葡萄酒發酵粬的製備方法
2023-11-01 04:55:57 1
葡萄酒發酵粬的製備方法
【專利摘要】本發明公開了葡萄酒發酵粬的製備方法，包括如下步驟：(1)將糯米進行蒸或煮以熟化成糯米飯；(2)在熟化成的糯米飯中加入酒餅，混合均勻；(3)將加入酒餅的糯米飯密封，發酵2～7天。本發明的有益效果是：本發明的葡萄酒發酵粬可用於發酵製作葡萄酒，所製得的葡萄酒比常規方法製作的葡萄酒口感更醇厚，無澀味。
【專利說明】葡萄酒發酵粬的製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種發酵粬的製備方法，特別涉及一種葡萄酒發酵粬的製備方法。
【背景技術】
[0002] 葡萄酒中含有多種胺基酸、維生素和礦物質以及多種抗氧化物質，是一種美容養 生酒。現有技術中，葡萄酒的製備方法通常是先將葡萄洗淨晾乾後，與白砂糖按照一定比例 混合均勻，再密封發酵即可。配製過程通常不採用發酵粬或採用上一次發酵的部份殘渣作 下一次發酵的發酵粬，這樣發酵製備的葡萄酒通常會帶有澀味，口感不夠醇厚。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在於提供一種專門用於發酵葡萄酒的發酵粬，使用該發酵粬製作出 的葡萄酒無澀味，口感醇厚。
[0004] 根據本發明的一個方面，提供了葡萄酒發酵粬的製備方法，其特徵在於包括如下 步驟：
[0005] (1)將糯米進行蒸或煮以熟化成糯米飯；
[0006] (2)在熟化成的糯米飯中加入酒餅，混合均勻；
[0007] (3)將加入酒餅的糯米飯密封，發酵2?7天。
[0008] 在一些實施方式中，步驟（1)中糯米進行蒸或煮時間為20?30分鐘。
[0009] 在一些實施方式中，步驟（2)中酒餅的加入量為糯米飯重量的4?6%。
[0010] 在一些實施方式中，步驟（2)中所加入的酒餅具有如下性能：將25克酒餅加入 1000克糯米飯發酵5?7天，糯米飯的出酒率可達到500克?700克。
[0011] 本發明的有益效果是：本發明的葡萄酒發酵粬可用於發酵製作葡萄酒，所製得的 葡萄酒比常規方法製作的葡萄酒口感更醇厚，無或少酸味和澀味。
【具體實施方式】
[0012] 原材料：
[0013] (1)糯米；
[0014] (2)酒餅：其特性為，25克酒餅加入1000克糯米飯發酵5?7天，糯米飯的出酒率 可達到500克?700克。
[0015] (3)紅葡萄；
[0016] (4)食品級明膠；
[0017] (5)食品級蘋果酸或乳酸
[0018] (6)液體 S02。
[0019] 實施例1
[0020] 葡萄酒發酵粬的製備方法，包括如下步驟：
[0021] (1)將糯米進行蒸或煮30分鐘以熟化成糯米飯；
[0022] (2)在熟化成的糯米飯中加入糯米重量的4%的酒餅，混合均勻；
[0023] (3)將加入酒餅的糯米飯密封，發酵5天。
[0024] 將上述方法製作的葡萄酒發酵粬用於釀造葡萄酒，具體方法如下：
[0025] 1.將新鮮的紅葡萄分選、洗淨、除梗後破碎得到葡萄漿；
[0026] 2.取步驟（2)得到的葡萄漿，在其中加入502進行殺菌處理，S02的添加量為30? 80mg/L。在殺菌處理後的葡萄漿中加入步驟（1)?（3)製得的葡萄酒發酵粬，葡萄酒發酵 粬的添加量為葡萄漿重量的18%，混合均勻後密封發酵90天得到發酵混合物；
[0027] 3.將發酵混合物進行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0028] 對上述步驟3得到的直流葡萄酒進行後處理：
[0029] 4. 1將直流葡萄酒貯藏1個月進行後醇處理並自然沉澱。後醇處理後的直流葡萄 酒的下部會產生沉澱，將上層的直流葡萄酒液倒出分離，下層的沉澱及酒液即為酒腳。將酒 腳進行蒸餾得到葡萄酒精。
[0030] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進行殺菌處理，S02的添加量為 60?100mg/L。後再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0. 06%的明膠，放置8小時進行澄清處 理；
[0031] 4. 3將沉清處理後的葡萄酒進行過濾，分離出的清液進行冷凍貯藏。冷凍貯藏後的 葡萄酒再進行過濾，測定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標分別調整到規定 值。再經so 2殺菌、過濾後即可裝瓶包裝成成品葡萄酒。
[0032] 實施例2
[0033] 葡萄酒發酵粬的製備方法，包括如下步驟：
[0034] (1)將糯米進行蒸或煮25分鐘以熟化成糯米飯；
[0035] (2)在熟化成的糯米飯中加入糯米重量的5%的酒餅，混合均勻；
[0036] (3)將加入酒餅的糯米飯密封，發酵7天。
[0037] 將上述方法製作的葡萄酒發酵粬用於釀造葡萄酒，具體方法如下：
[0038] 1.將新鮮的紅葡萄分選、洗淨、除梗後破碎得到葡萄漿；
[0039] 2.取步驟（2)得到的葡萄漿，在其中加入502進行殺菌處理，S02的添加量為30? 80mg/L。在殺菌處理後的葡萄漿中加入步驟（1)?（3)製得的葡萄酒發酵粬，葡萄酒發酵 粬的添加量為葡萄漿重量的25%，混合均勻後密封發酵80天得到發酵混合物；
[0040] 3.將發酵混合物進行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0041] 對上述步驟3得到的直流葡萄酒進行後處理：
[0042] 4. 1將直流葡萄酒貯藏2個月進行後醇處理並自然沉澱。後醇處理後的直流葡萄 酒的下部會產生沉澱，將上層的直流葡萄酒液倒出分離，下層的沉澱及酒液即為酒腳。將酒 腳進行蒸餾得到葡萄酒精。
[0043] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進行殺菌處理，S02的添加量為 60?100mg/L。後再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0. 02%的明膠，放置6小時進行澄清處 理；
[0044] 4. 3將沉清處理後的葡萄酒進行過濾，分離出的清液進行冷凍貯藏。冷凍貯藏後的 葡萄酒再進行過濾，測定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標分別調整到規定 值。再經so 2殺菌、過濾後即可裝瓶包裝成成品葡萄酒。
[0045] 實施例3
[0046] 葡萄酒發酵粬的製備方法，包括如下步驟：
[0047] (1)將糯米進行蒸或煮20分鐘以熟化成糯米飯；
[0048] (2)在熟化成的糯米飯中加入糯米飯重量的6%的酒餅，混合均勻；
[0049] (3)將加入酒餅的糯米飯密封，發酵2天。
[0050] 將上述方法製作的葡萄酒發酵粬用於釀造葡萄酒，具體方法如下：
[0051] 1.將新鮮的紅葡萄分選、洗淨、除梗後破碎得到葡萄漿；
[0052] 2.取步驟（2)得到的葡萄漿，在其中加入502進行殺菌處理，S02的添加量為30? 80mg/L。在殺菌處理後的葡萄漿中加入步驟（1)?（3)製得的葡萄酒發酵粬，葡萄酒發酵 粬的添加量為葡萄漿重量的22%，混合均勻後密封發酵100天得到發酵混合物；
[0053] 3.將發酵混合物進行分離得到直流葡萄酒和酒糟。
[0054] 對上述步驟3得到的直流葡萄酒進行後處理：
[0055] 4. 1將直流葡萄酒貯藏1個月進行後醇處理並自然沉澱。後醇處理後的直流葡萄 酒的下部會產生沉澱，將上層的直流葡萄酒液倒出分離，下層的沉澱及酒液即為酒腳。將酒 腳進行蒸餾得到葡萄酒精。
[0056] 4. 2在上一步分離出的直流葡萄酒液中加入S02進行殺菌處理，S02的添加量為 60?100mg/L。後再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0. 1%的明膠，放置7小時進行澄清處 理；
[0057] 4. 3將沉清處理後的葡萄酒進行過濾，分離出的清液降溫到冰點以下進行冷凍。冷 凍貯藏後的葡萄酒再升溫後進行過濾，測定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指 標分別調整到規定值。再經S0 2殺菌、過濾後即可裝瓶包裝成成品。
[0058] 實施例4
[0059] 取實施例1中步驟3得到的酒糟進行後處理，其步驟如下：
[0060] 5. 1對酒糟進行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對酒渣進行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0061] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量的1. 2%的蘋果酸密封發酵8天；
[0062] 5. 3將發酵後的壓榨葡萄酒密封貯藏一個月進行自然沉澱，之後分離沉澱物；
[0063] 5. 4將分離沉澱物後的壓榨葡萄酒進行殺菌處理，後再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 02%的明膠，放置8小時進行澄清處理；
[0064] 5. 5將沉澱後的壓榨葡萄酒進行過濾後進行貯藏。貯藏後的壓榨葡萄酒再經過過 濾、調配、S02殺菌、過濾、80°C的水中殺菌30分鐘後再進行後冷卻，再過濾後即可裝瓶包裝 成成品。
[0065] 實施例5
[0066] 取實施例2中步驟3得到的酒糟進行後處理，其步驟如下：
[0067] 5. 1對酒糟進行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對酒渣進行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0068] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量的0. 5%的乳酸密封發酵10天；
[0069] 5. 3將發酵後的壓榨葡萄酒密封貯藏一個月進行自然沉澱，之後分離沉澱物；
[0070] 5. 4將分離沉澱物後的壓榨葡萄酒進行殺菌處理，後再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 1 %的明膠，放置6小時進行澄清處理；
[0071] 5. 5將沉澱後的壓榨葡萄酒進行過濾後進行貯藏。貯藏後的壓榨葡萄酒再經過過 濾、調配、S02殺菌、過濾、85°C的水中殺菌25分鐘後再進行後冷卻，再過濾後即可裝瓶包裝 成成品。
[0072] 實施例6
[0073] 取實施例3中步驟3得到的酒糟進行後處理，其步驟如下：
[0074] 5. 1對酒糟進行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；對酒渣進行蒸餾可得到葡萄酒精。
[0075] 5. 2在壓榨葡萄酒中加入壓榨葡萄酒重量的1. 5%的蘋果酸密封發酵9天；
[0076] 5. 3將發酵後的壓榨葡萄酒密封貯藏一個月進行自然沉澱，之後分離沉澱物；
[0077] 5. 4將分離沉澱物後的壓榨葡萄酒進行殺菌處理，後再在葡萄酒中加入葡萄酒重 量的0. 08%的明膠，放置6?8小時進行澄清處理；
[0078] 5. 5將沉澱後的壓榨葡萄酒進行過濾後進行貯藏。貯藏後的壓榨葡萄酒再經過過 濾、調配、S02殺菌、過濾、80?90°C的水中殺菌20?30分鐘後再進行後冷卻，再過濾後即 可裝瓶包裝成成品。
[0079] 將上述實施例所得到的成品葡萄酒以GB-T15037-2006為標準進行檢驗，結果如 下表：
[0080] 表一：感官指標
[0081]
【權利要求】
1. 葡萄酒發酵粬的製備方法，其特徵在於包括如下步驟： (1) 將糯米進行蒸或煮以熟化成糯米飯； (2) 在熟化成的糯米飯中加入酒餅，混合均勻； (3) 將加入酒餅的糯米飯密封，發酵2?7天。
2. 根據權利要求1所述的葡萄酒發酵粬的製備方法，其特徵在於，所述步驟（1)中糯米 進行蒸或煮時間為20?30分鐘。
3. 根據權利要求2所述的葡萄酒發酵粬的製備方法，其特徵在於，所述步驟（2)中酒餅 的加入量為糯米重量的4?6%。
4. 根據權利要求1、2或3所述的葡萄酒發酵粬的製備方法，其特徵在於，步驟（2)中所 加入的酒餅具有如下性能：將25克酒餅加入1000克糯米飯發酵5?7天，糯米飯的出酒率 可達到500克?700克。
【文檔編號】C12G1/022GK104232395SQ201410498318
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月25日 優先權日:2014年9月25日
【發明者】麥巨和 申請人:麥巨和