含有氣體的酸奶及其生產方法
2023-12-10 10:13:17 1
專利名稱：含有氣體的酸奶及其生產方法
技術領域：
本發明涉及乳製品製造，特別是一種充氣酸奶及其生產方法。
技術背景普通酸奶的製造工藝為將檢測合格的原奶經過配料定容、預熱、均 質、殺菌、冷卻、接種、發酵、冷卻後進入酸奶貯灌之後灌裝，其中1、 牛奶檢驗必須無抗生素、經過發酵試驗、無摻鹼及其它異物， 煮沸無結塊，有純正的乳香味；2、 配料在風味調配罐中加入適量原奶，待料液溫度升到45。C後， 加入剩餘的白砂、糖(除與增稠劑混合以外的)，當溫度升到60-80。C時分 別將增稠劑和白砂糖按l: 5幹混均勻後緩慢加入料倉中，通過混料4鹹 環，同時啟動攪拌，停止加熱，循環並攪拌15min後轉入定容罐，與剩餘 的原奶混合。5、 預熱預熱溫度達到65°C —7(TC;6、 脫氣溫度65。C—7(TC;7、 均質均質壓力為150-170bar;8、 殺菌95°C±3,殺菌時間300秒；9、 冷卻要求發酵罐中料液溫度為41t>43°C;10、 接種、發酵當料液打入約1/3時將菌種、加入，啟動攪拌，進 料結束後繼續攪拌10min;開始計時進行發酵。11、 發酵終點測定發酵終點控制在70—75°T。12、 冷卻酸度達到指標後開始將料液溫度冷卻到201C ± 2後打入酸13、灌裝儲罐中的料液儘快灌完； 目前市場中流通的酸奶的營養成分大致如下活性乳酸菌數>106、蛋白質含量在2. 3g—8. 0 g/謹g、非脂乳固體 6. 5 g—10. 0 g/100 g、脂肪含量在0. 8 g—7 g/100 g、乳糖含量在1. 0 g— 5. 5 g/100 g。如杲試圖在現有的酸奶中直接添加了舍量較高的氣體的話，目前的酸 奶質構無法將氣體包埋住，而且由於氣體的添加，將會造成酸奶乳清析出、質量變差。 發明內容本發明借鑑上述現有技術，通過大量試驗，對氣體的添加種類進行選 擇，同時還考慮了氣體與乳酸菌奶製品結合後對酸奶品質的影響，以及添 加方法等方面做了大量比較試驗，最終完成本發明。本發明目的實現由以下技術方案完成本發明包括酸奶和氣體，其中氣體按重量百分比佔0. 01%—1%;所述 的氣體是指氮氣或/和二氧化碳或/和無菌空氣；含有氣體的酸奶包括牛 乳、氣體、增稠劑、乳化劑、白砂-糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中， 按重量百分比氣體佔0. 01°/。一1%、白砂糖佔6 - 10%、增稠劑佔0.1 - 1. 5%、 乳化劑0-1. 0%、乳清蛋白佔0. 01 - 10%、稀奶油佔0. 01 - 50%、乳酸菌佔 0. 1%—0. 2%,其餘為牛奶；所述的增稠劑所述的增稠劑為按重量百分比卡 拉膠0.01-0.8%、黃原膠0. 05 - 1. 0%、澱粉O. 01-2%、明膠0. 001-1%; 所述的乳化劑為按重量百分比單甘酯0. 001-1%、蔗糖酯0. 001-1%;本發 明產品的生產方法包括如下步驟原奶配料定容、預熱、均質、殺菌、冷 卻、接種、發酵、冷卻後進入酸奶貯灌，在步驟牛奶發酵完成後，冷卻的 過程中，將氣體加入酸奶中，之後進入酸奶貯灌，在氣體加入酸奶時酸奶 溫度為8-l(TC,氣體的壓力為l-6bar，攪拌10~25秒。本發明的優點本發明產品所用原料為全天然無汙染的新鮮牛奶。本發明產品是在酸 奶中添加氣體，從而實現消費者飲用酸奶的同時，既有豐富的營養作用， 又有特殊的口感。通過在酸奶中添加氣體，並使大部分氣體在產品中以微 泡方式存在於酸奶中，使產品口感清爽，產品質構獨特(呈細小的蜂窩狀)， 尤其是對於脂肪含量較高的酸奶，添加氣體後產品清爽，沒有油膩感。
附圖1為本發明生產工藝框圖； 具體實施方案以下結合附圖通過實例對本發明特徵及其它相關特徵作進一步詳述， 以便同行業技術人員充分理解 實施例1本發明由牛乳、氣體、增稠劑、乳化劑、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比氣體佔0. 001%、白砂糖佔6%，乳清蛋白佔o. 001%、稀奶油佔o. 001%、增稠劑佔o. 1%、乳化劑佔o. ooi%、乳酸菌o. i%,其餘為牛奶，其中增稠劑由按重量百分比卡拉膠O. 01%、黃原膠l. 0%、 澱粉O. 01%、明膠O. 01%組合而成。所述的本發明的生產方法，包括如下步驟原奶配料定容、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵、冷卻後進入酸奶貯灌，在步驟牛奶發酵完成後，冷卻的過程中，將氣體加入酸奶中，之後進入酸奶貯灌；在步驟氣 體加入酸奶中，並進入酸奶貯灌後攪拌15秒；在步驟氣體加入酸奶中是 指通過在線混合器加入。進一步的說明如下
1、 牛奶檢驗必須無抗生素、經過發酵試驗、無摻鹼及其它異物， 煮沸無結塊，有純正的乳香味；
2、 配料在風味調配罐中加入適量原奶，待料液溫度升到45。C後， 加入剩餘的白砂、糖(除與果膠混合以外的)，當溫度升到65-75"C時分別 將增稠劑和白砂糖大約按1: 5 (目的是能夠使果膠增稠劑更好的溶解)幹 混均勻後緩慢加入料倉中，通過混料機循環，同時啟動攪拌，停止加熱， 循環並攪拌15 - 20min後轉入定容罐，與剩餘的原奶混合。
5、 預熱預熱溫度達到65°C —70°C;
6、 脫氣溫度65。C一70。C;
7、 均質均質壓力為150-170bar;
8、 殺菌95°C±3，殺菌時間300秒；
9、 冷卻要求發酵罐中料液溫度為41°C-431C;
10、 接種、發酵當料液打入約1/3時將菌種、加入，啟動攪拌，進 料結束後繼續攪拌10min;開始計時進行發酵。
11、 發酵終點測定發酵終點控制在70—75°T。
12、 冷卻酸度達到指標後開始將料液溫度冷卻到10。C ±2後打入酸 奶貯罐。13、 充氣酸奶在打冷過程中將酸奶控制在8-10"C，通過在線混合器 將氣體加入酸奶中。將氣體與在線混合器連接，氣體的壓力控制在l-6bar， 同時啟動在線混合器，當所有酸奶itA儲存罐後，攪拌15S。14、 灌裝儲罐中的料液儘快灌裝完畢；15、 成品檢驗灌裝完畢後要及時送樣進行成品檢驗；16、 入庫冷藏合格成品要在2個小時內入庫，並在2。C—6'C的庫中 放置24小時後經檢驗合格後方可出庫；實施例2與實施例l不同的是，由牛乳、氣體、增稠劑、乳化劑、白砂糖、乳 清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比氣體佔1%、白砂糖佔10%， 乳清蛋白佔10%、稀奶油佔50%、增稠劑佔1%、乳酸菌0. 2%，其餘為牛奶， 其中增稠劑由按重量百分比卡拉膠0.8%、黃原膠O. 05%、澱粉2%、明膠 1. 0%組合而成。 實施例3與實施例1或2不同的是，由牛乳、氣體、增稠劑、乳化劑、白砂糖、 乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比氣體佔0.5%、白砂糖佔 7%，乳清蛋白佔5%、稀奶油佔1(W、增稠劑佔O. 6%、乳酸菌O. 15%,其餘 為牛奶，其中增稠劑由按重量百分比卡拉膠O. 3%、黃原膠O. 5%、澱粉 1.0%、明膠O. 5%組合而成。雖然以上已經參照附圖對按照本發明目的的構思和實施例作了詳盡 說明，但本領域普通技術人員可以認識到，在沒有脫離權利要求限定範圍 的前提條件下，仍然可以對本發明作出各種改進和變換，而這種改進和變 換仍然應當屬於本發明的保護範圍。
權利要求
1、一種含有氣體的酸奶，其特徵是，包括酸奶和氣體，其中氣體按重量百分比佔0.01％-1％。
2、 根據權利要求1所迷的含有氣體的酸奶，其特徵在於，所述的氣 體是指氮氣或/和二氧化碳或/和無菌空氣。
3、 根據權利要求1所述的含有氣體的酸奶，其特徵在於，含有氣體 的酸奶包括牛乳、氣體、增稠劑、乳化劑、白妙-糖、乳清蛋白、 稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比氣體佔0. 01%—1%、白砂 糖佔6 - 10%、增稠劑佔0. 1 - 1. 5%、乳化劑O-L 0%、乳清蛋白佔 0. 01 - 10%、稀奶油佔0. 01 - 50%、乳酸菌佔0. 1%—0. 2%，其餘為 牛奶。
4、 根據權利要求1所述的含有氣體的酸奶，其特徵在於，所述的增 稠劑所述的增稠劑為按重量百分比卡拉膠0.01-0.8%、黃原膠 0.05-1.0%、澱粉O. 01-2%、明膠0. 001-1%。
5、 根據權利要求1所述的含有氣體的酸奶，其特徵在於，所述的乳 化劑為按重量百分比單甘酯0. 001-1%、蔗糖酯0. 001-1%。
6、 根據權利要求1所述的含有氣體的酸奶的生產方法，其特徵在於， 包括如下步驟原奶配料定容、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、 發酵、冷卻後進入酸奶貯灌，在步驟牛奶發酵完成後，冷卻的過 程中，將氣體加入酸奶中，之後進入酸奶貯灌，在氣體加入酸奶 時酸奶溫度為8-10°C，氣體的壓力為l-6bar，攪拌10-25秒。
全文摘要
本發明涉及乳製品製造，特別是一種充氣酸奶及其生產方法。本發明產品包括酸奶和氣體。具體的講是由牛乳、氣體、增稠劑、乳化劑、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌組成。所述的生產方法是在酸奶灌裝前，將氣體，通過在線混合器加入酸奶中。本發明產品所用原料為全天然無汙染的新鮮牛奶。本發明產品是在酸奶中添加氣體，從而實現消費者飲用酸奶的同時，既有豐富的營養作用，又有特殊的口感。通過在酸奶中添加氣體，並使大部分氣體在產品中以微泡方式存在於酸奶中，使產品口感清爽，產品質構獨特(呈細小的蜂窩狀)，尤其是對於脂肪含量較高的酸奶，添加氣體後產品清爽，沒有油膩感。
文檔編號A23C9/13GK101124927SQ200610115838
公開日2008年2月20日 申請日期2006年8月16日 優先權日2006年8月16日
發明者劉佩東, 劉愛萍 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司