一種山楂酒的釀造方法與流程

2023-11-07 04:23:42

本發明屬於食品領域，涉及一種飲用酒，具體來說是一種山楂酒的釀造方法。

背景技術：

酒是我國傳統飲食文化中不可或缺的載體，隨著人們生活質量的提升，低度果酒飲品越來越受到人們的喜愛和推崇。隨之而來的多種果酒種類也相繼出現，人們對果酒的顏色、風味、口感等要求也越來越高。山楂營養豐富，幾乎含有水果的所有營養成分，特別是有機酸和維生素C的含量較高。山楂酸甜可口，適合生食，又適合加工成山楂片、山楂酒等。它的藥用價值也較高，山楂能健脾胃、助消化、治療高血壓等疾病。菌種保藏號為CGMCC No.13443的釀酒酵母是由山東菏澤葡萄園土壤中篩選得到的，適合果酒發酵的釀酒酵母，此酵母具有更高的酒精轉化率，同時能夠有效抑制雜菌生長，減少酒液腐敗的可能性。專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的科學家庭用葡萄酒釀造器，有獨特的溫度控制裝置，適合上述釀酒酵母的生長及發酵的進行，縮短了發酵周期，提高了發酵效率。

技術實現要素：

針對現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種山楂酒的釀造方法，所述的這種山楂酒的釀造方法要解決現有技術中山楂酒的釀造周期長，山楂酒的口味不佳的技術問題。

本發明提供了一種山楂酒的釀造方法，包括以下步驟：

步驟一：選用新鮮無汙染的山楂作為釀酒原料，將選好的山楂破碎榨汁，得

到山楂汁；

步驟二：將步驟一的山楂汁用阿貝折光儀測定糖度，並根據山楂汁的糖度添

加蔗糖，使山楂汁糖度達到20°Brix-25°Brix；

步驟三：將步驟二的山楂汁轉移至一個釀酒器的發酵罐中，添加酵母液，所

述的酵母液的濃度為107-109cFU/mL，所述的酵母液中的釀酒酵母的保藏號

為CGMCC No.13443，添加的酵母液的質量為山楂汁質量的3-5％，進行接種，

將發酵溫度控制在25℃-28℃；

步驟四：每天定時攪拌5-10min；

步驟五：發酵至3-5天，氣泡減少時，當山楂酒的比重連續兩天在0.997

以上，主發酵結束；

步驟六：對步驟五中主發酵完成的山楂酒進行過濾；

步驟七：向步驟六中過濾完成酒液中加入皂土液，對釀造完成的山楂酒進行

澄清，澄清時間為3-4天，澄清結束後即可飲用或裝瓶。

進一步的，所述皂土液的配製方法為，稱量皂土粉於蒸餾水中，蒸餾水的溫度為60℃-70℃，攪拌均勻後封口靜置24h，所述的皂土粉和蒸餾水的物料比為0.5g-1g：100mL。

本發明針對專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的家庭用葡萄酒釀造器的釀造性能，設計開發了一種山楂酒的釀造工藝，並篩選出了一種適合果酒發酵的釀酒酵母，菌種保藏號為CGMCC No.13443。山楂能夠防治心血管疾病，具有降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮痛的作用。使用專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的釀造器和自主篩選的酵母釀造的山楂酒，具有適宜的酒精度(9°-12°)和較短的發酵時間(3-4天)，同時通過實驗探究，得到了口感最佳的山楂酒發酵工藝，即將山楂破碎榨汁後，將山楂汁糖度調節至20°Brix-25°Brix，根據3-5％的添加量加入酵母液，在23℃-28℃的溫度下進行發酵3-5天，然後將主發酵完成的山楂酒加入皂土液澄清3-4天，即可飲用或者裝瓶。山楂酒作為一種綠色發酵果酒，不但顏色澄清透明，果香自然濃鬱，味感爽口適宜，而且含有人體所需要的多種礦物質、維生素等，是一種兼有風味和營養的健康果酒飲料，老少皆宜。

本發明山楂酒的原料是新鮮無汙染的山楂，剔除不成熟和腐爛變質的山楂，這樣確保了釀造出山楂酒的新鮮度和健康度；為確保山楂酒發酵後具有適宜的酒精度(8°-10°)，將山楂汁糖度調節至20°Brix-25°Brix，根據3-5％的添加量加入酵母液。為保證發酵工藝的科學性和合理性，在23℃-28℃的溫度下，恆溫發酵3-5天。為保證酒液的澄清度，將釀造完成的山楂酒轉移至容器中加入皂土液澄清3-4天，即可飲用或者裝瓶。此山楂酒不添加任何防腐劑，通過自然發酵而成。

本發明採用的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisae)，保藏編號CGMCC NO.13443；保藏日期為2016年12月13日，保存於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院中國科學院微生物研究所，郵編：100101。此酵母具有更高的酒精轉化率，和抑制酒液中雜菌生長的能力，所以釀造時無須添加二氧化硫或偏重亞硫酸等抑制腐敗菌的物質。所述步驟三中的釀酒器為專利申請公布號CN 106281832 A所描述的家庭用葡萄酒釀造器，此釀造器的溫控為自主設計，具有獨特的溫度控制性能，更適合上述釀酒酵母的生長及發酵的進行，縮短了發酵周期，提高了釀造效率。

本發明和已有技術相比，其技術進步是顯著的。本發明採用專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的釀造器為發酵容器，使用菌種保藏號為CGMCC No.13443的釀酒酵母進行發酵，釀製一種果香自然濃鬱，味感爽口適宜，老少皆宜的健康山楂酒，並探索出口味最佳的山楂酒釀造工藝。

附圖說明

圖1為本發明的一種山楂酒的釀造方法中採用的釀酒器的結構示意圖；

圖2為本發明的一種山楂酒的釀造方法中採用的釀酒器的剖面圖；

圖3為本發明的一種山楂酒的釀造方法中採用的釀酒器的外桶蓋與外桶組成的一整體形狀的結構示意

圖4為本發明的一種山楂酒的釀造方法中採用的釀酒器的發酵罐與過濾裝置的一整體結構示意圖。

圖5為本發明採用的釀酒酵母的顯微照片。

具體實施方式

實施例1

本發明的酵母從山東菏澤一個葡萄園中葡萄藤下方的土壤樣品中篩選得到。

稱取土壤樣品10g溶於150mL無菌水中，在28℃恆溫條件下200r/min富集酵母菌20min，取上述搖勻的培養液1mL進行梯度稀釋，分別吸取10-4、10-5和10-6梯度的稀釋液200μL塗布於PDA平板，在28℃恆溫培養箱中培養24h後挑取典型酵母菌菌落接入YPD液體培養基中，經2-3次劃線分離、塗片染色鏡檢，得到酵母菌純培養物。將酵母菌以2％接種量接種於含50mL YPD液體培養基的錐形瓶中置於200r/min搖床，另外將其劃線接種於YPD平板，平板和液體培養基在30℃條件下培養24h後嗅聞風味(以不接菌的YPD平板和液體培養基為空白)，篩選出產獨特酒香的酵母菌。同時用SPME結合GC-MS對酵母液的揮發性香氣成分進行測定，其中檢測出的4種醇類物質分別是乙醇(10.439％)、異戊醇(21.15％)、苯乙醇(2.505％)和1-壬醇(0.299％)，乙醇和異戊醇是發酵液中最主要的2種醇類物質。異戊醇呈現水果香和花香特徵，在醇類物質中含量最高，它是白酒中雜醇油的主要成分，是白酒重要的呈香物質之一。檢測出的5種酯類物質是乙酸乙酯(57.011％)、乙酸異戊酯(5.877％)、乙酸丙酯(0.465％)、乙酸異丁酯(1.194％)和乙酸-2-苯乙酯(0.223％)，乙酸乙酯相對含量大於50％，是酵母液中含量最高的呈味物質。有研究表明乙酸乙酯呈現菠蘿香，山楂香，水果香，是中國清香型白酒的主體香氣成分。

將篩選出的酵母菌其接種於斜面試管，4℃保存。將上述酵母保藏於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號CGMCC NO.13443。

該酵母生物學特性：該釀酒酵母菌呈革蘭染色陽性，單細胞，球形、橢圓形(大小3-8μm)或細胞延伸呈退化型假菌絲，典型多位發芽，不產生真菌絲，不產生芽管及關節孢子。在人工培養基上該菌快速生長，兩天後成熟，菌落中等大小，扁平，光滑，溼潤，折光，乳酪色到淡棕色，在平板培養基上有酒的氣味。實施例2一種山楂酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)榨汁：選擇新鮮、成熟度較高的山楂5kg，去皮去核去果梗後得到4.2kg果肉，將其破碎榨汁，並過濾澄清，得到山楂清汁3.9L。

(2)調糖：將澄清的山楂汁用阿貝折光儀測定糖度，並根據測得的糖度向山楂汁中添加蔗糖，將糖度調節至20°Brix。，這樣確保了釀製的山楂酒具有適宜的酒精度(8°-10°)。

(3)入罐：將調過糖的3.9L山楂汁轉入釀造器發酵罐1中，所述釀造器為專利申請公布號CN 106281832 A所涉及的釀造器。

(4)添加酵母：將釀酒酵母(菌種保藏號CGMCC No.13443)在YPD液體培養基中28℃振蕩培養24h，將培養結束的酵母液在高速離心機中6000r/min離心10分鐘，重複離心兩次取上清液，按3％的添加量加入山楂汁中，酵母液的濃度為107-109cFU/mL。

(5)發酵：將釀造器溫度設置在25℃，發酵時間為3-5天，山楂汁中所含的糖分逐漸轉變成酒精和二氧化碳。這樣確保了發酵的風味和口感。

(6)攪拌：每天定時對酒液進行攪拌，攪拌方式為打開釀酒器的攪拌槳4，使其自動攪拌5-10min即可。

(7)發酵完成：當山楂酒發酵至3-5天時，氣泡明顯減少時，用量程為0.9-1.0的比重計測定酒液比重，連續兩天數值穩定在0.997以上，即表明主發酵結束。

(8)壓濾：將壓濾器壓入發酵完成的釀酒器中，使山楂酒依次通過兩層過濾裝置，對發酵完成的山楂酒進行壓濾。所述壓濾器的組裝方式為，如圖4所示，先將細過濾裝置20從壓杆21有螺紋的一端旋轉上去，再將粗過濾裝置19從相同的一端旋轉上去，粗過濾裝置19和細過濾裝置20之間的距離設置為5-10cm。壓濾完成時，細過濾裝置20所處的位置，應低於多孔管道25所處的位置。

(9)澄清：將壓濾好的山楂酒加入20-25％皂土液澄清，澄清時間為3-4天。所述皂土液的配製方法為，稱量0.5g-1g皂土粉於50mL的蒸餾水中，用玻璃棒攪拌均勻，蒸餾水的溫度為60℃-70℃。攪拌均勻後封口靜置24h，用蒸餾水補足至100mL，攪勻備用。

(10)裝罐檢測：將澄清後的山楂酒由多孔管道25進入導管15流出，直接飲用或者低溫儲藏。

實施例3一種山楂酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)榨汁：選擇新鮮、成熟度較高的山楂5kg，去皮去核去果梗後得到4.2kg果肉，將其破碎榨汁，並過濾澄清，得到山楂清汁3.9L。

(2)調糖：將澄清的山楂汁用阿貝折光儀測定糖度，並根據測得的糖度向山楂汁中添加蔗糖，將糖度調節至25°Brix。

(3)入罐：將調過糖的3.9L山楂汁轉入釀造器第一發酵罐32中，所述釀造器為專利申請公布號CN 106281832 A所涉及的釀造器。

(4)添加酵母：將釀酒酵母(菌種保藏號CGMCC No.13443)在YPD液體培養基中28℃振蕩培養24h，將培養結束的酵母液在高速離心機中6000r/min離心10分鐘，重複離心兩次取上清液，按5％的添加量加入山楂汁中，酵母液的濃度為107-109cFU/mL。

(5)發酵：將釀造器溫度設置在28℃，發酵時間為3-5天，山楂汁中所含的糖分逐漸轉變成酒精和二氧化碳。

(6)攪拌：每天定時對酒液進行攪拌，攪拌方式為打開釀酒器的攪拌槳4，使其自動攪拌5-10min即可。

(7)發酵完成：當山楂酒發酵至3-5天時，用量程為0.9-1.0的比重計測定酒液比重，連續兩天數值穩定在0.997以上，即表明主發酵結束。

(8)壓濾：將壓濾器壓入發酵完成的釀酒器中，使山楂酒依次通過兩層過濾裝置，對發酵完成的山楂酒進行壓濾。所述壓濾器的組裝方式為，如圖4所示，先將細過濾裝置20從壓杆21有螺紋的一端旋轉上去，再將粗過濾裝置19從相同的一端旋轉上去，粗過濾裝置19和細過濾裝置20之間的距離設置為5-10cm。壓濾完成時，細過濾裝置所處的位置，應低於多孔管道25所處的位置。

(9)澄清：將發酵好的山楂酒加入20-25％皂土液澄清，澄清時間為3-4天。所述皂土液的配製方法為，稱量0.5g-1g皂土粉於50mL的蒸餾水中，用玻璃棒攪拌均勻，蒸餾水的溫度為60℃-70℃。攪拌均勻後封口靜置24h，用蒸餾水補足至100mL，攪勻備用。

(10)裝罐檢測：將澄清後的山楂酒由多孔管道25進入導管15流出，直接飲用或者低溫儲藏。

實施例4

如圖1和圖3所示的一種家用釀酒器，包括發酵罐1、端蓋2、電機3、攪拌裝置4、溫度傳感器5、溫控裝置6、出酒裝置7、控制裝置8和過濾裝置(圖中未標出)，所述的鍋蓋2用於封蓋所述的發酵罐1，所述的電機3用於驅動所述的攪拌裝置4攪拌所述的發酵罐1中的物料，所述的溫度傳感器5設置在所述的發酵罐1的側壁和底部上，所述的溫度傳感器5用於檢測所述的物料的溫度變化，並將信號傳輸到所述的控制裝置8，所述的控制裝置8用以調節所述的溫控裝置6的加熱或冷卻狀態，使物料的溫度保持在一定的溫度範圍內，同時調節所述的攪拌裝置4的攪拌速度和攪拌時間，所述的出酒裝置7用於導出釀好的酒釀。

如圖4所示，所述的過濾裝置(圖中未標出)包括粗過濾裝置19、細過濾裝置20和調節杆21，所述的粗過濾裝置19為設有多個孔的壓板，所述的細過濾裝置20為若干個呈輻射狀的支架22且所述的支架22之間設有濾網23，所述的調節杆21為螺杆，所述的細過濾裝置20餘所述的壓板19之間的距離通過所述的螺杆21調節，具體地，所述的細過濾裝置20和所述的壓板19其中至少有一個是可以通過螺紋調節兩者之間的距離，本領域技術人員根據實際需要可具體設計，而本發明的螺杆21一端帶有螺紋結構，且所述的細過濾裝置20和所述的壓板19設置在螺杆21帶有螺紋結構的一端，且都可經螺紋調節兩者之間的距離。使用時，先根據殘渣量的多少，通過螺杆21來調整所述的粗過濾裝置19和細過濾20之間的距離，然後通過過濾裝置放入發酵罐1，經所述的粗過濾裝置19過濾較大的濾渣，然後經所述的細顧慮裝置20過濾出較為清澈的酒，最後再經多孔管道25導出更為清澈的酒。因此，本發明具有更簡單方便的視線過濾且得到清澈的酒，實用性強。

如圖2所示，所述的攪拌裝置4包括一細長軸9和槳葉10，所述的槳葉10為雙螺旋槳葉，所述的雙螺旋槳葉10固定設置在所述的細長軸9上，所述的細長軸9與所述的端蓋2、所述的電機3一體成型，使用所述的雙螺旋槳葉10攪拌可以使物料更好的懸浮，混合的也更加均勻，同時雙螺旋槳葉10的邊緣可開刃，能起到破碎物料的作用，使發酵的更快捷方便。所述的釀酒器還包括一外桶11和外桶蓋12，所述的外桶11用於存置所述的發酵罐1，所述的外桶蓋12用於封蓋所述的外桶11，所述的電機3設置在所述的外桶蓋12內，並與所述的攪拌裝置4和所述的端蓋2一體成型。

所述的外桶蓋12與外桶11組成的整體形狀為流線型，靠近所述的外桶12的底部處設有若干個通孔16，有利於散熱，保持空氣流動暢通。所述的外桶11的最大直徑出設有一對提手17，所述的提手17為內凹結構，方便搬運家用釀酒器。整個釀酒器的外觀像個木質的酒桶形狀，視覺效果好，非常美觀。

所述的發酵罐1通過在其底部設置有支撐件18，便於放置所述的溫控裝置6和支撐所述的發酵罐1，所述的溫控裝置6為溫控片，所述的溫控片6設置在所述的支撐件18之間，且正對於所述的發酵罐1的底部，所述的支撐件18為環形支撐件，本發明對於支撐件18的具體結構不做限定，本領域技術人員根據零部件的具體位置關係做出具體選擇。所述的發酵罐1的外壁上還設有保溫層24，起到保溫的效果。

所述的外桶蓋上還設有所述的耦合開關13和三個風口14，所述的控制裝置8設置在所述的外桶11的外側壁上，所述的控制裝置8為控制面板，所述的耦合開關13設置所述的端蓋2的邊緣上，用於控制電路的連通，所述的風口14為百葉風口，便於所述的發酵罐1透氣，避免造成無氧發酵，同時還可避免灰塵、雨水等異物落入。

所述的出酒裝置7為水龍頭，所述的水龍頭7設置咋所述的外桶11的側壁上，並通過導管15與所述的發酵罐1連通，在所述的導管15內靠近所述的發酵1的一端設有多孔管道25，用以過濾細小殘渣得到清澈的酒釀，並能防止殘渣堵塞導管15。

為了更好的說明本發明的技術方案，下面將使用一個具體實施例用來介紹本發明。首先將已經配好的釀造配方放入所述的發酵罐1中，並通過所述的耦合開關13啟動電源，然後根據釀造配方的要求，在所述的控制面板8上設置發酵溫度和攪拌時間、速度，待酒釀造完成後，取出所述的外桶蓋12整體如圖2所示，將過濾裝置放入所述的發酵罐1中，往下壓，所述的支撐件18承受力量，經粗過濾、細過濾，然後經多孔管道19過濾，並經所述的水龍頭放出清澈、美味的酒。

以上公開的本發明優選實施例只是用於幫助闡述本發明。優選實施例並沒有詳盡敘述所有的細節，也不限制該發明僅為所述的具體實施方式。顯然，根據本說明書的內容，可為很多的修改和變化。本說明書選取並具體描述這些實施例，是為了更好地解釋本發明的原理和實際應用，從而使所屬技術領域技術人員能很好地理解和利用本發明。本發明僅受權利要求書及全部範圍和等效物的限制。

5kg山楂去皮去核去果梗後得到果肉4.2kg，榨汁3.9L，釀成的酒為3.7-3.8L，使用此釀酒器(專利申請公布號CN 106281832 A)及釀酒酵母(菌種保藏號CGMCC No.13443)釀山楂酒的出酒率為44％-45％，和普通家庭釀造的出酒率相似，但是效率明顯提高，普通家釀需要一個月左右，使用此釀酒器和釀酒酵母只需要一周。

實施例5

將實施例2-3的酒樣根據國標所述方法檢測其安全性及相應指標，根據GB/T 15038-2006中4.8.2.2所述直接碘量法檢測總二氧化硫含量，根據GB/T 15038-2006中4.11.1所述氣相色譜法檢測甲醇含量，根據GB/T 4789.25-2010所述方法檢測沙門氏菌及金黃色葡萄球菌，結果表明，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出，甲醇含量(146mg/L)和總二氧化硫含量(22mg/L)均低於國家標準(甲醇≤400mg/L,總二氧化硫≤200mg/L)，證明了釀造酒的安全性。同時建立感官評分標準(表1)，對山楂酒進行感官評定。此山楂酒顏色澄清亮麗，果香濃鬱醉人，味感爽口適宜，感官評定平均得分為100分(滿分為110分)。

表1果酒感官評分表