度(IBT)的方法。從可可殼中風選可可豆肉。將可可豆肉擠壓成可可脂和部分脫脂可可固形物。可可固形物含有包括來自可可豆肉的可可原花青素類在內的可可多酚類。存在於這樣產生的可可固形物中的更高的原花青素寡聚體(higherprocyanidinoligomer)的量高於存在於由傳統焙燒工藝製備的可可固形物中的更高的原花青素寡聚體的量。如下文所述測定可可粉和可可提取物的總可可原花青素含量。KirkS.Kealey等在2001年11月6日授權的美國專利6，312，753中公開了由經烘焙的未發酵的、發酵不足的、或中等至平均品質的可可豆製備可可固形物或巧克力漿的方法，其內容以引用的方式併入本文。使用具有發酵因子275以下的可可豆或可可豆肉。將該豆穿過紅外加熱器，並風選以分離殼(外殼)，焙燒至約95。C-約150。C的內部豆溫度，並研磨成粗巧克力漿，由該巧克力漿擠壓可可脂和部分脫脂可可固形物。優選地，諸如可可飲料的本文的產品包含可可提取物，以增加產品的總可可多酚含量。LeoJ.Romanczyk,Jr.等在1996年9月10曰授權的美國專利5,554,645中公開了由可可豆製備可可提取物的方法，其內容以引用的方式併入本文。'645專利的方法包括冷凍乾燥含有果肉的可可豆；將冷凍乾燥的塊去果肉；將冷凍乾燥的可可豆脫殼並磨碎；以及將所得的可可塊脫脂，然後用溶劑提取，所述溶劑例如曱醇水溶液、丙酮水溶液或乙酸乙脂。提取物也能夠由高CP可可固形物製備，所述高CP可可固形物通過上文討論的專利'913和專利'753中描述的方法製備。JohnF,Hammerstone等在2003年9月30日授權的美國專利6，627，232中描述了製備富含某些寡聚體的可可提取物以及除去咖啡因和除去可可石威的(detheobrominated)的可可提取物的方法，其內容以引用的方式併入本文。四聚體和較高分子量的可可原花青素寡聚體可如下獲得以乙酸乙酯提取由非焙燒可可豆製備的高CP可可固形物並將經提取的固形物再次以丙酮、乙醇或其與高達50%水的混合物提取。該乙酸乙脂提取物富含單體、二聚體和三聚體。添加石成化可可粉以改善々欠料的香味和顏色。FDA對^成化可可的高為3。/。的無水碳酸鉀或其鹼性等價物(alkalineequivalent),甾醇酯和/或甾烷醇酯植物甾醇類是不溶於水並分子量和結構與膽固醇相似的植物甾醇。已經鑑別了超過四十種植物甾醇，而P-谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇最豐富。有用的甾醇的其它實例是菜子甾醇、24-脫氫膽甾醇、chalinosterol、多孔甾醇和穿貝海綿甾醇。甾烷醇是甾醇的飽和衍生物，其中環上的所有碳碳鍵都是飽和的。甾烷醇通常包含28或29個碳原子，並包括(3-谷甾烷醇、穿貝海糹帛甾烷醇、22,23-dyhydrobrassicastanol和油菜甾烯醇(campestenol)。在自然界中發現少量甾烷醇，但可以容易地通過使用任何本領域技術人員公知的多種方法使甾醇氫化而由留醇製備甾烷醇。當甾醇原材料由植物材料製備時，其會含有多種不同甾醇的混合物。因此，氫化後所得甾烷醇也會是不同甾烷醇的混合物。甾醇和甾烷醇的酯化形式是本文使用的優選形式。酯化致使甾醇/甾烷醇在脂肪和油中更易溶解。例如，甾醇可以被諸如菜籽油、低芥酸菜子油(Canolaoil)等油的脂肪酸酯酯化。合適的脂肪酸包括通常包含14-24個碳原子的飽和或不飽和脂肪酸。酯化甾醇的實例包括谷甾醇乙酸酯、谷甾醇油酸酯和豆甾醇油酸酯。甾烷醇酯可以如本領域公知的方法製備，例如，如以下專利所描述在2001年1月16日授權於Miettenen等並轉讓給RaisioBenecolLtd.的美國專利6,174,560;在2000年2月29日授權於vanAmerongen等並轉讓給Lipton的美國專利6,031,118;在1999年9月28日授權於Miettenen等並轉讓給RaisioBenecol的美國專利5，958，913;在1999年4月6日授權於Higgins,III並轉讓給McNeilPPC,Inc.的美國專利5,892,068;以及在1996年3月26日授權於Miettenen等並轉讓給RaisioBenecol，Ltd的美國專利5,502,045,這些專利的內容以引用的方式併入本文。'045專利描述了使用諸如乙醇鈉的酯交換催化劑使C2-C22脂肪酸(例如，菜籽油)的曱酯混合物與游離甾烷醇的酯交換。例如在'045專利中公開的酯交換方法也能夠用於酯化甾醇。在另一實施方案中，按照上述引用的'913專利的描述將有用的甾烷醇酯通過用CrC22脂肪酸酯酯化至少一種甾醇來製備。本文特別有用的是低芥酸菜子油甾醇酯、葵花籽油甾醇酯及其混合物。這些甾醇酯混合物在30。C-50。C左右熔化；然而，通常將所述酯加熱至約60°C-80°C以確保整個混合物被液化。在乳的添加前或添加後，將所述液體的或經液化的(即，熔化的)甾醇酯/甾烷醇酯和乳化劑與可可漿料混合。乳化劑優選地，將乳化劑與甾醇酯和/或甾烷醇酯預混合或與甾醇酯和/或甾烷醇酯一起分別加入可可中，所述乳化劑為例如卵磷脂，甘油單酯或雙酯，甘油單酯或雙酯，磷脂，甘油單酯和乙酸、乳酸、杵檬酸、琥珀酸或酒石酸的酯，聚甘油的脂肪酸酯，山梨糖醇酯，蔗糖酉旨，丙二醇或polyglycerolpolyresorcinoleate。乳化劑的用量為約0.05%-約5%，優選約0.05%-約1%,更優選約0.05%-約0.25%。眾所周知，乳化劑在懸浮體流變學中起關鍵作用，並廣泛用於食品生產、尤其是糖果和巧克力生產，以增強固形物懸浮體的流變能力(即，降低粘度和/或屈服值)。從諸如大豆油、綿籽油、玉米油、紅花油和菜籽油的植物油獲得的卵磷脂，包括澄清的卵磷脂、流化的卵磷脂、配混的卵磷脂(compoundedlecithin)、羥基化的卵磷脂、脫油的卵磷脂和分餾的卵磷脂在本文中有用。大豆卵磷脂是本文優選使用的乳化劑。它是最古老和最廣泛使用的乳化劑之一。基於成品，其用量可高達約5%重量，優選約0.05%重量-約0.3%重量，更優選約0.1%重量-約0.3%重量。pH可以由50。/。的擰檬酸水溶液(重量比)向下調節或者由50%的氫氧化鈉水溶液(重量比)向上調節。增甜劑本文使用食品碳水化合物增甜劑(類)和/或糖替代品(類)。適合的增甜劑包括通常用於食品中的那些，並包括但不限於蔗糖(例如，來自甘蔗或甜菜)、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖漿固形物、玉米糖漿固形物、轉化糖、轉化糖、蜂蜜、槭糖、紅糖、糖蜜等。適合的糖替代品可以用於部分取代所述食品碳水化合物增甜劑。術語"糖替代品"包括高效增甜劑、糖醇(多元醇)和填充劑，或其組合。高效增甜劑包括天冬甜素、環己基氨基磺酸鹽、糖精、雙氧嗨噻嗪、新橙皮苷二氫查耳酮、三氯半乳蔗糖、天胺甜精、甜菊增甜劑(steviasweetener)、甘草酸、非洲甜果素等，及其混合物。優選的高效增甜劑包括天冬甜素、環己基氨基磺酸鹽、糖精和雙氧噁噻嗪-K(acesulfame-K)。糖醇的實例可以是任何本領域通常使用的，包括山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇(isomalt)、乳糖醇等。本發明的食品產品也可以包含填充劑，通常與高效增甜劑組合使用。本文定義的術語"填充劑"可以是任何本領域通常使用的，包括聚葡萄糖、纖維素和其衍生物、麥芽糊精、阿拉伯膠等。其他配料飲料中也包含較少量的其它水溶性或水分散性配料，例如高達約35%的增稠劑，優選約0.01-約5%;高達—％的穩定劑，優選約0.2%-約3%;高達1.0%的維生素和/或礦物質，優選約0.01%-約0.35%;高達1%的食用香料；以及高達0.5%的鹽。穩定劑磷酸鹽用做蛋白穩定劑。它們保護蛋白質不因加熱和酸休克而16粒化，所述蛋白質例如乳中的蛋白質。在劇烈加熱的條件下(諸如滅菌工藝中的使用的那些)，乳蛋白在中性pH下更穩定。穩定蛋白質的另一方法是加熱預處理步驟。將含有蛋白質的液體預加熱到160。F-180°F左右，以增加蛋白質對滅菌期間的熱休克的穩定性。預處理步驟使乳清蛋白展開並部分變性，從而降低滅菌工藝期間的粒化可能性。經常使用ppm水平的膠(諸如卡拉膠)，以使可可固形物懸浮於乳飲料中。也在可可飲料中使用微晶纖維素以增加口感。其與卡拉膠協同地作用，以懸浮可可粉。本文所使用的術語"食用香料"是指在食品和飲料中用以給予所需p木道和/或香氣的加香的化合物或組合物。適合本文使用的示例性食用香料包括香草酪，巧克力，諸如藍莓、樹莓、草莓和香蕉的水果，香料，和自然壓榨的柑桔油或香油。熱處理產品可以通過如下方法熱處理槽中巴氏滅菌，其要求在約63°C(145。F)下加熱約30分鐘；高溫短時巴氏滅菌(HTST)，其要求在約89°C(191。F)下加熱約1.0秒；或超高溫滅菌(UHT),其要求在約138°C(280。F)下加熱約2秒。oH調節在大部分產品中，將pH降低至少0.2，優選約0.4，最優選0.6。在熱處理之前產品pH應為約6.8-約7.5,優選約6.8-約7.3,或最優選約6.9-約7.2。當將pH從7.2調節至6.5時，CP損失減少高達30%。當pH從6.8調節至6.2時，多酚類的保留提高了約16%。在熱處理前，總損失僅約20%。在熱處理後，總損失增加至約35%。除了保存可可多酚類以外，pH調節提供用於增加香味和/或減少與多酚類相關的苦味和澀味的方法。測試方法CP損失百分數通過以起始CP量減去最終CP量並除以起始CP量再乘以100來計算。總可可原花音素含量的測定粉末、可可提取物和飲料的總可可原花青素含量通過具有螢光檢測器的矽膠正相高效液相色譜(HPLC)來測定。該方法的細節見Adamson等，J.Ag.FoodChem.47(10)4184-4188(1999)。在原花青素的提取之前用己烷將可可固形物脫脂。除去己烷並用丙酮提取固形物。將總計32-35g可可々大料定量轉移至100mL容量並瓦中。向其中加入0.5mL水醋酸並用丙酮定容溶液。將該溶液與用於所有其它樣品的提取溶劑對照，所述^是取溶劑由70:29.5:0.5的丙酮:水:乙酸[體積比]組成。飲料樣品分析前未脫脂。飲料的水用於配製提取溶劑的水性部分。通過使用高度純化的可可多酚提取物來實現可可原花青素的定量。然後按照^/awjo"等的論文的描述來對照樣品以精確測定兒茶素、表兒茶素和原花青素寡聚體的量。以下步驟用於製備和測試高CP產品。樣品的製備在實施例1中，冷凍乾燥飲品並用丙酮/水/乙酸混合物(CH2COCH3:H20:HOAc，79.5:20:0.51)提取兩次，於50。C超聲處理15分鐘，以35000rpm離心6分鐘。在減壓或真空下從收集的上清液回收溶劑並冷凍乾燥。將所得材料用於正相HPLC分析。將總計32-35g可可飲料定量轉移至100mL容量瓶中。向其中加入0.5mL冰醋酸並用丙酮定容溶液。在實施例3和實施例4中，改進可可々大品的樣品製備方法以更好地適應高水份產品的分析。樣品製備由如下步驟組成取32-35g々欠品並將其定量轉移至100mL容量瓶中；加入0.5mL水醋酸；以及加入丙酮。該方法產生可用於與其它可可樣品的提取溶劑對照的溶劑，所述提取溶劑由70:29.5:0.5-丙酮:水:乙酸(體積比)組成。飲品樣品在分析前未脫脂。利用飲品的水配製提取溶劑的水性部分。正相色譜-HPLC/MS分析(Adamson等的方法)對於實施例1,使用Adamson等(J.Agric.FoodChem.，1999,47第4184-4186頁)發表的正相HPLC法。條件如下固定相HypersilODS100x4.6mm5pm粒徑。流動相A:0.170HOAc水溶液。流動相B:0.170HOAc曱醇溶液。流速1.0mL/min梯度tableseeoriginaldocumentpage19所4吏用的色i普柱為250x4.6-mm,i.d.，5pmDevelosiidiol(Phenomenex,Torrance,CA)。二元流動相由(A)CH3CN:HOAc,(98:2，體積比)和(B)CH30H:H20:HOAc(95:3:2)組成。在30。C下以1.0mL/min的流速按照如下線性梯度實施分離0-35min，0-40%B;35-45min,40%B等度洗脫；45-46min，40-0%B,於0%B維持4min。洗脫液以激發波長為276nm和發射波長為316nm的螢光^r測器進行監測。以下實施例僅意欲作為某些優選實施方案的例示，而並非對本發明的限制。實施例實例l:由可可豆製備高CP可可固形物在初清篩中預清潔初始含水量為約7%重量-8%重量的市售可可豆。在流化床密度分離器(airfluidizedbeddensityseparator)中進一步清潔來自初清篩的經預清潔的豆。然後使經清潔的可可豆以約1,701千克每小時的速度穿過紅外加熱裝置。在所述裝置的振動床中豆的深度為約2-3豆深。將該裝置的表面溫度設定為約165。C,由此在1分鐘-1.5分鐘範圍內產生約135°C的內部豆溫度(IBT)。該處理致使殼快速乾燥並與可可豆肉分離。在風選步驟之前，將所述裝置之前的震動篩所分離的碎片重新引入產品流。微粉化後所得的豆應具有約3.9%重量含水量。將豆類暴露於約135°C的內部豆溫度下，並在約三分鐘內立即冷卻至約90°C,以使額外水分損失最小化。然後風選豆以使豆裂開，鬆開殼並從豆肉中分離較輕的殼，而同時使用殼剔除流(shellrejectstream)的豆肉損失量最小化。使用兩臺螺旋壓榨機壓搾所得可可豆肉，以由可可固形物提取脂。當按照以上引用方法分析時，根據上述方法由未發酵可可豆(發酵因子233)產生的可可固形物樣品通常會具有的總可可原花青素含量為每克脫脂可可粉中約50毫克-約75毫克、優選約60毫克-約75毫克、或更優選約75毫克-約80毫克總可可原花青素類。圖3表示高CP可可奇分的正相HPLC圖譜。實施例2:可可提取物的製備室溫下，將來自實施例1的可可固形物與含水有機溶劑接觸0.5小時至2.5小時。對於可可提取物A，溶劑為約75%乙醇/25%水(體積比)。對於可可提:f又物B,溶劑為約80%丙酮/20%水(體積比)。將膠束與可可殘渣分離並蒸發濃縮。然後將該濃縮提取物噴霧乾燥。20已顯示可可提取物的HPLC/FLD圖譜。圖4表示加熱前樣品的圖譜。圖5表示在加熱後於去離子水中回流過夜後乙醇提取物的圖實例3:含有甾醇酯的高CP可可飲料的製備由如下物質製備低脂肪可可飲料乳、高CP可可粉、高CP提取物、鹼化可可粉、卵磷脂、低芥酸菜子油甾醇酯、砂糖、纖維素和卡拉膠的摻混物、4寧檬酸鹽/磷酸鹽穩定劑摻混物、維生素-礦物質預混合物、和巧克力和香子蘭香料。使用1%的乳。表1中列出處方。表1tableseeoriginaldocumentpage21於180°F將可可配料在水中製漿料。將餘下的千配料與1%的乳混合併加入可可漿料中。以檸檬酸調節pH至6.5-6.8。將可可々欠料於280。F處理6.5秒，包裝。圖6A和6B表示UHT處理前後飲料的典型圖譜。實例4:不含甾醇酯的高CP可可飲料的製備由高CP可可固形物和不是高CP提取物的高CP巧克力漿來製備兩種飲料。使用的配料在下表2中列出。表2tableseeoriginaldocumentpage22令人驚訝的是雖含有高水平可可多酚類，所述飲料的苦味和澀味仍低於預期。實施例5:工藝變量的影響研究了工藝變量對可可多酚類(CPs)損失的影響。可可粉的CP含量為61.4mg/g脫脂粉。提取物的CP含量為384.99mg/g提取物。所述提取物是實施例2所描述的由未發酵可可豆製備的乾燥的乙醇水溶液提取物。損失百分數基於處理後和處理前的CP水平來計算。結果在表3中概括。表3飲料處理前處理後CP損失CPs測試目的和注釋No.CP水平(mg/g)(Sl/S4)CP水平(mg/g)(S5)(%)mg每份11.401.0624.3229對油包水乳蛋白的CP的滅菌工藝的測試。(pH=6.5)21.400.9730.7210對含乳蛋白的CP的滅菌工藝的測試。(pH=6.5)脫脂奶粉31.400.7149.3153條件與No.2相似另選pH=7.2(常規巧克力乳飲料)-復原乳41.460,7250.6156配方No.4pH6.851.390.9134.5197配方No.5pH6,2該結果顯示，在pH7.2下發生的CPs損失為49.3%,而在pH6.5下該損失僅為30.7%。在飲料4和飲料5(都基於相同處方)中，pH從6.8減少至6.2使CPs的損失從50.6減少至34.5%。圖6A和6B是超高溫處理前後的飲料的典型正相HPLC圖譜。對於本領域技術人員顯而易見的其它變量和變更均落入這些發23明的範圍和啟示內。本發明除了所附權利要求中提出的內容以外不受限制。權利要求1.一種經熱處理的即食產品或即飲產品，所述產品具有至少約5％重量的含水量和約4.8-約6.8的pH，每克所述產品含有至少約0.2毫克多酚類，其中所述多酚類為食用黃烷-3-醇類和/或食用原花色素類。2.權利要求1的產品，所述產品是具有約50%重量-約80%重量的含水量和約6.8-約7.2的pH的飲料，所述產品含有約0.2毫克-約5毫克多酚類，其中所述黃烷-3-醇類是兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶精、表沒食子兒茶精和/或阿夫兒茶精，且其中所述原花色素類是原花青素類、原飛燕草色素類或原天竺葵色素類。3.權利要求1的產品，所述產品具有高於80%重量的含水量和約6.9-約7.0的pH，且所述產品含有約0.2毫克-約5毫克多酚類，其中所述黃烷-3-醇類是兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶精、表沒食子兒茶精和/或阿夫兒茶精，且其中所述原花色素類是原花青素類、原飛燕草色素類和/或原天竺葵色素類。4.權利要求2的產品，所述產品為具有約6.8-約7.2的pH的乳飲料、大豆飲料或乳清飲料。5.權利要求2或3的產品，所述產品為具有約6.9-約7.0的pH的乳飲料、大豆飲料或乳清飲料。6.權利要求4或5的產品，所述產品為每克飲料中含有約0.6毫克-約2.0毫克可可多酚類的乳可可飲料，其中所述多酚類包括(土)-兒茶素、(±)-表兒茶素和/或原花青素寡聚體。7.權利要求6的產品，所述產品為每克飲料中含有約0.6毫克-約2.0毫克可可多酚類的脫脂乳可可飲料。8.權利要求6的產品，所述產品包含(i)食用酸或食用鹼和(ii)具有高可可多酚含量的一種或多種可可配料，所述配料選自部分脫脂可可粉、全脫脂可可粉、巧克力漿、液體可可提取物、幹可可提取物及其混合物。9.權利要求8的產品，其中所述部分脫脂或全脫脂可可粉在每克脫脂可可粉中含有至少25毫克可可多酚類，所述巧克力漿在每克脫脂漿中含有至少約10亳克可可多酚類，且所述可可提取物在每克幹提取物中含有至少約200毫克可可多酚類。10.權利要求9的產品，其中所述可可粉含有約20毫克-50毫克可可多酚類，其中所述巧克力漿含有約12毫克-約25毫克可可多酚類，且其中所述可可提取物含有約250毫克-約500毫克可可多酚類。11.權利要求10的產品，其中所述可可粉含有約25毫克-35毫克可可多酚類，所述巧克力漿含有約13毫克-約17毫克可可多酚類，且所述可可提取物含有約350毫克-約500毫克可可多朌類。12.權利要求8的產品，所述產品還含有鹼化可可粉、乳化劑、增甜劑、一種或多種增稠劑、一種或多種穩定劑、一種或多種食用香料、和/或維生素-礦物質混合物。13.權利要求12的產品，其中所述食用酸是檸檬酸；其中所述食用鹼是氫氧化鈉；其中所述增稠劑是微晶纖維素、卡拉膠和羧曱基纖維素的混合物；其中所述穩定劑是檸檬酸鹽和磷酸鹽的混合物；並且其中所述食用香料是巧克力或是含香子蘭、樹莓、藍莓、草莓、香蔑、咖啡、或摩卡咖啡的巧克力。14.一種用於製備含有多酚類的即食產品或即飲產品的改進的滅菌方法，所述方法包括在混合後和滅菌處理前使產品的pH降低約0.2的步驟。15.權利要求14的方法，其中所述產品是乳飲料、大豆飲料或乳清飲料；其中所述多酚類是食用黃烷-3-醇類、食用原花色素類或其混合物；並且其中將所述飲料的pH降低約0.4至約4.8-約6.8。16.權利要求15的方法，其中所述黃烷-3-醇類是兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶精、表沒食子兒茶精和/或阿夫兒茶精；並且其中所述原花色素類是原花青素類、原飛燕草色素類和/或原天竺葵色素類，且其中將pH降低約0.6。17.權利要求15的方法，其中所述產品是低脂肪可可飲料；其中所述黃烷-3-醇類是(±)-兒茶素和(±)-表兒茶素；且其中所述原花色素類是原花青素類；並且其中所述飲料的pH為約6.8-約7.2。18.—種製備pH為4.8-約6.8並含有一種或多種原花青素的飲料的方法，所迷方法包括如下步驟(a)向pH為約6.8-約7.5的飲料中加入一種或多種原花青素；(b)加入食用酸以使飲料的pH降4氐至少約0.2;(c)熱處理經酸化的飲料；以及(d)將經熱處理的飲料包裝為即飲飲料。19.權利要求18的方法，其中用檸檬酸將pH降低約0.4。20.權利要求19的方法，其中將pH降低約0.6，且其中在約145。F-約280°F下進行所述熱處理約1秒-約30分鐘。21.權利要求20的方法，其中在約161。F-約280°F下進行所述熱處理約1秒-約15秒，且其中經包裝的飲料的pH為約6.2-約6.8。22.—種製備每克飲料中含有至少約0.2毫克可可多酚類的可可飲料的方法，所述方法包括以下步驟(a)在高剪切下，以水和包含一種或多種可可配料的幹可可混合物製漿料，所述可可配料選自(i)可可多酚含量為每克脫脂可可粉中含有至少約25毫克可可多酚的部分脫脂可可粉，(ii)可可多酚含量為每克提取物含有至少200毫克可可多酚類的幹可可提取物，(iii)鹼化可可粉；(b)將基本由增甜劑、一種或多種增稠劑、一種或多種穩定劑、和維生素-礦物質混合物組成的幹混物混合到乳中；(c)將得自步驟(c)的可可漿料加入得自步驟(b)的乳混合物；(d)加入液體食用香料；(e)將食用酸或食用石鹹加入得自步驟(d)的混合物，以使pH降低至少0.2;(f)在約161。F-約280。F下，將得自步驟(e)的漿料熱處理約1秒-約15秒；(g)任選冷卻和/或勻漿得自步驟(f)的漿料；和(h)將得自步驟(f)或步驟(g)的漿料包裝為即飲可可飲料。23.權利要求22的方法，其中在所述熱處理前，所述飲料具有至少約50%重量的含水量和約6.8-約7.5的pH。24.權利要求22的方法，其中所述飲料具有大於約80%重量的含水量，且其中pH為約6.8-約7.5。25.權利要求23的方法，其中在所述熱處理前，所述pH為約6.9-約7.0。26.權利要求22的方法，其中所述增稠劑是膠；其中所述穩定劑是檸檬酸鹽/磷酸鹽摻混物；其中所述食用香料是巧克力、香子蘭、藍莓、樹莓、草莓、香蕉、和摩卡咖啡；其中所述食用酸是檸檬酸；以及其中所述食用鹼是氬氧化鈉。27.權利要求22的方法，其中所述可可配料由未發酵和/或發酵不足的可可豆製備。28.權利要求22的方法，其中所述可可提取物通過溶劑提取脫脂的經冷凍乾燥的未發酵或發酵不足的可可豆並除去溶劑來製備。29.—種在含水量至少為約5。/。重量的含多酚產品的熱處理期間，使(-)-表兒茶素和(+)-兒茶素的損失最小化的方法，所述方法包括在熱處理前使所述產品的pH降低至少0.2的步驟。30.權利要求29的方法，其中所述產品是乳飲料、大豆飲料或乳清飲料；其中所述多酚類是可可多酚類；並且其中將所述pH降低至少0.4。31.權利要求30的方法，其中將所述pH降低至少0.6;其中，在所述熱處理後，所述可可多酚類包括(+)-表兒茶素、(-)-表兒茶素、(+)-兒茶素、(-)-兒茶素、和原花青素二聚體及三聚體。全文摘要本發明公開了含有多酚類和任選的甾醇酯和/或甾烷醇酯的耐貯存產品，尤其是飲料。通過在混合後和熱處理前使產品pH降低至少0.2來防止產品熱處理過程中多酚類的損失。最終飲料的pH應為約pH4.6-約pH6.8。優選的產品是每克飲料含有至少0.2毫克-5毫克可可多酚類的低脂肪可可飲料。文檔編號C07D311/00GK101506190SQ200680055733公開日2009年8月12日申請日期2006年6月28日優先權日2006年6月28日發明者K·A·維費爾,R·J·羅賓斯申請人:瑪爾斯有限公司