米麵及其生產工藝的製作方法

2023-10-25 12:55:32 1

專利名稱：米麵及其生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種日常食用的大米製成的米麵及其生產工藝，特別是以大米為主要原料製成的掛麵、溼面、方便麵、油炸方便麵或麵條粉及其生產工藝。
在現有技術中，已有日常食用的米麵。它是用純大米經充分水浸泡後磨成米漿，用榨壓機除去多餘水份後用螺旋擠壓機擠壓成蛋形粉條，置於蒸格蒸熟後用螺旋擠壓機製成米麵，自然乾燥後成束或盤成片上市。這種米麵一般稱為米粉、米線或粉條等。其生產方式均為作坊生產，難以實現現代化工業生產。現有技術中還有一種方便米粉，即按上述生產方式生產出米粉，用人工裝入設定盒內，然後用熱風乾燥，包裝加調味料而成成品。這類方便米粉的最大問題是復水時間長，要燙泡二次，尚有生硬感，風味不佳，其原因是其中一部分澱粉由α化回復至β化，即要回生，出現固化。上述產品原料為單一的大米，影響食用多種營養和口味的需求。
本發明的目的在於提供一種米麵及其生產工藝，改善米麵的口味和營養成份，其生產工藝適於現代化工業生產。
為達到上述目的，本發明採用下述技術方案本發明是以大米為主要原料製成的米麵，特別是以大米為主要原料製成的掛麵、溼面、方便麵、油炸方便麵或麵條粉。其特徵在於原料是在主料中添加改善口味、營養成份和韌性的輔料，以重量計，原料成份為主料精製大米粉或精製大米混合粉40-60％，α大米粉或α大米混合粉25-45％，輔料谷朊粉5-15％。輔料中還可以含按重量計食鹽1.0-1.3％、海藻酸鈉0.2-0.3％、食用植物油0.4-0.5％、食用氯化鈣或食用硫酸鋅0.2-0.3％。上述的精製大米混合粉和α大米混合粉分別是以大米為主要成份與任意比例的黃豆、玉米、小米、高梁和薯幹中的任意一種或任意幾種混合製成的精製粉和α粉。上述主料中α粉具有較好的粘接性；混合粉可改善口味和營養成份，增加食用品種；輔料谷朊粉可進一步改善成品韌性和口味；輔料中的添加劑食鹽、海藻酸鈉、食用植物油、食用氯化鈣或食用硫酸鋅，起理化作用，提高成品韌性和改善口味。
上述大米製成的掛麵的生產工藝可以採用下述生產工藝步驟(1)製取作為主料的精製大米粉或精製大米混合粉以及α大米粉或α大米混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機，並按重量計加入29-32％飲用水，充分拌合，(3)拌合後的混合溼料在熟化機中熟化15-20分鐘，(4)熟化後的溼料經壓片機組軋壓成片帶料，(5)片帶料經切條成型機組分軋成麵條或面塊，(6)麵條或面塊經蒸煮機蒸煮，(7)蒸煮後的麵條或面塊在乾燥機中乾燥成成品，(8)成品包裝。上述製取大米粉或精製大米混合粉的工藝步驟可以是以純淨大米或者純淨大米按選定配比與黃豆、玉米、小米、高梁和薯幹中的任意一種或任意一種或任意幾種的混合料為原料，經超微粉碎機粉碎成160-200目細粉。上述製取α大米粉或α大米混合粉的方法可以採用膨化法，其工藝步驟是以純淨大米或者純淨大米按選定配比與黃豆、玉米、小米、高梁和薯幹中的任意幾種的混合料為原料，經擠壓膨化機膨化後磨成70-90目細粉。也可以採用高壓蒸煮方法或常壓蒸煮方法製取α大米粉或α大米混合粉，其工藝步驟是以純淨大米或者純淨大米按選定配比與黃豆、玉米、小米、高梁和薯幹中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經粉碎機磨成70-90目細粉，按重量計加28-31％的飲用水，充分拌合投入擠壓機擠壓成蠶形粉條，蠶形粉條在高壓鍋中以120°-130℃溫度高壓蒸煮15-20分鐘或者在常壓條件下用蒸格常壓蒸煮30-40分鐘，經螺旋絞拌機絞拌成α大米粉或α大米混合粉，趁溼熱狀態狀態投入制面生產工序中。
上述大米製成的溼面的生產工藝可以採用下述工藝步驟(1)製取作為主料的精製大米粉或精製大米混合粉以及α大米粉或α大米混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機，並按重量計加入29-32％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機中熟化15-20分鐘，(4)經壓片機組軋壓成片帶料，(5)經切條成型機組分軋成溼面成品，或者經切條成型機組分軋成面塊後經蒸煮機蒸煮滅菌再包裝成方便溼面成品。
上述大米製成的方便麵、油炸方便麵的生產工藝可以採用下述工藝步驟(1)製取作為主料的精製大米粉或精製大米混合粉以及α大米粉或α大米混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機，並按重量計加入29-32％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機中熟化15-20分鐘，(4)經壓片機組軋壓成片帶料，(5)經切條成型機組分軋成麵條或面塊，(6)經蒸煮機蒸煮，(7)經冷凍乾燥機組乾燥後包裝成方便麵成品，或者經生產油炸方便麵的油炸機油炸乾燥後包裝成油炸方便麵成品。
上述大米製成麵條粉的生產工藝可以採用下述生產工藝步驟(1)製取作為主料的精製大米粉或精製大米混合粉以及α大米粉或α大米混合粉，(2)將輔料添加劑海藻酸鈉和食用硫酸鋅用粉碎機粉碎成70-80目細粉，(3)按配比將主料和輔料投入混合機充分拌和，(4)成品包裝。
本發明與現有技術相比較，具有如下顯而易見的突出特點和顯著優點本發明的米麵原料已不是單一的大米，而加入其它豆類和雜糧，並加入輔料，從而可改變口味和營養成份，增加食用品種。主料中的α粉和谷朊粉具有較好的粘結性，適於麵條成型，主料中的160-200目的精製大米或精製大米混合粉雖粘結性差，但其顆徑小於70-90目的α粉和谷朊粉的顆粒徑，因而被α粉和谷朊粉所包裹，形成網絡結構，從而具有較好的粘結性。本發明提出的生產工藝適合於工業化大批量生產，可利用現有的制面設備組成流水線生產。
下面結合實施例作進一步說明實施例一本例以大米為主要原料製成掛麵。按重量計，主料是160目精製大米粉50％和α大米粉38％，輔料谷朊粉10.2％、食鹽1.0％、海藻酸鈉0.2％、食用植物油0.4％和食用硫酸鋅0.2％，所有成份總和為100％。本大米製成的掛麵的生產工藝步驟是(1)大米經清理後磨成160目精製粉，大米經清理、膨化、磨成80目α粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機，並按重量計加入30％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機中熟化20分鐘，(4)經壓片機組軋壓成片帶料，(5)經切條成型機組分軋成麵條，(6)經蒸煮機蒸煮，(7)在乾燥機中乾燥成成品，(8)成品包裝。
實施例二本例以大米為主要原料製成溼面。主料是200目精製大米混合粉45％和α大米混合粉40％，輔料谷朊粉13.2％、食鹽1.0％、海藻酸鈉0.2％、食用植物油0.4％和食用硫酸鋅0.2％，所有成份總和為100％。本大米製成的溼面的生產工藝步驟是(1)按重量計五分之四的大米和五分之一的黃豆組成混合原料，經清理、磨成180目細粉成精製大米混合粉，以同樣混合原料經清理、膨化、磨成80目α大米混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機，並按重量計加入32％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機中熟化20分鐘，(4)經壓片機組軋壓成片帶料，(5)經切條成型機組分軋成溼面成品上市。
實施例三本例以大米為主要原料製成方便麵。主料是160目精製大米混合粉50％和α大米粉35％，輔料谷朊粉12.6％、食鹽1.3％、海藻酸鈉0.3％、食用植物油0.5％和食用硫酸鋅0.3％，所有成份總和為100％。大米製成的方便麵的生產工藝步驟是(1)按重量計十分之八的大米與十分之一的黃豆和十分之一的玉米組成混合原料，經清理、磨成170目細粉精製大米混合粉，大米經清理、膨化、磨成80目α大米粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機，並按重量計加入30％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機中熟化18分鐘，(4)經壓片機組軋壓成片帶料，(5)經切條成型機分軋成面塊，(6)經蒸煮機蒸煮，(7)經冷凍乾燥機組乾燥後包裝成方便麵成品。
實施例四本例以大米為主要原料製成麵條粉。主料和輔料的成份與實施例三相同，其生產工藝步驟是(1)與實施例三一樣製取大米混合粉和α大米粉，(2)將輔料添加劑中的海藻酸鈉和食用硫酸鋅用粉碎機粉碎成80目細粉，(3)按配比將主料和輔料投入混合機充分拌和，(4)成品包裝。
權利要求
1.一種日常食用的大米製成的米麵，特別是以大米為主要原料製成的掛麵、溼面、方便麵、油炸方便麵或麵條粉，其特徵在於原料是在主料中添加改善口味、營養成份和韌性的輔料，以重量計，原料成份為主料精製大米粉或精製大米混合粉 40-60％α大米粉或α大米混合粉 25-45％輔料谷朊粉5-15％
2.根據權利要求1所述的大米製成的米麵，其特徵在於輔料中還含有按重量計食鹽1.0-1.3％、海藻酸鈉0.2-0.3％、食用植物油0.4-0.5％、食用氯化鈣或食用硫酸鋅0.2-0.3％。
3.根據權利要求1所述的大米製成的米麵，其特徵在於精製大米混合粉和α大米混合粉分別是以大米為主要成份與任意比例的黃豆、玉米、小米、高梁和薯幹中的任意一種或任意幾種混合製成的精製粉和α粉。
4.一種根據權利要求1所述大米製成的掛麵的生產工藝，其特徵在於生產工藝步驟是(1)製取作為主料的精製大米粉或精製大米混合粉以及α大米粉或α大米混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機，並按重量計加入29-32％飲用水，(3)拌合後的混合溼料在熟化機中熟化15-20分鐘，(4)熟化後的溼料經壓片機組軋壓成片帶料，(5)片帶料經切條成型機組分軋成麵條或面塊，(6)麵條或面塊經蒸煮機蒸煮，(7)蒸煮後的麵條或面塊在乾燥機中乾燥成成品，(8)成品包裝。
5.根據權利要求4所述的大米製成的掛麵的生產工藝，其特徵在於製取精製大米粉或精製大米混合粉的工藝步驟是以鈍淨大米或者純淨大米按選定配比與黃豆、玉米、小米、高梁和薯幹中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經超微粉碎機粉碎成160-200目細粉。
6.根據權利要求4所述的大米製成的掛麵的生產工藝，其特徵在於製取α大米粉或α大米混合粉的方法是採用膨化法，其工藝步驟是以純淨大米或者純淨大米按選定配比與黃豆、玉米、小米、高梁和薯幹中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經擠壓膨化機膨化後磨成70-90目細粉。
7.根據權利要求4所述的大米製成的掛麵的生產工藝，其特徵在於製取α大米粉或α大米混合粉的方法是採用高壓蒸煮方法或常壓蒸煮方法，其工藝步驟是以純淨大米或者純淨大米按選定配比與黃豆、玉米、小米、高梁和薯幹中的任意一種或任意幾種的混合料為原料，經粉碎機磨成70-90目細粉，按重量計加入28-31％的飲用水，充分拌合投入擠壓機擠壓成蠶形粉條，蠶形粉條在高壓鍋中以120℃-130℃溫度高壓蒸煮15-20分鐘或者在常壓條件下用蒸格常壓蒸煮30-40分鐘，經螺旋絞拌機絞拌成α大米或α大米混合粉，趁溼熱狀態投入制面生產工序中。
8.一種根據權利要求1所述大米製成的溼面的生產工藝，其特徵在於生產工藝步驟是(1)製取作為主料的精製大米粉或精製大米混合粉以及α大米粉或α大米混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機，並按重量計加入29-32％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機中熟化15-20分鐘，(4)經壓片機組軋壓成片帶料，(5)經切條成型機組分軋成溼面成品，或者經切條成型機組分軋成面塊後經蒸煮機蒸煮滅菌再包裝成方便溼面成品。
9.一種根據權利要求1所述大米製成方便麵、油炸方便麵的生產工藝，其特徵在於生產工藝步驟是(1)製取作為主料的精製大米粉或精製大米混合粉以及α大米粉或α大米混合粉，(2)按配比將主料和輔料倒入拌合機，並按重量計加入29-32％飲用水，充分拌合，(3)在熟化機中熟化15-20分鐘，(4)經壓片機組軋壓成片帶料，(5)經切條成型機組分軋成麵條或面塊，(6)經蒸煮機蒸煮，(7)經冷凍乾燥機組乾燥後包裝成方便麵成品，或者經生產油炸方便麵的油炸機油炸乾燥後包裝成油炸方便麵成品。
10.一種根據權利要求1所述大米製成麵條粉的生產工藝，其特徵在於生產工藝步驟是(1)製取作為主料的精製大米粉或精製大米混合粉以及α大米粉或α大米混合粉，(2)將輔料添加劑海藻酸鈉和食用硫酸鋅用粉碎機粉碎成70-80目細粉，(3)按配比將主料和輔料投入混合機充分拌和，(4)成品包裝。
全文摘要
本發明是一種日常食用的大米製成的米麵及其生產工藝,特別是以大米為主要原料製成的掛麵、溼面、方便麵、油炸方便麵或麵條粉及其生產工藝。其原料是在主料中添加改善口味、營養成份和韌性的輔料,以重量計,原料成份為:主料:精製大米粉或精製大米混合粉40—60%,α大米粉或α大米混合粉25—45%,輔料:谷朊粉5—15%。其生產工藝是以大米或大米與其它豆類和雜糧製成精製大米粉或精製大米混合粉以及α大米粉或α大米混合粉,主料與輔料加水拌合成溼料後熟化,再製成麵條。本發明的成品可改善口味和營養成份,增加食用品種,本發明提出的生產工藝適於工業化大批量生產。
文檔編號A23L1/162GK1246288SQ9811104
公開日2000年3月8日 申請日期1998年9月1日 優先權日1998年9月1日
發明者湯兆錚 申請人:湯兆錚