一種具有良好色澤與穩定性的香蕉皮飲料製備方法與流程

2023-10-22 22:18:30

本發明屬於食品加工領域中的非酒精飲料技術領域，具體涉及一種具有良好色澤與穩定性的香蕉皮飲料製備方法。

背景技術：

香蕉是熱帶亞熱帶的主要水果之一，在我國華南地區產量較大，也是廣受消費者喜愛的水果。香蕉皮約佔香蕉重量的30％，多作為不可食用部分被遺棄，不僅帶來廢物處理的壓力，也造成了資源浪費。香蕉皮富含膳食纖維、果膠等營養物質，其維生素與礦物質含量豐富，且含有多酚、黃酮等功能成分，具有多種保健功能。開發香蕉皮食品，有利於變廢為寶，提高香蕉的經濟價值，同時香蕉皮食品對人體健康大有益處。

植物飲料是以植物或植物提取物為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工或發酵製成的液體飲料。香蕉皮飲料是以香蕉皮為原料製備的飲料製品，屬於植物飲料的範疇，香蕉皮飲料營養豐富，富含膳食纖維、多酚等多種功能成分，是香蕉皮食用方法的一大創新，是一種口感良好、營養合理的飲品。目前，香蕉皮飲料的生產中存在幾個問題需要解決，一是香蕉皮極易發生褐變，導致色澤品質下降；二是熱殺菌過程中容易發生蛋白質變性，導致飲料的穩定性較差；三是香蕉皮纖維等成分易被過濾流失，導致所得產品存在原料利用率較低、營養價值降低的問題。

現有技術中，公開號為CN101411528A、名稱為「一種香蕉皮飲料」的國內發明只是單純利用香蕉皮的殘留農藥少、膳食纖維含量高的特點製備的植物飲料，沒有解決上述香蕉皮飲料的生產中存在幾個問題。另外還有以其他水果皮為對象的植物飲料的專利文獻，如公開號為CN105394492A、名稱為「一種芒果皮複合飲料的製作方法」，但畢竟芒果與香蕉屬於不同的水果，芒果皮在褐變和纖維成分容易流失這兩方面不同於香蕉皮，因此並沒有給出解決上述問題的啟示。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題是香蕉皮飲料存在的褐變、穩定性較差以及原料利用率較低、營養價值降低的問題。

為解決上述問題，本發明提出一種具有良好色澤與穩定性的香蕉皮飲料製備方法，技術方案包含以下步驟：

(1)香蕉皮原料準備：對香蕉皮進行清洗；

(2)滅酶：向香蕉皮原料中加入其重量4-6倍的去離子水，對香蕉皮進行蒸煮處理，形成漿料，對褐變酶進行高溫鈍化處理；

(3)粉碎：向蒸煮後的漿料中再加入香蕉皮原重量14-16倍的去離子水，進行粉碎處理；

(4)酶解：向經溼法超細粉碎後的料液中加入1％-3％的水解酶，進行酶解處理0.5-1.5小時，以提高產品的細膩度、熱處理穩定性；

(5)均質：採用二次均質法，兩次均質壓力均為35-45Mpa；

(6)包裝：選用合適的包裝形式對飲料進行包裝；

(7)滅菌：選用高溫蒸汽滅菌法或超高溫瞬時滅菌法進行滅菌，前者滅菌溫度為121-125℃，滅菌時間為15-30分鐘；後者滅菌溫度為130-140℃，滅菌時間為3-15秒鐘。

作為優選，在步驟2中蒸煮處理的溫度為90-100℃，蒸煮時間為15-20分鐘，從而避免其在後續破碎等工藝中發生褐變現象，導致飲料色澤品質降低。

作為優選，在步驟3中所述粉碎處理是利用溼法超細粉碎設備處理的，以使香蕉皮達到足夠的細度，提高原料的利用率，同時提高飲料中營養物質的含量。

作為優選，在步驟4中所述酶解處理是通過蛋白酶和果膠酶兩種酶實現的，針對香蕉皮的組分特點選用兩種酶進行協同酶解，以提高飲料的細膩度，促進營養物質的吸收，同時有效避免在後續處理中出現蛋白變性失穩現象。

步驟6中所述包裝形式為易拉罐或無菌紙包裝，也可以採用其他形式。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

1，本發明對香蕉皮進行蒸煮預處理，有效避免了其在破碎過程中褐變現象的發生。

2，本發明對香蕉皮進行溼法超細粉碎，使得包括香蕉皮纖維在內的物料成分達到足夠的細度，之後利用酶解技術對蛋白質與果膠進行酶解，提升了飲料的細膩度，促進營養物質的吸收，同時有效避免在後續處理中出現蛋白變性失穩現象。

3，為避免在後續高溫處理中出現脂肪上浮等失穩現象，再利用乳化均質等手段改善飲料的穩定性與感官品質。

4，最後經包裝滅菌等工藝製得產品，所得香蕉皮飲料具有香蕉風味濃鬱、口感細膩、富含膳食纖維等優點。

附圖說明

圖1為本發明的流程圖。

具體實施方式

現結合附圖對本發明的具體實施方式做進一步詳細的說明。

如圖1所示，本發明提出的具有良好色澤與穩定性的香蕉皮飲料的製備方法主要包含香蕉皮原料準備、滅酶、粉碎、酶解、均質、包裝和滅菌工藝。

香蕉皮原料準備階段主要是對香蕉皮進行清洗。

滅酶處理時向香蕉皮原料中加入其重量4-6倍的去離子水，對香蕉皮進行蒸煮處理，形成漿料，對褐變酶進行高溫鈍化處理。蒸煮處理的溫度為90-100℃，蒸煮時間為15-20分鐘，從而避免香蕉皮在後續破碎等工藝中發生褐變現象，導致飲料色澤品質降低。

粉碎時向蒸煮後的漿料中再加入香蕉皮原重量14-16倍的去離子水，進行粉碎處理，粉碎處理是利用溼法超細粉碎設備處理的，以使香蕉皮達到足夠的細度，提高原料的利用率，同時提高飲料中營養物質的含量。

酶解是向經溼法超細粉碎後的料液中加入1％-3％的水解酶，進行酶解處理0.5-1.5小時，以提高產品的細膩度、熱處理穩定性，酶解處理是通過蛋白酶和果膠酶兩種酶實現的，針對香蕉皮的組分特點選用兩種酶進行協同酶解，以提高飲料的細膩度，促進營養物質的吸收，同時有效避免在後續處理中出現蛋白變性失穩現象。

均質採用二次均質法，兩次均質壓力均為35-45Mpa。

包裝工藝選用合適的包裝形式對飲料進行包裝，如易拉罐或無菌紙包裝，也可以採用其他形式。

滅菌選用高溫蒸汽滅菌法或超高溫瞬時滅菌法進行滅菌，前者滅菌溫度為121-125℃，滅菌時間為15-30分鐘；後者滅菌溫度為130-140℃，滅菌時間為3-15秒鐘。

為進一步便於本領域的普通技術人員實施本發明的技術方案，現提供兩個實施例：實施例1：

(1)香蕉皮原料準備：對香蕉皮進行清洗；

(2)滅酶：向香蕉皮原料中加入其重量4倍的去離子水，對香蕉皮進行蒸煮處理，蒸煮溫度為96℃，蒸煮時間為16分鐘；

(3)粉碎：向蒸煮後的漿料中再加入香蕉皮原重量16倍的去離子水，通過溼法超細粉碎設備進行粉碎處理；

(4)酶解：向經溼法超細粉碎後的料液中加入1％的果膠酶，0.8％的蛋白酶，進行酶解處理1小時，以提高產品的細膩度、熱處理穩定性；

(5)均質：採用二次均質法，第一次均質壓力均為38Mpa，第二次均質壓力40Mpa；(6)包裝：選用易拉罐的包裝形式對飲料進行灌裝；

(7)滅菌：選用高溫蒸汽滅菌法，滅菌溫度為121℃，滅菌時間為25分鐘。

實施例2：

(1)香蕉皮原料準備：對香蕉皮進行清洗；

(2)滅酶：向香蕉皮原料中加入其重量6倍的去離子水，對香蕉皮進行蒸煮處理，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時間為15分鐘；

(3)粉碎：向蒸煮後的漿料中再加入香蕉皮原重量14倍的去離子水，通過溼法超細粉碎設備進行粉碎處理；

(4)酶解：向經溼法超細粉碎後的料液中加入0.7％的果膠酶，1％的蛋白酶，進行酶解處理1.5小時，以提高產品的細膩度、熱處理穩定性；

(5)均質：採用二次均質法，兩次均質壓力均為40Mpa；

(6)包裝與滅菌：包裝採用無菌磚的紙包裝形式對飲料進行包裝，選用超高溫瞬時滅菌法進行滅菌，滅菌溫度為135℃，滅菌時間為5秒鐘。

需要說明的是，以上所述僅為本發明的具體實施例，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。