液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化的延緩方法

2023-10-18 02:56:34

專利名稱:液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化的延緩方法
技術領域：
本發明涉及一種非酒精飲料，尤其是涉及一種液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化的延緩方法。
背景技術：
中國衛生部、科技部以及中國統計局於2004年10月發布《中國居民營養與健康現狀》報告指出最近10年我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降，同時我國仍面臨著營養缺乏(農村)與營養過度(城市)的雙重挑戰。
城市居民膳食結構不盡合理——畜肉類及油脂消費過多，穀類食物消費量在急速下降。目前我國城市居民每人每日油脂消費量為44g，而合理攝入量是25g，北京地區人均油脂攝入量更是超標，達到83g。居民由於熱量攝入過多，導致超重、肥胖，糖尿病、高血壓和血脂異常等慢性病發病率上升。2004年公布的第4次全國營養與健康調查顯示，我國18 歲以上居民高血壓患病率為18.8%，全國患病人數約有1.6億。這些現象表明「富貴病」 已悄然登陸，並在我國迅速蔓延。世界衛生組織對影響人類健康的眾多因素進行評估的結果表明，遺傳因素對健康的影響居首位，為15% ；膳食營養因素對健康的作用僅次於遺傳因素，為13%，遠大於醫療衛生條件因素的作用(僅為8%)。由此不難看出，膳食營養對人體健康是多麼重要。
我國城市居民膳食結構存在一個誤區——營養越豐富越好，這個概念是錯誤的。 事實上，膳食營養必須遵循營養均衡的原則，即平衡膳食的基本原則平衡、多樣、適量。即指膳食多樣化，其中所含的營養素種類齊全、數量充足，各種營養素之間相互比例適當，膳食中所提供的熱能和營養素與機體所需要的量保持平衡。中華傳統飲食提倡遵循「五穀為養，五畜為益，五果為助，五蔬為充」的膳食結構。對中國居民而言，五穀是膳食平衡的基礎。
液態穀物濃漿飲料，以五穀為主要原料(一般不低於4% )，含有大量的穀物原澱粉；液態下的穀物原澱粉，根據品種不同，一般在兩個星期到兩個月不等開始出現老化現象。不同品種的原澱粉老化表現出來的形狀不盡相同，如玉米濃漿表現為顆粒變硬、凝膠、 粗糙、反生；燕麥程度較輕，顆粒輕微變硬，口感粗糙；紅豆濃漿則出現凝膠結凍。這些老化問題嚴重影響產品貨架期，是制約液態穀物飲料產業化的瓶頸；根據已經公開的技術，解決穀物飲料原澱粉老化問題的方法有如下幾類
1)採用澱粉酶水解原澱粉，使澱粉分子鏈變小，進而部分水解為短鏈糊精或糖份。採用此方法雖然在一定程度上解決了原澱粉老化和沉澱的問題，但是又產生了新的問題——產品變稀，失去了原始穀物的濃稠感和穀物的自然風味；也破壞了穀物中膳食纖維的營養價值。例如公開號為CN101147614的發明專利申請提供了一種紅薯飲料及其製備方法，該紅薯飲料是由紅薯、澱粉酶和適量輔料如白糖和蜂蜜等按照如下方法製備而成鮮紅薯洗淨後置於烘箱中乾燥至水份含量在4%以下，將乾燥後的紅薯粉碎為粗粉，經水浸泡、 滲漉提取後得提取液，過濾，濾液加入澱粉酶酶化後過濾，濾液中加入適量輔料後加水至 100升，攪拌均勻，精濾後即得紅薯飲料。該發明最大限度地解決了因為紅薯澱粉老化而引起的後沉澱問題。
2)通過充分的浸泡和加熱使原澱粉顆粒充分膨潤和糊化，以降低澱粉老化的發生，例如公告號為CN1663410的發明專利公開了一種營養蕎麥奶茶飲料的製備方法，包括 a.發芽脫殼；b.蒸煮；c.破壁；d.配料；e.均質等步驟。該發明將蕎麥萌發幼芽增強了蕎麥芽米中營養成分的活性，蕎麥芽米經蒸煮及高剪切全胚芽細胞破壁微細化處理，使蕎麥澱粉顆粒充分膨潤和糊化，降低了澱粉老化回生的現象發生，同時使蕎麥中的纖維微細化， 促使蕎麥麩皮層的纖維可食化，改善了產品的粗糙感，增加產品的適口性。通過添加紅茶萃取液和脫脂奶粉及蜂蜜、低聚糖漿等配料，使蕎麥中的穀物蛋白和牛奶中的動物蛋白有機結合，提高了蛋白質的營養效價。常飲用該飲料可增強人體健康，提高人體免疫力。但是事實上，即便是原澱粉充分糊化，也很難緩解澱粉老化，採用該方法對長效產品而言，基本是無濟於事的。
3)添加變性澱粉減少原澱粉用量，這種方法也無法從根本上解決原澱粉老化，只是一個偷梁換柱的替換方案，替換少了不解決問題，替換多了，穀物的天然性也就失去了。

發明內容
本發明的目的在於提供一種可將液態穀物濃漿飲料(穀物含量超過4% )的貨架期澱粉老化時間推遲1 2. 2倍，同時解決了澱粉顆粒沉澱分層和脂肪上浮問題，使貨架期延長1 2. 2倍的液態原澱粉抗老化劑。
本發明的另一目的是提供所述的液態原澱粉抗老化劑應用於延緩液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化。
本發明的另一目的是提供一種液態原澱粉抗老化劑在延緩液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化的方法。
本發明所述的液態原澱粉抗老化劑的組成及其按質量比的含量為蔗糖酯100， 結冷膠7 9，六偏磷酸鈉9 11，三聚磷酸鈉3 5。
本發明所述的液態原澱粉抗老化劑的組成及其按質量比的含量最好為蔗糖酯 100，結冷膠8，六偏磷酸鈉10，三聚磷酸鈉4。
原料規格最好選用蔗糖酯為HLB值11，結冷膠為高醯基，六偏磷酸鈉為食品級，三聚磷酸鈉為食品級。
本發明所述的液態原澱粉抗老化劑可應用於延緩液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化。
本發明所述的液態原澱粉抗老化劑在延緩液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化的方法包括以下步驟
1)將液態原澱粉抗老化劑與液態穀物濃漿產品配料中的白砂糖幹混均勻，加入熱水中，攪拌，得液體A ；
2)將液體A送入穀物濃漿液體配料中，攪拌，加熱，再用水定容到要求的容量，攪拌，均質，殺菌後無菌罐裝為成品。
按質量百分比，液態原澱粉抗老化劑的用量最好為產品配料總質量的0. 18% 0. 28%,熱水的溫度最好為75 85°C。加熱的溫度最好為65 75°C，加熱後最好保持10 20min，再用常溫水定容到要求的容量後，最好攪拌15min，再均質，均質的壓力最好為20 30MPa。
與現有的液態穀物濃漿產品比較，本發明具有以下突出特點。
1)本發明所述的液態原澱粉抗老化劑可延緩液態穀物飲料中原澱粉的老化時間， 保證長效產品的貨架期品質。
2)本發明所述的液態原澱粉抗老化劑是集乳化、懸浮、抗老化於一體的體系，它不僅解決了穀物原澱粉老化問題，而且解決了穀物飲料的脂肪上浮和澱粉顆粒沉澱的問題。 複合配料中的蔗糖酯、結冷膠、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉等4種配料並非單獨起作用，或起唯一的作用，而是一種原料多重作用，4種原料綜合作用，缺一不可。
具體實施方式
以下實施例將對本發明作進一步的說明。
實施例1
燕麥複合穀物濃漿飲料，其原澱粉老化的表現為產品貨架期60天後，就會出現澱粉顆粒凝聚、變硬、口感粗糙、香味減弱和組織分層等現象。
液態原澱粉抗老化劑的組成及其按質量比的含量為蔗糖酯100，結冷膠8，六偏磷酸鈉10，三聚磷酸鈉3。原料規格選用蔗糖酯為HLB值11，結冷膠為高醯基，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉為食品級。
將液態原澱粉抗老化劑與燕麥複合穀物濃漿飲料配料中的白砂糖幹混均勻，加入熱水中，攪拌至溶化，得液體A ；按質量百分比，液態原澱粉抗老化劑的用量為燕麥複合穀物濃漿飲料配料總質量的0. 23%，熱水的溫度為80°C。將液體A送入穀物濃漿液體配料中，充分攪拌，並加熱到70°C，保持15min，再用常溫水定容到要求的容量，高速攪拌15min， 均質，殺菌後無菌罐裝為成品，均質的壓力為25MPa。
加入液態原澱粉抗老化劑後，澱粉老化現象130天後才會出現，6個月不會發生沉澱分層和脂肪上浮現象。
實施例2
紅豆複合穀物濃漿飲料，其原澱粉老化的表現為產品貨架期80天後，在冷藏4 8°C條件下，11天後就開始出現紅豆澱粉絮凝，產品慢慢出現弱凝膠、結團，再逐步變為凍狀，搖晃後變為團塊狀，狀態難以接受。
液態原澱粉抗老化劑的組成及其按質量比的含量為蔗糖酯100，結冷膠7，六偏磷酸鈉9，三聚磷酸鈉4。原料規格選用蔗糖酯為HLB值11，結冷膠為高醯基，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉為食品級。
將液態原澱粉抗老化劑與紅豆複合穀物濃漿飲料配料中的白砂糖幹混均勻，加入熱水中，攪拌至溶化，得液體A ；按質量百分比，液態原澱粉抗老化劑的用量為紅豆複合穀物濃漿飲料配料總質量的0. 25%，熱水的溫度為75°C。將液體A送入穀物濃漿液體配料中，充分攪拌，並加熱到65°C，保持20min，再用常溫水定容到要求的容量，高速攪拌15min， 均質，殺菌後無菌罐裝為成品，均質的壓力為20MPa。
加入液態原澱粉抗老化劑後，澱粉老化現象在常溫下170天，冷藏4 8°C 25天後才會開始出現紅豆澱粉絮凝，產品慢慢出現弱凝膠、結團等現象。
實施例3[0035]玉米複合穀物濃漿飲料，其原澱粉老化的表現為產品貨架期30天後，就會出現澱粉顆粒凝聚、變硬、結團，口感粗糙，玉米的甜香味減弱，同時會出現分層沉澱，脂肪上浮。
液態原澱粉抗老化劑的組成及其按質量比的含量為蔗糖酯100，結冷膠8，六偏磷酸鈉10，三聚磷酸鈉4。原料規格選用蔗糖酯為HLB值11，結冷膠為高醯基，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉為食品級。
將液態原澱粉抗老化劑與玉米複合穀物濃漿飲料配料中的白砂糖幹混均勻，加入熱水中，攪拌至溶化，得液體A ；按質量百分比，液態原澱粉抗老化劑的用量為玉米複合穀物濃漿飲料配料總質量的0.觀％，熱水的溫度為85°C。將液體A送入穀物濃漿液體配料中， 充分攪拌，並加熱到75°C，保持lOmin，再用常溫水定容到要求的容量；高速攪拌15min，均質，殺菌後無菌罐裝為成品。所述均質的壓力為30MPa。
加入液態原澱粉抗老化劑後，澱粉老化現象70天後才會出現；而且6個月不會出現分層、沉澱和嚴重脂肪上浮現象。
實施例4
與實施例3類似，其區別在於液態原澱粉抗老化劑的組成及其按質量比的含量為蔗糖酯100，結冷膠9，六偏磷酸鈉11，三聚磷酸鈉5。原料規格選用蔗糖酯為HLB值11， 結冷膠為高醯基，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉為食品級。按質量百分比，液態原澱粉抗老化劑的用量為玉米複合穀物濃漿飲料配料總質量的0. 18%，熱水的溫度為78°C。將液體A送入穀物濃漿液體配料中，充分攪拌，並加熱到72°C，保持12min，均質的壓力為^MPa。
權利要求
1.液態原澱粉抗老化劑，其特徵在於其組成及其按質量比的含量為蔗糖酯100，結冷膠7 9，六偏磷酸鈉9 11，三聚磷酸鈉3 5。
2.如權利要求
1所述的液態原澱粉抗老化劑，其特徵在於其組成及其按質量比的含量為蔗糖酯100，結冷膠8，六偏磷酸鈉10，三聚磷酸鈉4。
3.如權利要求
1所述的液態原澱粉抗老化劑延緩液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化的方法，其特徵在於包括以下步驟1)將液態原澱粉抗老化劑與液態穀物濃漿產品配料中的白砂糖幹混均勻，加入熱水中，攪拌，得液體A ；按質量百分比，液態原澱粉抗老化劑的用量為產品配料總質量的 0. 18% 0. 28% ；所述熱水的溫度為75 85°C ；2)將液體A送入穀物濃漿液體配料中，攪拌，加熱，再用水定容到要求的容量，攪拌，均質，殺菌後無菌罐裝為成品；所述加熱的溫度為65 75°C，加熱後保持10 20min ；所述均質的壓力為2O 3OMPa。
4.如權利要求
3所述的方法，其特徵在於再用常溫水定容到要求的容量後，攪拌 15min。
專利摘要
液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化的延緩方法，涉及一種非酒精飲料。提供一種可將液態穀物濃漿飲料的貨架期澱粉老化時間推遲1～2.2倍，同時解決了澱粉顆粒沉澱分層和脂肪上浮問題，使貨架期延長1～2.2倍的液態原澱粉抗老化劑及其在延緩液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化中的應用；提供一種液態原澱粉抗老化劑在延緩液態穀物濃漿產品貨架期澱粉老化的方法。其組成為蔗糖酯、結冷膠、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉。將液態原澱粉抗老化劑與液態穀物濃漿產品配料中的白砂糖幹混均勻，加入熱水中，攪拌，得液體A；將液體A送入穀物濃漿液體配料中，攪拌，加熱，再用水定容到要求的容量，攪拌，均質，殺菌後無菌罐裝為成品。
文檔編號A23L2/44GKCN101327031 B發布類型授權 專利申請號CN 200810071452
公開日2011年12月7日 申請日期2008年7月23日
發明者葉爭鳴, 蔡福帶, 魯卉 申請人:廈門惠爾康食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (3),