鮮切山藥褐變控制方法
2023-10-31 05:17:47 3
專利名稱:鮮切山藥褐變控制方法
技術領域：
本發明涉及一種鮮切山藥褐變控制方法，屬於鮮切菜加工保鮮技術領域：
。
背景技術：
山藥(Dioscoresopposita Thunb)作為強身健體的藥食同源蔬菜，具有強筋骨、健 脾胃的功效，是一種上等的保健食品及中藥材料。作為高營養食品，山藥中含有大量澱粉及 蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白胺基酸、膽汁鹼等。其中重要的營 養成分薯蕷皂，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘 液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助於胃腸的消化吸收。山藥深受消費者喜愛， 因而開發其鮮切產品具有廣闊的市場前景。
但鮮切山藥在加工及貯藏過程中容易褐變，從而嚴重的影響其商品價值。研究發 現，山藥經去皮、切分後很容易褐變，主要是因為山藥組織中的多酚氧化酶(PPO)更容易將 酚類底物氧化並進一步聚合生成有色物質而導致褐變。目前，鮮切菜的褐變控制方法主要 包括(1)化學方法使用較多的護色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、焦磷酸 鈉、EDTA、氯化鈣、4-己基間苯二酚(4-HR)，以及含SH-胺基酸如L-半胱氨酸、穀胱甘肽等， 多為兩種或兩種以上複合使用。(2)物理方法低溫、熱處理(包括熱水、熱空氣、熱蒸汽處 理)、高壓處理及合適的包裝。(3)其他方法《一種防止山藥在加工過程中氧化褐變的方 法》(專利公開號CN1934968A)，該專利使用蛋白酶如無花果蛋白酶(ficin)、木瓜蛋白酶 (papain)和菠蘿蛋白酶(bromelain)防止山藥加工中的氧化褐變。另外，也可利用基因工 程方法，如反義RNA手段控制PPO的表達，從而培育出抗褐變品種。
目前，鮮切山藥的褐變控制技術還存在著成本高、方法複雜等問題，而且有些方法 並不能有效延緩鮮切山藥的褐變，因此，人們正致力於新技術的研究與開發。
發明內容
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種鮮切山藥褐變控制方法，該方法工 藝簡單、操作方便、安全性高且能夠對鮮切山藥在加工及貯藏中的褐變進行有效控制。
本發明是通過如下技術方案實現的
—種鮮切山藥褐變控制方法，其特徵在於山藥經挑選、清洗、切分及消毒後，用處 理劑處理後，去除表面水分，再包裝、冷藏或流通銷售；所述處理劑為以下三種中的一種
(1)乙醇；
(2)乙醇水溶液結合4-己基間苯二酚和/或維生素C ；
(3)乙醇水溶液結合4-己基間苯二酚和/或維生素C鹽。
上述方法中各組分的濃度為乙醇燻蒸處理中，乙醇濃度為150-600 μ L/L(液態 乙醇的體積/燻蒸容器的容積)；乙醇水溶液結合4-己基間苯二酚和/或維生素C(Vc)或 乙醇水溶液結合4-己基間苯二酚和/或維生素C鹽浸泡處理中，乙醇濃度為3% -15% (ν/ ν)，4-己基間苯二酚濃度為0.01%-0.03% (w/w) ；Vc或維生素C鹽濃度為0.2%-0.5%
3(w/w)。各種組分的純度均為分析純或食用級，水為潔淨水。
上述方法中，乙醇燻蒸處理的溫度為0_20°C，處理時間為2-8個小時。乙醇水溶液 結合4-己基間苯二酚和/或Vc或乙醇水溶液結合4-己基間苯二酚和/或維生素C鹽處 理時，處理時間為3-5min。
上述方法中，維生素C鹽可以是維生素C鈉鹽或鈣鹽。
上述清洗工序是指山藥先經清水洗去表面泥土，然後置入100-200ppm次氯酸 鹽、l-5ppm臭氧或者一定濃度的二氧化氯、氯氣等水溶液中衝洗，以殺滅表面的微生物，提 高食用安全性。
上述切分形式是，先去掉表皮，然後將山藥切成塊、片、段等形狀。
上述消毒工序是指，切分後的山藥，迅速放入20_70ppm的次氯酸鹽、l_5ppm臭氧 或者一定濃度的二氧化氯、氯氣等水溶液中衝洗。消毒後去除表面水，可以採用潔淨材料吸 除、離心、吹乾或其結合的方法。
本發明的有益效果是1.效果好能明顯推遲鮮切山藥的褐變，使鮮切山藥保持 新鮮顏色達15天以上。2.安全該技術中使用的成分為食品級，且使用的濃度符合國家標 準，因此用於鮮切菜的生產是安全的。3.方法簡單，易於操作及推廣。4.成本低。
具體實施方式
下列實施例是對本發明的進一步說明，但本發明不限於此。
實施例1
1.選料選擇優質、無腐爛、無機械傷、粗細均勻的山藥為材料。
2.清洗流動水衝洗。
3.消毒次氯酸鈉水溶液(濃度為150ppm，低溫)消毒，再用清水衝洗並吸乾表面 水分，裝於乾淨的聚乙烯袋中，於2-3°C冷庫中放置備用。
4.切分山藥去皮後，用不鏽鋼刀切成所需規格(片、塊、段等)。
5.消毒將切分好的山藥放入次氯酸鈉水溶液(濃度為50ppm)中浸泡消毒。
6.處理將切分後的山藥置於密閉容器中，使用濃度為150 μ L/L的乙醇燻蒸處理 8小時，處理時的溫度為2°C。
7.晾乾去除表面多餘水分。
8.包裝冷藏或流通銷售使用聚乙烯袋包裝，貯藏於4_5°C冷庫中，流通過程中應 保持低溫。
採用本方法處理及貯藏的鮮切山藥貯藏12天，顏色、氣味、口感保持良好。
實施例2
處理時，將切分後的山藥置於密閉容器中，使用濃度為300yL/L的乙醇燻蒸處理 5小時，處理時的溫度為5°C。處理前後的方法同實施例1。採用本方法處理及貯藏的鮮切 山藥使鮮切山藥保持新鮮顏色達14天以上，氣味口感保持良好。
實施例3:
處理時，將切分後的山藥置於密閉容器中，使用濃度為450yL/L的乙醇燻蒸處理 3小時，處理時的溫度為10°C。處理前後的方法同實施例1。採用本方法處理及貯藏的鮮切 山藥使鮮切山藥保持新鮮顏色達15天以上，氣味口感保持良好。[0033]實施例4
處理時，將切分後的山藥置於密閉容器中，使用濃度為600yL/L的乙醇燻蒸處理 2小時，處理時的溫度為15°C。處理前後的方法同實施例1。採用本方法處理及貯藏的鮮切 山藥使鮮切山藥保持新鮮顏色達15天以上，且氣味口感保持良好。
實施例5
處理時，將切分後的山藥於乙醇與4-己基間苯二酚溶液中浸泡，溶液濃度為乙 醇3% (ν/ν), 4-己基間苯二酚0. 01% (w/w)，其餘為水，浸泡時間為3-5min。處理前後的 方法同實施例1。採用此方法處理的鮮切山藥貯藏10天後，顏色、氣味、口感保持良好。
實施例6
處理時，將切分後的山藥於乙醇與4-己基間苯二酚溶液中浸泡，溶液濃度為乙 醇15% (ν/ν), 4-己基間苯二酚0. 02% (w/w)，其餘為水，浸泡時間為3-5min。處理前後的 方法同實施例1。採用此方法處理的鮮切山藥貯藏12天後，顏色、氣味、口感保持良好。
實施例7
處理時，將切分後的山藥於乙醇與Vc溶液中浸泡，溶液濃度為乙醇5% (ν/ν), VcO. 2% (w/w)，其餘為水，浸泡時間為3-5min。處理前後的方法同實施例1。採用此方法處 理的鮮切山藥貯藏10天後，顏色、氣味、口感保持良好。
實施例8:
處理時，將切分後的山藥於乙醇與維生素C鈉溶液中浸泡，溶液濃度為乙醇10% (ν/ν)，維生素C鈉0. 4% (w/w)，其餘為水，浸泡時間為3-5min。處理前後的方法同實施例 1。採用此方法處理的鮮切山藥貯藏12天後，顏色、氣味、口感保持良好。
實施例9
處理時，將切分後的山藥於乙醇與維生素C鈣溶液中浸泡，溶液濃度為乙醇8 % (ν/ν)，維生素C鈣0. 5% (w/w)，其餘為水，浸泡時間為3-5min。處理前後的方法同實施例 1。採用此方法處理的鮮切山藥貯藏12天後，顏色、氣味、口感保持良好。
實施例10
處理時，將切分後的山藥於乙醇，4-己基間苯二酚，Vc溶液中浸泡，溶液濃度為 乙醇10% (ν/ν)，4-己基間苯二酚0.02% (w/w),VcO. 3% (w/w)，其餘為水。處理前後的方 法同實施例1。採用此方法處理的鮮切山藥貯藏15天後，顏色、氣味、口感保持良好。
實施例11
處理時，將切分後的山藥於乙醇，4-己基間苯二酚，Vc溶液中浸泡，溶液濃度為 乙醇15% (ν/ν)，4-己基間苯二酚0.02% (w/w),Vc0.4% (w/w)，其餘為水。處理前後的方 法同實施例1。採用此方法處理的鮮切山藥貯藏15天後，顏色、氣味、口感保持良好。
實施例12
處理時，將切分後的山藥於乙醇，4-己基間苯二酚，維生素C鈉溶液中浸泡，溶液 濃度為乙醇10% (ν/ν)，4-己基間苯二酚0.03% (w/w)，維生素C鈉0.4% (w/w)，其餘為 水。處理前後的方法同實施例1。採用此方法處理的鮮切山藥貯藏15天後，顏色、氣味、口 感保持良好。
實施例13
處理時，將切分後的山藥於乙醇，4-己基間苯二酚，維生素C鈣溶液中浸泡，溶液度為乙醇8% (ν/ν), 4-己基間苯二酚0.02% (w/w)，維生素C鈣0. 5% (w/w)，其餘為 水。處理前後的方法同實施例1。採用此方法處理的鮮切山藥貯藏15天後，顏色、氣味、口 感保持良好。
權利要求
一種鮮切山藥褐變控制方法，其特徵在於山藥經挑選、清洗、切分及消毒後，用處理劑處理後，去除表面水分，再包裝、冷藏或流通銷售；所述處理劑為以下三種中的一種(1)乙醇；(2)乙醇水溶液結合4 己基間苯二酚和/或維生素C；(3)乙醇水溶液結合4 己基間苯二酚和維生素C鹽，或乙醇水溶液結合維生素C鹽；所述乙醇處理為乙醇燻蒸處理鮮切山藥，乙醇液體體積與燻蒸容器容積比為150 600μL/L，處理時溫度為0 20℃，處理時間為2 8個小時；採用(2)乙醇水溶液結合4 己基間苯二酚和/或維生素C、(3)乙醇水溶液結合4 己基間苯二酚和維生素C鹽，或乙醇水溶液結合維生素C鹽處理時，乙醇水溶液體積百分比濃度為3 15％，4 己基間苯二酚重量百分比濃度為0.01％ 0.03％，Vc或維生素C鹽重量百分比濃度為0.2％ 0.5％，處理時間為3 5min。
2.根據權利要求
1所述的鮮切山藥褐變控制方法，其特徵在於所述維生素C鹽為維 生素C鈉鹽或鈣鹽。
專利摘要
本發明鮮切山藥褐變控制方法，專用於鮮切菜生產中的褐變控制。本發明是將清洗、切分好的山藥經乙醇燻蒸或乙醇水溶液結合4-己基間苯二酚和/或維生素C(Vc)或乙醇水溶液結合4-己基間苯二酚和/或維生素C鹽處理處理後，再進行包裝。本發明能明顯推遲鮮切山藥的褐變，使鮮切山藥保持新鮮顏色達15天以上，且操作方便、安全性高。
文檔編號A23B7/154GKCN101341907 B發布類型授權 專利申請號CN 200810139546
公開日2011年3月16日 申請日期2008年8月22日
發明者張兵兵, 徐莉, 王慶國, 範文廣 申請人:山東營養源食品科技有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (5),