一種生產酒味酸奶的複合發酵劑的製作方法

2023-10-26 12:55:37

專利名稱：：一種生產酒味酸奶的複合發酵劑的製作方法
技術領域：
：本發明屬於生產酒工藝技術中發酵劑的應用領域，具體涉及一種生產酒味酸奶的複合發酵劑。
背景技術：
：西藏靈菇，俗稱"西藏雪蓮"[1]，是由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌在生長過程中產生的多糖和乳蛋白凝集而成的形似雪蓮的共生體[2'3]。由其發酵而成的乳製品兼具獨特的乳酸發酵的酸味及酒精發酵的醇味。長期飲用西藏靈菇製品，具有防止腸道感染、降血糖、降血脂、防癌抗癌等多種保健功能[4'5'6]。天然的西藏靈菇是一種多菌種共生的複合發酵體系，其中的微生物菌群分布會因地域、氣候、環境等因素而發生變化，不利於獲得品質穩定的發酵劑，同時，由於自然界存在的西藏靈菇數量極其有限，嚴重的制約了其在工業化生產中推廣應用。[參考文獻]周劍忠，董明盛，江漢湖，等.藏靈菇發酵奶發酵特性的研究[J].食品科學，2006，27(8):29-33.楊希娟，樊明濤，師俊玲，等.西藏靈菇發酵乳中優勢菌群的分離鑑定[J].中國釀造，2007，(6):52-55.周劍忠，董明盛，江漢湖.PCR-DGGE指紋技術與分離技術結合篩選藏靈菇奶發酵過程的優勢菌[J].中國農業科學，2006，9(8):1632-1638.劉宇峰，王金英，曲曉軍，等.西藏靈菇菌的菌相學的研究[J].中國乳品工業，2005，33(9):35-39.聶炎炎.西藏"雪蓮"共生菌粒的分離鑑定與特性研究[D].廣州華南理工大學，2005.DinizRO,GarlaLK，SchneedJM,etal.Studyofanti-infla咖atoryactivityofTibetanmushroom,asymbioticcultureofbacteriaandfungiencapsulatedintoapolysaccharidematrix[J]PharmacologicalResearch,2003，47(1):49-52.
發明內容針對現有技術中存在的缺陷與不足，本發明的目的在於提供一種效果穩定且能夠大規模工業化生產應用的酒味酸奶複合發酵劑。實現上述發明目的的技術方案是一種生產酒味酸奶的複合發酵劑，它是由酵母菌和乳酸菌按菌體數量比為12:14組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數量比為l:l組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1:1:1組成。上述生產酒味酸奶的複合發酵劑的最佳比例為酵母菌和乳酸菌按菌體數量比為1:2組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數量比為1:1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1:1:1組成。為了使生產酒味酸奶的發酵工藝更加簡單化、效益化，本發明還有一個目的是提供一種能夠滿足直投式生產酒味酸奶的複合發酵劑，它是由酵母菌乾粉和乳酸菌乾粉按其中含有的活菌數量比為12:14組成，所述的酵母菌乾粉是由酵母菌Y2乾粉和酵母菌Y7乾粉按其中含有的活菌數量比為1:1組成；所述的乳酸菌乾粉是由乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉三者按其中含有的活菌數量比為1:1:1組成。上述生產酒味酸奶的複合發酵劑的最佳比例為它是由酵母菌乾粉和乳酸菌乾粉按其中含有的活菌數量比為1:2組成，所述的酵母菌乾粉是由酵母菌Y2乾粉和酵母菌Y7乾粉按其中含有的活菌數量比為1:1組成；所述的乳酸菌乾粉是由乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉三者按其中含有的活菌數量比為1:1:1組成。本發明還有一個目的是提供酵母菌Y2的冷凍保護劑，它是由濃度為812%脫脂乳、27%甘油、0.51.5XL-半胱氨酸、812%蔗糖、812%麥芽糖按等量組成。本發明還有一個目的是提供酵母菌Y7的冷凍保護劑，它是由濃度為812%脫脂乳、27%甘油、0.51.5%L-半胱氨酸、812%蔗糖、812%麥芽糖按等量組成。本發明還有一個目的是提供乳酸菌X3的冷凍保護劑，它是由濃度為812%脫脂乳、37%甘油、0.30.8%Vc、1.02.0%明膠、812%。本發明的複合發酵劑生產的酒味酸奶，不但具有獨特的醇味，而且由於有益微生物乳酸菌和酵母菌的共同作用，使得產品具有調節腸道菌群、增加消化系統功能、穩定血壓、抗菌消炎、促進新陳代謝、抗疲勞、提高免疫力，長期服用對於治療胃病、胃癌具有很好功效。本發明的酒味酸奶的複合發酵劑，不僅可以保證酒味酸奶產品的性能穩定，而且還可以工業化生廣泛應用。圖1是X3、Y2、Y7分別在MRS和YEPD培養基中培養時孤。。值隨時間的變化曲線圖。具體實施例方式以下通過發明人給出的具體試驗例和製備實施例來進一步說明本發明的有益效果。試驗例ll材料與方法1.1材料1.1.1菌種乳酸菌X3(堅強腸球菌)、酵母菌Y2(克魯維酵母屬)，分離自天然的西藏靈菇，現保存於西北農林科技大學食品科學與工程學院食品生物工程教研室；酵母菌Y7(馬克斯克魯維酵母)，購買於中國發酵研究院菌種保藏研究所；乳酸菌Lb(保加利亞乳桿菌)、St(嗜熱鏈球菌)，購買於楊凌妙味酸奶菌種室。1.1.2脫脂乳將由西北農林科技大學畜牧養殖廠採購的鮮牛乳在4000r/min條件下離心lOmin，去除上層脂肪而得。1.1.3培養基MRS瓊脂培養基、YEPD培養基分別按文獻所述方法配製。1.1.4主要試劑葡萄糖、蛋白腖、牛肉膏、磷酸氫二鈉、蔗糖、麥芽糖、L-半胱氣酸、Vc等均為分析純；脫脂乳粉為食品級。1.1.5儀器設備ES-315全自動高壓滅菌鍋(廣州東南科儀有限公司)；SPX-300B生化培養箱(上海躍進醫療器械廠)；朋.CP-T型C02培養箱(上海福瑪實驗設備有限公司);AIRTECH超淨工作檯(蘇淨集團安泰公司製造)；pHS-3C型pH計(上海精密科學儀器有限公司)；HWS-380智能恆溫恆溼箱(寧波海曙塞福實驗儀器廠)；MCFD505型真空冷凍乾燥機(美國SIM公司)；AUY220精密萬分之一天平(日本SHIMADZU)。1.2試驗方法1.2.l牛乳發酵工藝流程脫脂乳一過濾(八層紗布)一95。C殺菌20min(加入7%蔗糖)一冷卻至40。C左右一按設定的比例、接種量接種乳酸菌和酵母菌一在設定的溫度下保溫靜置發酵一冷卻(4°C，12h)—產品一品質評價。1.2.2單一發酵劑的製備酒母的製備取兩環斜面菌種接種到5ml滅菌牛乳(105'C下滅菌20min)中，28。C培養至大量氣泡產生時(高泡期)，以2%3%的接種量移入1001111滅菌牛乳中，28'C搖床振蕩培養至菌數達到(67)X107個/ni1，作為酒母使用。乳酸菌發酵劑的製備取3環乳酸菌穿刺保藏菌種接種於裝有5ml滅菌牛乳試管中，在37'C培養活化至凝乳，再以1%2%接種量接入100ml滅菌牛乳中，於37'C培養至牛乳凝固時即為乳酸菌發酵劑。發酵成熟的發酵劑，用平板計數法測定其活菌數，後置4T下保存、備用。1.2.3菌種配比的優化組合參考有關開菲爾粒的研究結果，選定因素水平，按照L9(34)正交表設計實驗，各因素水平見表l所示。操作時，將前述製備的酒母和乳酸菌發酵劑按表l中所設水平進行混合和接種後，在設定的溫度下發酵至凝乳，發酵結束後，對產品進行酸度、酒精度、凝乳時間測定及感官品質評定。表l複合發酵劑製備因素水平因素水平ABC酵母菌乳酸菌接種量(％)發酵溫度rc)12:133221:153731:2743其中，酵母菌Y2:Y74:1，乳酸菌X3:Lb:St=l:1:1。1.2.4試驗指標測定方法(1)發酵凝乳時間的測定一般以肉眼觀察乳變粘稠，呈凝膠狀態，即己達到發酵終點。記錄培養至乳凝固的時間。(2)酸度NaOH滴定法。(3)乙醇含量的測定蒸餾-比重法。(4)活菌數的測定分別吸取培養好的不同酵母菌種的發酵液lmL，用生理鹽水依次稀釋至適宜濃度，每個稀釋度取0.1mL分別塗布於YEPD培養基上，用平板計數法測定活菌數。(5)感官評定按國家標準GB16321-1996，對牛奶酒的感官品質進行評定。1.2.5真空冷凍乾燥技術製備活菌粉Lb、St為商業菌粉，本文只針對菌種X3、Y2和Y7進行凍幹保護劑的研究。1.2.5.l工藝流程純種發酵液一離心一菌體沉澱物一加冷凍保護劑一預凍一冷凍乾燥一凍幹製劑。a.各菌種生長曲線的測定不同生長時期的菌體對冷凍乾燥的抵抗能力有所不同，對數生長期末期、穩定期前期的細胞在凍幹後的存活率高於對數生長期初期和衰亡期的細胞[1°]，所以在凍幹之前，測定菌種的生長曲線是必要的，這樣有助於確定適宜的菌種收穫期。方法分別將各乳酸菌和酵母菌以37。的接種量接種到MRS、YEPD培養基中，每3h取樣，測定其^U值的變化。b.接種擴培，離心收集菌體各菌種在相應的培養基中活化培養，收集對數期後期菌體，4000r/min離心20min，用生理鹽水洗滌兩次，備用。c.菌懸液的製備乳酸菌和酵母菌選擇不同的單一保護劑，分別配製成相應濃度(見表3和表4)，滅菌(Vc、L-半胱氨酸過濾除菌，其餘物質105。C，滅菌20min)，在收集的菌泥中加入上述各種單一保護劑(菌泥:保護劑二1:3)，注入凍幹管中，同時測定凍幹前活菌數。d.真空冷凍乾燥將裝有菌懸液的凍幹管置於一8(TC超低溫冰箱預凍3h,放真空冷凍乾燥機中進行冷凍乾燥，-54°C，5mtorr下冷凍24h，測定凍幹後活菌數。不同類型的保護劑對菌體的保護機理不同，有研究證明，複合保護劑效果要比單一保護劑好，故本試驗首先篩選出保護效果較優的單一保護劑，再加以複合，最終確定出較佳保護劑配方。根據各菌種存活率挑選出相應較優保護劑，進行複合(各保護劑比例均為1:1)，重複上述步驟，將各菌種分別製成活性幹菌粉，保藏在4t:冰箱，備用。1.2.5.2試驗指標的測定a.漢L值用721型分光光度計測定。b.活菌數測定平板計數法。對冷凍乾燥後的菌粉，用相應的保護劑復水20min，然後再進行活菌數測定。C.存活率計算細胞存活率二(凍幹後lg樣品中測得的活菌數X粉劑質量)/(凍幹前lmL樣品中測得的活菌數X混懸液體積)X100%丄凍幹菌粉發酵性能測定按照1.2.2確定的各發酵劑的活菌數以及1.2.3正交試驗中確定的接種量，根據凍幹後各菌粉的單位含菌量，分別稱取相應量的幹菌粉，加入到5mL滅菌脫脂乳中，復水活化20min，依據1.2.3確定的最佳發酵條件進行發酵，成品進行酸度、酒精度、凝乳時間測定以及感官評價。2結果與分析2.1最佳發酵條件的確定由表2可知各因素對酸度的影響次序為B〉C〉A，即接種量〉發酵溫度〉菌種比例，優組合為A3B2C3;各因素對酒精度的影響次序為C〉B〉A，即發酵溫度〉接種量〉菌種比例，優組合為A3B2C2;各因素對凝乳時間的影響次序為C〉B〉A，即發酵溫度〉接種量〉菌種比例，優組合為A3B3C3;各因素對成品感官品質的影響次序為C〉A〉B，即發酵溫度〉菌種比例〉接種量，優組合為A3B2C2。因此，各因素的較優水平因評價指標不同而有所差異。綜合考慮工藝過程和產品質量，對各因素水平的取捨分析如下(1)酵母菌與乳酸菌比例(A)的影響由表2可知，酵母菌與乳酸菌的比例直接影響發酵劑中的菌相平衡，從而影響菌種間的共生關係及產品中的產物種類及其含量。從試驗結果來看，對各指標而言，A3均為最佳水平，即確定西藏靈菇牛奶酒的最佳接種比例為1:2。(2)接種量(B)的影響表2複合發酵劑正交試驗結果試驗號酵母菌:乳酸菌接種量發酵溫度誤差酸度(。T)酒精度凝乳時間感官評價A(%)B(°C)C(%)(h)(分)11(2:3)1(3)1(32)183.30.608.6732212(5)2加291.31.355.3343313(7)3(43)399.00.684.173842(1:1)12382.41.105.503752231跳00.804.30396231298.50.708.333073(1:2)13289.00.484.504183213101.51.008.50399332190.71.205.0045Kl273.6254.7283.3274.0酸K2280.9292.8264.4278.8Rb〉Rc〉Ra度K3281.2288.2288.0282.9R7.638.123.68.9酒Kl'2.632.182.302.60精K2'2.603.153.652.53R'c〉R'B>RA度K3'2.682.581.962.78R,0.080.971.690.25凝Kl''18.1718.6725.5017.97乳K2''18.1318.1315.8318.16R，'c〉R'時K3''18.0017.5012.9718.17間R，'0.171.1712.530.20感K1''，113110101116官K2'''106121125114R''》R''評K3'''125113118114價IT''1911242注其中酵母菌Y2:Y74:1，乳酸菌X3:Lb:St=l:l:l接種量對類西藏靈菇牛奶酒品質有較大影響。接種量過少，菌體增長緩慢，發酵時間延長，產品中的乙醇含量和酸度降低；接種量過大，發酵前期酸度上升過快，乳清析出較多，產品的組織狀差。此外，接種量過大時，酵母菌增長量大，但乙醇含量較低；同時，由於酵母菌的早衰和菌體自溶，使產品帶有苦味和酵母臭味。由表2可知，較優水平為B2和B3。考慮到產品感官質量的重要性，選取B2為較優水平(5%)。(3)發酵溫度(C)的影響發酵溫度影響菌種的生長速度、代謝活力和代謝途經，從而影響最終產物的生成和產品的風味及品質。發酵溫度較高時，產酸過快，從而容易導致乳清析出；同時，高溫發酵容易出現酵母菌衰老及菌體自溶現象，從而導致產品苦味增加。較低的發酵溫度雖然有利於酵母菌所產乙醇的保存，但乳酸菌生長緩慢，產酸能力較低。表2顯示，較優水平為G和C"考慮到發酵溫度對產品的酒精度和感官品質影響較為顯著，故確定C2(37°C)為其較優水平。綜上所述，複合發酵劑發酵條件的最佳組合為A3B2C2，即酵母菌(Y2:Y74:1):乳酸菌(X3丄b:St二l:l:l)為1:2，接種量5%，發酵溫度37'C。採用上述最優組合進行發酵試驗，所得產品凝乳時間為4.5h，酸度為105°T，酒精度為0.76%，產品的色澤呈均勻一致的乳白色，口感細膩殺口，甜度適中，酸而不澀，酯香濃鬱，酒體醇厚，風味柔和。2.2真空冷凍乾燥技術製備活菌粉2.2.1菌種生長曲線的測定由圖1(圖1是X3、Y2、Y7分別在MRS和YEPD培養基中培養時OAoo值隨時間的變化)可知，菌種X3、Y2的對數生長期後期為6h，菌種Y7為3h。據此，分別選擇對數生長期末期的菌種進行冷凍乾燥，製備純種發酵劑。2.2.2優良保護劑的確定(1)乳酸菌保護劑的篩選由表3可以看出，各保護劑對乳酸菌X3均有不同程度的保護作用，結果都比空白組要好，其中，10%脫脂乳、5%甘油、0.5%Vc、1.5%明膠、10%蔗糖對乳酸菌X3的保護效果較為顯著，故以其按比例配製成相應的複合保護劑對乳酸菌X3進行冷凍乾燥。(2)酵母菌保護劑的篩選由表4可以看出，各保護劑對兩種酵母菌Y2、Y7均有不同程度的保護作用，結果都比空白組要好，其中，10%脫脂乳、5%甘油、lXL-半胱氨酸、10%蔗糖、10X麥芽糖對酵母菌Y2、Y7的保護效果較為顯著，故以其按比例配製成相應複合保護劑對酵母菌Y2、Y7進行冷凍乾燥。表3保護劑對乳酸菌X3冷凍乾燥存活率的影響試劑濃度(％)X3存活率(％〉生理鹽水-7.85±0.24脫脂乳1064.90±0.19甘油549.83±0.05Vc0.538.16±0.28L-半胱氨酸123.98±0.34明膠1.538.95±0.16Span80514.37±0.07蔗糖1035.30±0.41麥芽糖1024.32±0.27乳糖1020.13±0.39表4保護劑對兩種酵母菌冷凍乾燥存活率的影響試劑濃度(％)Y2存活率(％)Y7存活率(z。')生理鹽水一5.24±0.295.OO士O.31脫脂乳1049.22±0.1845.38±0,24甘油543.47±0.1149,65±0.23Vc118.36±0.2719.24±0.42L-半胱氨酸132.78±0.2332.50±0.38甘露醇517.82±0.0916.53±0.20山梨醇15.26±0,2515.38±0.10肌醇516.29±0,1217,35±0.13Span801013.20±0.2614.18±0.21蔗糖1041.25±0.4541.39土0.10麥芽糖1044.58±0.3443.60±0.13乳糖1019.37±0.1918.24±0.282.2.3各複合保護劑的保護效果利用上述確定出的複合保護劑對各菌種進行冷凍乾燥，以確定複合保護劑的保護效果，結果見表5。由表5可知，各菌種複合保護劑保護效果均高於單一保護劑，說明所選複合保護劑是適宜的。表5複合保護劑對各菌種的保護效果tableseeoriginaldocumentpage152.2,4凍幹菌粉的發酵性能1.2.2試驗中測定各發酵劑活菌數分別為X3為24X109CFU/mL，Y2為67X107CFU/mL，Y7為35X108CFU/mL，Lb為24X109CFU/mL，St為24X109CFU/mL;按照各發酵劑的活菌數以及接種量，根據凍幹後各菌粉的單位含菌量，分別計算所需幹菌粉，結果如下。稱取0.0015g酵母菌Y2、0.0029g酵母菌Y7、0.0126g乳酸菌X3的幹菌粉以及0.008gLb和St混合菌粉，加入到5mL滅菌脫脂乳中，復水20min，倒入95mL滅菌脫脂乳中，37t:下發酵至凝乳，測定產品的凝乳時間為5h，酸度98°T，酒精度為0.60%，感官評價43分。對比2.1驗證試驗結果可知，凍幹菌粉發酵製品與鮮菌種接種發酵製品品質相近，但接種量卻小100倍以上，可以達到直投式發酵劑發酵酸奶接種量的要求。3結論(1)以西藏靈菇分離菌種乳酸菌X3和酵母菌Y2及工業菌種酵母菌Y7及乳酸菌Lb和St為基礎菌種，進行組合發酵，確定出以上菌種發酵牛奶酒的最佳參數組合為酵母菌(Y2:Y7=1:1):乳酸菌(X3:Lb:St=l:1:1)為1:2,接種量5%，發酵溫度37t:。(2)乳酸菌X3的較佳凍幹保護劑配方為10%脫脂乳、5%甘油、0.5%Vc、1.5%明膠、10%蔗糖；酵母菌Y2、Y7的較佳保護劑配方為10%脫脂乳、5%甘油、1%卜半胱氨酸、10%蔗糖、10%麥芽糖；乳酸菌和酵母菌的凍幹菌粉發酵性能與凍幹前相比變化不明顯，接種量比鮮菌種小100倍以上，可以達到直投式發酵劑發酵酸奶接種量的要求。實施例1複合發酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數量比為12:14組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數量比為1"組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1:1:1組成。實施例2複合發酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數量比為1:2組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數量比為l:l組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1:1:1組成。實施例3複合發酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數量比為2:4組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數量比為l:l組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1:1:1組成。實施例4複合發酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數量比為1:3組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數量比為1:1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1:1:1組成。實施例5複合發酵劑由酵母菌和乳酸菌按菌體數量比為2:3組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數量比為1:1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1:1:1組成。實施例6複合發酵劑由酵母菌Y2乾粉、酵母菌Y7乾粉、乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉依次按其乾粉中含有的菌體數量比為1:1:1:1:1組成。實施例7複合發酵劑由酵母菌Y2乾粉、酵母菌Y7乾粉、乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉依次按其乾粉中含有的菌體數量比為2:2:4:4:4組成。實施例8複合發酵劑由酵母菌Y2乾粉、酵母菌Y7乾粉、乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉依次按其乾粉中含有的菌體數量比為2:2:1:1:1組成。實施例8複合發酵劑由酵母菌Y2乾粉、酵母菌Y7乾粉、乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉依次按其乾粉中含有的菌體數量比為2:2:3:3:3組成。實施例9複合發酵劑由酵母菌Y2乾粉、酵母菌Y7乾粉、乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉依次按其乾粉中含有的菌體數量比為2:2:2:2:2組成。實施例10複合發酵劑由酵母菌Y2乾粉、酵母菌Y7乾粉、乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉依次按其乾粉中含有的菌體數量比為2:2:4:4:4組成。實施例11酵母菌Y2的冷凍乾燥保護劑由濃度為8%脫脂乳、2%甘油、1.5%L-半胱氨酸、12%蔗糖、8%麥芽糖按等量組成。實施例12酵母菌Y2的冷凍乾燥保護劑由濃度為10%脫脂乳、5%甘油、10%蔗糖、1%L-半胱氨酸、10%麥芽糖組成。實施例13酵母菌Y2的冷凍乾燥保護劑由濃度為12%脫脂乳、7%甘油、1.5%卜半胱氨酸、12%蔗糖、12%麥芽糖按等量組成。實施例14酵母菌Y7的冷凍乾燥保護劑由濃度為8%脫脂乳、3%甘油、0.8%Vc、1.5%明膠、12%蔗糖按等量組成。實施例15乳酸菌X3的冷凍乾燥保護劑由濃度為10%脫脂乳、5%甘油、5%VcO.、1.5%明膠、10%蔗糖按等量組成。19權利要求1.一種生產酒味酸奶的複合發酵劑，其特徵在於，它是由酵母菌和乳酸菌菌體數量比為1～2∶1～4組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7按菌體數量比為1∶1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1∶1∶1組成。2.根據權利要求1所述的生產酒味酸奶的複合發酵劑，其特徵在於，它是由酵母菌和乳酸菌按菌體數量比為1:2組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數量比為1:1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1:1:1組成。3.—種生產酒味酸奶的複合發酵劑，其特徵在於，它是由酵母菌乾粉和乳酸菌乾粉按其中含有的活菌數量比為12:14組成，所述的酵母菌乾粉是由酵母菌Y2乾粉和酵母菌Y7乾粉按其中含有的活菌數量比為1:1組成；所述的乳酸菌乾粉是由乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉三者按其中含有的活菌數量比為1:1:1組成。4.一種生產酒味酸奶的複合發酵劑，其特徵在於，它是由酵母菌乾粉和乳酸菌乾粉按其中含有的活菌數量比為1:2組成，所述的酵母菌乾粉是由酵母菌Y2乾粉和酵母菌Y7乾粉按其中含有的活菌數量比為11組成；所述的乳酸菌乾粉是由乳酸菌X3乾粉、乳酸菌Lb乾粉、乳酸菌St乾粉三者按其中含有的活菌數量比為1:1:1組成。5.—種酵母菌Y2冷凍保護劑，其特徵在於，它是由濃度為812%脫脂乳、27%甘油、0.51.5%L-半胱氨酸、812%蔗糖、812%麥芽糖按等量組成。6.—種酵母菌Y7冷凍保護劑，其特徵在於，它是由濃度為812%脫脂乳、27%甘油、0.51.5%L-半胱氨酸、812%蔗糖、812%麥芽糖按等量組成。7.—種乳酸菌X3冷凍保護劑，其特徵在於，它是由濃度為812%脫脂乳、37%甘油、0.30.8%Vc、1.02.0%明膠、812%蔗糖按等量組成。全文摘要本發明公開了一種生產酒味酸奶的複合發酵劑，它是由酵母菌和乳酸菌按菌體數量比為1～2∶1～4組成，所述的酵母菌是由酵母菌Y2和酵母菌Y7菌體數量比為1∶1組成；所述的乳酸菌是由乳酸菌X3、乳酸菌Lb、乳酸菌St三者按菌體數量比為1∶1∶1組成。該複合發酵劑的發酵性能優良，能夠滿足直投式純種複合發酵劑的要求。文檔編號A23C9/12GK101491277SQ20081023206公開日2009年7月29日申請日期2008年11月3日優先權日2008年11月3日發明者師俊玲,邵東燕申請人:西北農林科技大學