一種糧食水果營養保健酒的製作方法

2023-11-06 05:10:27 1

專利名稱：一種糧食水果營養保健酒的製作方法
技術領域：
本發明公開了ー種糧食水果營養保健酒的製作方法，屬於食品飲料酒加工エ藝的技術領域，特別是關於黑糯米糧食與野生水果楊梅共同發酵釀造成酒的エ藝。
背景技術：
隨著社會的發展，人們生活水平的日益提高，健康意識不斷的加強，消費觀念正在發生本質的變化，正朝著原生態、保健方向發展。黒米和楊梅完全符合現代的潮流要求，如釀製成類似葡萄乾紅的紅酒，把原料本身保健的成分用符合現代人觀念要求的紅酒形式表達出來將非常符合現代的消費潮流。黒米，性平，味甘。中醫認為有顯著的藥用價值，古農醫書記載「滋陰補腎，健身暖胃，明目活血」，「清肝潤腸」，「滑溼益精，補肺緩筋」等功效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白髮、腰膝酸軟、夜盲耳鳴症，療效尤佳。長期食用可延年益壽。故此，俗稱「藥米」、「長壽米」。由於它最適於孕婦、產婦等補血之用，又稱「月米」、「補血米」等。現代醫學證實，黒米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養肝明目等療效。經常食用黒米，有利於防治頭昏、目眩、貧血、白髮、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等症。黒米比普通大米更具營養，有「黑珍珠」、「世界米中之王」的美譽。楊梅，味甘、酸，平。有生津止渴、健脾開胃之功效，多食不僅無傷脾胃，且有解毒祛寒之功效。《本草綱目》記載，「楊梅可止渴、和五臟、能滌腸胃、除煩憒惡氣」。楊梅營養價值高，是天然的緑色保健食品。據測定優質楊梅果肉的含糖量為12% 13%，含酸量為O. 5% I. 1%，富含纖維素、礦質元素、維生素和一定量的蛋白質、脂肪、果膠及8種對人體有益的胺基酸，其果實中鈣、磷、鐵含量要高出其他水果10多倍。楊梅生長在遠離大城市的山區，極少或沒有被大氣汙染，栽培管理粗放，病蟲危害較少，具有「綠色無公害水果」之美譽。目前，黒米酒的生產主要是採用黃酒的エ藝，整粒浸泡，然後糖化發酵而成。其缺點是黒米的營養成分很大一部分集中在表層，其色素也主要聚集在表層。浸泡後，表層脫落很多，其有效的色素及營養等就跟隨脫落、損失，營養成分也就損耗巨大。且黑米用水浸泡後，浸泡水都扔掉，浪費極大。其次，黒米和一般大米質地有所不同，整粒蒸飯，很難熟透，殘餘澱粉很多，澱粉糊化不徹底，故產酒率降低。三是釀造的酒具有一般黃酒的風味，消費受一定的地域限制。楊梅酒的釀造目前與葡萄酒的釀造エ藝基本一致，但楊梅果實含酸量比葡萄高，單寧含量比葡萄低，其釀造的酒就感覺很酸，不協調，釀造的成品酒ロ感不夠平衡，所以，其實不太適合單獨釀酒。同時，楊梅含糖量低，沒有足夠的糖分轉化成酒精，要達到足夠的酒度，就必須額外添加外來的糖分，既不反映本身的屬性，又増加成本。三是楊梅色素極不穩定，並且含量與葡萄相比相對偏低。發明專利20051002976. 25利用早稻大米製作發酵料，再加楊梅碎漿、白糖等發酵，其缺點ー是採用的大米沒有經過蒸熟，屬於生料釀製，發酵不徹底，不能為產品提供充分的糖分，所以其後需補充白糖。ニ是沒有處理過的楊梅漿汁含酸極高，而糧食酒所用的酒麴一般耐酸性很低，如果把它們放在高酸的環境中，會導致發酵菌種的大量死亡或者發酵不充分，而大量菌種的死亡，又會導致發酵液中的其它雜菌趁機生長，導致所釀造的酒各個指標不合格，風味也不正常。所以，生產的酒帶有天然缺陷。三是採用普通大米，不能為酒提供穩定的顔色。四是，楊梅經過開水浸泡，風味極大的降低，營養成分也有所損失，而優質葡萄酒酒都是採用新鮮水果釀製。

發明內容
本發明的目的在於解決大米與楊梅共同發酵釀製成營養保健酒的的技術問題，以使生產釀製的酒既有黃酒和楊梅的豐富營養成分，還能以紅酒的方式展現出來。本發明解決上述技術問題所採用的技術方案為一種糧食水果營養保健酒的製作方法，其特徵在於包括以下步驟(I)、選果楊梅選用新鮮成熟度充分而無腐爛的果實，經破碎壓榨取汁，經降酸處理使楊梅果汁酸度降至O. 3±0. 05%，然後於(T5°C條件下冷藏待用；(2)、選米選用黑糯米，經過礱穀得到糙米，並粉碎至10目或10目以下；(3)、浸米用步驟I得到的與黑糯米相同重量的楊梅果汁，在5°C左右條件下浸泡經粉碎的糙米48—72小時，使黑糯米的吸水率達到40%以上，充分泡脹，浸米所用的果汁收集起來繼續冷藏,待發酵時添加；(4)、糊化黑糯米在鍋裡用蒸汽加熱使其徹底糊化，至米粒沒有米芯；(5)、接種接種前在糊化好的黑糯米中添加楊梅果汁，添加時優先添加浸米後收集的楊梅果汁，不足時添加步驟I獲得的楊梅果汁，使固液比為I: Γ9 ;然後採用以黃曲 黴、根黴、紅麴黴為主的糖化菌種進行糖化發酵，同時,添加黃酒酵母菌,並添加經過培養的楊梅表皮分離到的野生酵母菌，進行共同發酵；以原料黑糯米和浸米後添加的楊梅果汁的總重量計，前述糖化菌種的接種量為O. 5 2%，酵母數在5 X IO9個/ml以上的黃酒酵母菌培養液的接種量為O. 25 1%，酵母數在5X IO9個/ml以上的野生酵母菌培養液的接種量為O. 5^2% ;前述固液比指的是黑糯米與楊梅果汁的重量比，且其中的固指的是原料黑糯米，液指的是接種前添加的楊梅果汁(如無特別說明，本發明說明書中的固液比均為此意。)；(6)、發酵發酵溫度控制在25— 29°C之間，4一9天左右發酵結束，且不進行黃酒的後發酵エ藝；(7)、分離壓濾發酵接近尾聲後，及時分離，並壓濾取酒；清酒部分添加一定量的酒泥蒸餾酒，第一次因無酒泥蒸餾酒而可用食用酒精、清香型白酒和/或米香型白酒替代，使酒度達到16 —18%，防止酸敗；(8)、澄清經壓濾獲得的清酒進入大罐進行自然澄清，數天後進行再次分離；(9)、調整過濾經各個理化指標檢測和感官品嘗，調整成分，使酒度在16 —18%，總酸度O. 4—0. 7%,總糖度9一 15%之間；(10),殺菌灌裝並予以包裝而得成品。所述野生酵母菌的獲得方法為在楊梅採收前幾天，選取清潔、無病的楊梅果實，經破碎去核後得到楊梅果肉汁，分裝在甲こ兩個容器中；在甲容器中裝入約1/10的楊梅果肉汁，使之自然發酵或適當加熱以便快速的觸發酒精發酵；其餘楊梅果肉汁裝入こ容器中，並用500PPm的SO2處理後待用；當容器甲發酵旺盛吋，加入少量こ容器的原料，逐漸添加完畢，使發酵一直保持旺盛的進行，酵母數在5X IO9個/ml以上後，此液即可作為酵母母液投入使用。所述黃酒酵母菌為優選為As2. 1293菌。本發明具有以下優點I、本發明把楊梅汁降酸到合理的範圍再進行發酵，這樣既抑制了雜菌的生長、保證了後續共同發酵的正常進行，又保證了成品酒ロ感的平衡和酒的指標和風味。2、本發明中把黑米粉碎至10目或10目以下，能使其容易熟透，保證了糊化的徹底和糖化的充分，不殘留沒有分解的澱粉，所以出酒率高。3、黑糯米和楊梅共同釀酒，不僅酒的營養價值高，而且所釀造的酒具有果酒的風味。楊梅果實含酸量較高，單寧含量比葡萄低，其釀造的酒就感覺很酸，不協調，而與黑米組合釀酒則能改變其產品風格，達到比較協調的目的，且而黑米中澱粉能轉化成糖，為發酵提供充分的糖分，剛好互為補充。4、本發明採用楊梅果汁浸米，其好處在於首先，全程使用楊梅汁代替水，保證了楊梅風味的足夠充分，強化了楊梅的特徵，用水浸米釀製的酒其風味明顯減弱。其次，浸泡過程果汁中的生物酶對黑米的澱粉水解提供一定的幫助，有利於澱粉的分解完全。其三，增加了酵母發酵的營養底物，為後期發酵提供基礎，而水則沒有此類作用。其四，浸米的果汁回收後用於後續發酵，能確保黑米的的完整成分和充分利用其色素，加上楊梅特有的色素，使成品酒呈現出了紅酒的觀感。5、本發明採用黃酒的多種菌種和楊梅自然的野生菌種使黑糯米與楊梅果汁共同發酵，無需後續勾兌，有利於酒的品味穩定和風味的醇厚不單調。6、本發明中楊梅果汁的保存及浸米在低溫下進行，有利於保持果汁的正常風味。果汁是新鮮果汁，含有非常多的微生物，如果常溫保存，就會因為微生物活動而變質，甚至非正常發酵等。在低溫下則微生物活動非常少，能夠保持果汁的正常風味。現有技術通常是把果汁進行殺菌後再發酵，實際這是不科學的，殺菌已經極大程度的改變了果汁風味，所釀製的酒也就是不正常的風味了。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進ー步詳細描述。本發明實施例中所述的經過培養的楊梅表皮分離到的野生酵母菌，其獲得方法為在楊梅採收前幾天，選取清潔、無病的楊梅果實，經破碎去核後得到楊梅果肉汁，分裝在甲こ兩個容器中；在甲容器中裝入約1/10的楊梅果肉汁，使之自然發酵或適當加熱以便快速的觸發酒精發酵；其餘楊梅果肉汁裝入こ容器中，並用500PPm的SO2處理後待用；當容器甲發酵旺盛吋，加入少量こ容器的原料，逐漸添加完畢，使發酵一直保持旺盛的進行，酵母數在5X IO9個/ml以上後，此液即作為本發明實施例的酵母母液投入使用。實施例II、楊梅汁原料楊梅選用新鮮成熟度充分而無腐爛的果實，經破碎壓榨，取汁200 公斤，添加160克食品級碳酸鈣粉末，得到楊梅果汁酸度O. 3%左右的果汁，進入冷庫O 5 °C保存待用。2、黑糯米原料黑米選用黑糯米，經過礱穀得到糙米100公斤，並粉碎至10目或10目以下待用。3、浸米用已經處理好的楊梅果汁100公斤，加入已處理好的黑糯米中，保持在5°C左右(O 8°C)條件下浸泡48— 72小時，使黑糯米的吸水率達到40%以上，充分泡脹。泡米後所用的果汁收集起來放入冷庫中保存，待發酵時再添加，其色素成分等含量豐富。4、糊化黑糯米在鍋裡用蒸汽加熱糊化，保持100°C以上至少20分鐘，徹底糊化。 米粒不應有米芯。5、接種接種前在糊化好的黑糯米中添加浸米所用的果汁和新鮮處理果汁共100公斤，使固液比為1:1。採用以黃麴黴、根黴、紅麴黴為主的糖化菌種約I公斤，進行糖化，同時，添加黃酒酵母As2. 1293菌培養液O. 5升(酵母數在5X IO9個/ml以上)，並添加經過培養的楊梅表皮分離到的野生酵母菌培養液I升(酵母數在5X IO9個/ml以上)，進行共同發酵。6、發酵發酵溫度控制在2529°C之間，4-9天左右發酵結束。發酵期間監控溫度變化，必要時進行溫度調整，後期不進行黃酒的後發酵エ藝。7、分離壓濾發酵接近尾聲後，及時分離，並壓濾取酒。得到清酒100公斤左右，添加一定量的酒泥蒸餾酒(第一次可用食用酒精或清香型、米香型白酒替代)，使酒度達到16-18%,防止酸敗。剰餘殘酒進行蒸餾，得到的酒精用於終止發酵添酒或調整成品酒酒度用。8、澄清經壓濾的清酒進入大罐進行自然澄清，數天後進行再次分離。9、調整過濾經各個理化指標檢測和感官品嘗，調整成分，使酒度在16 — 18%，總酸O. 4—0. 7%,總糖9一 15%之間。再用硅藻土過濾機進行過濾，使透光率在70%以上。10、殺菌灌裝採用板式或管式殺菌機，溫度控制在80°C左右，保持10分鐘，趁熱灌裝。11、包裝成品灌裝的酒密封好後，即可貼標籤入庫，即成成品。實施例2I、楊梅汁原料楊梅選用新鮮成熟度充分而無腐爛的，經破碎壓榨取汁600公斤，添加約480克食品級碳酸鈣粉末，使楊梅果汁酸度O. 3%左右的果汁，進入冷庫O 5°C保存待用。2、黑糯米原料黑米選用黑糯米，經礱穀得到的糙米100公斤，並粉碎至10目待用。3、浸米用已經處理好的楊梅果汁100公斤，加入已處理好的黑糯米中，保持在5°C左右條件下浸泡48— 72小吋，使黑糯米的吸水率達到40%以上，充分泡脹。泡米後所用的果汁收集起來放入冷庫中保存，發酵時添加，其色素成分等含量豐富。4、糊化黑糯米在鍋裡用蒸汽加熱糊化，保持100°C以上至少20分鐘，徹底糊化。米粒不應有米芯。5、接種接種前添加浸米所用的果汁和新鮮處理果汁共500公斤，使固液比為1:5。採用以黃麴黴、根黴、紅麴黴為主的糖化菌種約6. O公斤，進行糖化，同時，添加黃酒酵母As2. 1293菌培養液3升(酵母數在5 X IO9個/ml以上)，並添加經過培養的楊梅表皮分離到的野生酵母菌培養液6升(酵母數在5X IO9個/ml以上)，進行共同發酵。6、發酵發酵溫度控制在25— 29°C之間，4一9天左右發酵結束。發酵期間監控溫度變化，必要時進行溫度調整，後期不進行黃酒的後發酵エ藝。7、分離壓濾發酵接近尾聲後，及時分離，並壓濾取酒。得到清酒500公斤左右，添加一定量的酒泥蒸餾酒(第一次可用食用酒精或清香型、米香型白酒替代)，使酒度達到16-18%，防止酸敗。剰餘殘酒進行蒸餾，得到的酒精進行終止發酵添酒或調整成品酒酒度用。8、澄清經壓濾的清酒進入大罐進行自然澄清，數天後進行再次分離。
9、調整過濾經各個理化指標檢測和感官品嘗，調整成分，使酒度在16-18%，總酸O. 4-0. 7%,總糖9-15%之間。再用硅藻土過濾機進行過濾，使透光率在70%以上。10、殺菌灌裝採用板式或管式殺菌機，溫度控制在80°C左右，保持10分鐘，趁熱灌裝。11、包裝成品灌裝的酒密封好後，即可貼標籤入庫，即成成品。實施例3I、楊梅汁原料楊梅選用新鮮成熟度充分而無腐爛的果實，經破碎壓榨取汁得到1000公斤汁，添加約800克食品級碳酸鈣粉末，使楊梅果汁酸度O. 3%左右的果汁，進入冷庫O °c保存待用。2、黑糯米原料黑米選用黑糯米，經礱穀得到的糙米100公斤，並粉碎至10目待用。3、浸米用已經處理好的楊梅果汁100公斤，加入已處理好的黑糯米中，保持在5°C左右條件下浸泡48— 72小吋，使黑糯米的吸水率達到40%以上，充分泡脹。泡米後所用的果汁收集起來放入冷庫中保存，發酵時添加，其色素成分等含量豐富。4、糊化黑糯米在鍋裡用蒸汽加熱糊化，保持100°C以上至少20分鐘，徹底糊化。米粒不應有米芯。5、接種接種前添加浸米所用的果汁和新鮮處理果汁共900公斤，使固液比為1:9，總量為1000公斤。採用以黃麴黴、根黴、紅麴黴為主的糖化菌種約20公斤，進行糖化，同時，添加黃酒酵母As2. 1293菌培養液10升(酵母數在5X IO9個/ml以上)，並添加經過培養的楊梅表皮分離到的野生酵母菌培養液20升(酵母數在5 X IO9個/ml以上)，進行共同發酵。6、發酵發酵溫度控制在25— 29°C之間，4一9天左右發酵結束。發酵期間監控溫度變化，必要時進行溫度調整，後期不進行黃酒的後發酵エ藝。7、分離壓濾發酵接近尾聲後，及時分離，並壓濾取酒。得到清酒900公斤左右，添加一定量的酒泥蒸餾酒(第一次可用食用酒精或清香型、米香型白酒替代)，使酒度達到16-18%,防止酸敗。剰餘殘酒進行蒸餾，得到的酒精進行終止發酵添酒或調整成品酒酒度用。8、澄清經壓濾的清酒進入大罐進行自然澄清，數天後進行再次分離。9、調整過濾經各個理化指標檢測和感官品嘗，調整成分，使酒度在16 —18%，總酸O. 4—0. 7%,總糖9一 15%之間。再用硅藻土過濾機進行過濾，使透光率在70%以上。10、殺菌灌裝採用板式或管式殺菌機，溫度控制在80°C左右，保持10分鐘，趁熱灌裝。11、包裝成品灌裝的酒密封好後，即可貼標籤入庫，即成成品。
權利要求
1.一種糧食水果營養保健酒的製作方法，其特徵在於包括以下步驟 (1)、選果楊梅選用新鮮成熟度充分而無腐爛的果實，經破碎壓榨取汁，經降酸處理使楊梅果汁酸度降至O. 3±0. 05%，然後於(T5°C條件下冷藏待用； (2)、選米選用黑糯米，經過礱穀得到糙米，並粉碎至10目或10目以下； (3)、浸米用步驟I得到的與黑糯米相同重量的楊梅果汁，在5°C左右條件下浸泡經粉碎的糙米48—72小時，使黑糯米的吸水率達到40%以上，充分泡脹，浸米所用的果汁收集起來繼續冷藏,待發酵時添加； (4)、糊化黑糯米在鍋裡用蒸汽加熱使其徹底糊化，至米粒沒有米芯； (5)、接種接種前在糊化好的黑糯米中添加楊梅果汁，添加時優先添加浸米後收集的楊梅果汁，不足時添加步驟I獲得的楊梅果汁，使固液比為1:Γ9 ;然後採用以黃麴黴、根黴、紅麴黴為主的糖化菌種進行糖化發酵，同時,添加黃酒酵母菌,並添加經過培養的楊梅表皮分離到的野生酵母菌，進行共同發酵；以原料黑糯米和浸米後添加的楊梅果汁的總重量計，前述糖化菌種的接種量為O. 5 2%，酵母數在5X IO9個/ml以上的黃酒酵母菌培養液的接種量為O. 25 1%，酵母數在5\109個/1111以上的野生酵母菌培養液的接種量為O. 5^2% ；前述固液比指的是黑糯米與楊梅果汁的重量比，且其中的固指的是原料黑糯米，液指的是接種前添加的楊梅果汁； (6)、發酵發酵溫度控制在25—29°C之間，4一9天左右發酵結束，且不進行黃酒的後發酵エ藝； (7)、分離壓濾發酵接近尾聲後，及時分離，並壓濾取酒；清酒部分添加一定量的酒泥蒸餾酒，第一次因無酒泥蒸餾酒而可用食用酒精、清香型白酒和/或米香型白酒替代，使酒度達到16 —18%，防止酸敗； (8)、澄清經壓濾獲得的清酒進入大罐進行自然澄清，數天後進行再次分離； (9)、調整過濾經各個理化指標檢測和感官品嘗，調整成分，使酒度在16—18%，總酸度O. 4一O. 7%,總糖度9一15%之間； (10),殺菌灌裝並予以包裝而得成品。
2.如權利要求I所述的糧食水果營養保健酒的製作方法，其特徵在於所述野生酵母菌的獲得方法為在楊梅採收前幾天，選取清潔、無病的楊梅果實，經破碎去核後得到楊梅果肉汁，分裝在甲こ兩個容器中；在甲容器中裝入約1/10的楊梅果肉汁，使之自然發酵或適當加熱以便快速的觸發酒精發酵；其餘楊梅果肉汁裝入こ容器中，並用500PPm的SO2處理後待用；當容器甲發酵旺盛吋，加入少量こ容器的原料，逐漸添加完畢，使發酵一直保持旺盛的進行，酵母數在5X IO9個/ml以上後，此液即可作為酵母母液投入使用。
3.如權利要求I或2所述的糧食水果營養保健酒的製作方法，其特徵在於所述黃酒酵母菌為As2. 1293菌。
全文摘要
本發明公開了一種糧食水果營養保健酒的製作方法，其採用經冷藏和降酸處理的新鮮楊梅果汁浸泡經粉碎的黑糯米，黑糯米徹底糊化後用黃酒的多種菌種和楊梅自然的野生菌種使黑糯米與楊梅果汁共同發酵，並且在整個釀製過程中，不添加水而是添加楊梅果汁，發酵於25—29℃條件下在4—9天左右發酵完成，且不進行黃酒的後發酵工藝，然後經壓濾分離，澄清，調節酒度、總糖度、總酸度，最後殺菌灌裝即得成品酒。本發明解決了將大米與楊梅共同發酵釀製成營養保健酒的技術問題，使生產釀製的酒既有黃酒和楊梅的豐富營養成分以及楊梅的特有風味，還能以紅酒的方式展現出來，極其富營養保健功能，特別符合現代的消費潮流。
文檔編號C12R1/865GK102660438SQ201210176529
公開日2012年9月12日 申請日期2012年5月31日 優先權日2012年5月31日
發明者孫志棟, 張方剛, 林波, 陳國 , 黃士文, 黃康盛, 黃煒萍 申請人:寧波市農業科學研究院, 寧波市燭湖酒業有限公司, 慈谿市紫來山莊楊梅開發有限公司